Mischbrot mit gekochtem Sauerteig, Altbrot und fränkischem Bier

Das sensationelle Mehrkorn-Bierbrot

In dieses Bier-Brot habe ich mich voll und ganz verliebt: Aromatisch eine Wucht und die Krume richtig schön soft: ein wahrer Gaumenschmeichler. Durch doppeltes Backen ist die Kruste sehr schön kross. 

Ich bin hier mal wieder zum Thema "Resteverwertung" unterwegs. Sauerteigreste von Fütterungen zu verbacken ist immer sinnvoll, wer will schon diese wertvolle Zutat wegschmeißen? Ich habe schon lange mit einem gekochten Sauerteig geliebäugelt. Dabei wird ein Teil Anstellgut in einem Kochstück mit Wasser aufgekocht. Dabei verliert der Sauerteig seine mikrobiologischen Fähigkeiten, d.h. die Hefetierchen überleben den Kochprozess nicht. Der Geschmack bleibt allerdings erhalten. Selbst Krume und Volumen profitieren. Enzymhemmende Stoffe werden abgebaut. Die Säure bleibt weitestgehend im Brot.

Wie viel Sauerteig verkocht wird, bleibt dir überlassen. Natürlich sollten Nullteige (also Teige ohne Triebkraft, die hauptsächlich zur Verquellung oder der Einbringung von mehr Wasser in den Teig dienen) nicht übermäßig verwendet werden, damit auch noch ein Glutengerüst aufgebaut werden kann. Ich habe nur 40g Anstellgut verwendet. Das Doppelte sollte bei dieser Mehlmenge auch kein Problem darstellen. In meinem Kochstück waren aber auch noch 40g 4-Korn-Flocken und 20g Altbrot verbaut. Alles zusammen schluckt die doppelte Menge Wasser und sorgt für aromatische Spitzen im Brot. Unterstützt natürlich ganz deutlich vom fränkischen Schlenkerla-Bier, das als Schüttwasser verwendet wurde. Es ist also jede Menge passiert in diesem Rezept, was weit über ein Standard-Rezept hinausgeht. Wenn du dich ein wenig mit speziellen Broten ausprobieren willst, bist du hier genau richtig.

Das Ergebnis war für mich wirklich der Hammer: Geschmacklich extrem gut abgerundet und aromatisch. Die Krume sieht nicht nur wunderschön rotbraun aus, sondern ist auch noch sehr soft und sanft. Die Kruste ist schön kross durch einen doppelten Backprozess. Nachdem das Brot fertig gebacken war, habe ich es eine halbe Stunde später erneut für 10 Minuten bei 220 Grad gebacken.

Getrieben wird mit etwas Hefe, wobei keinerlei Hefegeschmack im Brot zu schmecken ist. So wie bei einem Brot, bei dem ausschließlich der Sauerteig den Fermentationsprozess übernimmt. Alles in allem werde ich weiter mit gekochten Sauerteigen experimentieren. Für die Mehle habe ich auf backstarkes Mehl von der Bio-Mühle Eiling gesetzt. Ein tolles Mehl, welches einen hohen Eiweißanteil hat und recht viel Wasser aufnehmen kann. Mit einem handelsüblichen Mehl (Alternative: Typ 550; besser: gutes Tipo 0 oder Breadflour) wirst du das Ergebnis sicher schwer ganz so erreichen wie hier zu sehen. Aber vielleicht bestellst du ja mal dieses tolle Mehl und unterstützt dabei auch noch eine richtig gute regionale Mühle. Du wirst deutlich mehr Spaß am Brotbacken haben, da bin ich ganz sicher.

Kurze Erklärung, warum der Gärkorb nach 1 Stunde Stückgare bei mir noch kurz in den Gefrierschrank kommt: Durch das Schockfrosten erhält der Teig Stabilität und läuft nicht so schnell breit. Das Einschneiden wird einfacher und der Teig geht im Ofen etwas besser auf.

Mein Zeitplan

Backtag

08:00 Uhr Kochstück angesetzt
08:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig geknetet
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Formen und in Gärkorb (evtl. 30min früher, wenn Teig schon sehr reif)
16:45 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
17:15 bis 18:05 Uhr backen
18:35 bis 18:45 Uhr Nachbacken

Ergebnis

920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 40g Sauerteig Anstellgut Weizen oder Roggen
  • 40g Dinkel- oder Mehrkornflocken
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 400g Helles Weizenmehl (ich: von Bio-Mühle Eiling; oder Typ 550 (dann 20g weniger Wasser); oder Tipo 0; oder Breadflour)
  • 200g Wasser
  • 280g Bier
  • 10g Reservewasser o. Bier / Bassinage
  • 13g Salz
  • 5g Hefe

Zubereitung

Backtag

Kochstück (bei mir: 8:00 Uhr)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
40g Dinkel- oder Mehrkornflocken
40g Sauerteig Anstellgut Roggen oder Weizen
200g kochendes Wasser
Flocken anrösten. Pfanne ausschalten, kochendes Wasser hinzugeben. Sauerteig und Altbrot einrühren. Pfanne einschalten und so lange aufkochen unter Rühren, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht wird. Abkühlen lassen.

Autolyseteig 1h (bei mir: 8:15 Uhr)
400g Helles Weizenmehl (ich: von Bio-Mühle Eiling; oder Typ 550; oder Tipo 0; oder Breadflour)
270g Bier (20g weniger nehmen, wenn Mehl nicht backstark sondern normales Typ 550)
Gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr erkennbar sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 10:00 Uhr)
670g Autolyseteig
10g Bier und 5g Hefe verrührt

Kochstück (später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
10g Rest-Wasser oder Bier (nur einkneten, wenn nötig/möglich)

  • Autolyseteig und Bier-Hefe 8 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (6 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Kochstück zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder Wasser gut aufnehmen kann, könnt ihr zum Schluss noch das Reservewasser o. Bier einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 23-25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 5 bis 5:45 Stunden Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Teig muss sich gut verdoppeln, darf aber nicht schon zu instabil werden.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben. Mehl unter den Teig schieben (Video siehe unten).
  • Teig längs wirken (Video siehe unten) und in das Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach oben.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • 1,5 Stunden Stückgare (davon 30 Minuten zum Schluss im Gefrierschrank für mehr Stabilität im Teig).
  • Ofen währenddessen mind. 45 Minuten auf 260° hochheizen (länglichen Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im länglichen Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot einschneiden. Ich habe einfach längs ca. 1cm tief eingeschnitten.
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost für 30 Minuten
  • Ofen währenddessen nochmal auf 220 Grad heizen.
  • Brot nochmal für 10 Minuten backen. Diesen Schritt musst du nicht machen, vor allem nicht dann, wenn dein Brot schon sehr dunkel ist.
  • Fertig!

Kochstück aus Sauerteig, Altbrot und Flocken

Autolyseteig

So habe ich das Brot geformt. Etwas tricky, weil der Teig recht weich und klebrig war.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Mai 2021 von
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2 Antworten
  1. Anne-Katrin Konrad

    Hallo, habe grad deinen Teig fürs Wurzelbrot angerührt, so weichen Teig hab ich noch nie verarbeitet. Bin mal gespannt ob ich das gleich hinbekomme. Probiert hab ich das bei einer Freundin .

    1. René Dasbeck

      Richtig richtig gute Brote kriegt man vor allem auch mit weichen Teigen. Ist anspruchsvoller, aber es lohnt sich daran zu üben. Ansonsten beim nächsten mal etwas weniger Wasser nehmen, wenn zu schwierig. Langsam herantasten an die weicheren Teige. 🙂

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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