Das Supersofte Sommerbrot

1. Tag

Biga (bei mir 12 Uhr)
100g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
60g Wasser
0.5g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2-3 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Tag an dem du ihn einsetzen willst.

Kochstück (bei mir: 20:00 Uhr)
50g Hartweizengrieß Semola Rimacinata Di Grano Duro
10g helles Altbrot fein gemahlen und geröstet
10g Rübensirup
240g heißes Wasser
2g Salz
Alle Zutaten des Kochstücks mit dem heißen Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

2. Tag

nix, nur warten
(kann theoretisch ausgelassen werden; dann etwas weniger Aroma)

3. Tag / (ggfs. Backtag)

Biga (bei mir: 10:30 Uhr)
50g Wasser
Biga 
Biga im Wasser aufweichen 

Hauptteig (bei mir 11:30 Uhr)
Biga
Kochstück
350g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
60g Wasser
2g frische Hefe
10g Rapsöl oder Olivenöl (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; was ist Bassinage?)

• Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz und Öl zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu sehr weich!)).
• Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
• Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
• ca. 5 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
• Teigling muss sich verdoppelt haben (braucht dein Teig mehr oder weniger Zeit für die Verdopplung, musst du flexibel weitermachen. Behalte den Teig im Auge, damit er nicht überreif wird.).
• Teigling dann auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig auskippen.
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
• Nun den Teigling rund wirken, indem du die Seiten immer wieder nach innen faltest und mit der anderen Hand fest hältst. Die Luft wird dabei nicht herausgedrückt! Nach und nach wird der Teigling runder und geht mehr auf Spannung.
• Dann den Teigling mit einem Schwung umdrehen, so dass der Schluss unten liegt.
• Mit der Hand den Teigling in einer leichten Drehung in deine Richtung über die Tischplatte ziehen (idealerweise nicht viel Mehl auf dem Tisch, damit das klappt). So wird der Teigling noch mehr auf Spannung gezogen.
• Video zum Rundwirken
• Nun mit dem Schluss nach oben (außer du willst einen rustikalen Aufriss des Sommerbrots) in einen runden Gärkorb legen, der vorher gemehlt wurde. So ist später die glatte Teigoberfläche oben und kann eingeschnitten werden.
• Wer will kann nun im Gärkorb nochmal die Seiten etwas an der Haut nach der Mitte legen um etwas nach zu straffen. Abdecken mit einem Küchentuch für die Stückgare.

Nun hast du die Wahl: Gleich backen oder erst am nächsten Tag

Entweder du packst das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit Luft und nach 15 Minuten in den Kühlschrank bei 5-6 Grad bis zum nächsten Tag oder aber du bäckst direkt nach ca. 1-1:30 Stunden Reife im Raum, wenn sich der Teigling wieder 40-50% vergrößert hat:

• Nach 30 Minuten der Stückgare (bei mir: 17:00 Uhr) wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung mit dazu.
• Der Ofen heizt für 60 Minuten auf (mit Topf reicht auch 45min).
• Nach 1 Stunde der Stückgare (bei mir: 17:30 Uhr; aber erst wenn der Teigling sich wieder sichtbar vergrößert hat) kommt der Gärkorb ins Gefrierfach. Dort stabilisiert sich der Teig und geht dann besser auf und lässt sich besser einschneiden.
• Nach 30 Minuten im Gefrierschrank kann gebacken werden.
• Gärkorb aus Gefrierschrank holen und Teigling auf ein Stück Backpapier (für Topf zugeschnitten) stürzen. Dann nach Wunsch einschneiden mit einem Wellenmesser oder einem Brot-Lame. Ich habe ein Dreieck eingeschnitten. Du kannst auch im Kreuz einschneiden oder was auch immer Schönes verkünsteln. Da bist du frei, solange du einschneidest, damit an der Stelle dann das Brot kontrolliert aufreißen kann.
• Auf Backstein backen: Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Auf Backstein backen: Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Auf Backstein backen: Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
• Auf Backstein backen: Backen für weitere ca. 40 Minuten.
• Im Topf backen: 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
• Im Topf backen: Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken.
• ggfs. nochmal 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre ausbacken lassen.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Fertiger Biga nach 2 Tagen

Biga

Das fertige Kochstück abgedeckt mit Frischhaltefolie

Kochstück aus Altbrot und Hartweizengrieß