Vollkornbrot ist trocken und dabei die Krume immer fest? Das muss nicht sein: Wenn du dein Vollkornbrot selber backst und ein paar wenige Dinge beachtest. Dann kannst auch du so ein tolles Vollkornbrot mit Kartoffeln backen, das fantastisch schmeckt, eine sanfte Krume hat und richtig saftig ist.
Kartoffeln und Vollkorn sind eigentlich eine perfekte Kombination für ein Brot. Vollkornbrote werden in der Regel über einen längeren Zeitraum gegessen, weil man nicht so viel auf einmal davon isst. Da hilft die Kartoffel dem Brot auf längere Zeit hin eine gewisse Saftigkeit zu erhalten. Mal ganz abgesehen davon, dass die Kartoffel einem Brot auch immer ein richtig schönes Aroma gibt.
Welche Art von Kartoffeln sollte ich verwenden für Kartoffelbrot?
Im Prinzip ist es wirklich egal, welche Kartoffeln du verwendest. Mehligkochende bieten sich an, weil du die Kartoffeln als Püree dem Teig zu gibst. Hast du nur festkochende daheim, geht auch das: Einfach die Kartoffeln etwas länger kochen, damit sie schön weich sind. Am Ende kannst du auch festkochende Kartoffeln mit der Gabel problemlos zerdrücken.
Welchen Sauerteig kann ich verwenden?
Ich habe einen Weizensauerteig verwendet, weil vor allem Weizen hier zum Einsatz kommt. Aber auch ein Roggensauer ist möglich. Wichtig ist nur, dass er fit ist, d.h. ein paar mal aufgefrischt wurde. Nur so klappt es auch mit einer lockeren und luftigen Krume.
Was ist, wenn mein Sauerteig nicht top fit ist?
Dann packst du am besten 1g sogenannte "Schisser-Hefe" in den Hauptteig. Diese kleine Menge Hefe hilft der Fermentation auf die Sprünge, wenn dein Sauerteig nicht ganz auf der Höhe sein sollte.
Muss das Vollkornbrot mit Kartoffeln über Nacht in den Kühlschrank?
Nicht unbedingt, aber du wirst voraussichtlich über die kalte Übernachtgare ein besseres Ergebnis erzielen. Meine schönsten und leckersten Brote kommen fast immer aus dem Kühlschrank. Weil da die Reife besser zu steuern ist, weil die Krume am schönsten wird und weil das Aromen-Spiel maximal ausgereizt wird. Hast du also die Zeit, dann gib sie deinem Teig.
Kann ich das Vollkornbrot mit Kartoffeln auch im Kasten backen?
Ja klar, das kannst du machen. Einfach nach dem Formen in den Kasten legen und dann dort reifen lassen. Die Krume wird dann kompakter werden, weil sich der Teig nur nach oben ausbreiten kann.
Verwendete Mehle im Vollkornbrot mit Kartoffeln
Ich habe 2 verschiedene Weizenvollkornmehle zu je 50% Anteil verwendet:
1x backstark mit erhöhtem Proteingehalt (Weizenvollkornmehl von der Biomühle Eiling) und 1x ein Standard Weizenvollkornmehl aus dem Handel. Dazu kommt noch eine kleinere Menge an Roggenvollkornmehl Standard. Wenn du kein backstarkes Mehl haben solltest, wirst du weniger Wasser brauchen. Daher habe ich dir unten eine Bassinage/Reservewasser angegeben, welche du nur brauchst, wenn dein Teig noch Wasser aufnehmen kann. Mit etwas backstarkem Mehl wird das Ergebnis eine luftigere und offenere Krume aufweisen, so wie es hier zu sehen ist. Mit nur Standardmehlen wird das Brot vermutlich etwas kompakter, aber sicherlich trotzdem sehr lecker.
Vortag
09:00 Uhr Kartoffeln geschält und gekocht
09:00 Uhr Sauerteig angesetzt
14:25 bis 14:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
15:00 bis 15:17 Uhr Hauptteig geknetet
15:45 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt/preshape
19:50 Uhr Teig geformt
20:10 Uhr Gärkorb in Kühlschrank gestellt
Backtag
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:35 Uhr Backen
ca. 870g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kartoffeln (bei mir: 9 Uhr)
120g geschälte Kartoffeln
Kochen bis sie weich sind; dann abgedeckt abkühlen lassen im Raum.
Sauerteig (bei mir: 9 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig TA180
60g Weizenvollkornmehl
50g Wasser
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl dazugeben und in einem Weckglas gut verrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen. Sauerteig Anstellgut sollte fit sein!
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Fertig gekneteter Teig
Fertiger Sauerteig
zerdrückte Kartoffeln
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Vollkornbrot mit Kartoffeln länglich zum Batard geformt.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ich habe das Kartoffelbrot mit Kartoffelflocken von Eiling gebacken. Viel Wasser zusätzlich!
Ergebnis: fantastisch
Freut mich! 🙂
Hallo René,
ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren und habe dazu zwei Frage:
1. kann ich statt der 120gr geschälter Kartoffeln auch getrocknete Kartoffelflocken aus einer Bio-Mühle verwenden?
2. wieviel zusätzliches Wasser muß ich dazu verwenden?
Das geht vermutlich auch. Ich hab bei meinen Versuchen mit Kartoffelflocken dafür die 4-fache Menge Wasser genommen. Allerdings habe ich die Flocken vorher mit dem Wasser verbrüht.
Hi Rene,
Das Rezept klingt köstlich.
Ich hab von der Biomühle Eiling noch Bio Kartoffelflocken, kann ich die statt der gekochten Kartoffeln nehmen?
Lg
Semira
Sorry, gerade erst den Kommentar gesehen. Das geht, du musst dann entsprechend noch das Wasser zugeben, welches hier im Vergleich zur Kartoffel fehlt.