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Italienisches Mischbrot mit Sauerteig, Roggen und Manitoba

Pane di Segale Manitoba

Ich probiere gerade jede Menge ausgefallene Mehlsorten aus. Das hier verwendete Manitoba ist ein absolutes Spezialmehl aus Italien, welches die höchsten Qualitätsstandards übertrifft. Vergleichbar mit seinem kanadischen Pendant überzeugt es mit tollen Backeigenschaften und hilft kleberschwachen Mehlen ein lockeres und voluminöses, leckeres Brot zu backen. So wie bei diesem Mischbrot Italian Style! 

Feine Krume durch viel Roggenanteil

Das Manitobo (ja, mit o am Ende; kaufen kannst du es hier: Bongu) ist ein Manitoba Mehl, welches ein italienischer Müller in jahrelanger Arbeit und Selektion der passenden Saatguten zusammengestellt hat. Das Ergebnis ist ein tolles Mehl, das sehr backstark ist und luftige und großporige Brote ermöglicht. Lange Teigreifen sind problemlos möglich, der Teigling kippt nicht so schnell in die Übergare. Zusammen mit backschwächeren Mehlen (können also kein richtiges Teiggerüst aufbauen) wie z.B. Roggen, ist eine Kombination für schöne Mischbrote möglich. Mein Mischbrot kombiniert das Manitobo und Roggenmehl 1150, meine liebste Roggen Type.

Zusammen mit einem Vorteig aus Manitobo und einem Sauerteig, der sowohl Manitobo, als auch Roggenmehl aufnimmt, wird das Brot getrieben. Am Abend vorher schnell angesetzt ist das kein großer Aufwand. Der Teig wird dann nur noch geknetet, geht ca. 5 Stunden und wird dabei ein paar mal kurz gedehnt und gefaltet. Alles in allem, wie immer bei mir, kein Hexenwerk. Nur der Sauerteig muss vorhanden sein. Sonst wird das nix mit dem Rezept und auch der Geschmack wäre kein Vergleich an Komplexität der Aromen. Hast du keinen Sauerteig, solltest du schnellstmöglich beginnen dir einen zuzulegen. Entweder selber züchten oder einfach einen in der Sauerteig-Börse kaufen.

PS: Hast du kein Manitobo Mehl, nimm einfach ein gutes Tipo 0 oder ein Typ 550 (dann mit 30g weniger Wasser beginnen, Manitobo kann wirklich viel Wasser aufnehmen).

Was macht das Brot also aus?
Es ist sehr rustikal, höchst aromatisch im Geschmack. Die Krume ist soft und elastisch, die Kruste fein und splittrig, nicht zu dick. Einfach ein schönes Brot für jeden Anlass...

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig und Vorteig angesetzt

Backtag

8:30 Uhr geknetet 15min
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr geformt
14:05 bis 14:55 gebacken

Ergebnis

ca. 860g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 325g Manitobo Mehl (oder Tipo 0 oder Typ 550)
  • 175g Roggenmehl Typ 1150
  • 385g Wasser
  • 20g Bassinage (Restschüttwasser)
  • 14g Salz
  • 0.5g Hefe
  • 10g Anstellgut Sauerteig

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Vorteig (ich: 22:00 Uhr)
75g Manitobo
75g Wasser
0.5g Hefe
1g Salz
Gut vermischen und dann abgedeckt im Raum stehen lassen

Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
10g ASG
50g Manitobo
50g Roggen 1150
100g Wasser
Gut vermischen in einem verschließbaren Glas und dann im Raum stehen lassen

Backtag

Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
210g Sauerteig
150g Vorteig
200g Manitobomehl (oder Tipo 0 oder Typ 550 (dann mit 30g weniger Wasser starten))
125g Roggenmehl Typ 1150
210g Wasser
20g Bassinage/Reservewasser
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 15 Minuten verkneten (10 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu fest, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
  • Teig sollte elastisch sein
  • ca. 5 Stunden Reife bei ca. 20° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • ca. 45 Minuten Stückgare abgedeckt im Raum
  • Dabei Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (bei mir die Challenger Breadpan)
  • Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  • Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm einschneiden (ich 4x schräg, kannst du auch längs machen oder wie immer du willst)
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Vorteig

So wie dieses Brot habe ich geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2023 von
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10 Antworten
  1. Bettina

    Hallo Rene,
    und schon wieder ein phantastisches Rezept.
    Deine Rezepte gelingen wirklich alle hervorragend.
    Ich habe bisher 5 Rezepte ausprobiert und jedes Brot war super.
    Auch hier wieder eine total tolle weiche und saftig Krume und auch eine schöne zartsplittrige Kruste.
    Vielen herzlichen Dank für das Teilen dieser Rezepte.
    Ein wirklich toller Blog, den ich gerne weiterempfehle.
    Liebe Grüße
    Bettina

  2. Hallo,
    Ich bin gerade dein Brot am backen und musste feststellen dass mein Backofen nur 225 Grad schafft. Was nun? Vielen Dank für deinen Rat.

    Sarah

  3. Nobbe

    Hallo Rene,

    Was für ein Rezept …. Pane Di Segale Manitoba
    Natürlich ist ein Roggenmischbrot mit einer so hohen TA nicht leicht zu verarbeiten. Nach dem ich nach der Stockgare jedoch wieder genügend Spannung aufgebaut hatte, hat der Ofentrieb für ein Brot gesorgt mit knapp 11 cm Höhe.
    Bin schon schrecklich gespannt auf die Krume und natürlich auch auf den Geschmack – noch immer nicht abgekühlt.

    Hätte gern ein Bild angefügt, aber leider ist dies nicht möglich.

    Nochmals ein herzliches Dankeschön für Deine Rezepte – ist immer wieder eine Freude sie nach zu backen.

    Gruß Nobbe

  4. Petra Frey

    Hallo René,
    eines unserer Lieblingsbrote!
    Ich backe es immer mit dem Manitoba von Caputo. Das bekomme ich bei mir um die Ecke und damit klappt es auch super.
    Vielen Dank an Dich für die tollen Beschreibungen und Zeitpläne, die Du bei jedem Deiner Rezepte mitlieferst.
    Jedes Deiner Brote ist bisher gelungen und wir lieben sie.
    So macht Backen richtig Spaß 🤩
    Viele Grüße
    Petra

  5. Uta

    Prima Rezept! Praktisch ist der Zeitplan, da muss man das nicht erst selbst vorbereiten.
    Mir gefällt ,dass trotz Sauerteig und längerer Gare eine sehr milde Säure zurückbleibt.Auch die Aufarbeitung ging gut.
    Danke.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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