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Rezept für Weizenbrot mit Einkorn-Vollkornmehl

Einkorn-Altbrot-Brot mit Sauerteig

Was haben Einkorn und Altbrot gemeinsam? In Verbindung mit Sauerteig und zu einem Brot gebacken, können sie für ein richtiges Highlight sorgen. Ein super-leckeres Brot mit einer Krume ganz nach meinem Geschmack: Rustikaler geht es kaum. Erdig, mild sauer und doch kräftig. Ein Aromen-Spiel ganz nach meinem Geschmack.

Ich bleibe meiner Linie treu, denn mittlerweile hat sich bei meinen Lieblingsbroten schon fast eine Art "Signatur" herauskristallisiert: Eine wild offene Porung in der Krume und aromatisch und optisch sehr rustikal. Das sind mir die Liebsten Brote und wenn du auch auf solche Brote stehst, wirst du sicher einige Male in meinen Lieblingsrezepten fündig.

Die Zutaten in diesem Brot-Rezept

Da wäre einmal Einkorn, welches einen leicht nussigen und komplexen Geschmack beisteuert. Aromatisch weit vor den hochgezüchteten Weizensorten, die man so bei uns ansonsten kaufen kann.
Dann kommt das ein backstarkes Mehl, in meinem Fall ein helles italienisches Manitoba-Mehl. Es sorgt für die luftig-lockere Krume. Ich liebe Manitoba-Mehl. Du kannst damit einfach die genialsten Brote backen, indem du immer wieder andere Spiel-Kameraden an Mehl hinzufügst und dich ausprobierst. Du kannst aber natürlich auch andere backstarke Mehle verwenden. Alternativmehle schreibe ich dir unten dazu.

Und dann kommt da noch das Altbrot, welches ich selbst im Ofen röste und dann klein-mixe. Es liefert geniale Geschmackskomponenten und hilft in Form eines Brühstücks noch mehr Wasser zu binden. Das Brot wird dadurch saftiger. Altbrot gehört für mich mittlerweile in jedes 2. Brot, weil es so viel zu bieten hat.

Voller Geschmack nur durch Sauerteig

Und das Brot wäre nichts, wenn nicht auch ein Sauerteig genutzt würde. Sauerteig liefert viele komplexe Aromenschichten, die reine Hefebrote nicht beisteuern können. Daher ist es bei solchen Broten für mich essentiell auf Sauerteig zu setzen. Der muss richtig fit sein. Sollte deiner es nicht sein, kannst du minimal Hefe dazu nehmen (schreibe ich dir unten dazu). Aber dann wird das Brot anders werden. Es wird noch luftiger, die Krume nicht ganz so rustikal kräftig. Mein liebster Geschmack ist klar das reine Sauerteigbrot. Aber da sind Geschmäcker durchaus verschieden. Wenn du noch keinen Sauerteig hast, dann wird es Zeit einen schnell anzusetzen.

Mein Sauerteig wird morgens angesetzt und schnell geführt. Auf 100g Mehl kommen 25g Anstellgut Sauerteig (Weizen oder Roggen). Bei 28 Grad reift er dann in 3-4 Stunden bis zur Spitze. Du könntest ihn auch am Vorabend ansetzen, dann aber mit 10% Anstellgut.

Fermentolyseteig: Was ist das denn?

Du liest unten etwas von einem Fermentolyseteig, weißt aber evtl. nicht was das ist? Bei der Autolyse wird das Mehl mit Wasser vermengt, so dass es schon mal vor-verquellen kann. Das Teiggerüst beginnt schon sich aufzubauen. Das spart Zeit beim Kneten, sorgt für mehr Aroma und dein Brot wird schneller fertig sein. Im Falle der Autolyse kommt nur Mehl und Wasser in Verbindung. Bei Fermentolyse kommt noch der Sauerteig dazu. Was nie dazu kommt, ist die Hefe. Auto- und Fermentolyse hilft vor allem weizenlastigen Teigen oder auch Dinkel. Eine offenere Krume ist auch durch die Autolyse besser steuerbar, weil kürzeres Kneten der Open Crumb hilft.

Lange Reife für noch mehr Geschmack und die beste Krume

Wenn du dein Brot direkt backen möchtest, dann mach das gerne am Tag an dem der Hauptteig angesetzt wurde. Da spricht nichts dagegen. Einfach den Teigling im Gärkorb gehen lassen und nach ca. 1 Stunde backen. Aber: Du wirst ein wenig Geschmack verlieren und dein Brot wird vermutlich nicht ganz so toll werden wie es sein könnte. Eine Runde in der kalten Gare im Kühlschrank lässt dich nicht nur flexibel am nächsten Tag backen, sondern sorgt für das beste Ergebnis überhaupt. Du musst nur etwas mehr Geduld haben, was deinen Zeitplan angeht.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

07:30 Uhr Sauerteig angesetzt
07:30 Uhr Brühstück angesetzt
11:00 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
11:30 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Vorformen/Preshape
15:00 Uhr Formen und Teig in Gärkorb legen
15:20 Uhr Gärkorb in Kühlschrank stellen

Backtag

14:00 Uhr Ofen einschalten
15:45 bis 16:35 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 980g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 60g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 25g Anstellgut Weizensauerteig (Roggen geht auch)
  • 450g Tipo0 Manitoba Weizenmehl (oder anderes Mehl: 550er, Tipo00, anderes Tipo0, W700; wichtig: backstark)
  • 50g Einkornvollkornmehl (Alternative: Weizenvollkornmehl)
  • 510g Wasser (mit 30g weniger starten, wenn kein backstarkes Mehl oder andere Mehlsorten verwendet)
  • 12g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • (1g frische Hefe)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Brühstück (bei mir: 7:30 Uhr)
60g Altbrot geröstet und gemahlen
180g heißes Wasser
Gut vermengen und mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abkühlen lassen.

Sauerteig (bei mir: 7:30 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig
90g Tipo0 Manitoba Weizenmehl
10g Einkornvollkornmehl
70g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir: 11 Uhr)
Sauerteig
360g Tipo0 Manitoba Weizenmehl
40g Einkornvollkornmehl
260g Wasser kalt
Sauerteig im Wasser aufschlemmen, dann Mehl dazu und kurz verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 11:30 Uhr)
Fermentolyseteig
Brühstück
12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten)
(1g frische Hefe) 

  • Alle Zutaten 10-12 Minuten verkneten (7-9 Minuten langsam bis der Teig schon recht dehnbar ist, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Bassinage/Reserve-Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten, um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen (wie meiner aussah, siehst du unten)
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3:30-4:30 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben (mehr auf Volumen, als auf meine Zeitangabe schauen), dann wird er auf die minimal bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten.
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff; glatte Seite des Teiglings ist dann unten im Gärkorb), welches du vorher etwas gemehlt hast.
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel (bei mir 10L) legen und etwas Luft hineinpusten. Dann luftdicht verschließen. Nach 20 Minuten kommt das Ganze dann bei 5-6 Grad in den Kühlschrank. Gebacken wird am nächsten Tag wann du willst.

Backtag

  • Ofen ca. 1 Stunde vor dem Backen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung (damit das Brot aufgeht) mit dazu.
  • Nach dem Aufheizen wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt. Das Mehl wird sauber verteilt auf dem Teigling und mit einer Rasierklinge oder einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.5 bis 0.75cm tief eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du lieber im Topf backen willst: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
  • Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken.
  • Wenn du das Brot dunkler willst, legst du eine Zwischenstufe von 10 Minuten bei 220° ein (mache ich gerne).
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig fertig geknetet

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 14:45 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich länglich zum Batard geformt (bei mir um 15:00 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 4. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
20 Antworten
  1. Kirsten

    Ich habe mich getraut und nach großer anfänglicher Verzweiflung wegen eines doch recht flüssigen Teiges ist es im Topf tatsächlich noch was geworden.
    Danke für das Rezept!

  2. Konrad

    Hab das Brot nachgebacken und es ist eines der besten Brote geworden die ich je gemacht habe, Danke für dein Rezept 😃

    Die Hälfte des Altbrots hab ich durch gekochte Kartoffeln ersetzt. Der Teig war bei mir dann schon sehr feucht und beim Dehnen und Falten hab ich schon gemerkt dass der Teig zu klebrig ist. Das rundwirken hat bei mir deshalb nicht funktioniert und ich habs einfach so über Nacht in den Kühlschrank getan und dann am nächsten Tag nochmal rundgewirkt mit dem kalten Teig und eine Stunde draußen stehen lassen bevor ichs im Gusseisentopf gebacken habe.

    Das Brot ist noch voll schön aufgegangen und hatte die saftigste Krume ever 😀

    1. René von brooot.de

      Ja, das gehört sicher nicht zu den einfachsten Broten. Super, dass es bei dir trotzdem noch so gut funktioniert hat.

  3. Marc Spaller

    Hi René,

    habe mich gestern an dieses Brot getraut und leider erhebliche Probleme gehabt.
    Ich habe einfach keine Spannung in den Teig bekommen. Um das Brot heute backen
    zu können, habe ich es vorsichtshalber sogar noch für 45 Minuten ins Eisfach gepackt.

    Mein Verdacht: Der Fermentolyseteig war bei mir nach 20 Minuten schon relativ fest.
    Ich hatte erhebliche Mühe, das Brühstück einzukneten. Kann es sein, dass ich dadurch
    ggf. die Teigstruktur zerstört habe?

    LG
    Marc

    1. René von brooot.de

      Also wenn der Teig am Ende der Stückgare keine Spannung mehr hat, ist er in der Regel zu lange gereift und hat Übergare. Einkorn ist schon etwas anspruchsvoller, das geht schnell mal in die Übergare bzw. in einen schwachen Stand des Teiglings. Ich müsste den Teig sehen, um mehr sagen zu können.

      1. Marc Spaller

        Vielen Dank, René!

        Erstaunlicherweise ist das Brot sogar noch was geworden 🙂
        Der Ofentrieb hat mich doch sehr überrascht. Ich vermute einfach, dass die verwendeten
        Mehlsorten mit deutlich weniger Wasser ausgekommen wären. LG

  4. Andrea

    Hallo René,
    Ein tolles Brot, trotz des geringen Anteils an Einkornmehl geschmacklich eine Wucht. Habe das Manitoba durch Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 1050 je zur Hälfte ersetzt. Resultat, eine tolle Krume, super lecker. Einfach nur Butter drauf, himmlisch😇.
    Danke für das tolle Rezept.
    Lg Andrea

  5. Ute

    Hi! Habe das Einkorn-Altbrot-Brot mit Sauerteig jetzt 2x gebacken und es hat wirklich einen tollen Geschmack. Beim 1. war der Sauerteig nicht so wirklich fit und die Krume war feucht und etwas klebrig. Nach dem Toasten war es dann aber ok. Beim 2., mit aktivem Sauerteig, ist jetzt immer noch eine etwas klebrige Krume. Die Kerntemparatur lag bei knapp 99Grad. Wo liegt mein Fehler?
    LG Ute

    1. René Dasbeck

      Hi Ute, vielleicht nimmst du mal etwas weniger Wasser. Wenn die Krume zu klebrig ist, kann das auch auf eine zu hohe Hydration hinweisen.

  6. Ulrike Stadelbauer

    Hallo, mein Ofen schafft nur 225 Grad, wie wirkt sich das auf die Backzeit aus? Der Vorteil ist, ich kann damit gut Schwaden. LG Ulrike

    1. René Dasbeck

      In der Regel dauert es dann länger bis das Brot durch ist, außer du schaltest dann nicht herunter oder weniger als wenn du zB von 250 Grad kommen würdest. Aber ich würde mir da wenig sorgen machen, solange du mit einem Backstein, Backstahl oder Topf arbeitest. Dann solltest du auch mit 225 Grad gut backen können.

  7. Christiane

    Hallo René,
    kann ich das Einkornvollkornmehl durch Emmervollkornmehl ersetzen? Das hätte ich da.
    LG Christiane

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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