Startseite » Roggenmischbrot mit Milchsauerteig
Milchsauerteig ist nicht besonders bekannt. Dabei funktioniert Milch im Sauerteig gerade bei einem roggenlastigen Brot besonders gut, weil sie unerwünschte Säurespitzen mildert. Mein Roggenmischbrot mit Milchsauer hat einen mild-aromatischem Charakter und eine umwerfende Krume.
Dieses Roggenmischbrot ist eigentlich nicht so besonders, nur der Sauerteig ist es. Milch kommt in der Regel selten bis nie bei einem Roggenbrot zum Einsatz. Hier aber schon und das ist auch gut so, weil dadurch wieder eine neue Art Roggenmischbrot entsteht. Der mildere Sauerteig ist für die unter euch interessant, die nicht so sehr auf prägnante Sauerteig-Spitzen aus sind. Erwarte hier kein Brot, dass in irgendeiner Form nach Milch schmeckt oder so soft wird wie ein typisches Milchbrot. Der Grund für die Milch im Sauerteig ist ein anderer:
Was ist ein Milchsauerteig?
Bei einem Milchsauerteig wurde der Sauerteig-Ansatz (Anstellgut) mit Mehl und Milch gefüttert. In der Regel wird die Technik für Sauerteige eingesetzt, die dann 100% in den Brotteig kommen und nicht für die regelmäßige Fütterung.
Was bewirkt Milch im Sauerteig?
Durch Milch im Sauerteig werden Säurespitzen abgemildert, was am Ende zu einem milderen Brot führt. Auch wenn die Art des Sauerteigs nicht allein dafür verantwortlich ist, ob und wie stark ein Sauerteig sauer ist, vermindert die Milch Ausschläge im Sauerteig: weg von starker Säure. Der Zuckeranteil in der Milch führt dazu, dass das Brot etwas schneller reift. Eine kürzere Reife führt wiederum dazu, dass das Brot weniger sauer wird.
Welche Sauerteige können mit Milch angesetzt werden?
Üblich sind vor allem weizenlastige Sauerteige, die mit Milch angesetzt werden. Vor allem süße Gebäcke, die mit Sauerteig angetrieben werden, profitieren von einem sehr milden Weizensauer (Dinkelsauer auch). Aber natürlich kann auch ein Roggensauer mit Milch angesetzt werden, wie hier zu sehen ist.
Kann ich einen Milchsauerteig dauerhaft fortführen?
Kannst du und es gibt einige HeimbäckerInnen, die das auch tun. Allerdings besteht ein gewisses Restrisiko, dass die Milch schlecht wird. Gerade, wenn der Sauerteig nicht häufig gefüttert oder aufgefrischt wird. Daher empfehle ich es nicht die dauerhafte Fütterung mit Milch vorzunehmen. Es ist auch nicht nötig, weil es andere Möglichkeiten gibt einen Sauerteig auf Dauer mild und fruchtig anzuerziehen (Wassermenge, Temperatur, Reifezeit...Stichwort "Lievito Madre").
Wieso ein 2-stufiger Sauerteig?
Durch die 2 Stufen des Roggensauer wird eine maximale Triebkraft erzeugt, außerdem werden die Aromen im Sauerteig harmonisiert. Solltest du keine Zeit für 2 Stufen haben, kannst du auch nur mit 1 Stufe arbeiten. Du solltest zum Zeitpunkt des Hauptteigs nur eben die gleiche Menge an fittem Sauerteig zur Verfügung haben (480g).
Auf die Temperatur kommt es an
Bei einem sehr roggenlastigen Brot ist es wichtig, dass die Temperatur passt. Sowohl im Sauerteig, als auch im Hauptteig. 28-30 Grad sind jeweils ideal. Wie warm Wasser oder Milch sind, hängt davon ab, wie warm alle anderen Zutaten sind (im Sommer und Winter in der Regel unterschiedlich). Im Prinzip musst du alle Zutaten bezüglich Temperatur bestimmen und dann ausrechnen, wie warm die Schüttflüssigkeit sein muss, um auf die entsprechende Temperatur zu kommen. Mir hilft dabei dieser geniale kleine Rechner: Schüttwasser-Temperatur berechnen
Verwendete Mehle in diesem Roggenmischbrot mit Milchsauerteig
Ich habe hier nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt
Backtag
09:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt (Vollsauer)
09:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:30 bis 11:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
12:45 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:45 Uhr Ofen angeheizt
15:15 bis 16:15 Uhr Backen
ca. 1070g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig 1. Stufe (bei mir: 20:00 Uhr)
4g Roggensauer Anstellgut
60g Roggenmehl 1150
60g Wasser (bei mir: 38 Grad)
Teigtemperatur: 28 Grad sind das Ziel
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Sauerteig 2. Stufe (bei mir: 9:00 Uhr)
ca. 120g Sauerteig 1. Stufe
180g Roggenmehl 1150
180g Milch 3.5% (bei mir: 38 Grad)
Teigtemperatur: 28-29 Grad sind das Ziel (nötige Temperatur beachten, siehe Hinweis oben).
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) in Milch auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 2,5h im Raum reifen lassen.
Milch-Brühstück (bei mir: 9:00 Uhr)
30g Altbrot geröstet und gemahlen
60g heiße Milch
Altbrot mit heißer Milch übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (bei mir: 11:30 bis 11:45 Uhr)
240g Roggenmehl 1150
120g Weizenmehl 1050
240g Wasser (nötige Temperatur beachten, siehe Hinweis oben)
ca. 480g Sauerteig 2. Stufe
Brühstück
13g Salz
2.5g Schabzigerklee
30g Bassinage/Reservewasser (Was ist Bassinage?)
Teig nach dem Kneten, mit nassen Händen zu einem Teigklumpen geformt. Reift so in der Knetschüssel für 1 Stunde.
Hier siehst du die Schritte, wie ein Brot rustikal geformt wird (hier am Beispiel eines Weizenteigs, gleiches Prinzip, nur dass roggenlastiger Teig mehr klebt und schwerer zu formen ist, weil nicht so dehnbar; eine längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Roggenmischbrot mit Milchsauerteig geformt:
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ich glaube Karina hat recht, wo „im Wasser auflösen“ steht, sollte eher „in der Milch auflösen“ stehen, oder?
Jetzt versteh ich. Ja, das ist korrekt. Hab ich geändert. Danke euch.
Hallo René,
vielen Dank für dasRezept für dieses schmackhafte Brot. Es ist mir auf Anhieb sehr gut gelungen.😊
Und vielen Dank für das tolle ebook als Belohnung für den Kaffee. ☺️
VG Kati
Super, ich danke dir! 🙂
Hallo, danke für deine tollen Rezepte, aber diesmal war ich etwas verwirrt. Kam es sein dass du statt Wasser die Milch meinst? Ich hab rumgerechnet, aber ich denke du meinst Milch. Siehe Anhang
Lg
Karina
Milch sollte passen. 240g insgesamt. Davon 180g in der 2. Sauerteigstufe und 60g im Brühstück. Der Rest ist Wasser im Rezept.