Das sensationelle Mehrkorn-Bierbrot

In dieses Bier-Brot habe ich mich voll und ganz verliebt: Aromatisch eine Wucht und die Krume richtig schön soft: ein wahrer Gaumenschmeichler. Durch doppeltes Backen ist die Kruste sehr schön kross. 

Ich bin hier mal wieder zum Thema "Resteverwertung" unterwegs. Sauerteigreste von Fütterungen zu verbacken ist immer sinnvoll, wer will schon diese wertvolle Zutat wegschmeißen? Ich habe schon lange mit einem gekochten Sauerteig geliebäugelt. Dabei wird ein Teil Anstellgut in einem Kochstück mit Wasser aufgekocht. Dabei verliert der Sauerteig seine mikrobiologischen Fähigkeiten, d.h. die Hefetierchen überleben den Kochprozess nicht. Der Geschmack bleibt allerdings erhalten. Selbst Krume und Volumen profitieren. Enzymhemmende Stoffe werden abgebaut. Die Säure bleibt weitestgehend im Brot.

Wie viel Sauerteig verkocht wird, bleibt dir überlassen. Natürlich sollten Nullteige (also Teige ohne Triebkraft, die hauptsächlich zur Verquellung oder der Einbringung von mehr Wasser in den Teig dienen) nicht übermäßig verwendet werden, damit auch noch ein Glutengerüst aufgebaut werden kann. Ich habe nur 40g Anstellgut verwendet. Das Doppelte sollte bei dieser Mehlmenge auch kein Problem darstellen. In meinem Kochstück waren aber auch noch 40g 4-Korn-Flocken und 20g Altbrot verbaut. Alles zusammen schluckt die doppelte Menge Wasser und sorgt für aromatische Spitzen im Brot. Unterstützt natürlich ganz deutlich vom fränkischen Schlenkerla-Bier, das als Schüttwasser verwendet wurde. Es ist also jede Menge passiert in diesem Rezept, was weit über ein Standard-Rezept hinausgeht. Wenn du dich ein wenig mit speziellen Broten ausprobieren willst, bist du hier genau richtig.

Das Ergebnis war für mich wirklich der Hammer: Geschmacklich extrem gut abgerundet und aromatisch. Die Krume sieht nicht nur wunderschön rotbraun aus, sondern ist auch noch sehr soft und sanft. Die Kruste ist schön kross durch einen doppelten Backprozess. Nachdem das Brot fertig gebacken war, habe ich es eine halbe Stunde später erneut für 10 Minuten bei 220 Grad gebacken.

Getrieben wird mit etwas Hefe, wobei keinerlei Hefegeschmack im Brot zu schmecken ist. So wie bei einem Brot, bei dem ausschließlich der Sauerteig den Fermentationsprozess übernimmt. Alles in allem werde ich weiter mit gekochten Sauerteigen experimentieren. Für die Mehle habe ich auf backstarkes Mehl von der Bio-Mühle Eiling gesetzt. Ein tolles Mehl, welches einen hohen Eiweißanteil hat und recht viel Wasser aufnehmen kann. Mit einem handelsüblichen Mehl (Alternative: Typ 550; besser: gutes Tipo 0 oder Breadflour) wirst du das Ergebnis sicher schwer ganz so erreichen wie hier zu sehen. Aber vielleicht bestellst du ja mal dieses tolle Mehl und unterstützt dabei auch noch eine richtig gute regionale Mühle. Du wirst deutlich mehr Spaß am Brotbacken haben, da bin ich ganz sicher.

Kurze Erklärung, warum der Gärkorb nach 1 Stunde Stückgare bei mir noch kurz in den Gefrierschrank kommt: Durch das Schockfrosten erhält der Teig Stabilität und läuft nicht so schnell breit. Das Einschneiden wird einfacher und der Teig geht im Ofen etwas besser auf.

Mein Zeitplan

Backtag

08:00 Uhr Kochstück angesetzt
08:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig geknetet
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Formen und in Gärkorb (evtl. 30min früher, wenn Teig schon sehr reif)
16:45 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
17:15 bis 18:05 Uhr backen
18:35 bis 18:45 Uhr Nachbacken