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Bauernbrot ohne Sauerteig gebacken

Hefe Bauernbrot

Bauernbrot gehört zu den absoluten Brot-Klassikern im deutschsprachigen Raum. Üblicherweise mit Sauerteig zubereitet, ist es unter bestimmten Voraussetzungen auch für Sauerteig-Muffel nur mit Hefe zu backen. So wie mein leckeres Hefe-Bauernbrot.  

Ein Bauernbrot wird mit einem gehörigen Anteil Roggen gebacken. Je nach Region schwankt der Anteil schon mal zwischen 20 und 80%. Und normalerweise kommt ein Sauerteig zum Einsatz. Sauerteig hat ja auch seine Vorteile: Roggen kann in großem Anteil verarbeitet werden, geschmacklich ist Sauerteig-Brot ein anderes Level und dazu ist es auch noch gesünder und hält länger. Alles spricht dafür, dass du dir einen Sauerteig zulegst, wenn du noch keinen hast. Es ist auch gar nicht schwer, wenn du nach meiner Anleitung für Sauerteig vorgehst.

Für alle Sauerteig-Muffel gibt es aber keinen Grund KEIN Bauernbrot zu backen. Wenn du den Roggenanteil nicht allzu hoch ansetzt und auch nicht gerade einen Ur-Roggen verwendest, kannst du mit einem lange gereiften Hefe-Vorteig genug Säure ins Brot einbringen, so dass du (fast) keinen Unterschied zum Sauerteig-Bauernbrot feststellst. Ganz besonders beliebt ist übrigens mein Kartoffel-Bauernbrot.

Anteil Roggen in meinem Hefe-Bauernbrot

Hier verwende ich 40% Roggenanteil und 60% Weizenanteil für das Bauernbrot. Das gibt eine weitestgehend feine Krume, die aber nicht zu kompakt ist. Ein lockeres Brot ist auch bei höherem Roggenanteil relativ problemlos möglich, wenn du ausreichend Wasser einbaust und das Brot lange genug (aber nicht zu lange) reifen lässt.

Welche Mehle für das Hefe-Bauernbrot?

Ich habe Standard-Mehle meiner Hausmühle verwendet: Weizenmehl Typ 550 und 1050 + Roggenmehl Typ 997. Es ist also ein relativ helles Bauernbrot, was die Schalenanteile im Mehl betrifft. Du kannst auch teilweise Vollkornmehle verwenden, dann aber etwas mehr Wasser zugeben, damit der Teig nicht zu fest und das Brot nicht zu schnell trocken wird.

Der Biga Hefe-Vorteig im Bauernbrot

Ein Biga ist ein fester Hefe-Vorteig, der 1-3 Tage im Kühlschrank reift und dabei schöne Aromen entwickelt, die man sonst nur vom Sauerteig kennt. Auch die Säure wird schon ein Stück weit entwickelt, was gerade bei Broten mit Roggenanteil hilft. Mein Biga ist 3 Tage gereift. Du kannst natürlich auch kürzer reifen lassen, was aber dann zu weniger Aroma im Brot führen wird. 2 Tage würde ich dir auf jeden Fall empfehlen. Der Vorteig wird trocken angerührt und angeknetet und dann 2-3 Stunden im Raum stehen gelassen. Anschließend reift er im Kühlschrank bis zum Backtag.

Wasseranteil und Brühstück im Hefe-Bauernbrot

Mein Wasseranteil an diesem Rezept liegt bei ca. 75%, wenn ich das Altbrot-Brühstück mit einberechne, etwas höher mit dem Reservewasser. Über das Brühstück kannst du nicht nur noch mehr Geschmack und Farbe ins Bauernbrot bringen, sondern auch noch mehr Wasser einarbeiten. Vorgequellt wird das Wasser vom Altbrot beim Kneten nicht wieder abgegeben.

Die passenden Gewürze fürs Bauernbrot

Ich wollte seit langem mal wieder mit Gewürzen im Brot arbeiten. Bei Broten mit viel Roggen und auch bei Bauernbroten kannst du wunderbar mit einer Prise Brotgewürz arbeiten. Ich habe Schabzigerklee verwendet. Allein der Geruch wenn ich das Glas aufmache, ist der absolute Wahnsinn. Hier reicht 1/3 eines TL und das Brot nimmt deutlich erkennbar den Brotklee aromatisch an. Wer sowas gar nicht mag, lässt das Gewürz einfach weg.

Haltbarkeit eines Hefe-Bauernbrot

Ein Bauernbrot hält in der Regel bis zu 1 Woche und darüber hinaus. Nur mit Hefe angesetzt verkürzt sich die Haltbarkeit aber im Vergleich zur Sauerteig-Variante deutlich. Trotz Brühstück und Roggenanteil wirst du vermutlich nicht länger als 3 Tage am Hefe-Bauernbrot essen können, bevor es recht trocken ist. Das ist aber üblich bei Hefebroten.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

Mein Zeitplan:

Vortag 1

16:00 Uhr Biga ansetzen

Vortag 2 (und ggfs. Vortag 3)

nix

Backtag

07:00 Uhr Brühstück angesetzt
10:00 Uhr Biga eingeweicht mit Hefe
10:15 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
14:00 Uhr Formen
14:15 Uhr Ofen eingeschaltet
15:15 bis 16:05 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 125g 550er Weizenmehl
  • 175g 1050er Weizenmehl
  • 200g 997er Roggenmehl
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 375g Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 12g Salz
  • 1g Schabzigerklee
  • 15g Bassinage/Reservewasser

Zubereitung

Vortag 1

Biga (ich: 16 Uhr)
75g 550er Weizenmehl
75g 997er Roggenmehl
90g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.

Vortag 2 (und ggfs. Vortag 3)

nix

Backtag

Brühstück (ich: 7 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
60g heißes Wasser
Einrühren und abgedeckt quellen lassen

Biga (ich: 10 Uhr)
Biga
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann den Biga dazugeben und einweichen (immer wieder mit einem Löffel etwas Wasser in den Biga massieren, bis er recht weich ist).

Hauptteig (ich: 10:15 Uhr)
175g 1050er Weizenmehl
50g 550er Weizenmehl
125g 997er Roggenmehl
Biga eingeweicht
Brühstück
175g Wasser
10g Rübensirup oder Honig
12g Salz (später einkneten)
(1g Schabzigerklee oder anderes Brotgewürz) (später einkneten)
15g Bassinage/Reservewasser (ggfs. einkneten; was ist Bassinage?)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz (und ggfs. das Brotgewürz) und Reservewasser verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vermutlich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil (siehe mein Bild unten, wie der Teig bei mir aussah).
  • Teig muss die Fensterprobe gerade so bestehen und ausreichend dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern).
  • Dabei 2x sanft Dehnen und Falten bei 45, 90 Minuten. Infos über Coil Fold
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 1 bis 1:15 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2 bis 2/3) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig direkt vor dem Backen mit dem Schluss nach oben

Teig nach der Stückgare

Teig geht so in die Stockgare

Gekneteter Hauptteig des Hefe-Bauernbrots

Eingeweichter Biga vor dem Kneten des Hauptteigs

So sieht ein Biga aus, wenn er angesetzt wurde

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 24. September 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Köfer

    Die Bäckerinnungen legen solche Löcher als Backfehler aus, das ist Fakt.
    Erstens, aus optischen Gründen und zweitens, weil in ein Loch kein Belag aufgebracht werden kann. Bei einem italienischen Chibiata sind solche Löcher iO, aber nicht bei deutschen Broten. Es mag ja sein, dass es Leute gibt, die solche Löcher mögen, ich dagegen halte mich an die Qualitätsvorgaben der Bäckerinnung. Meine selbst gebackenen Brote, mit kleiner gleichmäßiger Porung, werden von meinen befreundeten Bäckermeistern, allesamt Inhaber eigener Bäckereien, alle als als hervorragend eingestuft, da ich die Vorgaben der Bäckerinnung komplett erfülle.
    Aber jeder soll nach seiner Auffassung glücklich werde.

    1. René Dasbeck

      Es wundert mich nicht, dass ein Bäcker, der nach den Vorgaben der Bäckerinnung bäckt hier vermeintliche „Fehler“ sieht. Fakt ist aber auch, dass in der Brotback-Community feinporige Brote in der breiten Masse NICHT bevorzugt werden. Eine leicht wilde Porung ist aus meiner Erfahrung immer mit einem luftigeren und dadurch auch geschmackvolleren Brot verbunden. Ich persönlich bin kein Freund von Vorgaben, die aus der Zeit gefallen sind und eine Zielgruppe adressieren, die ausstirbt. Von einer Innung, die es nicht schafft für Nachwuchs zu sorgen oder Quereinsteiger zu fördern. Wir sprechen hier ja auch nicht von Toastbrot bei dem feine Poren gewünscht sind, sondern von einem Bauernbrot mit minimal offener Porung. Es gibt einen Grund wieso immer mehr Bäckereien in DE schließen müssen. Nicht wegen der Energiepreise, sondern vor allem wegen Einheitsbrei. Jeder bäckt das Gleiche, niemand weicht ab vom uralten Standard. Die Branche muss sich weiterentwickeln um nicht auszusterben. In anderen Ländern ist man da schon weiter und dem so gerühmten Brot-Land Deutschland wird der Rang abgelaufen. Immer mehr Discounter übernehmen die Dienstleistung. Das kann nicht der Anspruch sein. Konventionen hin oder her. Die Zahlen der Schließungen sprechen eine eindeutige Sprache. Aber danke für deine Meinung.

  2. Köfer

    Hallo, was mir bei Ihren Rezepten auffällt, die Porung ist recht groß und ungleich. Beim Bäcker gekauft wären dies Backfehler? LG

    1. René Dasbeck

      Ganz im Gegenteil: Das sind für viele gewünschte Krumenbilder. Eine wilde, offene Porung ist für HeimbäckerInnen und auch für viele BäckerInnen eine gewünschte Optik. Dabei wird schlichtweg die Luft nicht aus dem Brot herausgedrückt. Dadurch wird es luftiger, lockerer und auch leckerer. Allerdings wollen viele lieber feine Krumen für Alltagsbrote. Aber das kommt schlichtweg auf die Zielgruppe und auf das Gebäck an. Bei Weizenbroten ist eine unregelmäßige Krume im Jahr 2022 eher wild gewünscht.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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