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Wieso und wann du die sogenannte „Schisser-Hefe“ im Brot nutzen solltest

Vielleicht hast du schon mal den Begriff „Schisser-Hefe“ gehört und weißt gar nicht, was sie eigentlich ist und wieso sie einen nennenswerten Unterschied in deinem Brot darstellen kann. Darum solltest du die Schisser-Hefe kennen und auch einsetzen.

Definition: Schisser-Hefe

Die Schisser-Hefe wird immer dann verwendet, wenn du Angst davor hast, dass dein Sauerteig zu schwach ist für das Brot, welches du backen möchtest. Es gibt Brotrezepte, die ausschließlich auf Sauerteig ausgelegt sind, d.h. kein anderes Triebmittel ist vorgesehen. Für maximalen Geschmack, mehr Haltbarkeit, bessere Verträglichkeit. Je nach Rezept ist es aber dann wichtig zu wissen, dass dein Sauerteig top fit sein muss, um ein Brot ohne Hefe-Unterstützung richtig gut zu treiben und zu fermentieren. 

Ansonsten wird dein Brot nicht so aussehen, wie du das gerne hättest:

  • es wird flach
  • die Krume wird hässlich
  • der Geschmack wird unausgegoren
  • etc.

Es wird einfach nicht so aussehen wie die Vorlage im Rezept.

Damit das nicht passiert, gibt es die Schisser-Hefe. Du setzt sie dann ein, wenn dein Sauerteig gerade nicht so stark ist, um zum Beispiel ein helles Brot luftig aufgehen zu lassen. Dann gibst du zu deinem Teig 1g frische Hefe dazu und unterstützt damit den Sauerteig. 

Ist beim Einsatz von Schisser-Hefe immer noch von einem Sauerteigbrot die Rede? 

Ja, bei 1g Hefeeinsatz ist es immer noch ein Sauerteigbrot. Der Sauerteig wird immer noch prägende Eigenschaften dem Brot verleihen können. Die Hefe tritt bei der kleinen Menge nicht so prägnant in den Vordergrund. 

Beeinflusst Schisser-Hefe das Aroma im Brot?

Auf jeden Fall: Ein reines Sauerteigbrot wird immer ein anderes Aroma haben, als ein Brot mit Hefe. Egal wie klein der Anteil an Hefe im Brot ist, es wird schneller reifen und die Komplexität der Aromen wird etwas leiden. Aber: Ist dein Sauerteig schwach, leidet das Aroma auch. Dazu auch noch die Krume, Luftigkeit, etc. D.h. manchmal ist es zu bevorzugen die Hefe zuzugeben, als nur mit einem schwachen Sauerteig zu arbeiten.

Wann wird die Schisser-Hefe zugegeben?

Die Schisser-Hefe gibst du direkt in den Hauptteig. Am besten du löst sie vorher in ein paar Gramm Wasser auf.

Kann man auch Schisser-Trockenhefe verwenden?

Auch das geht, dann solltest du aber eine feine Waage haben. 0.33g Trockenhefe ist das Equivalent zu 1g frischer Hefe.

Woher weiß ich, ob ich Schisser-Hefe brauche?

Wenn du es nicht weißt, ist dein Sauerteig vermutlich zu schwach. Nur wer sich ausgiebig mit seinem Sauerteig befasst und häufig füttert (3-5x die Woche), kann von einem wirklich fitten Sauerteig sprechen. Aber: Hier gilt es auszuprobieren. Starte einen Versuch ohne Hefe. Du wirst sehen, wie am Ende das Ergebnis ist. Bist du unzufrieden, versuchst du es mit der Schisser-Hefe. In den meisten Fällen ist es besser auf die Schisser-Hefe zu setzen, wenn man nicht weiß, in welchem Zustand der Sauerteig wirklich ist.

Schisser-Hefe, wenn der Sauerteig überreif geworden ist

Wenn Sauerteig zu lange reift und dann schon in sich zusammenfällt, leidet die Triebkraft. Dann kann es Sinn machen bei einem normalerweise fitten Sauerteig trotzdem auf die Schisser-Hefe zu setzen.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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