Kasseler Brot

Das Kasseler Brot ist ein helles Weizenmischbrot und das perfekte Alltagsbrot. Es hält lang und hat eine sanfte, wohlschmeckende Krume. Ideal für Belag jeder Art und einfach ein richtig gutes Brot.

Das Kasseler ist ein Brotklassiker aus dem Rheinland, aber darüber hinaus auch sehr bekannt. Es besteht zu zwei Dritteln aus Weizenmehl und einem Drittel Roggenmehl. Klassischerweise wird es mit Sauerteig und Hefe fermentiert. Ich habe hier nur auf Sauerteig gesetzt, eine kleine Zugabe von Hefe ist aber durchaus erlaubt. Vor allem dann, wenn dein Sauerteig nicht so fit ist.

Meine Variante des Kasseler Brot

In meiner Variante bin ich vom Standard-Rezept etwas abgewichen, um das Brot noch saftiger und schmackhafter zu machen. Nicht, weil ich finde, dass das Kasseler grundsätzlich nicht schmecken würde. Es ist auch im Grundrezept ein sehr schönes Brot. Aber mit etwas Altbrot lässt sich so manches Brot noch weiter verbessern, daher kommen hier noch 5% geröstetes und gemahlenes Altbrot in einem Brühstück dazu.

Wieso verwende ich warmes Wasser im Teig?

Die Frage erhalte ich häufig: Wieso setze ich warmes Wasser ein in meinem Brot-Teig und macht das keine Probleme mit dem Sauerteig oder der Hefe? Wichtig ist, dass Teige die richtige Temperatur bekommen. Und wenn nennenswert Roggen im Spiel ist, wird in der Regel mit einem wärmeren Teig gearbeitet, damit die Reife verkürzt und das Brot nicht zu sauer wird. Sauerteig, Mehl und das warme Wasser werden vermischt und so gleicht sich die anfänglich hohe Wassertemperatur (im Hauptteig bei mir 64 Grad) sehr schnell an und es ist auch kein Problem für die Mikroorganismen zu erwarten. Auf diesem Wege kriege ich meinen Teig auf 27 Grad Temperatur und das ist ideal für ein Brot mit 33% Roggenanteil.

Wird das Kasseler mit oder ohne zusätzliche Hefe gebacken?

Wie geschrieben habe ich ohne Hefe gearbeitet. Ist dein Sauerteig nicht fit, packst du einfach 1g frische Hefe (ja, 1g reichen aus!) in den Teig. So unterstützt du deinen Sauerteig und das Brot fermentiert richtig. Ist dein Sauerteig auf Zack, lässt du die Hefe weg und kriegst so ein noch leckereres Brot.

Mit was kann ich das Kasseler Brot einstippen und wieso wird das überhaupt gemacht?

Das Kasseler Brot hat keine rösche, sondern eher eine weiche Kruste. Der Teig wird vor dem Backen mit heißem Wasser abgewischt und dann mit einem Stipp-Roller oder einem Sushi-Stäbchen (oder ähnlich) eingestippt. So reißt das Brot nicht unkontrolliert auf, sondern es entweicht der Druck über die vielen eingestippten kleinen Löcher in der Kruste.

Das Kasseler Brot bis zur vollen Gare reifen lassen

Der Teig des Kasseler reift nicht zu lang in der Stockgare, bei mir waren es 2 Stunden. Die gleiche Dauer reift das geformte Brot dann in der Stückgare im Gärkörbchen. Wenn die volle Gare erreicht ist, kannst du es backen. Volle Gare bedeutet, dass der Teig ab diesem Zeitpunkt beginnt abzubauen. Die Spannung hat merklich nachgelassen. Beim Fingertest springt eine 1cm tief eingedrückte Stelle nicht mehr ganz bzw. kaum mehr zurück in die Ursprungsposition.

Auf welcher Temperatur wird das Kasseler gebacken?

Typischerweise wird Brot bei 250 Grad zu Hause angebacken und dann auf 200 Grad heruntergeschalten. Beim Kasseler macht es Sinn direkt auf 180 Grad nach dem Anbacken zu gehen. So wird das Brot nicht zu dunkel.

Verwendete Mehle im Kasseler Brot

Ich habe hier nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig Stufe angesetzt
21:05 Uhr Brühstück angesetzt

Backtag

10:00 bis 10:20 Uhr Hauptteig geknetet
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:45 Uhr Ofen angeheizt
14:25 Uhr Teigling einstippen
14:30 bis 15:20 Uhr Backen