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Gestipptes helles Weizenmischbrot mit Sauerteig

Kasseler Brot

Das Kasseler Brot ist ein helles Weizenmischbrot und das perfekte Alltagsbrot. Es hält lang und hat eine sanfte, wohlschmeckende Krume. Ideal für Belag jeder Art und einfach ein richtig gutes Brot.

Das Kasseler ist ein Brotklassiker aus dem Rheinland, aber darüber hinaus auch sehr bekannt. Es besteht zu zwei Dritteln aus Weizenmehl und einem Drittel Roggenmehl. Klassischerweise wird es mit Sauerteig und Hefe fermentiert. Ich habe hier nur auf Sauerteig gesetzt, eine kleine Zugabe von Hefe ist aber durchaus erlaubt. Vor allem dann, wenn dein Sauerteig nicht so fit ist.

Meine Variante des Kasseler Brot

In meiner Variante bin ich vom Standard-Rezept etwas abgewichen, um das Brot noch saftiger und schmackhafter zu machen. Nicht, weil ich finde, dass das Kasseler grundsätzlich nicht schmecken würde. Es ist auch im Grundrezept ein sehr schönes Brot. Aber mit etwas Altbrot lässt sich so manches Brot noch weiter verbessern, daher kommen hier noch 5% geröstetes und gemahlenes Altbrot in einem Brühstück dazu.

Wieso verwende ich warmes Wasser im Teig?

Die Frage erhalte ich häufig: Wieso setze ich warmes Wasser ein in meinem Brot-Teig und macht das keine Probleme mit dem Sauerteig oder der Hefe? Wichtig ist, dass Teige die richtige Temperatur bekommen. Und wenn nennenswert Roggen im Spiel ist, wird in der Regel mit einem wärmeren Teig gearbeitet, damit die Reife verkürzt und das Brot nicht zu sauer wird. Sauerteig, Mehl und das warme Wasser werden vermischt und so gleicht sich die anfänglich hohe Wassertemperatur (im Hauptteig bei mir 64 Grad) sehr schnell an und es ist auch kein Problem für die Mikroorganismen zu erwarten. Auf diesem Wege kriege ich meinen Teig auf 27 Grad Temperatur und das ist ideal für ein Brot mit 33% Roggenanteil.

Wird das Kasseler mit oder ohne zusätzliche Hefe gebacken?

Wie geschrieben habe ich ohne Hefe gearbeitet. Ist dein Sauerteig nicht fit, packst du einfach 1g frische Hefe (ja, 1g reichen aus!) in den Teig. So unterstützt du deinen Sauerteig und das Brot fermentiert richtig. Ist dein Sauerteig auf Zack, lässt du die Hefe weg und kriegst so ein noch leckereres Brot.

Mit was kann ich das Kasseler Brot einstippen und wieso wird das überhaupt gemacht?

Das Kasseler Brot hat keine rösche, sondern eher eine weiche Kruste. Der Teig wird vor dem Backen mit heißem Wasser abgewischt und dann mit einem Stipp-Roller oder einem Sushi-Stäbchen (oder ähnlich) eingestippt. So reißt das Brot nicht unkontrolliert auf, sondern es entweicht der Druck über die vielen eingestippten kleinen Löcher in der Kruste.

Das Kasseler Brot bis zur vollen Gare reifen lassen

Der Teig des Kasseler reift nicht zu lang in der Stockgare, bei mir waren es 2 Stunden. Die gleiche Dauer reift das geformte Brot dann in der Stückgare im Gärkörbchen. Wenn die volle Gare erreicht ist, kannst du es backen. Volle Gare bedeutet, dass der Teig ab diesem Zeitpunkt beginnt abzubauen. Die Spannung hat merklich nachgelassen. Beim Fingertest springt eine 1cm tief eingedrückte Stelle nicht mehr ganz bzw. kaum mehr zurück in die Ursprungsposition.

Auf welcher Temperatur wird das Kasseler gebacken?

Typischerweise wird Brot bei 250 Grad zu Hause angebacken und dann auf 200 Grad heruntergeschalten. Beim Kasseler macht es Sinn direkt auf 180 Grad nach dem Anbacken zu gehen. So wird das Brot nicht zu dunkel.

Verwendete Mehle im Kasseler Brot

Ich habe hier nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig Stufe angesetzt
21:05 Uhr Brühstück angesetzt

Backtag

10:00 bis 10:20 Uhr Hauptteig geknetet
11:00 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:45 Uhr Ofen angeheizt
14:25 Uhr Teigling einstippen
14:30 bis 15:20 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 970g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 15g Sauerteig-Anstellgut Roggensauer (Weizensauer geht auch)
  • 200g Roggenmehl Typ 1150
  • 400g Weizenmehl Typ 1050
  • 30g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 10g Rübensirup
  • 485g Wasser
  • 13 g Salz
  • (1g Frischhefe optional)
  • 25g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr)
200g Wasser (bei mir: 38 °C)
200g Roggenmehl Typ 1150
15g Sauerteig-Anstellgut Roggensauer
Teigtemperatur: 28 Grad sind das Ziel
Hier kannst du die Schüttwasser-Temperatur berechnen anhand der Temperaturen der anderen Zutaten.
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Brühstück (bei mir: 21:05 Uhr)
30g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup
60g heißes Wasser
Altbrot mit heißem Wasser übergießen, Rübensirup dazugeben, dann alles verrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum über Nacht.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 10:00 bis 10:20Uhr)
Sauerteig
400g Weizenmehl Typ 1050
225g Wasser (bei mir: 64 Grad, Wassertemperatur hier berechnen
Brühstück (später einkneten)
13 g Salz (später einkneten)
(1g Frischhefe optional, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
25g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist Bassinage?)

  • Sauerteig im Wasser auflösen, alle anderen Zutaten (außer Salz, Brühstück und Bassinage) zugeben und verkneten für 8-10 Minuten Stufe 1, dann 3-5 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 das Salz einkneten und auch das Brühstück in Etappen. Immer wenn der Teig wieder gut verknetet ist, die nächste Etappe des Brühstücks einkneten.
  • Teig löste sich bei mir nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil. Siehe Foto unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten; sollte der Teig kühler als 27 Grad sein, dann das nächste Mal wärmeres Schüttwasser berechnen).
  • Teig mit nassen Händen zu einem Teigklumpen formen und in eine leicht geölte Teigwanne geben. Siehe Foto unten.
  • Abgedeckt ca. 2 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 12:15 Uhr) wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen. (Anleitung zum rund wirken siehe hier).
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung mit der flachen Hand zu dir heranziehen. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit einem Küchentuch abdecken.
  • 2 bis 2,5 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +50%) in dieser Stückgare.
  • Teigling muss die volle Gare erreicht haben, d.h. wollig sein und bei der Fingerprobe (einstupsen des Teiglings ca. 1cm tief) kommt die Delle nicht mehr zurück in die ursprüngliche Position.
  • Währenddessen wird der Ofen ca. 45 Minuten vor der vollen Gare und vor dem Backen auf 250 Grad aufgeheizt. Mit Pizzastein und Schwader. 
  • Nach der Stückgare (bei mir um 14:15 Uhr) wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Dann wird der Teigling mit heißem Wasser mit einem Pinsel abgewischt, so dass das Mehl verschwindet.
  • Dann wird mit einem Stiprroller über den Teigling gerollt, so dass die typischen Löcher entstehen. Alternativ verwendest du ein Sushi-Stäbchen oder etwas ähnliches und stippst gleichmäßig im Abstand von ca. 1cm Löcher in der Tiefe von ebenfalls 1cm in den Teig. Die Reihenfolge ist wichtig: zuerst heiß abwischen, dann einstippen.
  • Teigling auf den heißen Backstein schieben und bedampfen/schwaden.
  • 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • 40min bei 180° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig in der Stockgare, direkt nach dem Kneten

Teig geknetet

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 8. Februar 2024 von
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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