Ich probiere gerade jede Menge ausgefallene Mehlsorten aus. Das hier verwendete Manitoba ist ein absolutes Spezialmehl aus Italien, welches die höchsten Qualitätsstandards übertrifft. Vergleichbar mit seinem kanadischen Pendant überzeugt es mit tollen Backeigenschaften und hilft kleberschwachen Mehlen ein lockeres und voluminöses, leckeres Brot zu backen. So wie bei diesem Mischbrot Italian Style!
Feine Krume durch viel Roggenanteil
Das Manitobo (ja, mit o am Ende; kaufen kannst du es hier: Bongu) ist ein Manitoba Mehl, welches ein italienischer Müller in jahrelanger Arbeit und Selektion der passenden Saatguten zusammengestellt hat. Das Ergebnis ist ein tolles Mehl, das sehr backstark ist und luftige und großporige Brote ermöglicht. Lange Teigreifen sind problemlos möglich, der Teigling kippt nicht so schnell in die Übergare. Zusammen mit backschwächeren Mehlen (können also kein richtiges Teiggerüst aufbauen) wie z.B. Roggen, ist eine Kombination für schöne Mischbrote möglich. Mein Mischbrot kombiniert das Manitobo und Roggenmehl 1150, meine liebste Roggen Type.
Zusammen mit einem Vorteig aus Manitobo und einem Sauerteig, der sowohl Manitobo, als auch Roggenmehl aufnimmt, wird das Brot getrieben. Am Abend vorher schnell angesetzt ist das kein großer Aufwand. Der Teig wird dann nur noch geknetet, geht ca. 5 Stunden und wird dabei ein paar mal kurz gedehnt und gefaltet. Alles in allem, wie immer bei mir, kein Hexenwerk. Nur der Sauerteig muss vorhanden sein. Sonst wird das nix mit dem Rezept und auch der Geschmack wäre kein Vergleich an Komplexität der Aromen. Hast du keinen Sauerteig, solltest du schnellstmöglich beginnen dir einen zuzulegen. Entweder selber züchten oder einfach einen in der Sauerteig-Börse kaufen.
PS: Hast du kein Manitobo Mehl, nimm einfach ein gutes Tipo 0 oder ein Typ 550 (dann mit 30g weniger Wasser beginnen, Manitobo kann wirklich viel Wasser aufnehmen).
Was macht das Brot also aus?
Es ist sehr rustikal, höchst aromatisch im Geschmack. Die Krume ist soft und elastisch, die Kruste fein und splittrig, nicht zu dick. Einfach ein schönes Brot für jeden Anlass...
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig und Vorteig angesetzt
Backtag
8:30 Uhr geknetet 15min
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr geformt
14:05 bis 14:55 gebacken
ca. 860g Brot
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (ich: 22:00 Uhr)
75g Manitobo
75g Wasser
0.5g Hefe
1g Salz
Gut vermischen und dann abgedeckt im Raum stehen lassen
Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
10g ASG
50g Manitobo
50g Roggen 1150
100g Wasser
Gut vermischen in einem verschließbaren Glas und dann im Raum stehen lassen
Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
210g Sauerteig
150g Vorteig
200g Manitobomehl (oder Tipo 0 oder Typ 550 (dann mit 30g weniger Wasser starten))
125g Roggenmehl Typ 1150
210g Wasser
20g Bassinage/Reservewasser
14g Salz (später einkneten)
Vorteig
So wie dieses Brot habe ich geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hallo,
Ich bin gerade dein Brot am backen und musste feststellen dass mein Backofen nur 225 Grad schafft. Was nun? Vielen Dank für deinen Rat.
Sarah
Das geht auch. Dann länger backen auf dieser Temperatur. Hauptsache Backstein oder Topf, wenn du einen hast. https://www.brooot.de/lexikon/brotbacken-was-tun-wenn-ofen-nur-230-grad-oder-weniger-schafft/
Hallo Rene,
Was für ein Rezept …. Pane Di Segale Manitoba
Natürlich ist ein Roggenmischbrot mit einer so hohen TA nicht leicht zu verarbeiten. Nach dem ich nach der Stockgare jedoch wieder genügend Spannung aufgebaut hatte, hat der Ofentrieb für ein Brot gesorgt mit knapp 11 cm Höhe.
Bin schon schrecklich gespannt auf die Krume und natürlich auch auf den Geschmack – noch immer nicht abgekühlt.
Hätte gern ein Bild angefügt, aber leider ist dies nicht möglich.
Nochmals ein herzliches Dankeschön für Deine Rezepte – ist immer wieder eine Freude sie nach zu backen.
Gruß Nobbe
Hi Nobbe, das freut mich außerordentlich. Ich hoffe die Krume entspricht den Erwartungen. 😉
Hallo René,
eines unserer Lieblingsbrote!
Ich backe es immer mit dem Manitoba von Caputo. Das bekomme ich bei mir um die Ecke und damit klappt es auch super.
Vielen Dank an Dich für die tollen Beschreibungen und Zeitpläne, die Du bei jedem Deiner Rezepte mitlieferst.
Jedes Deiner Brote ist bisher gelungen und wir lieben sie.
So macht Backen richtig Spaß 🤩
Viele Grüße
Petra
Hey Petra, das freut mich sehr. Danke für deine nette Nachricht.
Prima Rezept! Praktisch ist der Zeitplan, da muss man das nicht erst selbst vorbereiten.
Mir gefällt ,dass trotz Sauerteig und längerer Gare eine sehr milde Säure zurückbleibt.Auch die Aufarbeitung ging gut.
Danke.
Hallo Uta, das freut mich ungemein. Danke fürs Nachbacken.