Roggenbrot benötigt ein spezielles Triebmittel: den Sauerteig, der die Backeigenschaften verbessert und das Brot besonders lecker macht. Ohne die enthaltene Säure des Sauerteiges kannst du das Roggenmehl, das sehr gut fermentiert, nicht zum guten Brot verbacken. Wenn Roggenbrot mit Sauerteig gebacken wird, ist der Geschmack kräftiger, das Aroma würziger und die Verdaulichkeit besser. Das Besondere am Roggen, einem wertvollen Getreide, ist die Robustheit. Er wird gern bei Produkten genutzt, die sehr lange haltbar und auch aromatisch bleiben sollen, beispielsweise Pumpernickel. Die Backwaren sind im Vergleich zu Weizen kompakter, dichter und dunkler. Die Verarbeitung ist einfach. Welche Rezepte du damit zubereiten kannst, erfährst du hier. Hier findest du eine Anleitung um schnell und einfach deinen eigenen Sauerteig zu züchten.
In der Regel dauert es ca. 5 Tage, bis aus Mehl und Wasser ein Sauerteig entstehen kann. Das ist auch bei einem Roggens-Sauerteig der Fall. Gerade Roggenmehl eignet sich hervorragend einen Sauerteig anzusetzen. Wer mit Weizenmehl Probleme hat einen Sauerteig zu züchten, kann einen Roggensauerteig einfach umzüchten.
Wenn du ein Roggenbrot backen willst, kommst du um einen Sauerteig nicht herum. Roggenmehl benötigt Säure, damit es korrekt reifen, aufgehen und auch aromatisch genießbar werden kann. Generell hat die Verwendung von Sauerteig gegenüber Hefe die folgenden Vorteile:
Füttern, füttern, füttern…durch das regelmäßige Füttern deines Roggensauerteigs hältst du ihn fit. Ich empfehle ihn 3-5x wöchentlich zu füttern.
Roggensauerteig ist meist etwas saurer als Weizensauerteig. Somit wird auch das Brot etwas saurer werden. Da Roggen generell kein Glutengerüst ausbilden kann, wird sich die Brotkrume verändern, je nach Anteil Roggen sauer zum Gesamtmehl. Je mehr Roggenanteil, desto feiner die Krume.
Das geht sicher auch in gewissem Maße, jedoch passt das Säurespiel eher nicht zu süßem Gebäck.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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