Der Name ist hier Programm: Ein ganz besonders leckeres Brot mit einer dicken, kräftigen Kruste. Scharf ausgebacken und zubereitet mit bestem französischem Mehl. Es entstand ein ganz besonderes Brot, welches ich vor allem dann empfehle zu backen, wenn du schon etwas Erfahrung mit dem Brotbacken hast und auch mal spezielle Mehle verwenden möchtest.
Jetzt wird vermutlich gleich jemand verwundert fragen: "Sind nicht alle Brote "Mühlenbrote""? Natürlich kommt das Mehl immer aus einer Mühle, aber es ist gar nicht so einfach bei so vielen Rezepten immer einen passenden Namen zu finden. Und weil das tolle französisches Weizenmehl T65 grün/"Bio" von der Moulins Bourgeois hier eine Hauptrolle spielt, wollte ich das Brot zumindest nach dem Erzeuger-Handwerk benennen, auf das unsere Nachbarn zurecht stolz sein dürfen.
Was ist das besondere am T65 Weizenmehl?
Ich habe das franz. T65 Weizenmehl schon lange im Einsatz und unter anderem verwende ich es auch für die Fütterung meines Weizensauerteigs (in Kombination mit 10% Vollkorn-Weizenmehl Rouge de Roc). Das ursprünglich für Baguette verwendete Mehl ist vergleichbar mit einem deutschen Weizenmehl Typ 550. Mit 11% Protein ist es nicht zu stark und kann für Rezepte mit kurzen bis mittellangen Reifezeiten verwendet werden. In Frankreich würde das Mehl als BIO bezeichnet, bei meinem Händler als "grün" da der Verkauf der Mehle als "Bio" offenbar einer teuren Zertifizierung unterliegt.
Mit eher floralen Duftnoten kommt es daher und nimmt etwas mehr Wasser auf als deutsche Pendants. Dadurch bleibt das Brot länger frisch und schmeckt besser. Ersetzen kannst du das Mehl mit deutschen Weizenmehlen Typ 550. Ich empfehle aber den Proteininhalt einigermaßen einzuhalten. Also kein schwaches und kein zu starkes Mehl zu verwenden.
Und wo kauft man die tollen französischen Mehle? Da gibt es mittlerweile einige Shops. Hier kaufe ich meine Mehle.
Was bedeutet bitteschön Maillard?
Jetzt habe ich das Brot aber nicht nur Mühlenbrot genannt, sondern "Maillard-Mühlenkruste". "Maillard, bitte was?". Die Maillard-Reaktion ist benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Diese Reaktion läuft beim Kochen oder Backen von Lebensmitteln ab. Dabei werden Aminosäuren und Zucker zu neuen Molekülen, die sich in Ketten vereinen. Diese Ketten reflektieren das Licht, so dass die Oberfläche braun erscheint (mehr dazu hier). Kurz gesagt: die Maillard-Reaktion ist verantwortlich für die toll-gebräunte Kruste bei deinem Brot, wenn es eine Weile in deinem Ofen gebacken wurde.
Und weil bei diesem Brot die Kruste ganz besonders schön gebräunt und kräftig ist, ist sie für mich ein Paradebeispiel für die Maillard-Reaktion. Du siehst wie ich darauf gekommen bin: tolle Mühle und tolles Mehl und eine dunkelbraune und kräftige Kruste: Voilà die "Maillard-Mühlenkruste".
Wie wurde die Brotkruste so schön braun und kräftig?
Es gibt mehrere Gründe, wieso dieses Brot so schön dunkelbraun ist:
Was gibt es noch so Besonderes an diesem Brotrezept?
Wir haben noch nicht über den Sauerteig gesprochen: Ich verwende zweierlei Sauerteige: Roggen und Weizen. Der Roggensauerteig geht als Rest von der regelmäßigen Fütterung gemeinsam mit dem Rübensirup und etwas Altbrot in ein Kochstück und sorgt darüber für ein tolles Aroma, mehr Frischehaltung und (wie beschrieben) für eine dunkle Kruste. Der Weizensauerteig geht als Triebmittel in den Brotteig. Während der Roggensauer aufgekocht keine Hefen mehr beinhaltet, muss der Weizensauer dafür sorgen, dass das Brot schön aufgeht und natürlich weitere Aromen beisteuern. Das war es soweit an Spezialitäten. Du siehst: kein alltägliches Brot, einfach besonders in der Zubereitung und (du kannst es dir sicher schon vorstellen) im Geschmack. Wenn du nur eine Sauerteig-Sorte hast, dann nimm die die du hast.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
1. Tag
13:00 Uhr Kochstück angesetzt
15:00 Uhr Kochstück in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
2. Tag
08:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
08:35 Uhr Kochstück aus Kühlschrank geholt (im Hochsommer direkt aus dem Kühlschrank verwenden)
09:15 Uhr Hauptteig angesetzt
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
14:00 Uhr Formen
14:15 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
11:15 Uhr Ofen eingeschaltet
12:00 bis 12:55 Uhr gebacken
ca. 1000g Brot
🕒
Frankreich
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben.
Kochstück (bei mir: 13 Uhr)
100g alter Roggensauerteig-Rest (Wasseranteil 100% = TA200; wenn kein Roggensauer vorhanden, dann Weizensauer)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup
100g Wasser
Sauerteig, Rübensirup und Altbrot im Wasser gut einrühren und dann unter Rühren in einer Pfanne aufkochen. Solange bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Masse puddingartig ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum. Nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig (wenn kein Weizensauer vorhanden, dann Roggensauer-Anstellgut nehmen)
100g französisches Weizenmehl T65 grün (Alternativ: dt. Weizenmehl Typ 550)
70g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei ca. 21 Grad reifen lassen.
Fermentolyseteig (bei mir: 8:30 Uhr)
500g französisches Weizenmehl T65 grün (Alternativ: dt. Weizenmehl Typ 550)
Sauerteig
280g Wasser
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Klumpen dann abgedeckt ruhen lassen.
Kochstück aus Kühlschrank holen (bei mir: 8:35 Uhr; im Hochsommer nicht nötig)
Hauptteig (bei mir: 9:15 Uhr)
Kochstück
Fermentolyseteig
40g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
15-16g Salz (nach Geschmack; später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie diesen Teig hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
Teig geht so in die Stockgare
Gekneteter Teig
Fertiger Weizensauer
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Kommt deinem optisch sehr nahe, nur habe ich scheinbar zu tief und zu weit außen eingeschnitten 😄
Ja, aber das passiert mir auch zwischendurch. Sieht super aus für mich! 🙂
Hallo Rene, diese Mühlenkruste ist z. Zt. mein/unser absoluter Favorit. Wirklich toll. Und zwar egal ob T65 oder 550. Da ich auch einige deiner Rezepte mit Ruchmehl verwende, habe ich eine Frage, die mich hoffentlich nicht gleich disqualifiziert. Ruchmehl anstelle T65 wird sicher ein anderes Brot ergeben, das ist schon klar. Aber wäre das mit diesem Rezept machbar? Wie rechne ich den Flüssigkeitsbedarf bei dem Mehl? Vielen Dank für deinen fachlichen Rat.
Das geht sicherlich. Ich würde einfach mal mit dem gleichen Wasseranteil reingehen und dann während dem Kneten Gramm für Gramm hinzugeben, bis du die gleiche Konsistenz hast, wie mit dem T65er Backversuchen bisher.
Hallo René,
Ich habe das Brot nachgebacken und es schmeckt ausgezeichnet. Gebacken habe ich mit Schellìs T65 grün und für das Kochstück habe ich Roggenaltbrot genommen. Meine Krume ist recht grau und nicht so hell wie auf deinen Bildern. Hätte ich Weizenaltbrot nehmen sollen?
Schöne Grüße, Heinz
Hallo Heinz, gut möglich, dass das Altbrot einen Unterschied gemacht hat. Rübensirup hast du verwendet?
Ja, habe ich gemacht, außerdem war das Altbrot geröstet.
OK, kann ich schwer sagen. Grundsätzlich müsste auch mit Roggenaltbrot das Brot nicht grau werden. Da bin ich aktuell etwas überfragt.
Du schreibst im Gesamtrezept, dass 500g T65 gebraucht werden. Wenn ich aber die Mehlmenge von Fermentolyse und Sauerteig zusammenrechne, dann komme ich auf 600g Mehl. Habe ich etwas übersehen, müssen es im Fermentolyseteig nur 400g sein?
LG Marie
Da hast du Recht, habe ich in der Zutatenliste die 100g des Sauerteigs vergessen. Danke für den Hinweis.
Mmm …
ich schmecke es durch den Bildschirm durch 🙂
Also, Open-Crumb-Manie hin und her. Dieses Porenbild ist für mich bei einem ausgereiften Vesperbrot das absolut optimale. Klasse René …
Lg Achi
Das ist sehr nett. Danke dir Achi!
Wirklich klasse! Gebacken auf Stein mit Zwischbackzeit auf 220 Grad. Sensationell. Die Wartezeit zum Anschnitt war wirklich schwer. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!
Super. Danke für dein Feedback! 🙂
Welche Auswirkungen hat es, wenn das Mehl zu backstark ist? Ich habe noch Tipo 0 #4 von der Meraner Mühle, für 8-16 h Gehzeit, das ich gerne verbrauchen möchte.
Das von der Meraner kannst du nehmen, weil der Teig ja die 8-16h im Kühlschrank ist. Ein Mehl mit höherer Backstärke benötigt einfach länger, bevor der Teig ausreichend fermentiert ist. Die Toleranz zur Übergare ist größer, dafür kommst du in eine Untergare, wenn du zu kurz reifen lässt.