Bauernbrote sind bei uns extrem beliebt. Je nach Mischung von Roggen und Weizenmehl ist das Brot sehr variabel und schmeckt immer und überall anders. Meine Variante ist an das sächsische Bauernbrot angelehnt, dass durchaus auch mal mit Kartoffeln daherkommen kann. Dadurch wird mein Sauerteig-Bauernbrot nochmal leckerer.
Ein Bauernbrot beinhaltet sowohl Weizen- als auch Roggenmehl. In welcher Konstellation ist meines Wissens nach nicht fest definiert. Ob mehr Roggen oder mehr Weizen, dürfte je nach Region und Bäcker unterschiedlich sein. Zumindest habe ich dazu keine Definition gefunden. Sollte jemand unter euch hier konkretere Angaben haben, sagt mir gerne Bescheid.
Bauernbrot mit oder ohne Hefe?
Dieses Bauernbrot ist klassischerweise mit Sauerteig angesetzt worden. Und zwar mit Sauerteig-Resten vom Vortag. Das heißt, dass ich am Vortag meinen Sauerteig gefüttert und dann mit den Resten am nächsten Tag dieses Bauernbrot angesetzt habe. Weil die Menge Sauerteig nicht allzu groß ist (es wird ja quasi nur Anstellgut zugesetzt), habe ich mit 1g frischer Hefe als Unterstützung gearbeitet. Solltest du den Sauerteig frisch ansetzen wollen, musst du nur auf die unten angegebene Menge kommen (60g). Du kannst auch die Hefe weglassen, dann wird die Reifezeit aber verlängert und der Sauerteig sollte schon fit sein.
Wenn du auf der Suche nach einem Bauernbrot bist, das rein mit Sauerteig angesetzt wurde, dann schau hier am besten mal mein schnelles und helles Bauernbrot an.
Bei 1g Hefezusatz auf 500g Mehl kann aber hier bei diesem Rezept noch von einem "Sauerteigbrot" gesprochen werden. Die Menge an unterstützender Hefe ist sehr gering (0.2%) und es ist üblich bei "Auffrischbroten" etwas Hefe zuzugeben, weil das alte Anstellgut von der letzten Fütterung nicht unbedingt 100% triebstark ist.
Eine schöne Kruste für Bauernbrot hinbekommen
Bauernbrote werden in Deutschland typischerweise rustikal geformt. In der Schweiz ist das beim "Burebrot" anders. Das wird dort eher eingeschnitten. Das rustikale Formen gibt nicht nur eine tolle Optik, sondern auch eine krossere Kruste. Etwas Rübensirup (eine meiner Geheimwaffen) bringt eine noch schönere Farbe in Krume und Kruste.
Für die sächsische Variante eines Bauernbrots wird Kartoffel zugesetzt. Die Kartoffel ist idealerweise eine mehlige Sorte, es geht aber auch mit festen Kartoffeln. Am besten früh ansetzen oder schon am Vortag und dann durch die Kartoffelpresse schicken oder einfach mit der Gabel zerdrücken.
Welche Mehle für das Bauernbrot?
Ich verwende einmal Weizenmehl der Type 812, die man nicht überall bekommt, sich aber selbst anmischen kann. Die kannst du ersetzen, indem du die 400g zu 60% mit Typ 1050 (240g) und 40% mit Typ 550 (160g) mischt. Dazu kommt noch ein Roggenmehl Typ 1150. Das könnte auch mit einem Typ 1370 oder notfalls einem Roggenvollkornmehl ersetzt werden. Dann ggfs. ein paar Gramm mehr Wasser in den Teig geben. Die Mischung aus Roggen und Weizen, in Kombination mit Sauerteig und Kartoffel ist für mich die perfekte Kombination um ein richtig schönes Brot erwarten zu können. Und das ist hier auch passiert. Die Krume ist schön saftig und "fleischig". Die Aromen kommen gut raus, aber nicht zu stark. Einfach ein schönes Bauernbrot, ein Alltagsbrot mit nicht zu offener Krume. Ideal für Frühstück und Abendessen.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.
Vortag
z.B. 20:00 Uhr
ggfs. Sauerteig abends ansetzen: zB 5g Anstellgut + 30g Mehl + 25g Wasser.
Ich habe einfach Sauerteigreste von der Fütterung vom Vortag verwendet.
z.B. 20:05 Uhr
ggfs. schon die 100g geschälten Kartoffeln kochen (ungesalzen) und dann kalt stellen.
Backtag
10:20 Uhr Hauptteig ansetzen
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Formen
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 18:05 Uhr Backen
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland, Sachsen
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben, so wie angegeben. Ohne Hefe dauert die Reifezeit länger.
Sauerteig
z.B. 20:00 Uhr
ggfs. Sauerteig abends ansetzen: zB 5g Anstellgut + 30g Mehl + 25g Wasser.
Ich habe einfach Sauerteigreste von der Fütterung vom Vortag verwendet. Dann entfällt dieser Schritt.
Kartoffeln
z.B. 20:05 Uhr
ggfs. schon die 100g geschälten Kartoffeln kochen (ungesalzen) und dann kalt stellen. Kannst du auch am Backtag ganz früh morgens machen. Nur sollten die Kartoffeln abgekühlt sein.
(Kartoffeln)
falls nicht schon am Vortag, dann am Backtag ca. 2-3 Stunden vor dem Hauptteig die 100g geschälte Kartoffeln kochen (ungesalzen) und abkühlen lassen.
Hauptteig (ich: 10:20 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 812 (oder 240g Typ 1050 + 160g Typ 550)
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder Typ 1370 oder Vollkornmehl)
100g gestampft Kartoffel ungesalzen
315g Wasser (10g mehr Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde)
60g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizen & Roggen gemischt; geht aber auch nur Roggen oder nur Weizen)
10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
1g frische Hefe (geht auch ohne, dann aber längere Reifezeit)
15g Bassinage/Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später zugeben)
13-14g Salz (später einkneten)
Geformter Teig
Gekneteter Teig
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo,
ich würde gerne das Rezept nachbacken, sind es 100 g rohe Kartoffeln oder 100 g gekochte Kartoffeln. Stehe gerade leider auf dem Schlauch.
In dem Fall gekochte Kartoffeln.
Wir hatten beim lokalen Bäcker immer das Lieblingsbrot „Kartoffelkrüstchen“ – das haben wir kein einziges Mal mehr gekauft, seitdem ich deine Rezepte nachbacke. Ich backe alle deine Brote immer mit Übernacht-Gare im Kühlschrank, da das besser in meinen Tagesablauf reinpasst und das klappt jedes Mal super. 🙂
Brote mit Kartoffeln gehen halt einfach immer. Danke für dein Feedback! 🙂
Lieber René,
ich habe das Brot nachgebacken und es war wirklich sehr lecker und saftig mit langer Frischehaltung. Den Kartoffelgeschmack fand ich aber noch recht dezent. Kann man den Kartoffelanteil auch erhöhen? Wenn ja, wie muss man Mehl und Wasser im Gegenzug reduzieren? Erwartest Du Nachteile von einem höheren Kartoffelanteil?
Viele Grüße
Holger
Hallo Holger, Kartoffel hat im Brot kein sehr starkes Aroma. Würdest du das Brot aber ohne Kartoffel parallel backen, würdest du einen deutlichen Unterschied schmecken. Viel größer würde ich den Anteil nicht machen. Maximal 30% versuchen aufs Mehl. Derzeit liegt er bei 20%. Ich würde dafür das Wasser in der zusätzlichen Menge Kartoffel erstmal reduzieren und dann später ggfs. etwas noch nachschütten, wenn der Teig zu fest sein sollte.
Lieber René,
Nachdem ich letzte Woche das Ciabatta Rezept erfolgreich getestet habe ( das Brot war eine Sensation) war heute das Bauernbrot dran! Es ist fantastisch geworden. Wir haben es vorhin lauwarm angeschnittene und bereits die Hälfte verzehrt! Super, vielen Dank für die tollen Backanleitungen!
Das freut mich sehr. Danke für dein Feedback! 🙂
Wow ist das gut. Ich hab es frei geschoben gebacken. Habs leider zu gut gemeint beim rund formen, es ist nicht so schön aufgerissen aber super aufgegangen und ein herrlicher Geschmack. Erinnert mich sehr an ein Brot aus meiner Kindheit. Tolles Rezept, Vielen Dank dafür.
Meinst du das kann man mit Saaten backen?
Super, dass es geklappt hat. Saaten sollte auch gehen. Du musst ein Quellstück erstellen und beim Hauptteig erstmal 10% Wasser zurückhalten. Je nachdem wie viele Saaten du so einbringst.
Oh das hat sehr gut geklappt. Mit Saaten absolut geniales Brot. Dabke nochmal fürs Rezept.
Lieber René,
mein erster Kommentar ist irgendwie verschwunden, also neuer Anlauf: Nachdem ich jetzt innerhalb von einer Woche zwei deiner Rezepte nachgebacken habe, muss ich doch mal einen Kommentar schreiben. Das Kartoffelbrot haben wir gerade noch lauwarm angeschnitten und probiert und es ist einfach köstlich geworden! Es hatte zwar ein bisschen Untergare, weil ich den Sauerteig aus Vergesslichkeit erst heute Morgen angesetzt habe, ist aber trotzdem super saftig und locker und außen knusprig geworden. Statt Wasser ist eine 0,33-Flasche Weizenbock im Teig gelandet, die zu warm geworden ist und abgelaufen, aber im Brot noch wunderbar schmeckt. Letzte Woche habe ich schon eine Flasche Stout in deinem Altbrot-Sauerteig-Brot verbacken. Das waren also bestimmt nicht die letzten Rezepte, die ich von dir ausprobiert habe, ganz oben auf meiner Liste steht als nächstes der Frankenlaib – ohne Kümmel allerdings 😀
Liebe Grüße
Hannah
Hi Hannah, Kommentare werden immer erst von mir freigegeben. Da geht nix verloren. 😉 Freut mich, dass das Brot bei dir so gut geklappt hat und die Verwendung von Bier hat sicher noch mehr Geschmack gegeben.
ich liebe deine Rezepte ♥️ hab auch schon andere ausprobiert aber bei denen kommt am Ende genau das raus was versprochen wurde 🥰
meine Frage
könnte ich das Brot auch ubernacht gären lassen im Kühlschrank und morgens backen
? hab Grad deinen Abschnitt gelesen was die ubernacht gare für einen tollen Geschmack bringt .
Das sollte klappen. D.h. formen und nach 10 Minuten eingepackt in den Kühlschrank stellen.
Hallo und danke für die wirklich tollen Rezepte! Ich bin Anfänger und frage mich, ob sich die Backzeit verändert, wenn ich das Rezept verdoppele oder um ein Halb erhöhe? Bei uns sind die Brote sehr schnell weg , drum würde ich einfach gern ein etwas größeres backen.
Vielen Dank für die Hilfe!
VG. Christina
Schau mal hier: https://www.brooot.de/lexikon/brotrezepte-kann-ich-die-teigmenge-einfach-veraendern/
Das ist so ein Brot, bei dem man traurig ist, wenn man satt ist. Großartiges Rezept, vielen Dank dafür!
Danke dir Natalie! 🙂
Heute das Brot gebacken – super lecker…konnte nicht abwarten und habe es noch warm angeschnitten…zu einer leckeren Porree Suppe….war super lecker !!!!
Danke für das tolle Rezept !!! Sehr verständlich erklärt !!!!
Danke dir. Freut mich!
Hi, kann ich das Brot nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann erst am nächsten Morgen backen?
Viele Grüße, Jennifer
Sorry für späte Antwort. Das sollte klappen. Formen und nach 10min verpackt in den Kühlschrank stellen bei 5 bis 6 Grad.
Mal wieder ein fantastisches Brot. Und das obwohl ich gleich beim ersten Versuch etwas rumexperimentiert habe. Dinkel 1050 statt Weizen 1050 und Manitoba statt 550. Dazu noch 100g Kastanien einlaminiert. So gibt das geniales Herbstbrot.
Vielen Dank wieder Mal für deine Mühe!
Gerne und danke für den Feedback!