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Rezept für ein 100% Vollkorn-Kartoffelbrot

Kartoffel-Vollkornbrot

Vollkornbrot ist trocken und dabei die Krume immer fest? Das muss nicht sein: Wenn du dein Vollkornbrot selber backst und ein paar wenige Dinge beachtest. Dann kannst auch du so ein tolles Vollkornbrot mit Kartoffeln backen, das fantastisch schmeckt, eine sanfte Krume hat und richtig saftig ist.  

Kartoffeln und Vollkorn sind eigentlich eine perfekte Kombination für ein Brot. Vollkornbrote werden in der Regel über einen längeren Zeitraum gegessen, weil man nicht so viel auf einmal davon isst. Da hilft die Kartoffel dem Brot auf längere Zeit hin eine gewisse Saftigkeit zu erhalten. Mal ganz abgesehen davon, dass die Kartoffel einem Brot auch immer ein richtig schönes Aroma gibt.

Welche Art von Kartoffeln sollte ich verwenden für Kartoffelbrot?

Im Prinzip ist es wirklich egal, welche Kartoffeln du verwendest. Mehligkochende bieten sich an, weil du die Kartoffeln als Püree dem Teig zu gibst. Hast du nur festkochende daheim, geht auch das: Einfach die Kartoffeln etwas länger kochen, damit sie schön weich sind. Am Ende kannst du auch festkochende Kartoffeln mit der Gabel problemlos zerdrücken.

Welchen Sauerteig kann ich verwenden?

Ich habe einen Weizensauerteig verwendet, weil vor allem Weizen hier zum Einsatz kommt. Aber auch ein Roggensauer ist möglich. Wichtig ist nur, dass er fit ist, d.h. ein paar mal aufgefrischt wurde. Nur so klappt es auch mit einer lockeren und luftigen Krume.

Was ist, wenn mein Sauerteig nicht top fit ist?

Dann packst du am besten 1g sogenannte "Schisser-Hefe" in den Hauptteig. Diese kleine Menge Hefe hilft der Fermentation auf die Sprünge, wenn dein Sauerteig nicht ganz auf der Höhe sein sollte.

Muss das Vollkornbrot mit Kartoffeln über Nacht in den Kühlschrank?

Nicht unbedingt, aber du wirst voraussichtlich über die kalte Übernachtgare ein besseres Ergebnis erzielen. Meine schönsten und leckersten Brote kommen fast immer aus dem Kühlschrank. Weil da die Reife besser zu steuern ist, weil die Krume am schönsten wird und weil das Aromen-Spiel maximal ausgereizt wird. Hast du also die Zeit, dann gib sie deinem Teig.

Kann ich das Vollkornbrot mit Kartoffeln auch im Kasten backen?

Ja klar, das kannst du machen. Einfach nach dem Formen in den Kasten legen und dann dort reifen lassen. Die Krume wird dann kompakter werden, weil sich der Teig nur nach oben ausbreiten kann.

Verwendete Mehle im Vollkornbrot mit Kartoffeln

Ich habe 2 verschiedene Weizenvollkornmehle zu je 50% Anteil verwendet:
1x backstark mit erhöhtem Proteingehalt (Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling) und 1x ein Standard Weizenvollkornmehl aus dem Handel. Dazu kommt noch eine kleinere Menge an Roggenvollkornmehl Standard. Wenn du kein backstarkes Mehl haben solltest, wirst du weniger Wasser brauchen. Daher habe ich dir unten eine Bassinage/Reservewasser angegeben, welche du nur brauchst, wenn dein Teig noch Wasser aufnehmen kann. Mit etwas backstarkem Mehl wird das Ergebnis eine luftigere und offenere Krume aufweisen, so wie es hier zu sehen ist. Mit nur Standardmehlen wird das Brot vermutlich etwas kompakter, aber sicherlich trotzdem sehr lecker.

Mein Zeitplan

Vortag

09:00 Uhr Kartoffeln geschält und gekocht
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
14:25 bis 14:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
15:00 bis 15:17 Uhr Hauptteig geknetet
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt/preshape
19:50 Uhr Teig geformt
20:10 Uhr Gärkorb in Kühlschrank gestellt

Backtag

14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:35 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 870g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 120g geschälte Kartoffeln
  • 20g Anstellgut Weizensauerteig TA180 (Roggensauer geht auch)
  • 410g Weizenvollkornmehl (ich: Hälfte backstarkes Mehl; siehe oben)
  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 12.5g Salz
  • 25g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Kartoffeln (bei mir: 9 Uhr)
120g geschälte Kartoffeln
Kochen bis sie weich sind; dann abgedeckt abkühlen lassen im Raum.

Sauerteig (bei mir: 9 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig TA180
60g Weizenvollkornmehl
50g Wasser
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl dazugeben und in einem Weckglas gut verrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen. Sauerteig Anstellgut sollte fit sein!

Fermentolyseteig (bei mir: 14:25 bis 14:30 Uhr angesetzt)
350g Weizenvollkornmehl
40g Roggenvollkornmehl 
240g Wasser
Kartoffel mit der Gabel zerdrückt
Sauerteig
Zuerst die Kartoffel im Wasser einrühren, dann den Sauerteig zugeben und diesen mit einem Schneebesen einrühren. Dann das Mehl dazugeben und 3-4 Minuten kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann die Knetschüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
 
Hauptteig (bei mir: 15 bis 15:17 Uhr)
Fermentolyseteig
12.5g Salz (später einkneten)
35g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig)
(1g Schisser-Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst. Nur dann wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
  • Nach der kurzen Reifezeit des Fermentolyseteigs wird dieser direkt auf niedriger Stufe geknetet. Das dauert 8 bis 10 Minuten, bis er bindet und geschmeidig und dehnbar ist.
  • Dann kommt das Salz dazu, du knetest nochmal solange, bis der Teig schön geschmeidig ist. 
  • Wenn der Teig noch zu fest scheint, kannst du noch etwas Bassinage/Reservewasser tröpfchenweise einkneten. 
  • Teig sollte eigentlich dehnbar sein. Der Fenstertest sollte ebenso funktionieren. 
  • Wenn dein Teig dann noch nicht 100% dehnbar ist, ist das nicht so schlimm. Durch das anschließende Dehnen und Falten wird der Teig dehnbar, das Teiggerüst wird gestärkt.
  • Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad (sollte der Teig bei dir deutlich wärmer sein, dann beim nächsten Mal das Schüttwasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur. Sollte dein Raum oder Teig wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit. Pro 5 Grad mehr, halbiert sich die Reifezeit.
  • Der Teig wird bei 30 Minuten und bei 60 Minuten gedehnt und gefaltet. Hier eine Anleitung dazu.
  • Bei 90 Minuten wird nochmal sanft gedehnt und gefaltet, damit der luftige Teig nicht reißt. Auch hier eine Anleitung dazu.
  • Danach wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teigling auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15-20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad O/U-Hitze.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen mit Topf einschalten auf 250 Grad O/U-Hitze.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 10 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Fertig gekneteter Teig

Fertiger Sauerteig

zerdrückte Kartoffeln

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Vollkornbrot mit Kartoffeln länglich zum Batard geformt.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 18. April 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Peter Kranz

    Ich habe das Kartoffelbrot mit Kartoffelflocken von Eiling gebacken. Viel Wasser zusätzlich!
    Ergebnis: fantastisch

  2. Herbert Klein

    Hallo René,
    ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren und habe dazu zwei Frage:
    1. kann ich statt der 120gr geschälter Kartoffeln auch getrocknete Kartoffelflocken aus einer Bio-Mühle verwenden?
    2. wieviel zusätzliches Wasser muß ich dazu verwenden?

    1. René von brooot.de

      Das geht vermutlich auch. Ich hab bei meinen Versuchen mit Kartoffelflocken dafür die 4-fache Menge Wasser genommen. Allerdings habe ich die Flocken vorher mit dem Wasser verbrüht.

  3. Semira Häckl

    Hi Rene,

    Das Rezept klingt köstlich.

    Ich hab von der Biomühle Eiling noch Bio Kartoffelflocken, kann ich die statt der gekochten Kartoffeln nehmen?

    Lg

    Semira

    1. René von brooot.de

      Sorry, gerade erst den Kommentar gesehen. Das geht, du musst dann entsprechend noch das Wasser zugeben, welches hier im Vergleich zur Kartoffel fehlt.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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