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Vollkorn Mischbrot aus 40% Roggen und 60% Weizen

Vollkorn Bauernbrot

Ein klassisches Bauernbrot nur mit Vollkornmehlen gebacken: 40% Roggenmehl und 60% Weizenmehl machen es zu einem eher hellen Bauernbrot. Der Roggensauer sorgt für die nötige Aromatik und Säure.

Bauernbrote sind die Allrounder unter den Broten: Sie vereinen die helle Welt des Weizens und die etwas dunklere, rauere Welt des Roggen. Es gibt sie in vielen verschiedenen Varianten. Zum Beispiel im Kasten oder auch sehr hell gebacken. Auch Dinkel-Bauernbrote oder Hefe-Bauernbrote sind möglich.

Vollkorn-Bauernbrote findest du leider recht selten in der Bäckerei ums Eck (zumindest nicht unter dieser Bezeichnung, Vollkorn-Mischbrote werden sie meist genannt). Notfalls bleibt uns nichts anderes übrig, als dieses tolle Brot selbst zu backen.

Kann ich das Vollkorn Bauernbrot auch mit Weizensauerteig backen?

Das geht problemlos. Der Charakter des Bauernbrots wird mit einem Weizensauer etwas milder sein, funktionieren wird es aber auf jeden Fall.

Wozu brauche ich ein Kochstück?

Das Kochstück aus etwas Mehl und dem gemahlenen Altbrot gibt noch mehr Saftigkeit und Haltbarkeit in das Bauernbrot. Wenn du mehr Wasser im Brot binden kannst, wird am Ende dein Brot einfach besser schmecken.

Was ist, wenn ich kein Altbrot habe?

Altes Brot hat ja eigentlich jeder mal zu Hause. In dem Fall habe ich einfach altes Roggenbrot in Scheiben für 45min im Ofen bei 160 Grad Umluft geröstet und anschließend im Mixer gemahlen. Fertig ist das tolle Altbrot-"Mehl", das dein zu backendes Brot auf ein höheres Level heben kann. Altbrot sorgt für tolle Aromen im Brot. Wenn du kein Altbrot haben solltest, kannst du statt der 20g Altbrot im Kochstück einfach nochmal 10g des Roggenvollkornmehls extra nehmen. D.h. es wären dann 30g Roggenvollkornmehl im Kochstück bei gleicher Wassermenge. Das Brot schmeckt mit Altbrot allerdings wirklich etwas besser. Der Aufwand lohnt!

Wie wichtig ist die Teigtemperatur beim Vollkorn-Bauernbrot?

Sowohl die Teigtemperatur des Sauerteigs, als auch die des Hauptteigs sind wichtig: Beide werden recht warm geführt, so dass die Reife schnell vonstatten geht. Reifen Teige mit viel Roggen und Roggensauer nämlich kühl und lange, wird das Brot am Ende zu sauer. Daher ist eine Zieltemperatur von 27-30 Grad bei beiden Teigen sinnvoll. Gesteuert über die Schüttwasser-Temperatur.

Verwendete Mehle im Vollkorn Bauernbrot

Ich habe Standardmehle verwendet:

Weizenmehl Vollkorn
Roggenmehl Vollkorn

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
20:05 Uhr Kochstück angesetzt

Backtag

08:10 bis 08:30 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
09:00 Uhr sanftes Dehnen und Falten
09:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
09:45 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
10:00 Uhr Ofen angeheizt
10:45 bis 11:40 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 15g Anstellgut Roggensauer (Weizensauer geht zur Not auch)
  • 270g Roggenvollkornmehl
  • 450g Weizenvollkornmehl
  • 20g Roggen-Altbrot geröstet und gemahlen (Alternativ 10g extra Roggenvollkornmehl im Kochstück)
  • 690g Wasser
  • 15g Salz
  • 30g Bassinage/Reservewasser
  • (3g Brotgewürz)
  • (1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
200g Roggenvollkornmehl
200g Wasser (bei mir 36 Grad) 
15g Anstellgut
Zieltemperatur: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
 
Kochstück (bei mir: 20:05 Uhr)
20g Roggen-Altbrot geröstet und gemahlen (Alternativ nochmal 10g vom Roggenvollkornmehl)
20g Roggenvollkornmehl
150g heißes Wasser
Altbrot und Mehl im kalten Wasser auflösen und dann unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt direkt auf dem Kochstück.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 8:10 bis 8:30 Uhr)
50g Roggenvollkornmehl
450g Weizenvollkornmehl
340g Wasser bei mir 52 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen der anderen Zutaten: kannst du hier berechnen)
Sauerteig
Kochstück
15g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser
(3g Brotgewürz wenn du das gerne magst)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)

  • Alle Zutaten (bis auf Salz, ggfs. Brotgewürz und Reservewasser) verkneten/mischen für 10 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz (und ggfs. das Brotgewürz) einkneten. Teig löst sich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil. Siehe unten Foto mein Teig.
  • Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du noch etwas vom Reservewasser tröpfchenweise einkneten, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte sein wie weicher Zement, aber nicht flüssig.
  • Teig wird die Fensterprobe NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27-28 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1-1,25 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (bei mir mit 27 Grad Teigtemperatur waren das 1,25 Stunden; bei 30 Grad Teigtemperatur nicht länger als 50-60 Minuten reifen lassen).
  • Wenn möglich bei dir, kannst du noch versuchen den Teig 1-2x sanft zu dehnen und zu falten. Das habe ich 30 und 60 Minuten nach dem Kneten gemacht.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 9:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
  • Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
  • ca. 1 bis 1,5 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +20-30%) in dieser Stückgare. Siehe Fotos unten.
  • Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind, ist er bereit zum Backen. Auch, wenn er schon luftig ist und beim Drücken mit einem Finger die Druckstelle nicht oder kaum mehr in die Ausgangsposition zurückspringt. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Rechtzeitig den Ofen einschalten, wenn du dir unsicher bist direkt nach dem Formen. 
  • Der Ofen wird aufgeheizt auf 250 Grad O/U-Hitze mit Pizzastein und Schwader. 
  • Teigling auf den heißen Backstein stürzen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Backstein: 20min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Backstein: 25min bei 190° backen ohne Dampf.
  • (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Alternative Variante:

Teig nach der Stückgare

Teig geformt nach der Stockgare

Teig vor der Stockgare in der Teigwanne

Teig nach dem Kneten/Mischen

Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Vollkorn Bauernbrot geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Februar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
32 Antworten
  1. Susanne

    Ich habe das Brot….sofern ich den Überblick nicht verloren habe ;o)……heute zum zweiten Mal gebacken und es ist mega lecker.
    Ja, der Teig ist extrem weich, aber irgendwie auch geil, so fluffig und trotzdem löst er sich von der Teigkarte ab.
    Aus Zeitgründen habe ich heute nicht viel Sums gemacht. Den Sauerteig gestern Abend zu spät angesetzt, trotzdem heute früher den Hauptteig gemacht (der Sauerteig war super am Peak), Gärzeiten waren knapp, liebevoll in den ovalen Gärkorb geklatscht, der Ofen war zu heiß, der Teig, vermutlich ^^, zu kalt.
    Aber, was soll ich sagen, es ist perfekt geworden. Mehr Blasen in der Krume, aber das war Absicht…ich steh drauf.

    Danke René, Deine Seite ist einfach super. Ich liebe die Zeitpläne und den, überhaupt, strukturierten Aufbau aller Rezepte.
    Backe erst seit Mai Sauerteigbrot und bin sehr glücklich damit. Praktisch auch abfallfrei.

    Mir fällt grad ein, dass mich beim ersten Mal die Angabe mit dem heißen Wasser beim Brühstück etwas irritiert hat. Man muss es ja kalt einrühren, so wie Du drunter dann auch schreibst. Und heißes Wasser wiegt ja, meines Wissens, nicht weniger als kaltes.

  2. Hannah

    Lieber René,
    danke Dir für dieses Rezept und die vielen anderen Rezepte hier auf Deinem Blog. Habe das Brot gestern gebacken und es ist mir sehr gut gelungen, nur hat die Backzeit nicht ausgereicht. Es hat nach der angegebenen Zeit noch nicht hohl geklungen und war von unten etwas weich. Habe es dann mit reiner Unterhitze noch 10 Min. gebacken. Das ist mir bisher nur passiert, wenn ich ein Brot auf dem Stein bzw. Backblech gebacken habe, sonst passen deine angegebenen Backzeiten immer genau. Hast du vielleicht eine Idee woran das Liegen könnte?
    LG
    Hannah

    1. René von brooot.de

      Du hast den Backstein aber schon ausreichend vorgeheizt? Das kenne ich so eigentlich nicht, wenn der Stein mind. 45 Minuten aufgeheizt wurde. Die Temperatur im Ofen ist korrekt und so wie eingestellt?

      1. Hannah

        Ich benutze eine Terracotta Platte als Backstein. Meist heize ich nur so lange vor, wie der Ofen auch braucht, um auf die eingestellt Temperatur zu kommen. Aber ich weiß auch, dass du immer schreibst, dass man länger Vorheizen soll. Meinst du der Stein ist dann noch nicht richtig heiß? (Beim gusseisernen Topf hat es bei mir immer super geklappt.)

        1. René von brooot.de

          Es wird schon irgendwie klappen, aber ideal ist es nicht. Der Backstein sollte die Temperatur von ca. 250 Grad haben und das durch den Stein und nicht nur an der Oberfläche. Nur dann kann die Hitze perfekt abgegeben werden. Das Gleiche betrifft den Topf. So holst du dann noch ein paar Prozentpunkte Ofentrieb heraus.

  3. Andreas

    Hallo,

    danke für das tolle Rezept! habe es heute das erste mal gebacken und ist gut geworden. der Teig ist ja Recht weich und ich hatte erst Bedenken, dass der Zeichnung zu sehr in die Breite geht.

    Ciao

    Andreas

    1. René von brooot.de

      Ja das sieht doch schon sehr gut aus! Wenn der Teig zu weich wird, beim nächsten Versuch einfach etwas weniger Wasser nehmen.

  4. Katharina

    Hallo René,
    eines von vielen Broten, die ich nachgebacken habe. Bzgl dem formen bzw wirken und der Spannung ging es mir sehr ähnlich, wie anderen Lesern hier: zu feucht und klebrig. Ich habe es dann ähnlich wie ein reines Roggenvollkornbrot einfach grob geformt und das Ergebnis war sensationell! Saftig, gute Krume und sehr lecker!!

    1. René von brooot.de

      So ist es. Es ist wahrlich kein einfacher Teig. Wichtig ist ihn einfach irgendwie in Form zu kriegen. Allerdings ist hier auch der Reifegrad entscheidend! Wenn der Teig etwas zu weit reift, wird er schwieriger zu formen. Dann beim nächsten Mal etwas früher machen.

  5. Gertrud

    Hallo Rene, habe schon ganz viele von deinen Rezepten gebacken, mit mal mehr, mal weniger Erfolg.
    Aber ich habe immer ein Problem beim Formen von diesen weichen Teigen, bei mir lässt sich der Teig noch ganz gut zusammen klappen, aber wenn ich ihn dann umdrehen will, um Spannung hinein zu bringen, ist das fast nicht möglich, er klebt an den Händen, der Arbeitsfläche, trotz genügend Mehl, und schleifen geht gar nicht!
    Dazu habe ich auch nochmal eine Frage, erst ist doch das Ziel, möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen und beim Formen wird dann teilweise so viel Mehl eingearbeitet, damit man es händeln kann.
    Wo ist da die Logik, dann kann man den Teig doch gleich mit mehr Mehl fester herstellen.
    Oder nimmt der Teigling das Mehl nachher nicht mehr auf?
    Es wäre schön, wenn mir das mal jemand erklären könnte!
    Danke im Voraus, Gertrud

    1. René von brooot.de

      Das Ziel ist es, mit viel Wasser im Teig und möglichst wenig Mehl beim Formen zu arbeiten. 2 Dinge sind entscheidend: Der Reifegrad sollte nicht zu hoch sein, damit der Teig noch nicht zu arg klebt (aber auch nicht zu jung, weil dann Untergare riskiert wird) und du musst sehr schnell arbeiten. Möglichst wenig Teig anfassen, so dass er nicht so stark klebt. Da bekommst du mit der Zeit die nötige Erfahrung. Steigere die Wassermenge in den Teigen nur Step by Step, damit du dich daran gewöhnen kannst.

      1. Gertrud

        Hallo René,
        danke für die Rückmeldung, wahrscheinlich war mein Teig zu reif und zu warm, aber das Brot schmeckt vorzüglich, danke für die vielen guten Rezepte!
        Lieben Gruß, Gertrud

  6. Domi

    Habe das Rezept heute gebacken. Das Ergebnis ist zufriedenstellend bis gut. Der Teig war aber extrem weich und klebrig, obwohl ich alles genau abgewogen habe. Beim formen war es nicht möglich, Spannung in den Teig zu bekommen. Die Stockgare habe ich leider auf über 2 Stunden ausdehnen müssen, wegen Terminen im Homeoffice, evtl. hätte ich den Teig dann kühler stellen müssen?
    Oder doch schon weniger Wasser beim kneten verwenden?

    1. René von brooot.de

      Es ist viel Roggen im Teig, was ihn klebriger macht. D.h. du musst schnell und mit entsprechender Mehlmenge arbeiten. Und der Reifezustand darf nicht zu weit sein, weil dann der Teig abbaut und noch klebriger wird. Auch sollte er nicht zu warm sein, ansonsten wird es schwierig. Du kannst mit weniger Wasser starten und dann bei jedem Backen versuchen etwas mehr Wasser in den teig zu bekommen, wenn es dir das Lernen am Teig erleichtert.

  7. Helen

    Wie funktioniert hier genau das Backen im Topf? Also welche Temperatur wie lange, und wann kommt der Deckel herunter?

    1. René von brooot.de

      20min mit Deckel auf 250 Grad, dann herunterschalten auf 200 Grad und den Rest der Zeit ohne Deckel backen. Ggfs. noch eine Zwischenstufe auf 220 Grad einsetzen, wenn das Brot dunkler werden soll.

  8. Jürgen

    Ich backe jetzt seit mehreren Jahren unser Brot selbst, aber dieses Rezept ist sensationell! Es ist das erste Brot, das mir rundum gelungen ist. Und das, obwohl ich damit meine neue Kenwood eingeweiht habe. Mit meiner „alten“ MUM5 hätte ich die Menge Teig in der Qualität niemals hinbekommen.
    Danke dir für deine Rezepte und Informationen (z.B. Brot aus Pizzateig – wie einfach!!)
    Kaffee kommt 🙂

  9. Helen

    Hi René, wie funktioniert hier das Backen im Topf? Ich habe gelesen in der Rubrik „Backen im Topf“: 20 min mit Deckel, dann ohne, Zeit die gleiche. Und die Temperatur?

    Danke,
    Helen

    1. René von brooot.de

      Die Temperatur wird heruntergeschalten wie beim Backen auf Stein. 20min bei 250 Grad und dann auf 200 Grad für den Rest der Zeit. Ggfs. noch mit Zwischenstufe bei 220 Grad.

  10. Jörn

    Hi René,
    Danke für das tolle Rezept. Es kommt wie gerufen, da ich in letzter Zeit auf der Suche nach einem reinen Vollkornbrot war, das aber aus nur aus Mehl und ohne Schrot gebacken sein sollte.
    Eine Frage aber: ich sehe du verwendetest den gleichen Spiralkneter wie ich. Welchen Stufen entsprechen denn da die angegeben Stufen 1 und 2? Das Modell hat ja 11 Stufen.
    Viele Grüße

  11. Uli Ch.

    Ein weiteres Lieblingsbrot von uns!
    Es hat prima geklappt, sieht super aus und schmeckt richtig gut! Ich war schon länger auf der Suche nach einem solchen VK-Mischbrot und habe mich sehr gefreut über das Rezept!
    Schöne Grüße
    Uli

  12. FreddyB

    Habe das Brot Samstag/Sonntag nachgebacken. Dabei hab ich 1 g Frischhefe zugefügt, da ich meinem relativ frischen Sauerteig-Anstellgut noch nicht so richtig über den Weg traue.
    Ist sehr gut gelungen, schaut aus wie vom Bäcker und schmeckt auch richtig, richtig gut.

  13. Sebastian

    Das Rezept sieht gut aus, das werde ich bestimmt nachbacken.
    Ich habe schon viele Rezepte von dir nachgebacken und sie gelingen dank der genauen Beschreibungen so gut wie immer 😃.
    Ich würde sehr gern mal das Sylter Brot backen habe jedoch nie ein passendes Rezept gefunden.
    Hast du da vielleicht ein ähnliches in deinem Blog, das ich noch nicht gefunden habe 🤔.

    Viele Grüße Sebastian

    1. René von brooot.de

      Leider nicht. Die Frage kriege ich immer wieder. Aber ich habe das Brot noch nie probiert und ein sinnvolles Rezept bisher auch nicht gefunden.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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