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Hefebrot mit Biga, Gelbweizen und Hartweizengrieß

Das Supersofte Sommerbrot

Als Beitrag zur diesjährigen Sommerbrot-Challenge unter mehreren Brot-Bloggern habe ich das Sommerbrot Deluxe gebacken. Ein Hefebrot mit Aromen, die man sonst nur von milden Sauerteigbroten kennt. Soft, wild feinporig und einfach perfekt passend zu vielen Sommergerichten.

Dieses Jahr habe ich mich schon im Frühling mit ein paar anderen bekannten Brot-BloggerInnen zusammengeschlossen um den Frühling mit einem Motto-Brot einzuläuten. Und weil es so schön war und so viele Menschen erreicht hat, wollten wir auch den Sommer mit tollen Rezepten einläuten. Von mir gibt es dieses Jahr ein aufgemotztes Hefebrot. Aufgemotzt, weil der Hefeanteil klein ist, aber lange reift in einem Biga (Vorteig). Das sorgt für Aromen, die man sonst nicht bekommt, wenn man Hefebrote nur kurz und mit viel Hefe ansetzt.

Für die Mehle habe ich auf einen italienischen Hartweizengrieß und Gelbweizen gesetzt, weil mich beide an den Sommer erinnern, allein schon der Farbe wegen, die man dann auch in der Krume sonnig durchschimmern sehen kann. Es gab keine Vorgaben bezüglich der Zutaten in dieser Aktion, deshalb wurden wieder viele spannende und abwechslungsreiche Beiträge von allen BrotbloggerInnen eingereicht. Es lohnt sich auf jeden Fall mal reinzuschauen:

Du findest die anderen tollen Rezepte der Sommerbrot-Blogger hier:

Einfaches Fladenbrot - Beilage zum Grillen und Picknick
Volker von Volkermampft

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Rosmarin-Brot, ein mediterranes Sommerbrot
Marta von Marta Ullmann

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Mediterranes Olivenbrot – mein Sommerbrot „Olivia“
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Luftig leichtes Rosmarin-Zitronen-Brot - so schmeckt der Sommer!
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

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Pane Pugliese - italienisches Hartweizenbrot
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Salbei-Fougasse vom Grill
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Sunny Sesame - Sommerbrot mit Safran und Tahini
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Ciambella-Mein Sizilianisches Sommerbrot
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Zurück zu meinem Rezept

Um für mehr Feuchtigkeit und Saftigkeit im Brot zu sorgen habe ich Hartweizenmehl und helles gemahlenes Altbrot mit viel Wasser aufgekocht. Beide binden viel Wasser und geben es später im Teig nicht mehr ab, so dass es zu 100% als Frischehaltung dient.

Der trockene Vorteig (Biga) wird mind. 1 Tag vor dem Ansetzen des Hauptteiges angesetzt. Bei mir sogar 2 Tage, auch 3 Tage sind möglich. Je länger, desto aromatischer. Ich habe schon andere Biga Brote gebacken, die mich umgehauen haben, so wie das Entschleunigungsbrot. Eine Vorgehensweise, die sich fast immer rentiert, wenn man ein Hefebrot ansetzen will. Gerade wer keinen Sauerteig hat, hat mit einem Biga eine sichere Bank in der Hinterhand.

Nochmal zum Mehl: Ich habe Gelbweizen eingesetzt. Wenn du das nicht findest, nimm einfach ein gutes 550er Weizenmehl. Die Type ist die gleiche, die Backeigenschaften sehr ähnlich. Den Hartweizengrieß solltest du im Bioladen oder gut sortierten Supermarkt bekommen (auf jeden Fall in der Metro, alternativ siehe mein Beitrag zum Thema Mehlbeschaffung).

Ein Hinweis noch: Ich stelle den Teigling im Gärkorb nach dem Ende der Stückgare noch 30min in den Gefrierschrank. Dadurch stabilisiert sich der Teig und lässt sich später besser einschneiden ohne breit zu laufen. Das kann notfalls übersprungen werden. Wenn du erst am Tag drauf backen willst, kannst du auch nach 15min Stückgare den Gärkorb in einem Gefrierbeutel bei 5-6 Grad kalt reifen lassen. Am nächsten Tag dann einfach backen.

Und jetzt viel Spaß mit meinem Rezept für ein helles Brot, das schön mild-aromatisch schmeckt und in der Krume von wild am Rand bis fein in der Mitte alles bietet was man sich so von einem schönen Sommerbrot wünscht!

Mein Zeitplan:

Vortag (oder 2 Tage vor dem Ansetzen des Hauptteigs für mehr Aroma)

12:00 Uhr Biga Vorteig angesetzt
15:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Kochstück angesetzt
21:00 Uhr Kochstück in Kühlschrank gestellt

Backtag

10:30 Uhr Biga aufweichen
11:30 Uhr Hauptteig geknetet
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Formen und in Gärkorb
(wenn du am nächsten Tag erst backen willst, dann
16:45 Uhr Gärkorb in Kühlschrank stellen; ansonsten: )
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:30 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
18:00 bis 18:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 450g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
  • 50g Hartweizengrieß Semola Rimacinata Di Grano Duro
  • 10g helles Altbrot fein gemahlen und geröstet
  • 410g Wasser
  • ca. 2.5g frische Hefe
  • 10g Rapsöl oder Olivenöl
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 10g Bassinage / Restwasser
  • 12g Salz

Zubereitung

1. Tag

Biga (bei mir 12 Uhr)
100g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
60g Wasser
0.5g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2-3 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Tag an dem du ihn einsetzen willst.

Kochstück (bei mir: 20:00 Uhr)
50g Hartweizengrieß Semola Rimacinata Di Grano Duro
10g helles Altbrot fein gemahlen und geröstet
10g Rübensirup
240g heißes Wasser
2g Salz
Alle Zutaten des Kochstücks mit dem heißen Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

2. Tag

nix, nur warten
(kann theoretisch ausgelassen werden; dann etwas weniger Aroma)

3. Tag / (ggfs. Backtag)

Biga (bei mir: 10:30 Uhr)
50g Wasser
Biga 
Biga im Wasser aufweichen 

Hauptteig (bei mir 11:30 Uhr)
Biga
Kochstück
350g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
60g Wasser
2g frische Hefe
10g Rapsöl oder Olivenöl (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; was ist Bassinage?)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz und Öl zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann kannst du noch etwas Wasser tröpfchenweise zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu sehr weich!)).
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 5 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Teigling muss sich verdoppelt haben (braucht dein Teig mehr oder weniger Zeit für die Verdopplung, musst du flexibel weitermachen. Behalte den Teig im Auge, damit er nicht überreif wird.).
  • Teigling dann auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig auskippen.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Nun den Teigling rund wirken, indem du die Seiten immer wieder nach innen faltest und mit der anderen Hand fest hältst. Die Luft wird dabei nicht herausgedrückt! Nach und nach wird der Teigling runder und geht mehr auf Spannung.
  • Dann den Teigling mit einem Schwung umdrehen, so dass der Schluss unten liegt.
  • Mit der Hand den Teigling in einer leichten Drehung in deine Richtung über die Tischplatte ziehen (idealerweise nicht viel Mehl auf dem Tisch, damit das klappt). So wird der Teigling noch mehr auf Spannung gezogen.
  • Video zum Rundwirken
  • Nun mit dem Schluss nach oben (außer du willst einen rustikalen Aufriss des Sommerbrots) in einen runden Gärkorb legen, der vorher gemehlt wurde. So ist später die glatte Teigoberfläche oben und kann eingeschnitten werden.
  • Wer will kann nun im Gärkorb nochmal die Seiten etwas an der Haut nach der Mitte legen um etwas nach zu straffen. Abdecken mit einem Küchentuch für die Stückgare.

Nun hast du die Wahl: Gleich backen oder erst am nächsten Tag

Entweder du packst das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit Luft und nach 15 Minuten in den Kühlschrank bei 5-6 Grad bis zum nächsten Tag oder aber du bäckst direkt nach ca. 1-1:30 Stunden Reife im Raum, wenn sich der Teigling wieder 40-50% vergrößert hat:

  • Nach 30 Minuten der Stückgare (bei mir: 17:00 Uhr) wird der Ofen eingeschaltet auf 250 Grad Ober-/Unterhitze. Wenn du im Topf backen willst, kommt der direkt mit in den Ofen. Oder aber mit Backstein, der kommt ebenfalls direkt in den Ofen und wird aufgeheizt. Da sollte dann noch ein Schwadegefäß für die Dampferzeugung mit dazu.
  • Der Ofen heizt für 60 Minuten auf (mit Topf reicht auch 45min).
  • Nach 1 Stunde der Stückgare (bei mir: 17:30 Uhr; aber erst wenn der Teigling sich wieder sichtbar vergrößert hat) kommt der Gärkorb ins Gefrierfach. Dort stabilisiert sich der Teig und geht dann besser auf und lässt sich besser einschneiden.
  • Nach 30 Minuten im Gefrierschrank kann gebacken werden.
  • Gärkorb aus Gefrierschrank holen und Teigling auf ein Stück Backpapier (für Topf zugeschnitten) stürzen. Dann nach Wunsch einschneiden mit einem Wellenmesser oder einem Brot-Lame. Ich habe ein Dreieck eingeschnitten. Du kannst auch im Kreuz einschneiden oder was auch immer Schönes verkünsteln. Da bist du frei, solange du einschneidest, damit an der Stelle dann das Brot kontrolliert aufreißen kann.
  • Auf Backstein backen: Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Auf Backstein backen: Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Auf Backstein backen: Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Auf Backstein backen: Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Im Topf backen: 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°.
  • Im Topf backen: Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 25 Minuten weiterbacken.
  • ggfs. nochmal 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre ausbacken lassen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Fertiger Biga nach 2 Tagen

Biga

Das fertige Kochstück abgedeckt mit Frischhaltefolie

Kochstück aus Altbrot und Hartweizengrieß

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 24. Juni 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
9 Antworten
  1. Hallo René,

    ein tolles Brot hast du da gezaubert… Bin in letzter Zeit einfach viel zu ungeduldig (aka alle Brote sind in max 36 Stunden fertig)

    Gruß Volker

  2. Christiane

    Hallo René,
    ich komme nur auf 360 g Wasser in der Zubereitung. In der Zutatenliste stehen 410 g.
    Könntest du das mal überprüfen?
    Ich hoffe, ich habe mich nicht verrechnet 🙂
    Liebe Grüße
    Christiane

    1. René Dasbeck

      Schau mal beim Aufweichen des Biga werden 50g zugesetzt. Hab ich mal etwas klarer hingeschrieben. 🙂

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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