Rezept von www.brooot.de

Französisches Mischbrot mit kräftiger Kruste und karamellartig-nussigem Geschmack

Die Maillard-Mühlenkruste

Der Name ist hier Programm: Ein ganz besonders leckeres Brot mit einer dicken, kräftigen Kruste. Scharf ausgebacken und zubereitet mit bestem französischem Mehl. Es entstand ein ganz besonderes Brot, welches ich vor allem dann empfehle zu backen, wenn du schon etwas Erfahrung mit dem Brotbacken hast und auch mal spezielle Mehle verwenden möchtest. 

Jetzt wird vermutlich gleich jemand verwundert fragen: "Sind nicht alle Brote "Mühlenbrote""? Natürlich kommt das Mehl immer aus einer Mühle, aber es ist gar nicht so einfach bei so vielen Rezepten immer einen passenden Namen zu finden. Und weil das tolle französisches Weizenmehl T65 grün/"Bio" von der Moulins Bourgeois hier eine Hauptrolle spielt, wollte ich das Brot zumindest nach dem Erzeuger-Handwerk benennen, auf das unsere Nachbarn zurecht stolz sein dürfen.

Was ist das besondere am T65 Weizenmehl?

Ich habe das franz. T65 Weizenmehl schon lange im Einsatz und unter anderem verwende ich es auch für die Fütterung meines Weizensauerteigs (in Kombination mit 10% Vollkorn-Weizenmehl Rouge de Roc). Das ursprünglich für Baguette verwendete Mehl ist vergleichbar mit einem deutschen Weizenmehl Typ 550. Mit 11% Protein ist es nicht zu stark und kann für Rezepte mit kurzen bis mittellangen Reifezeiten verwendet werden. In Frankreich würde das Mehl als BIO bezeichnet, bei meinem Händler als "grün" da der Verkauf der Mehle als "Bio" offenbar einer teuren Zertifizierung unterliegt.

Mit eher floralen Duftnoten kommt es daher und nimmt etwas mehr Wasser auf als deutsche Pendants. Dadurch bleibt das Brot länger frisch und schmeckt besser. Ersetzen kannst du das Mehl mit deutschen Weizenmehlen Typ 550. Ich empfehle aber den Proteininhalt einigermaßen einzuhalten. Also kein schwaches und kein zu starkes Mehl zu verwenden.

Und wo kauft man die tollen französischen Mehle? Da gibt es mittlerweile einige Shops. Hier kaufe ich meine Mehle.

Was bedeutet bitteschön Maillard?

Jetzt habe ich das Brot aber nicht nur Mühlenbrot genannt, sondern "Maillard-Mühlenkruste". "Maillard, bitte was?". Die Maillard-Reaktion ist benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Diese Reaktion läuft beim Kochen oder Backen von Lebensmitteln ab. Dabei werden Aminosäuren und Zucker zu neuen Molekülen, die sich in Ketten vereinen. Diese Ketten reflektieren das Licht, so dass die Oberfläche braun erscheint (mehr dazu hier). Kurz gesagt: die Maillard-Reaktion ist verantwortlich für die toll-gebräunte Kruste bei deinem Brot, wenn es eine Weile in deinem Ofen gebacken wurde.

Und weil bei diesem Brot die Kruste ganz besonders schön gebräunt und kräftig ist, ist sie für mich ein Paradebeispiel für die Maillard-Reaktion. Du siehst wie ich darauf gekommen bin: tolle Mühle und tolles Mehl und eine dunkelbraune und kräftige Kruste: Voilà die "Maillard-Mühlenkruste".

Wie wurde die Brotkruste so schön braun und kräftig?

Es gibt mehrere Gründe, wieso dieses Brot so schön dunkelbraun ist:

  1. Es wurde scharf gebacken
  2. Es ist Roggen im Spiel
  3. Rübensirup, der dem Brot eine tolle Farbe verleiht
  4. Geröstetes Altbrot

Was gibt es noch so Besonderes an diesem Brotrezept?

Wir haben noch nicht über den Sauerteig gesprochen: Ich verwende zweierlei Sauerteige: Roggen und Weizen. Der Roggensauerteig geht als Rest von der regelmäßigen Fütterung gemeinsam mit dem Rübensirup und etwas Altbrot in ein Kochstück und sorgt darüber für ein tolles Aroma, mehr Frischehaltung und (wie beschrieben) für eine dunkle Kruste. Der Weizensauerteig geht als Triebmittel in den Brotteig. Während der Roggensauer aufgekocht keine Hefen mehr beinhaltet, muss der Weizensauer dafür sorgen, dass das Brot schön aufgeht und natürlich weitere Aromen beisteuern. Das war es soweit an Spezialitäten. Du siehst: kein alltägliches Brot, einfach besonders in der Zubereitung und (du kannst es dir sicher schon vorstellen) im Geschmack. Wenn du nur eine Sauerteig-Sorte hast, dann nimm die die du hast.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

1. Tag

13:00 Uhr Kochstück angesetzt
15:00 Uhr Kochstück in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt

2. Tag

08:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
08:35 Uhr Kochstück aus Kühlschrank geholt (im Hochsommer direkt aus dem Kühlschrank verwenden)
09:15 Uhr Hauptteig angesetzt
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
14:00 Uhr Formen
14:15 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

11:15 Uhr Ofen eingeschaltet
12:00 bis 12:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 100g Roggensauerteig-Reste (notfalls geht auch Weizensauerteig-Reste)
  • 20g Anstellgut Weizensauerteig
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 600g französisches Weizenmehl T65 grün (Alternativ deutsches Weizenmehl Typ 550)
  • 10g Rübensirup
  • 450g Wasser
  • 40g Bassinage / Reservewasser
  • 15-16g Salz (nach Geschmack)

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Ansonsten 1g frische „Schisser“-Hefe dazugeben.

1. Tag

Kochstück (bei mir: 13 Uhr)
100g alter Roggensauerteig-Rest (Wasseranteil 100% = TA200; wenn kein Roggensauer vorhanden, dann Weizensauer)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup
100g Wasser
Sauerteig, Rübensirup und Altbrot im Wasser gut einrühren und dann unter Rühren in einer Pfanne aufkochen. Solange bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Masse puddingartig ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum. Nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig (wenn kein Weizensauer vorhanden, dann Roggensauer-Anstellgut nehmen)
100g französisches Weizenmehl T65 grün (Alternativ: dt. Weizenmehl Typ 550)
70g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann im Raum bei ca. 21 Grad reifen lassen.

1. Tag

Fermentolyseteig (bei mir: 8:30 Uhr)
500g französisches Weizenmehl T65 grün (Alternativ: dt. Weizenmehl Typ 550)
Sauerteig
280g Wasser
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Klumpen dann abgedeckt ruhen lassen.

Kochstück aus Kühlschrank holen (bei mir: 8:35 Uhr; im Hochsommer nicht nötig)

Hauptteig (bei mir: 9:15 Uhr)
Kochstück
Fermentolyseteig
40g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
15-16g Salz (nach Geschmack; später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2 (Sollte der Teig länger brauchen, einfach weiterkneten).
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand (bei mir ja, siehe Foto unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 4:30-5 Stunden Reife bei 21 bis 22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Mit Hefe kann der Teig schneller reifen. Wenn der Sauerteig schwach ist, dauert es entsprechend länger.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten. Bei 90 Minuten eher sanft dehnen und falten.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. Gärkorb mit einem Küchentuch abdecken.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 16-24 Stunden.

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird gewünscht ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich einmal jeweils an den Seiten und dann in der Mitte gekreuzt; für mich muss ein „Mühlenbrot“ so aussehen).

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 30 Minuten ausbacken. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie diesen Teig hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

Teig geht so in die Stockgare

Gekneteter Teig

Fertiger Weizensauer

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
10 Antworten
  1. Heinz

    Hallo René,
    Ich habe das Brot nachgebacken und es schmeckt ausgezeichnet. Gebacken habe ich mit Schellìs T65 grün und für das Kochstück habe ich Roggenaltbrot genommen. Meine Krume ist recht grau und nicht so hell wie auf deinen Bildern. Hätte ich Weizenaltbrot nehmen sollen?
    Schöne Grüße, Heinz

  2. Marie

    Du schreibst im Gesamtrezept, dass 500g T65 gebraucht werden. Wenn ich aber die Mehlmenge von Fermentolyse und Sauerteig zusammenrechne, dann komme ich auf 600g Mehl. Habe ich etwas übersehen, müssen es im Fermentolyseteig nur 400g sein?

    LG Marie

    1. René von brooot.de

      Da hast du Recht, habe ich in der Zutatenliste die 100g des Sauerteigs vergessen. Danke für den Hinweis.

  3. Achi

    Mmm …

    ich schmecke es durch den Bildschirm durch 🙂
    Also, Open-Crumb-Manie hin und her. Dieses Porenbild ist für mich bei einem ausgereiften Vesperbrot das absolut optimale. Klasse René …

    Lg Achi

    1. Heike

      Wirklich klasse! Gebacken auf Stein mit Zwischbackzeit auf 220 Grad. Sensationell. Die Wartezeit zum Anschnitt war wirklich schwer. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!

  4. Julia

    Welche Auswirkungen hat es, wenn das Mehl zu backstark ist? Ich habe noch Tipo 0 #4 von der Meraner Mühle, für 8-16 h Gehzeit, das ich gerne verbrauchen möchte.

    1. René von brooot.de

      Das von der Meraner kannst du nehmen, weil der Teig ja die 8-16h im Kühlschrank ist. Ein Mehl mit höherer Backstärke benötigt einfach länger, bevor der Teig ausreichend fermentiert ist. Die Toleranz zur Übergare ist größer, dafür kommst du in eine Untergare, wenn du zu kurz reifen lässt.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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