Möchtest du Brote mit dem aus Kanada stammenden Manitoba-Mehl backen, das auch gern als amerikanisches Mehl bezeichnet wird? Es eignet sich besonders gut für mediterrane Brote wie Ciabatta oder auch Baguette. Beim äußerst kälteresistenten Manitoba-Mehl handelt es sich um ein spezielles Weizenmehl, das aus Weichweizen gewonnen wird und im Vergleich zu herkömmlichem Weizenmehl einen etwa 15 Prozent höheren Klebeanteil hat. Der Mineralstoffgehalt ist mit dem der Mehltype 550 vergleichbar. Meistens als „00“ Mehl wird das Manitoba Mehl insbesondere für lang gehende Teige sehr gern verwendet. Du benötigst wenig Hefe. Teige mit Breadflour sind wunderbar elastisch und können hauchdünn ausgezogen werden. Dank der hohen Wasseraufnahme bleiben die Brote lange frisch. Lies hier die passenden Rezepte, wie du sie backen kannst.
Manitoba-Mehl ist ein hochwertiges Weizenmehl, das vor allem in der italienischen Bäckerei und Patisserie beliebt ist. Es wird aus einer speziellen Weizensorte hergestellt, die einen sehr hohen Glutengehalt hat. Dieser hohe Glutengehalt verleiht dem Mehl eine starke Klebereigenschaft und macht es besonders elastisch, weshalb es oft für Teige mit langer Gehzeit oder hoher Hydration verwendet wird, wie etwa für:
In der englischsprachigen Welt entspricht Manitoba-Mehl oft dem, was als Bread Flour bezeichnet wird, da es auch dort einen höheren Proteingehalt (ca. 12–14 %) aufweist. Der Name „Manitoba“ stammt ursprünglich von einer kanadischen Provinz, in der dieser hochwertige Hartweizen zuerst angebaut wurde.
Du kannst Manitoba-Mehl in Rezepten verwenden, die viel Stärke im Teig erfordern oder bei denen eine intensive Knetzeit wichtig ist. Wenn du keins zur Hand hast, könntest du auch zu einem backstarken Weizenmehl greifen, aber die Ergebnisse können etwas variieren. So starkes Mehl ist bei uns in Deutschland selten im Handel erhältlich, sondern nur bei speziellen Online-Händlern.
Manitoba-Mehl eignet sich besonders für Teige, die lange Gehzeiten oder eine hohe Flüssigkeitsaufnahme erfordern, wie z. B. für Ciabatta, Focaccia, Panettone oder Pizzateig. Dank seines hohen Glutengehalts bleibt der Teig elastisch und stabil.
Das geht, aber die Ergebnisse können sich unterscheiden. Normales Weizenmehl (z. B. Typ 405 oder 550) hat weniger Gluten, was die Elastizität und das Volumen des Brotes beeinträchtigen kann. Für ähnliche Ergebnisse kannst du Manitoba durch ein starkes Brotmehl (z. B. Typ 812 oder eine Mischung mit Dinkelmehl) ersetzen. Nutze backstarkes Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt (>12%).
Das hohe Gluten im Manitoba-Mehl entwickelt ein stabiles Klebergerüst, das es dem Teig ermöglicht, lange zu fermentieren, ohne zusammenzufallen. Dies verbessert die Aromen und die Teigstruktur, ist aber auch der Grund, warum längere Gehzeiten empfohlen werden. Bei zu kurzen Reifezeiten ist das Teiggerüst noch zu straff. Die Proteasen haben nicht genug Zeit, um die Glutenstruktur leicht aufzubrechen. Das führt zu einem übermäßig straffen, fast gummiartigen Teig. Dieser lässt sich schlecht dehnen und aufarbeiten, weil er ständig zurückspringt.
Manitoba-Mehl erfordert oft mehr Wasser (höhere Hydration) und längere Knetzeiten, um das Glutennetzwerk voll zu entwickeln. Dadurch werden die Krume luftiger und elastischer, was bei anderen Mehlen schwieriger zu erreichen ist. Außerdem ist die Reifezeit in der Regel länger.
Ja, absolut! Dank der Stabilität des Klebergerüsts eignet sich Manitoba-Mehl hervorragend für süße, reichhaltige Teige wie Brioche oder Panettone, die oft viel Fett und Zucker enthalten. Es sorgt dafür, dass diese schweren Teige dennoch schön aufgehen.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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