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Altbrot / Röstbrot im Brot

In einigen meiner Rezepte findest du Altbrot als Brühstück oder Quellstück zugegeben. Hier erfährst du, was Altbrot ist, wieso es deinem Brot geschmacklich hilft und wie du es herstellen kannst.

Was ist Altbrot?

Als Altbrot bezeichne ich sogenanntes „Röstbrot“. Nicht gegessenes Brot (oder auch Brot, welches nicht gelungen ist) wird im Ofen geröstet und dann kleingehäckselt oder gemahlen. Im Mischungsverhältnis 1:2 (Quellstück) oder 1:3 (Brühstück) mit Wasser verquellt, hilft es dabei das Aroma des Brots und die Frischehaltung zu verbessern. D.h. aus einem langweiligen Brot, kann durch Altbrot ein richtig aromatisches Brot entstehen. Zudem hilft Altbrot auch noch Brote rustikaler zu gestalten. Je nachdem wie fein der Mahlgrad der Brösel sind, desto mehr siehst du das Altbrot auch in der Krume. Zu guter Letzt hilft es, dass Brotreste noch verwertet und nicht weggeschmissen werden müssen.

Frisch gehäckseltes Altbrot. Mit einem feinen Mixer oder aber einer Mühle könnten die Brösel noch feiner ausgemehlt werden.

Laut den deutschen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf Altbrot zwar nicht mit dem Auge erkennbar sein, dafür muss das Altbrot aber dann auch wirklich fein als Mehl ausgemahlen sein. Ich handhabe das für den Heimgebrauch pragmatisch und nehme die grobe Variante, wie sie aus meinem Mixer kommt. Du siehst das Ergebnis im Video. 

Andere lassen das geröstete Altbrot durch einen Fleischeraufsatz oder gar durch ihre Getreidemühle laufen. Da müsste man aber mit dem Hersteller der Mühle prüfen, ob das kein Problem darstellt für das Mahlwerk.

Wie viel Altbrot kommt ins Brot?

Ich nehme in der Regel in weizenlastigen Broten

60g Altbrot-Brösel auf 1000g Mehl

D.h. 6% werden anteilig aufs Mehl gerechnet zugegeben. 

Bei roggenlastigen Teigen kann auch durchaus bis auf 15 oder 20% hochgegangen werden. Ich würde hier aber vorsichtig starten.

Altbrot ist generell nicht mehr in der Lage ein Glutengerüst zu bilden. Das ist bei Roggenbroten nicht relevant. Aber bei Weizenbroten schon. Daher eher vorsichtig dosieren, als zu viel in den Teig zu geben.  

Wie und wann wird das Altbrot dem Brotteig zugegeben?

Ich verquelle die Altbrot-Brösel entweder mit kaltem oder kochendem Wasser im Quellstück oder Brühstück. Beispiele:

Altbrot-Brühstück

30g Altbrot
90g kochendes Wasser
Gut verrühren, dann ca. 2 Stunden abkühlen lassen

Altbrot-Quellstück

30g Altbrot-Brösel
60g kaltes Wasser
Gut verrühren und mind. 1 Stunde quellen lassen

Abgekühlt bzw. fertig gequellt kommt das Altbrot dann zum Teig hinzu. Als sinnvoll hat sich für mich erwiesen, das Altbrot entweder direkt in den Hauptteig zu geben oder aber erst zum Schluss, wenn der Hauptteig bereits gut ausgeknetet wurde. Ich würde aber generell immer dazu tendieren den Hauptteig direkt mit dem Altbrot-Stück zu versehen. In Autolyseteige würde ich kein Altbrot geben.

Altbrot-Brühstück nachdem es gequellt und abgekühlt ist

Welches Brot eignet sich als Altbrot?

Ich habe zu Hause Altbrot aus verschiedenen Sorten: Weizen, Roggen und Misch. Je nach Rezept gebe ich dann auch sortenrein das Altbrot dazu. Du kannst das aber auch pragmatisch handhaben und immer mit Misch-Altbrot arbeiten. Das sollte dir im Brot nicht wirklich auffallen. Versuche zu vermeiden, dass das Brot für die Altbrotherstellung Kerne oder Früchte beinhaltet. Auch würde ich Brote mit hohem Öl, Butter und Zuckeranteil nicht als Altbrot einsetzen. Ungeeignet ist Brot, welches bereits sehr alt ist oder sogar schimmelt. Das gehört eher in die Tonne als ins Brot.

Wie werden Altbrot-Brösel für Brotteig hergestellt?

Für die Altbrotbrösel schneidet man das Brot in dünne Scheiben oder Würfel (nicht zu dick, da sonst der Mixer zu viel leisten müsste) und legt sie auf ein Backblech. Im Ofen bei 160 Grad und mit leicht geöffneter Ofenklappe wird bei Umluft ca. 45 Minuten gebacken. Das Altbrot muss gut goldbraun durchgeröstet und an keiner Stelle mehr weich sein. Nur so bekommt man das schöne Aroma ins Brot.

Geröstete Altbrot-Stücke abgekühlt aus dem Ofen

Die gerösteten Altbrot-Stücke werden in einem starken Mixer dann kleingehäckselt. Ich mache das in mehreren kleineren Mengen, damit der Mixer sich nicht zu sehr erhitzt. Einen Mixer / Zerkleinerer wie meinen, findest du hier als Beispiel: https://amzn.to/3umE3NY (Amazon Link). Ich nutze meinen seit ca. 2 Jahren und die Zeit hat er bisher unbeschadet überstanden.

Wenn es dich stört, dass du evtl. kleine Punkte in der Krume siehst, die vom Altbrot kommen (vor allem bei hellen Broten möglich), dann siebe die gröberen Brösel noch ab und verwende diese anderweitig. So kriegst du nur das feinere Mehl für die Altbrot-Produktion. 

Wie bewahre ich Altbrot-Brösel auf?

Ich packe meine Röstbrot-Brösel immer in eine Tupperschüssel und verschließe diese mit dem Deckel, sobald die Brösel abgekühlt sind. So kann nichts schwitzen. Sie sind monatelang haltbar.

Wie kann ich Altbrot verwenden?

Schau gerne mal hier vorbei: Altbrot-Rezepte. Da findest du unter anderem auch Rezepte für Knödel oder Maultaschen, in denen auch Altbrot mitverwendet wurde. Ansonsten lassen sich Altbrot-Brösel immer da verwenden, wo du ansonsten auch ganz normale Semmelbrösel verwendest. 

Welches Brot-Rezept beinhaltet Altbrot?

Schau dir gerne mal mein „sensationelles Mehrkorn-Bierbrot“ an…ein wirklich tolles Brot. Ansonsten findest du einige andere Rezepte mit Altbrot hier.

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6 Antworten
  1. Micha

    Ich habe gerade ein Lievito Madre Krustenbrot zur Übernachtgare im Kühlschrank. Neben 200g aufgefrischtem LM (TA160, gefüttert mit Ruchmehl) enthält der Teig 390g 550er Weizenmehl (backstark), 60g eines beliebigen Vollkornmehls (aktuell Dinkel) und 300g Wasser.
    Ich würde nun gerne Altbrot im Teig verarbeiten. Ich denke auf die Teigmenge sind 30g angemessen. Aber wie bringe ich das in den Teig? Einen Teil des Mehls (welchen?) dadurch ersetzen oder ein Brüh- bzw. Quellstück zusätzlich und die Wassermenge im Hauptteig reduzieren?
    Ich weiß, dass man da etwas experimentieren muss, aber als Anfänger wäre eine Angabe als Ausgangspunkt toll.

    1. René von brooot.de

      Ich würde das Altbrot als Brühstück oben drauf packen. Dann am Anfang die Hälfte des im Brühstück verwendeten Wassers zurückhalten und am Schluss zugeben, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann. Am Ursprungsrezept würde ich nichts ändern.

      1. Micha

        Vielen Dank René. Das hilft mir schonmal weiter. Mir fehlt noch die Erfahrung, um sagen zu können, wann ein Teig noch Wasser aufnehmen kann und davon überhaupt profitiert. Das wird spannend.

        Ich weiß gerade nicht, ob ich mein Altbrot so benutzen kann. Ich habe 3 alte Brötchen (komplett an der Luft durchgetrocknet, wird sonst für Semmelbrösel benutzt) so in der Küchenmaschine gemahlen, dass ich es durchsieben konnte. Allerdings ist das Ergebnis eher ein Mehl und sieht viel weniger appetitlich aus als bei dir. Und weil es nicht geröstet wurde, ist es auch eher blass. Kann ich das nochmal in der Pfanne trocken anrösten?

        All meine Experimente und Seiten wie brooot.de (neben anderen) haben mich inspiriert, meine Mehle bald von einer lokalen Mühle zu erwerben. Ich denke, dass das die Qualität meiner Produkte nur noch steigern kann.

        1. René von brooot.de

          Hallo Micha, wenn es zu fein gemahlen ist, kann das beim anrösten Probleme machen. Das musst du einfach mal ausprobieren. Ich packe das geröstete Brote nur kurz in den Mixer. Das ist dann eher eine Art feines Schrot.

  2. Nina

    Tolle Erklärung, danke!
    Wenn ich nun eines meiner bewährten Rezepte umrechnen möchte, muss ich dann das Wasser, das ich zum Quellen des Altbrotes nehme, beim Brotteig reduzieren? (So mache ich das z.B. bei Dinkelbroten beim Brühstück.)

    1. René von brooot.de

      Nicht das ganze Wasser. Da das Altbrot ja Wasser schluckt und nicht wieder abgibt. Würdest du zB 100g Wasser dem Altbrot zugeben, würde ich vielleicht 25g vom Wasser im Hauptteig abzwacken. Musst du aber einfach ausprobieren. Wenn du das ganz abziehst wird das Brot zu trocken.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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