Breadflour, Sauerteig und Kartoffel in einem wattigen Laib Brot

Super Softes Kartoffelbrot

Wenn du auf der Suche bist nach einem Brot mit einer sehr soften Krume, ideal für Sandwiches oder Frühstücksaufstriche, bist du mit diesem Kartoffelbrot sehr gut beraten. Ein luftiger Traum mit mächtig Ofentrieb, der einfach Spaß macht!

Bei diesem Kartoffelbrot habe ich Anlauf gebraucht und dachte zuerst, dass auch dieser etwas über das Ziel hinausgeschossen ist. Zuerst war der Teig extrem weich, weil ich die Wassermenge nicht gut genug berechnet hatte. Bei Kartoffelbroten ist es tricky das Wasser aus den Kartoffeln genau in die benötigte Wassermenge einzuberechnen, so dass der Teig handhabbar bleibt. Das gleichzeitige Kneten des Mehls zusammen mit den Kartoffeln hat die Teigstruktur auch nicht wirklich positiv beeinflusst. Der erste Versuch war also leider für die Tonne und nicht einmal für ein Kastenbrot zu gebrauchen.

Der zweite Versuch hier ist mir auch etwas zu weich geraten...dachte ich zumindest. Der Teig war ein Traum, perfekt ausgeknetet und im Gegensatz zum ersten Versuch habe ich hier die Kartoffeln erst nach dem Auskneten des Mehls in den letzten Minuten in den Teig gegeben. Das hat dazu geführt, dass der Teig elastisch blieb. Dennoch war er recht weich, so dass mir schon klar wurde, dass die Formung nicht ohne werden würde. Das Ergebnis am Ende war aber nun so toll, dass ich das Rezept genau so aufschreiben wollte. Nur mit dem Zusatz, dass man 25g Wasser einsparen sollte, wenn man wenig Erfahrung mit weichen Teigen hätte. Und so mache ich das nun hier auch. Das Rezept ist also für Fortgeschrittene gedacht, für Einsteiger aber nur in der wasserreduzierten Version machbar.

Jetzt hat sich vielleicht noch der eine oder andere die Frage gestellt, wieso das Brot diesen Dutt hat, der an ein leckeres Pan Gallego erinnert? Das war keineswegs Absicht, sondern eher ein totaler Anfängerfehler, den ich gottseidank ausbügeln konnte. Ich habe für die Übernachtgare im Kühlschrank kein Holzschliff, sondern ein Peddigrohr-Gärkörbchen verwendet. Das habe ich zwar gut eingemehlt, leider ist der weiche Teig dennoch am Boden des Körbchens festgeklebt, so dass ich ihn nicht mehr ohne ihn vom Boden abzukratzen aus dem Korb holen konnte. Früher wäre ich spätestens an dieser Stelle ausgeflippt, diesmal war ich entspannter. Ich habe einfach das mittige Stück nach oben gezogen und in sich so lange gedreht, bis ich es seitlich auf dem Teig ablegen konnte als eine Art Dutt. Das hat gehalten und so wurde das Brot dann auch gebacken im Topf.

Der Ofentrieb war super gut, was vermutlich ebenso damit zusammenhing, weil durch das Formen des Dutts an der Brotoberfläche nochmal Spannung aufgebaut wurde. Der Teig ging also gut auf im Topf. Soweit so gut, das Ergebnis war schön anzuschauen, wenngleich nicht so geplant. Der Anschnitt hat dann das eigentliche Highlight zu Tage gebracht. Eine wahnsinnig softe, glänzende Krume, die das Kartoffelbrot zum wolkigsten Brot macht, dass ich bisher backen durfte. Das liegt auch an den Mehlen, die ich verwendet habe: Das Manitoba Breadflour und ein Anteil T80 Label Rouge (vergleichbar mit einem Typ1050). Die Wasseraufnahme war extrem groß, was der Krume immer gut tut. Bäckst du das Brot mit einem deutschen Mehl nach, musst du weniger Wasser nehmen. Das schreibe ich dir unten dazu.

Als Triebmittel habe ich keine Hefe verwendet, sondern einen fitten Sauerteig, den ich 1:1:1 gefüttert habe. Also 80g Sauerteigstarter, 80g Mehl, 80g Wasser. 5 bis 6 Stunden bei 30 Grad geführt, war er sehr mild. Du kannst ihn auch länger und kühler treiben, so dass er mehr Säure entwickelt. Das bleibt dir überlassen. Wenn dein Sauerteig nicht fit ist, gib noch 1g "Schisser"-Hefe dazu.

Und jetzt viel Spaß damit. Egal wie du das Brot formst, wie viel Wasser du nimmst und ob dir der Teig am Ende am Gärkörbchen anklebt oder nicht.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

12:45 Uhr Sauerteig angesetzt
12:50 Uhr Kartoffeln geschält und gekocht
18:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
19:00 Uhr Hauptteig geknetet
22:00 Uhr Teig geformt und im Gärkörbchen in den Kühlschrank gestellt

Backtag

12:00 bis 13:00 Uhr Ofen mit Topf aufgeheizt
13:00 Uhr Teigling aus dem Kühlschrank geholt
13:05 bis 13:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 1150g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Kanada, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 250g Kartoffeln mehlig
  • 80g Anstellgut Weizensauer (Roggen geht auch)
  • 80g Weizenmehl T80 Label Rouge (oder Typ 1050)
  • 420g Breadflour Manitoba (oder Tipo 0 oder Typ 550)
  • Anfänger: 240g Wasser mit Breadflour; 230g Wasser mit Tipo 0; 220g Wasser mit Typ 550
  • Fortgeschritten: 265g Wasser; 255g Wasser mit Tipo 0 violett; 245g Wasser mit Typ 550
  • 20g Bassinage / Restwasser
  • 18g Salz
  • (0.5g Hefe, wenn Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 12:45 Uhr)
80g Anstellgut Weizensauer (Roggen geht auch)
80g Weizenmehl Label Rouge T80 (oder Typ 1050)
80g Wasser
(oder direkt 240g Anstellgut aus dem Kühlschrank abnehmen, wenn der Sasuerteigstarter am Vortag gefüttert wurde)
Vermengen und dann bei ca. 28 bis 30 Grad 5 bis 6 Stunden reifen lassen bis er sich verdoppelt hat

250g Kartoffeln (bei mir 12:50 Uhr)
kochen und abkühlen lassen

Autolyseteig (bei mir 18:00 Uhr)
420g Breadflour Manitoba Mehl (oder Tipo 0 oder Typ 550)
250g Sauerteig
Fortgeschritten: 265g Wasser; 255g Wasser mit Tipo 0 violett; 245g Wasser mit Typ 550
Anfänger: Anfänger: 240g Wasser mit Breadflour; 230g Wasser mit Tipo 0; 220g Wasser mit Typ 550
Bitte beachtet, dass die Wassermenge ganz stark von eurem Mehl und auch ein wenig von den Kartoffeln abhängt. Lieber etwas weniger als zu viel Wasser zu Beginn nehmen und dann am Ende beim Kneten des Hauptteigs noch ein paar Gramm von der Bassinage dazugeben, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann. 

Hauptteig (bei mir 19:00 Uhr)
Autolyseteig
250g Kartoffeln mit der Gabel zerdrückt (zum Schluss dazugeben)
18g Salz (zum Schluss dazugeben)
20g Bassinage / Restwasser
(0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • 10min kneten bis der Teig schön elastisch ist, dann Kartoffeln und Salz 2min einkneten.
  • Ggfs. noch Restwasser hinzugeben wenn der Teig zu fest wirkt.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3 Stunden Reife bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling rund wirken (Video eines anderen Teigs siehe unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Gärkorb in einen Gefrierbeutel legen und verschließen
  • In den Kühlschrank bei 5 bis 6 Grad stellen

So kann der Teig nun 12 bis 36 Stunden im Kühlschrank verbleiben

Backtag

  • Ofen auf 270 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach 30 Minuten das Gärkörbchen bei Bedarf noch einmal bis zum Backen in den Gefrierschrank legen. So wird der Teig, wenn er denn weich war, stabiler für das Einschneiden.
  • Nach 1 Stunde Teigling aus dem Kühlschrank (oder ggfs. Gefrierfach) holen und vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Nun entweder schnell einschneiden nach Wunsch (zB leicht schräg gehaltene Klinge einmal quer über den Teigling oder aber als Kreuz) oder so wie ich in die Mitte des Teigs greifen und das Stück wie einen Dutt nach oben ziehen und verdrehen (hier ein Video, wie man das eigentlich macht: https://www.youtube.com/watch?v=tIV2AWWIaio)  (ist bei mir ja aus der Not geboren, daher musst du das natürlich nicht so machen, sondern kannst ganz normal einschneiden)
  • Teigling in den heißen Topf / Bräter legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 270° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 270° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Durch das Ankleben im Gärkorb mit Dutt gebacken. Trotzdem (oder gerade deshalb?) super geworden. 

Die Krume ist super soft, wattig, luftig und glänzt durch die Kartoffel

Im Topf gebacken, da geht der Teig super nach oben auf

Teig am Ende der Knetzeit (die Kartoffel kommt zum Schluss)

So sah der Teig nach dem Kneten aus 

So sah der Teig am nächsten Tag nach dem Kühlschrank aus

 

So ähnlich habe ich das Brot geformt. Grob rundwirken und dann ab ins Körbchen mit dem Schluss nach oben!

So sah der Knetvorgang aus

 

Und gleich nochmal gebacken 1 Woche später: Diesmal nicht angeklebt am Gärkorb.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 18. Februar 2021 von
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4 Antworten
  1. Kathrin Dreher

    Hallo René,
    Ich habe gestern zum ersten Mal ein Rezept von Dir ausprobiert. Das ist super gelungen! Herzlichen Dank!
    Nun würde ich gerne das Kartoffelbrot nach backen… Aber ich vertrage kein Weizenmehl. Kann ich es auch mit Dinkel ersetzen? Wenn ja, welchen Typ soll ich hierfür verwenden und muss ich evtl. was an den Mengen der Zutaten ändern oder ein Dinkel-Kochstück zufügen?
    Über eine Antwort freue ich mich sehr!
    Herzliche Grüße, Kathrin

    1. René von brooot.de

      Freut mich, dass es gelungen ist. Dinkel 630 könntest du auch verwenden. Dann aber die Angabe Wasser verwenden wie bei 550er Weizen. Etwas langsamer und kürzer kneten vielleicht. Dazu könntest du noch 20g des Wassers mit O-Saft ersetzen. Das Vitamin C hilft dem Dinkel beim Aufbau des Teiggerüsts. Generell wird das Brot vermutlich anders ausfallen, ich vermute nicht ganz so soft. Das bei mir verwendete Breadflour nimmt einfach viel mehr Wasser auf. Dinkel neigt zum Trockenbacken, daher könnte auch ein Flohsamenschalenquellstück noch helfen.

  2. Maren

    Ich habe es heute nachgebacken. Einfach perfekt. Außen kross, innen super schön weich.

    Ich werde es vllt das nächste Mal als Brötchen probieren. Sollte ich da irgendwas ändern?

    Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte,
    Maren

    1. René von brooot.de

      Das ist cool. Freut mich sehr. Die Reifezeiten bei Brötchen und Backzeiten sind natürlich anders. Ich bin da kein Profi, daher kann ich dir das nicht 100% sagen, aber schau dir die üblichen Reifezeiten (Stückgare) und Backzeiten bei anderen Brotrezepten ab.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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