Bauernbrot gehört zu den absoluten Brot-Klassikern im deutschsprachigen Raum. Üblicherweise mit Sauerteig zubereitet, ist es unter bestimmten Voraussetzungen auch für Sauerteig-Muffel nur mit Hefe zu backen. So wie mein leckeres Hefe-Bauernbrot.
Ein Bauernbrot wird mit einem gehörigen Anteil Roggen gebacken. Je nach Region schwankt der Anteil schon mal zwischen 20 und 80%. Und normalerweise kommt ein Sauerteig zum Einsatz. Sauerteig hat ja auch seine Vorteile: Roggen kann in großem Anteil verarbeitet werden, geschmacklich ist Sauerteig-Brot ein anderes Level und dazu ist es auch noch gesünder und hält länger. Alles spricht dafür, dass du dir einen Sauerteig zulegst, wenn du noch keinen hast. Es ist auch gar nicht schwer, wenn du nach meiner Anleitung für Sauerteig vorgehst.
Für alle Sauerteig-Muffel gibt es aber keinen Grund KEIN Bauernbrot zu backen. Wenn du den Roggenanteil nicht allzu hoch ansetzt und auch nicht gerade einen Ur-Roggen verwendest, kannst du mit einem lange gereiften Hefe-Vorteig genug Säure ins Brot einbringen, so dass du (fast) keinen Unterschied zum Sauerteig-Bauernbrot feststellst. Ganz besonders beliebt ist übrigens mein Kartoffel-Bauernbrot.
Anteil Roggen in meinem Hefe-Bauernbrot
Hier verwende ich 40% Roggenanteil und 60% Weizenanteil für das Bauernbrot. Das gibt eine weitestgehend feine Krume, die aber nicht zu kompakt ist. Ein lockeres Brot ist auch bei höherem Roggenanteil relativ problemlos möglich, wenn du ausreichend Wasser einbaust und das Brot lange genug (aber nicht zu lange) reifen lässt.
Welche Mehle für das Hefe-Bauernbrot?
Ich habe Standard-Mehle meiner Hausmühle verwendet: Weizenmehl Typ 550 und 1050 + Roggenmehl Typ 997. Es ist also ein relativ helles Bauernbrot, was die Schalenanteile im Mehl betrifft. Du kannst auch teilweise Vollkornmehle verwenden, dann aber etwas mehr Wasser zugeben, damit der Teig nicht zu fest und das Brot nicht zu schnell trocken wird.
Der Biga Hefe-Vorteig im Bauernbrot
Ein Biga ist ein fester Hefe-Vorteig, der 1-3 Tage im Kühlschrank reift und dabei schöne Aromen entwickelt, die man sonst nur vom Sauerteig kennt. Auch die Säure wird schon ein Stück weit entwickelt, was gerade bei Broten mit Roggenanteil hilft. Mein Biga ist 3 Tage gereift. Du kannst natürlich auch kürzer reifen lassen, was aber dann zu weniger Aroma im Brot führen wird. 2 Tage würde ich dir auf jeden Fall empfehlen. Der Vorteig wird trocken angerührt und angeknetet und dann 2-3 Stunden im Raum stehen gelassen. Anschließend reift er im Kühlschrank bis zum Backtag.
Wasseranteil und Brühstück im Hefe-Bauernbrot
Mein Wasseranteil an diesem Rezept liegt bei ca. 75%, wenn ich das Altbrot-Brühstück mit einberechne, etwas höher mit dem Reservewasser. Über das Brühstück kannst du nicht nur noch mehr Geschmack und Farbe ins Bauernbrot bringen, sondern auch noch mehr Wasser einarbeiten. Vorgequellt wird das Wasser vom Altbrot beim Kneten nicht wieder abgegeben.
Die passenden Gewürze fürs Bauernbrot
Ich wollte seit langem mal wieder mit Gewürzen im Brot arbeiten. Bei Broten mit viel Roggen und auch bei Bauernbroten kannst du wunderbar mit einer Prise Brotgewürz arbeiten. Ich habe Schabzigerklee verwendet. Allein der Geruch wenn ich das Glas aufmache, ist der absolute Wahnsinn. Hier reicht 1/3 eines TL und das Brot nimmt deutlich erkennbar den Brotklee aromatisch an. Wer sowas gar nicht mag, lässt das Gewürz einfach weg.
Haltbarkeit eines Hefe-Bauernbrot
Ein Bauernbrot hält in der Regel bis zu 1 Woche und darüber hinaus. Nur mit Hefe angesetzt verkürzt sich die Haltbarkeit aber im Vergleich zur Sauerteig-Variante deutlich. Trotz Brühstück und Roggenanteil wirst du vermutlich nicht länger als 3 Tage am Hefe-Bauernbrot essen können, bevor es recht trocken ist. Das ist aber üblich bei Hefebroten.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.
Vortag 1
16:00 Uhr Biga ansetzen
Vortag 2 (und ggfs. Vortag 3)
nix
Backtag
07:00 Uhr Brühstück angesetzt
10:00 Uhr Biga eingeweicht mit Hefe
10:15 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
14:00 Uhr Formen
14:15 Uhr Ofen eingeschaltet
15:15 bis 16:05 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Biga (ich: 16 Uhr)
75g 550er Weizenmehl
75g 997er Roggenmehl
90g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.
nix
Brühstück (ich: 7 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
60g heißes Wasser
Einrühren und abgedeckt quellen lassen
Biga (ich: 10 Uhr)
Biga
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann den Biga dazugeben und einweichen (immer wieder mit einem Löffel etwas Wasser in den Biga massieren, bis er recht weich ist).
Hauptteig (ich: 10:15 Uhr)
175g 1050er Weizenmehl
50g 550er Weizenmehl
125g 997er Roggenmehl
Biga eingeweicht
Brühstück
175g Wasser
10g Rübensirup oder Honig
12g Salz (später einkneten)
(1g Schabzigerklee oder anderes Brotgewürz) (später einkneten)
15g Bassinage/Reservewasser (ggfs. einkneten; was ist Bassinage?)
Teig direkt vor dem Backen mit dem Schluss nach oben
Teig nach der Stückgare
Teig geht so in die Stockgare
Gekneteter Hauptteig des Hefe-Bauernbrots
Eingeweichter Biga vor dem Kneten des Hauptteigs
So sieht ein Biga aus, wenn er angesetzt wurde
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
ich finde es super, dass du alles so detailliert beschreibst und auch die Hintergründe erklärst 🙂
Den Biga-Teig habe ich heute angesetzt und bin am überlegen, dass ich gerne noch Sonnenblumenkerne mit ins Brot bringen möchte. Würde das funktionieren, wenn ich für das Brühstück 75g Sonnenblumenkerne mit 75g Wasser hernehme?
Ganz nebenbei, die wilde Porung finde ich persönlich super 🙂
VG,
Stephan
Das sollte klappen. Sollte am Ende noch Wasser übrig sein, wegschütten oder als Teil des Schüttwassers verwenden. Kerne vorher anrösten.
60g anstellgut sollen ins Rezept, aber bei der fütteranleitung bleiben nur 55.
lagerst du mehrere Gläser?
Bei welchem Rezept bist du? Bei diesem gibt es kein Anstellgut.
Hallo,
wann wird der Biga am Backtag aus dem Kühlschrank genommen?
LG
Ja genau.
Die Bäckerinnungen legen solche Löcher als Backfehler aus, das ist Fakt.
Erstens, aus optischen Gründen und zweitens, weil in ein Loch kein Belag aufgebracht werden kann. Bei einem italienischen Chibiata sind solche Löcher iO, aber nicht bei deutschen Broten. Es mag ja sein, dass es Leute gibt, die solche Löcher mögen, ich dagegen halte mich an die Qualitätsvorgaben der Bäckerinnung. Meine selbst gebackenen Brote, mit kleiner gleichmäßiger Porung, werden von meinen befreundeten Bäckermeistern, allesamt Inhaber eigener Bäckereien, alle als als hervorragend eingestuft, da ich die Vorgaben der Bäckerinnung komplett erfülle.
Aber jeder soll nach seiner Auffassung glücklich werde.
Es wundert mich nicht, dass ein Bäcker, der nach den Vorgaben der Bäckerinnung bäckt hier vermeintliche „Fehler“ sieht. Fakt ist aber auch, dass in der Brotback-Community feinporige Brote in der breiten Masse NICHT bevorzugt werden. Eine leicht wilde Porung ist aus meiner Erfahrung immer mit einem luftigeren und dadurch auch geschmackvolleren Brot verbunden. Ich persönlich bin kein Freund von Vorgaben, die aus der Zeit gefallen sind und eine Zielgruppe adressieren, die ausstirbt. Von einer Innung, die es nicht schafft für Nachwuchs zu sorgen oder Quereinsteiger zu fördern. Wir sprechen hier ja auch nicht von Toastbrot bei dem feine Poren gewünscht sind, sondern von einem Bauernbrot mit minimal offener Porung. Es gibt einen Grund wieso immer mehr Bäckereien in DE schließen müssen. Nicht wegen der Energiepreise, sondern vor allem wegen Einheitsbrei. Jeder bäckt das Gleiche, niemand weicht ab vom uralten Standard. Die Branche muss sich weiterentwickeln um nicht auszusterben. In anderen Ländern ist man da schon weiter und dem so gerühmten Brot-Land Deutschland wird der Rang abgelaufen. Immer mehr Discounter übernehmen die Dienstleistung. Das kann nicht der Anspruch sein. Konventionen hin oder her. Die Zahlen der Schließungen sprechen eine eindeutige Sprache. Aber danke für deine Meinung.
Hallo, was mir bei Ihren Rezepten auffällt, die Porung ist recht groß und ungleich. Beim Bäcker gekauft wären dies Backfehler? LG
Ganz im Gegenteil: Das sind für viele gewünschte Krumenbilder. Eine wilde, offene Porung ist für HeimbäckerInnen und auch für viele BäckerInnen eine gewünschte Optik. Dabei wird schlichtweg die Luft nicht aus dem Brot herausgedrückt. Dadurch wird es luftiger, lockerer und auch leckerer. Allerdings wollen viele lieber feine Krumen für Alltagsbrote. Aber das kommt schlichtweg auf die Zielgruppe und auf das Gebäck an. Bei Weizenbroten ist eine unregelmäßige Krume im Jahr 2022 eher wild gewünscht.