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80/20 Roggenmischbrot mit 2-stufigem Roggensauerteig

Roggenmischbrot mit Milchsauerteig

Milchsauerteig ist nicht besonders bekannt. Dabei funktioniert Milch im Sauerteig gerade bei einem roggenlastigen Brot besonders gut, weil sie unerwünschte Säurespitzen mildert. Mein Roggenmischbrot mit Milchsauer hat einen mild-aromatischem Charakter und eine umwerfende Krume.

Dieses Roggenmischbrot ist eigentlich nicht so besonders, nur der Sauerteig ist es. Milch kommt in der Regel selten bis nie bei einem Roggenbrot zum Einsatz. Hier aber schon und das ist auch gut so, weil dadurch wieder eine neue Art Roggenmischbrot entsteht. Der mildere Sauerteig ist für die unter euch interessant, die nicht so sehr auf prägnante Sauerteig-Spitzen aus sind. Erwarte hier kein Brot, dass in irgendeiner Form nach Milch schmeckt oder so soft wird wie ein typisches Milchbrot. Der Grund für die Milch im Sauerteig ist ein anderer:

Was ist ein Milchsauerteig?

Bei einem Milchsauerteig wurde der Sauerteig-Ansatz (Anstellgut) mit Mehl und Milch gefüttert. In der Regel wird die Technik für Sauerteige eingesetzt, die dann 100% in den Brotteig kommen und nicht für die regelmäßige Fütterung.

Was bewirkt Milch im Sauerteig?

Durch Milch im Sauerteig werden Säurespitzen abgemildert, was am Ende zu einem milderen Brot führt. Auch wenn die Art des Sauerteigs nicht allein dafür verantwortlich ist, ob und wie stark ein Sauerteig sauer ist, vermindert die Milch Ausschläge im Sauerteig: weg von starker Säure. Der Zuckeranteil in der Milch führt dazu, dass das Brot etwas schneller reift. Eine kürzere Reife führt wiederum dazu, dass das Brot weniger sauer wird.

Welche Sauerteige können mit Milch angesetzt werden?

Üblich sind vor allem weizenlastige Sauerteige, die mit Milch angesetzt werden. Vor allem süße Gebäcke, die mit Sauerteig angetrieben werden, profitieren von einem sehr milden Weizensauer (Dinkelsauer auch). Aber natürlich kann auch ein Roggensauer mit Milch angesetzt werden, wie hier zu sehen ist.

Kann ich einen Milchsauerteig dauerhaft fortführen?

Kannst du und es gibt einige HeimbäckerInnen, die das auch tun. Allerdings besteht ein gewisses Restrisiko, dass die Milch schlecht wird. Gerade, wenn der Sauerteig nicht häufig gefüttert oder aufgefrischt wird. Daher empfehle ich es nicht die dauerhafte Fütterung mit Milch vorzunehmen. Es ist auch nicht nötig, weil es andere Möglichkeiten gibt einen Sauerteig auf Dauer mild und fruchtig anzuerziehen (Wassermenge, Temperatur, Reifezeit...Stichwort "Lievito Madre").

Wieso ein 2-stufiger Sauerteig?

Durch die 2 Stufen des Roggensauer wird eine maximale Triebkraft erzeugt, außerdem werden die Aromen im Sauerteig harmonisiert. Solltest du keine Zeit für 2 Stufen haben, kannst du auch nur mit 1 Stufe arbeiten. Du solltest zum Zeitpunkt des Hauptteigs nur eben die gleiche Menge an fittem Sauerteig zur Verfügung haben (480g).

Auf die Temperatur kommt es an

Bei einem sehr roggenlastigen Brot ist es wichtig, dass die Temperatur passt. Sowohl im Sauerteig, als auch im Hauptteig. 28-30 Grad sind jeweils ideal. Wie warm Wasser oder Milch sind, hängt davon ab, wie warm alle anderen Zutaten sind (im Sommer und Winter in der Regel unterschiedlich). Im Prinzip musst du alle Zutaten bezüglich Temperatur bestimmen und dann ausrechnen, wie warm die Schüttflüssigkeit sein muss, um auf die entsprechende Temperatur zu kommen. Mir hilft dabei dieser geniale kleine Rechner: Schüttwasser-Temperatur berechnen

Verwendete Mehle in diesem Roggenmischbrot mit Milchsauerteig

Ich habe hier nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt (Vollsauer)
09:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:30 bis 11:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
12:45 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:45 Uhr Ofen angeheizt
15:15 bis 16:15 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1070g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 4g Roggensauer Anstellgut
  • 480g Roggenmehl 1150
  • 120g Weizenmehl 1050
  • 30g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 240g Milch (zB 3,5%ige)
  • 300g Wasser
  • 13g Salz
  • 2.5g Schabzigerklee oder Brotgewürz (wenn gewünscht)
  • 30g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Sauerteig 1. Stufe (bei mir: 20:00 Uhr)
4g Roggensauer Anstellgut
60g Roggenmehl 1150
60g Wasser (bei mir: 38 Grad)
Teigtemperatur: 28 Grad sind das Ziel
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.

Backtag

Sauerteig 2. Stufe (bei mir: 9:00 Uhr)
ca. 120g Sauerteig 1. Stufe
180g Roggenmehl 1150
180g Milch 3.5% (bei mir: 38 Grad) 
Teigtemperatur: 28-29 Grad sind das Ziel (nötige Temperatur beachten, siehe Hinweis oben).
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) in Milch auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 2,5h im Raum reifen lassen.

Milch-Brühstück (bei mir: 9:00 Uhr)
30g Altbrot geröstet und gemahlen
60g heiße Milch
Altbrot mit heißer Milch übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir: 11:30 bis 11:45 Uhr)
240g Roggenmehl 1150
120g Weizenmehl 1050
240g Wasser (nötige Temperatur beachten, siehe Hinweis oben)
ca. 480g Sauerteig 2. Stufe
Brühstück
13g Salz
2.5g Schabzigerklee
30g Bassinage/Reservewasser (Was ist Bassinage?)

  • Vollsauer (Stufe 2) im Wasser auflösen, alle anderen Zutaten zugeben und verkneten/mischen für 6-8 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Teig löst sich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil von 80%.
  • Teig wird die Fensterprobe NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 28 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
  • Teig mit nassen Händen zu einem Teigklumpen formen und in eine leicht geölte Teigwanne geben oder direkt in der Knetschüssel belassen.
  • Abgedeckt ca. 1 Stunde Reife bei ca. 21° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 12:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen. 
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 2 bis 2,5 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +30%) in dieser Stückgare.
  • Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind, ist er bereit zum Backen. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten: Sobald du die ersten Risse siehst, den Ofen einschalten. 
  • Währenddessen wird der Ofen auf 250 Grad aufgeheizt. Mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf. 
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling auf den heißen Backstein stürzen und bedampfen/schwaden.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Backstein: 20min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Backstein: 30min bei 190° backen ohne Dampf.
  • (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach dem Kneten, mit nassen Händen zu einem Teigklumpen geformt. Reift so in der Knetschüssel für 1 Stunde.

Hier siehst du die Schritte, wie ein Brot rustikal geformt wird (hier am Beispiel eines Weizenteigs, gleiches Prinzip, nur dass roggenlastiger Teig mehr klebt und schwerer zu formen ist, weil nicht so dehnbar; eine längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Roggenmischbrot mit Milchsauerteig geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 17. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Marie

    Ich glaube Karina hat recht, wo „im Wasser auflösen“ steht, sollte eher „in der Milch auflösen“ stehen, oder?

  2. Kati

    Hallo René,

    vielen Dank für dasRezept für dieses schmackhafte Brot. Es ist mir auf Anhieb sehr gut gelungen.😊

    Und vielen Dank für das tolle ebook als Belohnung für den Kaffee. ☺️

    VG Kati

  3. Karina

    Hallo, danke für deine tollen Rezepte, aber diesmal war ich etwas verwirrt. Kam es sein dass du statt Wasser die Milch meinst? Ich hab rumgerechnet, aber ich denke du meinst Milch. Siehe Anhang
    Lg
    Karina

    1. René von brooot.de

      Milch sollte passen. 240g insgesamt. Davon 180g in der 2. Sauerteigstufe und 60g im Brühstück. Der Rest ist Wasser im Rezept.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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