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Brotrezepte: Kann ich die Teigmenge einfach verändern?

Rezepte sind häufig im Bereich von 1kg Brot angesiedelt. Mal etwas mehr, mal etwas weniger. Aber was, wenn du die Menge verändern möchtest? Zum Beispiel möchtest du 2, anstatt 1 Brot backen. Oder das Brot kleiner oder größer backen. Darauf musst du achten, wenn du die Teigmengen beim Brotbacken zum Original-Rezept veränderst.

Die Zutaten bei einem Rezept beziehen sich in der Regel auf die Mehlmenge. Willst du die Gesamt-Teigmenge anpassen, musst du das also auch in Bezug auf das Mehl ausrechnen. Beispiel:

Originalrezept:

1000g Mehl
700g Wasser (=70%)
20g Salz (=2%)
10g Hefe (=1%)

Vergrößern um 50%:

1500g Mehl
1050g Wasser (=70%)
30g Salz (=2%)
15g Hefe (=1%)

Grundsätzlich ist es so, dass kleinere Anpassungen der Mengen keinen nennenswerten Unterschied beim Brotbacken und bei der Zubereitung machen. 10% mehr oder weniger ist nicht wirklich relevant. Aber darüber hinaus kann es schon Dinge geben, die du beachten musst. Ich mache das hier mal anhand zweier klarer Beispiele deutlich, nämlich der Verdopplung oder Halbierung der Teigmenge des Rezepts:

Die Teigmenge beim Brotbacken zum Rezept halbieren

Hierbei gibt es folgendes zu beachten:

  • Knetmaschine
    Deine Knetmaschine macht gegebenenfalls Probleme, wenn die Teigmenge zu klein wird. 1kg Teige zu halbieren führt gerne mal zu einem schwer zu durchknetendem Teig in großen Knetmaschinen, weil die Knethaken in der Schüssel den Teig nicht richtig zu greifen bekommen. Der Teig wickelt sich dann eventuell um den Knethaken. 
  • Knetzeit
    Die Knetzeit verlängert sich dadurch etwas. Schnelleres Kneten ist eine Option.
  • Reifezeiten
    Die Reifezeiten verändern sich: Wenn der Teig recht klein ist, passt er sich auch schneller an die Umgebungstemperatur an. Er kühlt also schneller in kalten Umgebungen ab oder erwärmt sich schneller, wenn der Raum wärmer ist, als die Kerntemperatur des Teiges. Das muss also bei der Reifezeit beachtet werden. Je nach Temperatur des Raums im Verhältnis zur Teigtemperatur verkürzen oder verlängern sich die Stockgare und Stückgare. Wie genau lässt sich leider nicht in einer Tabelle darstellen.
  • Übernachtgare
    Im Kühlschrank wird daher auch der Teig länger reifen müssen in der kalten Übernachtgare, weil der Teig schneller abkühlt und die Hefen sich verlangsamen. Hier kannst du ggfs. gegensteuern und den Teig noch etwas länger draußen stehen lassen, bevor er in den Kühlschrank geht. Beispiel:
    Der geformte Teigling geht laut Originalrezept nach 10 Minuten Anspringzeit im Gärkorb in den Kühlschrank, bei kleinerem Teig dann evtl. erst nach 15 oder 20 Minuten. So ist er schon etwas weiter gereift und das gleicht die langsamere Reife im Kühlschrank aus. 
  • Backzeit
    Die Backzeit verkürzt sich bei kleineren Broten (wie lange werden Brote gebacken?). Pro 250g weniger Teig sind es ca. 5 Minuten weniger Backzeit bei Weizenbroten und 10 Minuten weniger bei Roggenbroten.

Die Teigmenge beim Brotbacken zum Rezept verdoppeln

Hier bei gibt es folgendes zu beachten:

  • Knetmaschine
    Je größer der Teig, desto mehr muss deine Knetmaschine arbeiten. Die Menge sollte also auf die Maschine abgestimmt sein.
  • Knetzeit
    Die Knetzeit verkürzt sich gegebenenfalls, weil sich die Reibung innerhalb der Knetmaschine vergrößert.
  • Reifezeiten
    Die Reifezeit in der Stockgare oder Stückgare verändert sich, weil sich das Brot langsamer an die Außentemperatur anpasst. Wenn der Raum kälter ist als der Teigling, wird auch der Teig langsam aber sicher diese niedrigere Temperatur annehmen und umgekehrt. Je größer der Teig, desto länger dauert diese Anpassung.
  • Übernachtgare
    Bei der Übernachtgare im Kühlschrank sollte bedacht werden, dass der Teigling sich auch hier langsamer an die Kühlschranktemperatur anpasst, wenn der Teig doppelt so schwer ist, als im Rezept angegeben. Dann solltest du evtl. den Teig direkt ohne Anspringen lassen in den Kühlschrank stellen. Die Dauer der Übernachtgare verkürzt sich ggfs. Du musst also prüfen, ob dein Teig bereits in die Übergare zu rutschen droht oder nicht.
  • Backzeit
    Wenn dein doppelt so schwerer Teig ein großes Brot ergeben soll, wird sich die Backzeit verändern: Pro 250g mehr Teig sind es ca. 5 Minuten mehr Backzeit bei Weizenbroten und 10 Minuten mehr bei Roggenbroten. Wenn du einfach 2 Brote backen willst, wird sich ggfs. die Backzeit verlängern, weil die beiden Teiglinge den Ofen etwas abkühlen. Allerdings ist der Effekt doch eher vernachlässigbar. Beobachten, wann das Brot gut durchgebacken aussieht und wie die Kerntemperatur ist, macht Sinn.

Teigmenge in Brotrezepten variabel verändern

Du kannst natürlich die Mengen im Rezept auch variabel verändern. Also nicht zwingend halbieren oder verdoppeln. Du musst die Zutaten dann prozentual anpassen. So wie oben im Beispiel angegeben.

 

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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