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Sächsisches Bauernbrot mit Kartoffeln

Sauerteig Bauernbrot mit Kartoffeln

Bauernbrote sind bei uns extrem beliebt. Je nach Mischung von Roggen und Weizenmehl ist das Brot sehr variabel und schmeckt immer und überall anders. Meine Variante ist an das sächsische Bauernbrot angelehnt, dass durchaus auch mal mit Kartoffeln daherkommen kann. Dadurch wird mein Sauerteig-Bauernbrot nochmal leckerer. 

Ein Bauernbrot beinhaltet sowohl Weizen- als auch Roggenmehl. In welcher Konstellation ist meines Wissens nach nicht fest definiert. Ob mehr Roggen oder mehr Weizen, dürfte je nach Region und Bäcker unterschiedlich sein. Zumindest habe ich dazu keine Definition gefunden. Sollte jemand unter euch hier konkretere Angaben haben, sagt mir gerne Bescheid.

Bauernbrot mit oder ohne Hefe?

Dieses Bauernbrot ist klassischerweise mit Sauerteig angesetzt worden. Und zwar mit Sauerteig-Resten vom Vortag. Das heißt, dass ich am Vortag meinen Sauerteig gefüttert und dann mit den Resten am nächsten Tag dieses Bauernbrot angesetzt habe. Weil die Menge Sauerteig nicht allzu groß ist (es wird ja quasi nur Anstellgut zugesetzt), habe ich mit 1g frischer Hefe als Unterstützung gearbeitet. Solltest du den Sauerteig frisch ansetzen wollen, musst du nur auf die unten angegebene Menge kommen (60g). Du kannst auch die Hefe weglassen, dann wird die Reifezeit aber verlängert und der Sauerteig sollte schon fit sein.

Wenn du auf der Suche nach einem Bauernbrot bist, das rein mit Sauerteig angesetzt wurde, dann schau hier am besten mal mein schnelles und helles Bauernbrot an.

Bei 1g Hefezusatz auf 500g Mehl kann aber hier bei diesem Rezept noch von einem "Sauerteigbrot" gesprochen werden. Die Menge an unterstützender Hefe ist sehr gering (0.2%) und es ist üblich bei "Auffrischbroten" etwas Hefe zuzugeben, weil das alte Anstellgut von der letzten Fütterung nicht unbedingt 100% triebstark ist.

Eine schöne Kruste für Bauernbrot hinbekommen

Bauernbrote werden in Deutschland typischerweise rustikal geformt. In der Schweiz ist das beim "Burebrot" anders. Das wird dort eher eingeschnitten. Das rustikale Formen gibt nicht nur eine tolle Optik, sondern auch eine krossere Kruste. Etwas Rübensirup (eine meiner Geheimwaffen) bringt eine noch schönere Farbe in Krume und Kruste.

Für die sächsische Variante eines Bauernbrots wird Kartoffel zugesetzt. Die Kartoffel ist idealerweise eine mehlige Sorte, es geht aber auch mit festen Kartoffeln. Am besten früh ansetzen oder schon am Vortag und dann durch die Kartoffelpresse schicken oder einfach mit der Gabel zerdrücken.

Welche Mehle für das Bauernbrot?

Ich verwende einmal Weizenmehl der Type 812, die man nicht überall bekommt, sich aber selbst anmischen kann. Die kannst du ersetzen, indem du die 400g zu 60% mit Typ 1050 (240g) und 40% mit Typ 550 (160g) mischt. Dazu kommt noch ein Roggenmehl Typ 1150. Das könnte auch mit einem Typ 1370 oder notfalls einem Roggenvollkornmehl ersetzt werden. Dann ggfs. ein paar Gramm mehr Wasser in den Teig geben. Die Mischung aus Roggen und Weizen, in Kombination mit Sauerteig und Kartoffel ist für mich die perfekte Kombination um ein richtig schönes Brot erwarten zu können. Und das ist hier auch passiert. Die Krume ist schön saftig und "fleischig". Die Aromen kommen gut raus, aber nicht zu stark. Einfach ein schönes Bauernbrot, ein Alltagsbrot mit nicht zu offener Krume. Ideal für Frühstück und Abendessen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

Mein Zeitplan:

Vortag

z.B. 20:00 Uhr
ggfs. Sauerteig abends ansetzen: zB 5g Anstellgut + 30g Mehl + 25g Wasser.
Ich habe einfach Sauerteigreste von der Fütterung vom Vortag verwendet.

z.B. 20:05 Uhr
ggfs. schon die 100g geschälten Kartoffeln kochen (ungesalzen) und dann kalt stellen.

Backtag

10:20 Uhr Hauptteig ansetzen
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
16:15 Uhr Formen
16:30 Uhr Ofen einschalten
17:15 bis 18:05 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Sachsen

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 400g Weizenmehl Typ 812 (oder 240g Typ 1050 + 160g Typ 550)
  • 100g Roggenmehl Typ 1150 (oder Typ 1370 oder Vollkornmehl)
  • 100g gestampfte Kartoffeln ungesalzen
  • 315g Wasser (10g mehr Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde)
  • 60g Anstellgut Sauerteig (ich Weizen & Roggen gemischt; geht aber auch nur Roggen oder nur Weizen)
  • 1g frische Hefe (geht auch ohne, dann aber längere Reifezeit)
  • 10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
  • 15g Bassinage / Reservewasser
  • 13-14g Salz

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben, so wie angegeben. Ohne Hefe dauert die Reifezeit länger.

Vortag

Sauerteig
z.B. 20:00 Uhr
ggfs. Sauerteig abends ansetzen: zB 5g Anstellgut + 30g Mehl + 25g Wasser.
Ich habe einfach Sauerteigreste von der Fütterung vom Vortag verwendet. Dann entfällt dieser Schritt.

Kartoffeln
z.B. 20:05 Uhr
ggfs. schon die 100g geschälten Kartoffeln kochen (ungesalzen) und dann kalt stellen. Kannst du auch am Backtag ganz früh morgens machen. Nur sollten die Kartoffeln abgekühlt sein.

Backtag

(Kartoffeln)
falls nicht schon am Vortag, dann am Backtag ca. 2-3 Stunden vor dem Hauptteig die 100g geschälte Kartoffeln kochen (ungesalzen) und abkühlen lassen.

Hauptteig (ich: 10:20 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 812 (oder 240g Typ 1050 + 160g Typ 550)
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder Typ 1370 oder Vollkornmehl)
100g gestampft Kartoffel ungesalzen
315g Wasser (10g mehr Wasser, wenn Vollkornmehl verwendet wurde)
60g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizen & Roggen gemischt; geht aber auch nur Roggen oder nur Weizen)
10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
1g frische Hefe (geht auch ohne, dann aber längere Reifezeit)
15g Bassinage/Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später zugeben)
13-14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 3-5 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand (bei mir teilweise).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 16:15 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 2/3) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Geformter Teig

Gekneteter Teig

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 2. Oktober 2022 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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