Das Bauernbrot ist ein Klassiker für jung und alt. Nicht zu herb, trotzdem soft und einfach aromatisch lecker. Und für den Alltag kann das Bauernbrot auch einfach im Kasten gebacken werden. Wer braucht da noch Toast!?
In Deutschland wird nach dem Toastbrot vor allem Mischbrot am häufigsten gekauft. Brote mit der Mischung aus Weizenmehl und Roggenmehl stellt dabei den überwiegenden Teil dar und das auch zurecht! Für mich gibt es keine bessere Kombination als Weizen und etwas Roggen, um ein Brot maximal aromatisch zu machen. Und das ohne Abstriche bei der Softness und Luftigkeit in Kauf nehmen zu müssen, was ein hoher Anteil an Roggen normalerweise bedeutet. In Maßen eingesetzt unterstützt der Roggen das Brot vor allem geschmacklich und bringt etwas Biss in die Krume. In der Regel ist das Bauernbrot ein rundes Brot, aber wer hat das denn eigentlich so festgelegt? Im Kasten gefällt es mir mindestens genauso gut und ist auch noch im Alltag ideal. So kann man sich das eine oder andere Toastbrot gewinnbringend ersetzen.
Was ist ein Bauernbrot?
Bei einem Bauernbrot wird ein nennenswerter Anteil an Roggenmehl dem Gesamtmehl zugesetzt. Wie hoch dieser Anteil zu sein hat, ist (meines Wissens nach) nicht 100% geregelt. Es gibt helle Bauernbrote mit weniger Roggenanteil und Bauernbrote in denen der Roggenanteil deutlich über 50% geht. Dieses hier ist relativ hell und hat einen Anteil Roggen von ca. 35%.
Geht Bauernbrot auch ohne Sauerteig?
Getrieben wird Bauernbrot klassischerweise mit Sauerteig, ggfs. unterstützt durch etwas Hefe. Es ist aber auch möglich ein helles Bauernbrot mit nur Hefe zu treiben. Bei modernen Roggensorten ist eine Versäuerung nicht mehr ganz so akribisch zu befolgen. Vor allem, wenn der Anteil Roggen im kleinen Rahmen gehalten wird.
Welche Mehle gehören ins Bauernbrot-Rezept?
Auch hier gibt es keine "gesetzliche" Vorgabe. Ich habe klassische Mehle verwendet und etwas Roggenschrot (das kann auch mit Vollkornmehl ersetzt werden):
Weizenmehl Typ 1050
Weizenmehl Typ 550
Roggenmehl Typ 1150
Roggenschrot (kann ersetzt werden mit Vollkornmehl)
Wozu ein Kochstück im Bauernbrot?
Das Kochstück ist dazu da, mehr Wasser im Teig zu binden und so die Haltbarkeit des Brots zu erhöhen. Dafür wird Mehl mit Wasser unter Rühren aufgekocht. Das Wasser bindet sich im Mehl und wird im Teig nicht mehr abgegeben.
Größe des Kastens
Mein Kasten für das Brot war tatsächlich ein klein wenig zu groß. Das fällt mir auch immer wieder schwer richtig einzuschätzen, weil es nicht nur um Gewicht geht, sondern auch darum, wie viel Volumen der Teig ausbilden kann. Mein Kasten hatte die Größe 30x10x7cm. Kästen in der Größe oder etwas kleiner sollten passen.
Wie lange wird Bauernbrot gebacken?
So lange, bis es fertig ist! ;-) Das hängt von der Menge des Teigs ab, von der Außentemperatur, Triebmittel und Triebmittelmenge, etc. Wichtig ist, dass es im Kern 95+ Grad hat.
Wie lange ist Bauernbrot haltbar?
In der Regel einige Tage. Je mehr Roggenanteil und wenn nur Sauerteig, dann kann das durchaus auch 1 Woche sein.
Ist Bauernbrot Vollkornbrot?
Nein, aber es könnte, wenn man wollte. In der Regel werden aber keine Vollkornmehle im Bauernbrot eingesetzt.
Vortag
10:00 Uhr Kochstück ansetzen
10:00 Uhr Sauerteig ansetzen
15:00 Uhr Hauptteig ansetzen
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
16:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:00 Uhr Formen und in Kasten legen
19:10 Uhr Teig in Form in den Kühlschrank stellen
Backtag
11:30 Uhr Ofen einschalten
12:15 bis 13:05 Uhr backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kochstück (ich: 10 Uhr)
5g Roggenmehl Typ 1150
20g Weizenmehl Typ 1050
15g Rübensirup oder Melasse
100g Wasser
Mehle und Rübensirup im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt.
Sauerteig (ich: 10 Uhr)
20g Anstellgut Roggensauerteig (geht auch Weizensauerteig) (Was ist Anstellgut?)
50g Roggenmehl Typ 1150
30g Roggenschrot (geht auch Vollkornmehl)
80g Wasser 36 Grad
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen (z.B. auf einem WLAN Router, der Wärme abgibt).
Hauptteig (ich: 15 Uhr)
Kochstück
Sauerteig
140g Weizenmehl Typ 1050
160g Weizenmehl Typ 550
95g Roggenmehl Typ 1150
210g Wasser
20g Bassinage / Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)
1g frische Hefe (geht auch ohne, wenn Sauerteig sehr fit; ich mit etwas Hefe)
11g Salz (später einkneten)
Teig nach der Stückgare im Kühlschrank
Teig nach dem Formen
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Wieder ein tolles Brot 😊. Durch das Kochstück schön saftig.
Ich hatte einen sehr heißen Tag erwischt und trotz sehr verkürzter Gärzeiten etwas Übergare. Obwohl ich es abends um 9 rum „eingekühlschrankt“ und selbigen von 7° auf 4° runter gestellt habe, war es am nächsten Morgen um 8 trotzdem schon am Anschlag. Da fehlte dann bisschen der Ofentrieb.
Für ein übergares Brot hat es jedoch eine sehr fluffige Krume.
Ich wollte mal ökonomisch sein und hab’s zusammen mit meinem geliebten 😍 Jausenbrot gebacken, weshalb es (trotz 10 Minuten früher raus) oben etwas dunkel ist, was mich aber nicht stört.
Von der Höhe her ist ja ungefähr wie Dein’s, was mich immer wieder verwundert auf meinen Kasten blicken ließ, weil der mir gar nicht so niedrig vorkommt und es den gut ausgefüllt hat. Glaube, wir haben den gleichen von Riess.
Es schmeckt auf jeden Fall köstlich, hab‘ es auch schon mal Probe getoastet für den Fall dass es alt wird…….aber das wird vermutlich nicht passieren 😬.
Viiiielen Dank für Deine tolle Seite hier 😊.
So ein bisschen Übergare macht gar nix im Kasten. Besser als Untergare! 🙂
Hallo Rene, ich denke mir, das ein kürzerer und dafür höherer Kasten auch ginge. Aber hab ich vielleicht für meine Form dann zuviel Teig oder passt das? Maße 23cm x 11cm x 9cm LBH. Vielen Dank schon mal. LG Lutz
Das sollte ungefähr hinkommen bezüglich Menge.
Super, danke. Ich berichte. VG Lutz
Hallo René
wieder ein tolles Rezept von Dir – bin begeistert. Es macht mir sehr viel Spaß nach deinen Rezepten zu backen.
Ich habe noch Kartoffeln hinzugefügt …Wasser reduziert…tolles Brot.
Was mir nicht klar ist …. warum soll der Teig im Kasten in einen großen Gefrierbeutel gelegt werden, dieser aufgeblasen und verschlossen werden ???
Lg
Damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Danke für deine nette Nachricht.
Wow. Einfach kann so gut sein. das hat wunderbar geklappt. Der Haupteig war gefühlt zu weich (ich glaub das Kochstück war nicht fest genug) war aber egal da der Teig wunderbar Spannung aufgebaut hat beim Brotyoga. ging dann in Kühlschrabk wie vorherbestimmt 50% auf kam dann mit Anschnitt in den Ofen wo er nochmal richtig Trieb bekam. Saftig, knusprig, lecker. Danke für das tolle Rezept.
ich glaube da bringe ich noch ein Kürbiskern Quellstück unter 🤭
VG
Stefan
Das sieht perfekt aus. Gratulation! 🙂
Lieber Rene,
wieder mal ein super Rezept von Dir.
Ist ein tolles Brot geworden, dass der ganzen Familie sehr gut schmeckt.
Ich bedanke mich für das Rezept.
Liebe Grüße
Bettina
Sieht auch extrem gut gelungen aus! 🙂
Ich hab das Brot heute nachgebacken, es schmeckt super! Es war im Kühlschrank schön aufgegangen und ich hab es dann eingeschnitten. Da sackte es zusammen und kam natürlich nicht mehr hoch…hätte ich den Schnitt lassen sollen? Woran sehe ich das?
Ich denke dann war die Reife deutlich zu weit. Das Teiggerüst war dann nicht mehr stabil. Ist dein Kühlschrank vielleicht zu warm? 5 bis 6 Grad sind sinnvoll.
Super lecker! Genau sowas habe ich gesucht! Lange frisch und geschmacklich holt es mich voll ab! Dankeschön für das Megarezept!!!😄
Freut mich, dass es dir gefällt! 🙂
Ich liebe dieses Kastenbrot es ist einfach nur super.Ich habe es schon mehrfach nachgebacken.Wollte es in dieser Woche schon zumzweitenmal backen.Ich bekomme hier leider kein Roggen1150 geht auch ein Roggen
997 ?Danke vorab für Deine Antwort.Liebe Grüsse
Das geht auch. Dann ein paar Gramm weniger Wasser nehmen.
Hallo, habe das Rezept,, Bauernbrot im Kasten mir ausgesucht zum Nachbacken weil mein Sohn sich ein Kastenbrot gewünscht hat.
Ich habe die Basinage weggelassen weil ich einen viel zu feuchten Teig hatte, alles genau abgewogen nach deinem Rezept, meine Mehle scheinen nicht so viel Wasser aufzunehmen, aber ich denke eher es lag am Kochstück, mir war er schon viel zu breeig trotz genauer Abmessung, meine Kochstücke sind fester.
Dennoch habe ich es in die Form gepackt und nach Kerntempetatur gebacken. Meine Freundin war gerade da und dachte ich hätte Kuchen im Backofen 😅. Sie ließen sich sehr schwer aus der Form nehmen, was sonst nie der Fall ist. Aber nun gut, jetzt sind sie draußen mit etwas Hilfe.
Geschmacklich ist es nicht unbedingt was mich vom Hocker hebt. Die Krume ist dicht was mir sehr gut gefällt, Kruste super. Salz muss ich erhöhen, ist mir zu letsch. Aber schau selbst.
Ich hoffe das. Ich die Bilder einfügen kann.
Hi Carmela, Bilder geht leider nicht hier im Kommentar. Hm…dann nehmen deine Mehle tatsächlich nicht so viel Wasser auf. Grundsätzlich ist es gut immer noch (zusätzlich zur Bassinage) beim ersten Nachbacken etwas Wasser zurückzuhalten. Ich hab das bei den Rezepten dazugeschrieben, weil es auch schon bei anderen Probleme bezüglich der Mehle gab.
Wow, was für ein Brot, klasse. Danke für das Rezept. Ich würde gern statt Weizenmehl, Emmer nehmen. Und zwar mahle ich selbst, dadurch ist es ja Vollkornmehl, der Emmer sowie Roggen. Muss ich was besonderes beachten , damit es auch so schön aufgeht und feinporig wird? Dankeschön
Das Mehl erst 2 Wochen ablagern, sonst ist es zu enzymstark nach dem Mahlen. So locker wie bei Mehl vom Müller wird es dann nicht, aber du kannst trotzdem ein sehr schönes Brot damit backen.
Das werde ich mal nachbacken, liesst sich hervorragend. Ich liebe Roggenmischbrote und auch Kastenbrote. Im Kasten kann die Teigausbeute immer etwas höher sein finde ich und das Brot bleibt länger saftig als ein freigeschobenes.
15 min vor Backende nehme ich das Brot aus dem Kasten und backe ohne Form zu Ende. Dann bekommt es auch unten und seitlich eine schöne Kruste. Sollte man natürlich nur machen wenn man auf derbe Kruste steht… 😉
Danke für den Tipp mit dem Ausbacken ohne Kasten. 🙂