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Mischbrot aus Roggen und Weizen im Kasten gebacken

Bauernbrot im Kasten

Das Bauernbrot ist ein Klassiker für jung und alt. Nicht zu herb, trotzdem soft und einfach aromatisch lecker. Und für den Alltag kann das Bauernbrot auch einfach im Kasten gebacken werden. Wer braucht da noch Toast!?

In Deutschland wird nach dem Toastbrot vor allem Mischbrot am häufigsten gekauft. Brote mit der Mischung aus Weizenmehl und Roggenmehl stellt dabei den überwiegenden Teil dar und das auch zurecht! Für mich gibt es keine bessere Kombination als Weizen und etwas Roggen, um ein Brot maximal aromatisch zu machen. Und das ohne Abstriche bei der Softness und Luftigkeit in Kauf nehmen zu müssen, was ein hoher Anteil an Roggen normalerweise bedeutet. In Maßen eingesetzt unterstützt der Roggen das Brot vor allem geschmacklich und bringt etwas Biss in die Krume. In der Regel ist das Bauernbrot ein rundes Brot, aber wer hat das denn eigentlich so festgelegt? Im Kasten gefällt es mir mindestens genauso gut und ist auch noch im Alltag ideal. So kann man sich das eine oder andere Toastbrot gewinnbringend ersetzen.

Was ist ein Bauernbrot?

Bei einem Bauernbrot wird ein nennenswerter Anteil an Roggenmehl dem Gesamtmehl zugesetzt. Wie hoch dieser Anteil zu sein hat, ist (meines Wissens nach) nicht 100% geregelt. Es gibt helle Bauernbrote mit weniger Roggenanteil und Bauernbrote in denen der Roggenanteil deutlich über 50% geht. Dieses hier ist relativ hell und hat einen Anteil Roggen von ca. 35%.

Geht Bauernbrot auch ohne Sauerteig?

Getrieben wird Bauernbrot klassischerweise mit Sauerteig, ggfs. unterstützt durch etwas Hefe. Es ist aber auch möglich ein helles Bauernbrot mit nur Hefe zu treiben. Bei modernen Roggensorten ist eine Versäuerung nicht mehr ganz so akribisch zu befolgen. Vor allem, wenn der Anteil Roggen im kleinen Rahmen gehalten wird.

Welche Mehle gehören ins Bauernbrot-Rezept?

Auch hier gibt es keine "gesetzliche" Vorgabe. Ich habe klassische Mehle verwendet und etwas Roggenschrot (das kann auch mit Vollkornmehl ersetzt werden):
Weizenmehl Typ 1050
Weizenmehl Typ 550
Roggenmehl Typ 1150
Roggenschrot (kann ersetzt werden mit Vollkornmehl)

Wozu ein Kochstück im Bauernbrot?

Das Kochstück ist dazu da, mehr Wasser im Teig zu binden und so die Haltbarkeit des Brots zu erhöhen. Dafür wird Mehl mit Wasser unter Rühren aufgekocht. Das Wasser bindet sich im Mehl und wird im Teig nicht mehr abgegeben.

Größe des Kastens

Mein Kasten für das Brot war tatsächlich ein klein wenig zu groß. Das fällt mir auch immer wieder schwer richtig einzuschätzen, weil es nicht nur um Gewicht geht, sondern auch darum, wie viel Volumen der Teig ausbilden kann. Mein Kasten hatte die Größe 30x10x7cm. Kästen in der Größe oder etwas kleiner sollten passen.

Wie lange wird Bauernbrot gebacken?

So lange, bis es fertig ist! ;-) Das hängt von der Menge des Teigs ab, von der Außentemperatur, Triebmittel und Triebmittelmenge, etc. Wichtig ist, dass es im Kern 95+ Grad hat.

Wie lange ist Bauernbrot haltbar?

In der Regel einige Tage. Je mehr Roggenanteil und wenn nur Sauerteig, dann kann das durchaus auch 1 Woche sein.

Ist Bauernbrot Vollkornbrot?

Nein, aber es könnte, wenn man wollte. In der Regel werden aber keine Vollkornmehle im Bauernbrot eingesetzt.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Kochstück ansetzen
10:00 Uhr Sauerteig ansetzen
15:00 Uhr Hauptteig ansetzen
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:00 Uhr Formen und in Kasten legen
19:10 Uhr Teig in Form in den Kühlschrank stellen

Backtag

11:30 Uhr Ofen einschalten
12:15 bis 13:05 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe mit der Roggenwolf Riess Emaille Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 30 x 10 x 7 cm (auch mit 25cm Länge erhältlich) und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 150g Roggenmehl Typ 1150
  • 30g Roggenschrot (oder Roggenvollkornmehl)
  • 160g Weizenmehl Typ 1050
  • 160g Weizenmehl Typ 550
  • 20g Anstellgut Roggensauerteig (Weizensauerteig geht auch)
  • 390g Wasser
  • 15g Rübensirup oder Melasse
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 1g frische Hefe (geht auch ohne)
  • 11g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Kochstück (ich: 10 Uhr)
5g Roggenmehl Typ 1150
20g Weizenmehl Typ 1050
15g Rübensirup oder Melasse
100g Wasser
Mehle und Rübensirup im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt.

Sauerteig (ich: 10 Uhr)
20g Anstellgut Roggensauerteig (geht auch Weizensauerteig) (Was ist Anstellgut?)
50g Roggenmehl Typ 1150
30g Roggenschrot (geht auch Vollkornmehl)
80g Wasser 36 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen (z.B. auf einem WLAN Router, der Wärme abgibt).

Hauptteig (ich: 15 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
140g Weizenmehl Typ 1050
160g Weizenmehl Typ 550
95g Roggenmehl Typ 1150
210g Wasser
20g Bassinage / Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)
1g frische Hefe (geht auch ohne, wenn Sauerteig sehr fit; ich mit etwas Hefe)
11g Salz (später einkneten)

  • Sauerteig und Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten (außer Kochstück und Salz) dazugeben und ca. 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Salz und Kochstück erst die letzten 4-5 Minuten dazugeben und auf Stufe 2 weiterkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reserve-Wasser tröpfchenweise einkneten.
  • Relativ fester Teig, Fenstertest ok, Teig klebt ggfs. am Schüsselrand.
  • Teig hatte eine Temperatur von 23.5° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 4 Stunden (ohne Hefe ggfs. länger) bei ungefähr 21.5°. Wenn viel Wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist.
  • Die ersten 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Bei 60 und 90 Minuten aber eher sanft.
  • Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet) und länglich gewirkt und etwas lang ausgerollt.
  • Teig in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben.
  • Teig springt nun 10 Minuten an. Dann wird der Kasten in einen großen Gefrierbeutel gelegt, dieser aufgeblasen und verschlossen.
  • So kommt dann das Ganze in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reift dort bis zum nächsten Tag.

Backtag

  • Der Teig wird im Kasten über Nacht ca. 50 bis 75% wachsen und sollte einigermaßen am Rand angekommen sein (je nach Form, bei mir war noch etwas Platz (siehe Foto unten)). Wenn er schon darüber hinausgeht, sollte früher gebacken werden.
  • Ofen rechtzeitig ca. 1 Stunde vor dem Backen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden, wenn du nicht sicher bist, ob der Teig bereits die volle Reife erlangt hat. Wenn nein, hat der Teig recht viel Ofentrieb und reißt dann auf. Durch den Schnitt gibst du dem Teig dann Platz um gezielt aufzugehen. Sollte der Teig schon reif genug sein (Volle Gare), stört der Schnitt nicht oder du lässt ihn weg, wenn du dir sicher bist.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 200° herunterschalten.
  • Weitere 20 Minuten backen.
  • Dann den Ofen auf 180° herunterschalten und noch einmal 20 Minuten backen (früher herunterschalten, wenn Brot zu dunkel wird).
  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare im Kühlschrank

Teig nach dem Formen

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
18 Antworten
  1. Michaela Bäcker

    Hallo René
    wieder ein tolles Rezept von Dir – bin begeistert. Es macht mir sehr viel Spaß nach deinen Rezepten zu backen.
    Ich habe noch Kartoffeln hinzugefügt …Wasser reduziert…tolles Brot.
    Was mir nicht klar ist …. warum soll der Teig im Kasten in einen großen Gefrierbeutel gelegt werden, dieser aufgeblasen und verschlossen werden ???
    Lg

  2. Stefan

    Wow. Einfach kann so gut sein. das hat wunderbar geklappt. Der Haupteig war gefühlt zu weich (ich glaub das Kochstück war nicht fest genug) war aber egal da der Teig wunderbar Spannung aufgebaut hat beim Brotyoga. ging dann in Kühlschrabk wie vorherbestimmt 50% auf kam dann mit Anschnitt in den Ofen wo er nochmal richtig Trieb bekam. Saftig, knusprig, lecker. Danke für das tolle Rezept.

    ich glaube da bringe ich noch ein Kürbiskern Quellstück unter 🤭

    VG
    Stefan

  3. Bettina

    Lieber Rene,
    wieder mal ein super Rezept von Dir.
    Ist ein tolles Brot geworden, dass der ganzen Familie sehr gut schmeckt.
    Ich bedanke mich für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Bettina

  4. Beatrice

    Ich hab das Brot heute nachgebacken, es schmeckt super! Es war im Kühlschrank schön aufgegangen und ich hab es dann eingeschnitten. Da sackte es zusammen und kam natürlich nicht mehr hoch…hätte ich den Schnitt lassen sollen? Woran sehe ich das?

    1. René von brooot.de

      Ich denke dann war die Reife deutlich zu weit. Das Teiggerüst war dann nicht mehr stabil. Ist dein Kühlschrank vielleicht zu warm? 5 bis 6 Grad sind sinnvoll.

  5. Diana

    Super lecker! Genau sowas habe ich gesucht! Lange frisch und geschmacklich holt es mich voll ab! Dankeschön für das Megarezept!!!😄

  6. Heller Marlis

    Ich liebe dieses Kastenbrot es ist einfach nur super.Ich habe es schon mehrfach nachgebacken.Wollte es in dieser Woche schon zumzweitenmal backen.Ich bekomme hier leider kein Roggen1150 geht auch ein Roggen
    997 ?Danke vorab für Deine Antwort.Liebe Grüsse

  7. Carmela

    Hallo, habe das Rezept,, Bauernbrot im Kasten mir ausgesucht zum Nachbacken weil mein Sohn sich ein Kastenbrot gewünscht hat.
    Ich habe die Basinage weggelassen weil ich einen viel zu feuchten Teig hatte, alles genau abgewogen nach deinem Rezept, meine Mehle scheinen nicht so viel Wasser aufzunehmen, aber ich denke eher es lag am Kochstück, mir war er schon viel zu breeig trotz genauer Abmessung, meine Kochstücke sind fester.
    Dennoch habe ich es in die Form gepackt und nach Kerntempetatur gebacken. Meine Freundin war gerade da und dachte ich hätte Kuchen im Backofen 😅. Sie ließen sich sehr schwer aus der Form nehmen, was sonst nie der Fall ist. Aber nun gut, jetzt sind sie draußen mit etwas Hilfe.
    Geschmacklich ist es nicht unbedingt was mich vom Hocker hebt. Die Krume ist dicht was mir sehr gut gefällt, Kruste super. Salz muss ich erhöhen, ist mir zu letsch. Aber schau selbst.
    Ich hoffe das. Ich die Bilder einfügen kann.

    1. René von brooot.de

      Hi Carmela, Bilder geht leider nicht hier im Kommentar. Hm…dann nehmen deine Mehle tatsächlich nicht so viel Wasser auf. Grundsätzlich ist es gut immer noch (zusätzlich zur Bassinage) beim ersten Nachbacken etwas Wasser zurückzuhalten. Ich hab das bei den Rezepten dazugeschrieben, weil es auch schon bei anderen Probleme bezüglich der Mehle gab.

  8. Janina Hoffmann

    Wow, was für ein Brot, klasse. Danke für das Rezept. Ich würde gern statt Weizenmehl, Emmer nehmen. Und zwar mahle ich selbst, dadurch ist es ja Vollkornmehl, der Emmer sowie Roggen. Muss ich was besonderes beachten , damit es auch so schön aufgeht und feinporig wird? Dankeschön

    1. René von brooot.de

      Das Mehl erst 2 Wochen ablagern, sonst ist es zu enzymstark nach dem Mahlen. So locker wie bei Mehl vom Müller wird es dann nicht, aber du kannst trotzdem ein sehr schönes Brot damit backen.

  9. SD

    Das werde ich mal nachbacken, liesst sich hervorragend. Ich liebe Roggenmischbrote und auch Kastenbrote. Im Kasten kann die Teigausbeute immer etwas höher sein finde ich und das Brot bleibt länger saftig als ein freigeschobenes.
    15 min vor Backende nehme ich das Brot aus dem Kasten und backe ohne Form zu Ende. Dann bekommt es auch unten und seitlich eine schöne Kruste. Sollte man natürlich nur machen wenn man auf derbe Kruste steht… 😉

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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