Schnelles Sauerteig-Bauernbrot

Helles Bauernbrot

Das Bauernbrot ist eines der beliebtesten Brote der Deutschen. In der Regel mit einem höheren Anteil Weizen als Roggen gebacken und einer klassisch aufgerissenen Kruste ist es ein Brot für jeden Anlass. Dieses helle Bauernbrot ist einfach eine leckere Variante.

Was macht ein Bauernbrot zu einem Bauernbrot? Da gibt es wieder Definitionen, die einen bestimmten Roggen- und Weizenanteil und auch eine bestimmte Menge Sauerteig auf den Roggen vorsehen. Ich halte davon wenig in der heimischen Küche, weil ich auch nicht glaube, dass früher nach den "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ des Deutschen Lebensmittelbuches gebacken wurde. Der Deutsche neigt zur Regulierung und Bürokratie. Das macht selbst vor Brot nicht Halt, wie wir bei den festen Vorgaben von Brotbestandteilen sehen, als auch in den Vorgaben wer sich Bäcker nennen, wer Brot verkaufen darf und wer nicht.

Das coole an Brot und der immer weiter wachsenden Amateur-Brotgemeinde ist doch eigentlich, dass wir eben keine Konventionen benötigen, sondern einfach Backen worauf und wie wir Lust haben. Daher hat mein helles Bauernbrot sicher keine Norm. Mit einem Anteil von 20% Roggen recht hell und mit Butter etwas "gschmackiger" gemacht, ist es ein sehr schönes Alltagsbrot mit einer krachenden Kruste und einer beabsichtigt sehr feinen Krume. Ein gestrichener Teelöffel Brotklee gibt das besondere Etwas an Geschmack. Durch den niedrigeren Roggenanteil hält das Bauernbrot nicht ewig, sollte also nach 2 bis 3 Tagen verzehrt sein.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, da mehr oder weniger alles direkt in die Küchenmaschine gegeben wird. Bis auf das Salz und das Reservewasser kneten wir also "all in". Selbst der Sauerteig muss nicht aufgefrischt werden. Dafür geben wir noch etwas Hefe dazu, damit der Trieb und die Teigentwicklung schnell von Statten gehen. Innerhalb von etwas mehr als 6 Stunden kommt das Brot aus dem Ofen. Es hatte also dennoch genug Zeit für die Reife, Bildung der Teigstruktur und Abbau schlecht verdaubarer Stoffe.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

9:30 Uhr geknetet
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr vorformen
13:15 Uhr formen
14:00 bis 14:45 Uhr backen

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 320g Weizenmehl Typ 550
  • 80g Roggenmehl Typ 997
  • 80g Weizensauerteig (Anstellgut) aus dem Kühlschrank
  • 4g Hefe
  • 300g Milch 3.5% (+10g Reservewasser/-milch)
  • 10g Butterflocken
  • 12g Salz
  • (1 gestrichener TL Brotklee auf Wunsch)

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (bei mir 9:30 Uhr)
320g Weizenmehl Typ 550
80g Roggenmehl Typ 997
80g Weizensauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
4g Hefe
300g Milch 3.5%
10g Butterflocken
12g Salz (zum Schluss einkneten)
(1TL Brotklee auf Wunsch) (zum Schluss einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser/-milch

  • Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten, Salz und Klee zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig löst sich gut vom Rand. 
  • Wenn Teig noch zu fest, bis zu 10g Bassinage / Reservewasser/-milch tröpfchenweise einkneten zum Schluss.
  • ca. 3,5 Stunde Stockgare bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Nach den 3,5 Stunden wird der Teig vorgeformt. Dafür wird er auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte gegeben und mit einem Teigschaber auf Spannung geschoben. Video dazu siehst du unten.
  • Danach ruht der Teig 15 Minuten unter einem Küchentuch
  • Anschließend wird der Teig mit ausreichend Mehl grob rund gewirkt und dann mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt. Während dem Formen des Teigs wird dieser durch sanftes Klopfen von Luft befreit. Das erzeugt am Ende eine feinere Krume.
  • Teig für ca. 45 bis 60 Minuten abgedeckt in der Stückgare weiter reifen lassen. 
  • Währenddessen den Ofen auf 250° hochheizen (Schwader nicht vergessen). Wenn du alternativ mit einem Topf backen willst, dann musst du diesen direkt mit aufheizen.
  • Teig aus dem Gärkorb stürzen auf einen Schieber oder auf ein Stück zurechtgeschnittenes Backpapier 
  • Einschießen in den Ofen bzw. in den heißen gusseisernen Topf legen, Deckel schließen
  • Ohne Topf: Die ersten 10 Minuten bei 250° mit Dampf arbeiten (dazu ca. 50 bis 70ml Wasser schnell auf den Schwader aufbringen und verdampfen lassen)
  • Ohne Topf: Schwaden ablassen und den Ofen auf 200 Grad herunterschalten
  • Ohne Topf: Weitere 35 Minuten backen
  • Mit Topf: 25 Minuten bei 250° und geschlossenem Deckel backen
  • Mit Topf: Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten
  • Mit Topf: Weitere 20 Minuten backen
  • Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine feine Krume durch das Herausdrücken der Luft und durch relativ hohen Fettanteil

Die Kruste ist sehr krachend

Der Aufriss ist besonders schön, durch das grobe Wirken

Das ideale Alltagsbrot

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt. Danach ruht die Teigkugel ca. 15 Minuten vor der Weiterverarbeitung.

So wie dieses Brot habe ich auch mein helles Bauernbrot geformt

 

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Januar 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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