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Sächsisches Bauernbrot mit Kartoffeln

Sauerteig Bauernbrot mit Kartoffeln

Bauernbrote sind bei uns extrem beliebt. Je nach Mischung von Roggen und Weizenmehl ist das Brot sehr variabel und schmeckt immer und überall anders. Meine Variante ist an das sächsische Bauernbrot angelehnt, dass durchaus auch mal mit Kartoffeln daherkommen kann. Dadurch wird mein Sauerteig-Bauernbrot nochmal leckerer. 

Ein Bauernbrot beinhaltet sowohl Weizen- als auch Roggenmehl. In welcher Konstellation ist meines Wissens nach nicht fest definiert. Ob mehr Roggen oder mehr Weizen, dürfte je nach Region und Bäcker unterschiedlich sein. Zumindest habe ich dazu keine Definition gefunden. Sollte jemand unter euch hier konkretere Angaben haben, sagt mir gerne Bescheid.

Bauernbrot mit oder ohne Hefe?

Dieses Bauernbrot ist klassischerweise mit Sauerteig angesetzt worden. Und zwar mit Sauerteig-Resten vom Vortag. Das heißt, dass ich am Vortag meinen Sauerteig gefüttert und dann mit den Resten am nächsten Tag dieses Bauernbrot angesetzt habe. Weil die Menge Sauerteig nicht allzu groß ist (es wird ja quasi nur Anstellgut zugesetzt), habe ich mit 1g frischer Hefe als Unterstützung gearbeitet. Solltest du den Sauerteig frisch ansetzen wollen, musst du nur auf die unten angegebene Menge kommen (60g). Du kannst auch die Hefe weglassen, dann wird die Reifezeit aber verlängert und der Sauerteig sollte schon fit sein.

Wenn du auf der Suche nach einem Bauernbrot bist, das rein mit Sauerteig angesetzt wurde, dann schau hier am besten mal mein schnelles und helles Bauernbrot an.

Bei 1g Hefezusatz auf 500g Mehl kann aber hier bei diesem Rezept noch von einem "Sauerteigbrot" gesprochen werden. Die Menge an unterstützender Hefe ist sehr gering (0.2%) und es ist üblich bei "Auffrischbroten" etwas Hefe zuzugeben, weil das alte Anstellgut von der letzten Fütterung nicht unbedingt 100% triebstark ist.

Eine schöne Kruste für Bauernbrot hinbekommen

Bauernbrote werden in Deutschland typischerweise rustikal geformt. In der Schweiz ist das beim "Burebrot" anders. Das wird dort eher eingeschnitten. Das rustikale Formen gibt nicht nur eine tolle Optik, sondern auch eine krossere Kruste. Etwas Rübensirup (eine meiner Geheimwaffen) bringt eine noch schönere Farbe in Krume und Kruste.

Für die sächsische Variante eines Bauernbrots wird Kartoffel zugesetzt. Die Kartoffel ist idealerweise eine mehlige Sorte, es geht aber auch mit festen Kartoffeln. Am besten früh ansetzen oder schon am Vortag und dann durch die Kartoffelpresse schicken oder einfach mit der Gabel zerdrücken.

Welche Mehle für das Bauernbrot?

Ich verwende einmal Weizenmehl der Type 812, die man nicht überall bekommt, sich aber selbst anmischen kann. Die kannst du ersetzen, indem du die 400g zu 60% mit Typ 1050 (240g) und 40% mit Typ 550 (160g) mischt. Dazu kommt noch ein Roggenmehl Typ 1150. Das könnte auch mit einem Typ 1370 oder notfalls einem Roggenvollkornmehl ersetzt werden. Dann ggfs. ein paar Gramm mehr Wasser in den Teig geben. Die Mischung aus Roggen und Weizen, in Kombination mit Sauerteig und Kartoffel ist für mich die perfekte Kombination um ein richtig schönes Brot erwarten zu können. Und das ist hier auch passiert. Die Krume ist schön saftig und "fleischig". Die Aromen kommen gut raus, aber nicht zu stark. Einfach ein schönes Bauernbrot, ein Alltagsbrot mit nicht zu offener Krume. Ideal für Frühstück und Abendessen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

Mein Zeitplan:

Vortag

z.B. 20:00 Uhr
ggfs. Sauerteig abends ansetzen: zB 5g Anstellgut + 30g Mehl + 25g Wasser.
Ich habe einfach Sauerteigreste von der Fütterung vom Vortag verwendet.

z.B. 20:05 Uhr
ggfs. schon die 100g geschälten Kartoffeln kochen (ungesalzen) und dann kalt stellen.

Backtag

10:20 Uhr Hauptteig ansetzen
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Formen
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 18:05 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Sachsen

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 400g Weizenmehl Typ 812 (oder 240g Typ 1050 + 160g Typ 550)
  • 100g Roggenmehl Typ 1150 (oder Typ 1370 oder Vollkornmehl)
  • 100g gestampfte Kartoffeln ungesalzen
  • 315g Wasser (10g mehr Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde)
  • 60g Anstellgut Sauerteig (ich Weizen & Roggen gemischt; geht aber auch nur Roggen oder nur Weizen)
  • 1g frische Hefe (geht auch ohne, dann aber längere Reifezeit)
  • 10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
  • 15g Bassinage / Reservewasser
  • 13-14g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben, so wie angegeben. Ohne Hefe dauert die Reifezeit länger.

Vortag

Sauerteig
z.B. 20:00 Uhr
ggfs. Sauerteig abends ansetzen: zB 5g Anstellgut + 30g Mehl + 25g Wasser.
Ich habe einfach Sauerteigreste von der Fütterung vom Vortag verwendet. Dann entfällt dieser Schritt.

Kartoffeln
z.B. 20:05 Uhr
ggfs. schon die 100g geschälten Kartoffeln kochen (ungesalzen) und dann kalt stellen. Kannst du auch am Backtag ganz früh morgens machen. Nur sollten die Kartoffeln abgekühlt sein.

Backtag

(Kartoffeln)
falls nicht schon am Vortag, dann am Backtag ca. 2-3 Stunden vor dem Hauptteig die 100g geschälte Kartoffeln kochen (ungesalzen) und abkühlen lassen.

Hauptteig (ich: 10:20 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 812 (oder 240g Typ 1050 + 160g Typ 550)
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder Typ 1370 oder Vollkornmehl)
100g gestampft Kartoffel ungesalzen
315g Wasser (10g mehr Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde)
60g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizen & Roggen gemischt; geht aber auch nur Roggen oder nur Weizen)
10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
1g frische Hefe (geht auch ohne, dann aber längere Reifezeit)
15g Bassinage/Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später zugeben)
13-14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 3-5 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand (bei mir teilweise).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 16:15 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 2/3) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Geformter Teig

Gekneteter Teig

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 4. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
25 Antworten
  1. Petra

    Hallo,

    ich würde gerne das Rezept nachbacken, sind es 100 g rohe Kartoffeln oder 100 g gekochte Kartoffeln. Stehe gerade leider auf dem Schlauch.

  2. Liz

    Wir hatten beim lokalen Bäcker immer das Lieblingsbrot „Kartoffelkrüstchen“ – das haben wir kein einziges Mal mehr gekauft, seitdem ich deine Rezepte nachbacke. Ich backe alle deine Brote immer mit Übernacht-Gare im Kühlschrank, da das besser in meinen Tagesablauf reinpasst und das klappt jedes Mal super. 🙂

  3. Holger

    Lieber René,

    ich habe das Brot nachgebacken und es war wirklich sehr lecker und saftig mit langer Frischehaltung. Den Kartoffelgeschmack fand ich aber noch recht dezent. Kann man den Kartoffelanteil auch erhöhen? Wenn ja, wie muss man Mehl und Wasser im Gegenzug reduzieren? Erwartest Du Nachteile von einem höheren Kartoffelanteil?

    Viele Grüße
    Holger

    1. René von brooot.de

      Hallo Holger, Kartoffel hat im Brot kein sehr starkes Aroma. Würdest du das Brot aber ohne Kartoffel parallel backen, würdest du einen deutlichen Unterschied schmecken. Viel größer würde ich den Anteil nicht machen. Maximal 30% versuchen aufs Mehl. Derzeit liegt er bei 20%. Ich würde dafür das Wasser in der zusätzlichen Menge Kartoffel erstmal reduzieren und dann später ggfs. etwas noch nachschütten, wenn der Teig zu fest sein sollte.

  4. Andrea Herrmann

    Lieber René,
    Nachdem ich letzte Woche das Ciabatta Rezept erfolgreich getestet habe ( das Brot war eine Sensation) war heute das Bauernbrot dran! Es ist fantastisch geworden. Wir haben es vorhin lauwarm angeschnittene und bereits die Hälfte verzehrt! Super, vielen Dank für die tollen Backanleitungen!

  5. Stefan

    Wow ist das gut. Ich hab es frei geschoben gebacken. Habs leider zu gut gemeint beim rund formen, es ist nicht so schön aufgerissen aber super aufgegangen und ein herrlicher Geschmack. Erinnert mich sehr an ein Brot aus meiner Kindheit. Tolles Rezept, Vielen Dank dafür.

    Meinst du das kann man mit Saaten backen?

    1. René von brooot.de

      Super, dass es geklappt hat. Saaten sollte auch gehen. Du musst ein Quellstück erstellen und beim Hauptteig erstmal 10% Wasser zurückhalten. Je nachdem wie viele Saaten du so einbringst.

  6. Hannah

    Lieber René,

    mein erster Kommentar ist irgendwie verschwunden, also neuer Anlauf: Nachdem ich jetzt innerhalb von einer Woche zwei deiner Rezepte nachgebacken habe, muss ich doch mal einen Kommentar schreiben. Das Kartoffelbrot haben wir gerade noch lauwarm angeschnitten und probiert und es ist einfach köstlich geworden! Es hatte zwar ein bisschen Untergare, weil ich den Sauerteig aus Vergesslichkeit erst heute Morgen angesetzt habe, ist aber trotzdem super saftig und locker und außen knusprig geworden. Statt Wasser ist eine 0,33-Flasche Weizenbock im Teig gelandet, die zu warm geworden ist und abgelaufen, aber im Brot noch wunderbar schmeckt. Letzte Woche habe ich schon eine Flasche Stout in deinem Altbrot-Sauerteig-Brot verbacken. Das waren also bestimmt nicht die letzten Rezepte, die ich von dir ausprobiert habe, ganz oben auf meiner Liste steht als nächstes der Frankenlaib – ohne Kümmel allerdings 😀

    Liebe Grüße
    Hannah

    1. René von brooot.de

      Hi Hannah, Kommentare werden immer erst von mir freigegeben. Da geht nix verloren. 😉 Freut mich, dass das Brot bei dir so gut geklappt hat und die Verwendung von Bier hat sicher noch mehr Geschmack gegeben.

  7. Eva

    ich liebe deine Rezepte ♥️ hab auch schon andere ausprobiert aber bei denen kommt am Ende genau das raus was versprochen wurde 🥰

    meine Frage
    könnte ich das Brot auch ubernacht gären lassen im Kühlschrank und morgens backen
    ? hab Grad deinen Abschnitt gelesen was die ubernacht gare für einen tollen Geschmack bringt .

  8. Christina

    Hallo und danke für die wirklich tollen Rezepte! Ich bin Anfänger und frage mich, ob sich die Backzeit verändert, wenn ich das Rezept verdoppele oder um ein Halb erhöhe? Bei uns sind die Brote sehr schnell weg , drum würde ich einfach gern ein etwas größeres backen.

    Vielen Dank für die Hilfe!

    VG. Christina

  9. Michaela Bäcker

    Heute das Brot gebacken – super lecker…konnte nicht abwarten und habe es noch warm angeschnitten…zu einer leckeren Porree Suppe….war super lecker !!!!
    Danke für das tolle Rezept !!! Sehr verständlich erklärt !!!!

  10. Jennifer

    Hi, kann ich das Brot nach dem Formen über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann erst am nächsten Morgen backen?
    Viele Grüße, Jennifer

    1. René von brooot.de

      Sorry für späte Antwort. Das sollte klappen. Formen und nach 10min verpackt in den Kühlschrank stellen bei 5 bis 6 Grad.

  11. Mal wieder ein fantastisches Brot. Und das obwohl ich gleich beim ersten Versuch etwas rumexperimentiert habe. Dinkel 1050 statt Weizen 1050 und Manitoba statt 550. Dazu noch 100g Kastanien einlaminiert. So gibt das geniales Herbstbrot.

    Vielen Dank wieder Mal für deine Mühe!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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