Roggenmischbrot mit Milchsauerteig

Milchsauerteig ist nicht besonders bekannt. Dabei funktioniert Milch im Sauerteig gerade bei einem roggenlastigen Brot besonders gut, weil sie unerwünschte Säurespitzen mildert. Mein Roggenmischbrot mit Milchsauer hat einen mild-aromatischem Charakter und eine umwerfende Krume.

Dieses Roggenmischbrot ist eigentlich nicht so besonders, nur der Sauerteig ist es. Milch kommt in der Regel selten bis nie bei einem Roggenbrot zum Einsatz. Hier aber schon und das ist auch gut so, weil dadurch wieder eine neue Art Roggenmischbrot entsteht. Der mildere Sauerteig ist für die unter euch interessant, die nicht so sehr auf prägnante Sauerteig-Spitzen aus sind. Erwarte hier kein Brot, dass in irgendeiner Form nach Milch schmeckt oder so soft wird wie ein typisches Milchbrot. Der Grund für die Milch im Sauerteig ist ein anderer:

Was ist ein Milchsauerteig?

Bei einem Milchsauerteig wurde der Sauerteig-Ansatz (Anstellgut) mit Mehl und Milch gefüttert. In der Regel wird die Technik für Sauerteige eingesetzt, die dann 100% in den Brotteig kommen und nicht für die regelmäßige Fütterung.

Was bewirkt Milch im Sauerteig?

Durch Milch im Sauerteig werden Säurespitzen abgemildert, was am Ende zu einem milderen Brot führt. Auch wenn die Art des Sauerteigs nicht allein dafür verantwortlich ist, ob und wie stark ein Sauerteig sauer ist, vermindert die Milch Ausschläge im Sauerteig: weg von starker Säure. Der Zuckeranteil in der Milch führt dazu, dass das Brot etwas schneller reift. Eine kürzere Reife führt wiederum dazu, dass das Brot weniger sauer wird.

Welche Sauerteige können mit Milch angesetzt werden?

Üblich sind vor allem weizenlastige Sauerteige, die mit Milch angesetzt werden. Vor allem süße Gebäcke, die mit Sauerteig angetrieben werden, profitieren von einem sehr milden Weizensauer (Dinkelsauer auch). Aber natürlich kann auch ein Roggensauer mit Milch angesetzt werden, wie hier zu sehen ist.

Kann ich einen Milchsauerteig dauerhaft fortführen?

Kannst du und es gibt einige HeimbäckerInnen, die das auch tun. Allerdings besteht ein gewisses Restrisiko, dass die Milch schlecht wird. Gerade, wenn der Sauerteig nicht häufig gefüttert oder aufgefrischt wird. Daher empfehle ich es nicht die dauerhafte Fütterung mit Milch vorzunehmen. Es ist auch nicht nötig, weil es andere Möglichkeiten gibt einen Sauerteig auf Dauer mild und fruchtig anzuerziehen (Wassermenge, Temperatur, Reifezeit...Stichwort "Lievito Madre").

Wieso ein 2-stufiger Sauerteig?

Durch die 2 Stufen des Roggensauer wird eine maximale Triebkraft erzeugt, außerdem werden die Aromen im Sauerteig harmonisiert. Solltest du keine Zeit für 2 Stufen haben, kannst du auch nur mit 1 Stufe arbeiten. Du solltest zum Zeitpunkt des Hauptteigs nur eben die gleiche Menge an fittem Sauerteig zur Verfügung haben (480g).

Auf die Temperatur kommt es an

Bei einem sehr roggenlastigen Brot ist es wichtig, dass die Temperatur passt. Sowohl im Sauerteig, als auch im Hauptteig. 28-30 Grad sind jeweils ideal. Wie warm Wasser oder Milch sind, hängt davon ab, wie warm alle anderen Zutaten sind (im Sommer und Winter in der Regel unterschiedlich). Im Prinzip musst du alle Zutaten bezüglich Temperatur bestimmen und dann ausrechnen, wie warm die Schüttflüssigkeit sein muss, um auf die entsprechende Temperatur zu kommen. Mir hilft dabei dieser geniale kleine Rechner: Schüttwasser-Temperatur berechnen

Verwendete Mehle in diesem Roggenmischbrot mit Milchsauerteig

Ich habe hier nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:

Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 1050

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

20:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt (Vollsauer)
09:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:30 bis 11:45 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
12:45 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
13:45 Uhr Ofen angeheizt
15:15 bis 16:15 Uhr Backen