Startseite » Das Supersofte Sommerbrot
Als Beitrag zur diesjährigen Sommerbrot-Challenge unter mehreren Brot-Bloggern habe ich das Sommerbrot Deluxe gebacken. Ein Hefebrot mit Aromen, die man sonst nur von milden Sauerteigbroten kennt. Soft, wild feinporig und einfach perfekt passend zu vielen Sommergerichten.
Dieses Jahr habe ich mich schon im Frühling mit ein paar anderen bekannten Brot-BloggerInnen zusammengeschlossen um den Frühling mit einem Motto-Brot einzuläuten. Und weil es so schön war und so viele Menschen erreicht hat, wollten wir auch den Sommer mit tollen Rezepten einläuten. Von mir gibt es dieses Jahr ein aufgemotztes Hefebrot. Aufgemotzt, weil der Hefeanteil klein ist, aber lange reift in einem Biga (Vorteig). Das sorgt für Aromen, die man sonst nicht bekommt, wenn man Hefebrote nur kurz und mit viel Hefe ansetzt.
Für die Mehle habe ich auf einen italienischen Hartweizengrieß und Gelbweizen gesetzt, weil mich beide an den Sommer erinnern, allein schon der Farbe wegen, die man dann auch in der Krume sonnig durchschimmern sehen kann. Es gab keine Vorgaben bezüglich der Zutaten in dieser Aktion, deshalb wurden wieder viele spannende und abwechslungsreiche Beiträge von allen BrotbloggerInnen eingereicht. Es lohnt sich auf jeden Fall mal reinzuschauen:
Einfaches Fladenbrot - Beilage zum Grillen und Picknick
Volker von Volkermampft
-
Rosmarin-Brot, ein mediterranes Sommerbrot
Marta von Marta Ullmann
-
Mediterranes Olivenbrot – mein Sommerbrot „Olivia“
Sonja von Cookie und Co
-
Luftig leichtes Rosmarin-Zitronen-Brot - so schmeckt der Sommer!
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
-
Pane Pugliese - italienisches Hartweizenbrot
Marian von Mann backt mit
-
Salbei-Fougasse vom Grill
Maike von Just Bread
-
Sunny Sesame - Sommerbrot mit Safran und Tahini
Philippe von el Gusto
-
Ciambella-Mein Sizilianisches Sommerbrot
Nadja von little-kitchen-and-more
Um für mehr Feuchtigkeit und Saftigkeit im Brot zu sorgen habe ich Hartweizenmehl und helles gemahlenes Altbrot mit viel Wasser aufgekocht. Beide binden viel Wasser und geben es später im Teig nicht mehr ab, so dass es zu 100% als Frischehaltung dient.
Der trockene Vorteig (Biga) wird mind. 1 Tag vor dem Ansetzen des Hauptteiges angesetzt. Bei mir sogar 2 Tage, auch 3 Tage sind möglich. Je länger, desto aromatischer. Ich habe schon andere Biga Brote gebacken, die mich umgehauen haben, so wie das Entschleunigungsbrot. Eine Vorgehensweise, die sich fast immer rentiert, wenn man ein Hefebrot ansetzen will. Gerade wer keinen Sauerteig hat, hat mit einem Biga eine sichere Bank in der Hinterhand.
Nochmal zum Mehl: Ich habe Gelbweizen eingesetzt. Wenn du das nicht findest, nimm einfach ein gutes 550er Weizenmehl. Die Type ist die gleiche, die Backeigenschaften sehr ähnlich. Den Hartweizengrieß solltest du im Bioladen oder gut sortierten Supermarkt bekommen (auf jeden Fall in der Metro, alternativ siehe mein Beitrag zum Thema Mehlbeschaffung).
Ein Hinweis noch: Ich stelle den Teigling im Gärkorb nach dem Ende der Stückgare noch 30min in den Gefrierschrank. Dadurch stabilisiert sich der Teig und lässt sich später besser einschneiden ohne breit zu laufen. Das kann notfalls übersprungen werden. Wenn du erst am Tag drauf backen willst, kannst du auch nach 15min Stückgare den Gärkorb in einem Gefrierbeutel bei 5-6 Grad kalt reifen lassen. Am nächsten Tag dann einfach backen.
Und jetzt viel Spaß mit meinem Rezept für ein helles Brot, das schön mild-aromatisch schmeckt und in der Krume von wild am Rand bis fein in der Mitte alles bietet was man sich so von einem schönen Sommerbrot wünscht!
Vortag (oder 2 Tage vor dem Ansetzen des Hauptteigs für mehr Aroma)
12:00 Uhr Biga Vorteig angesetzt
15:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Kochstück angesetzt
21:00 Uhr Kochstück in Kühlschrank gestellt
Backtag
10:30 Uhr Biga aufweichen
11:30 Uhr Hauptteig geknetet
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Formen und in Gärkorb
(wenn du am nächsten Tag erst backen willst, dann
16:45 Uhr Gärkorb in Kühlschrank stellen; ansonsten: )
17:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:30 Uhr Gärkorb in Gefrierschrank
18:00 bis 18:50 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Sollte schnell gegessen werden
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Biga (bei mir 12 Uhr)
100g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
60g Wasser
0.5g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2-3 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Tag an dem du ihn einsetzen willst.
Kochstück (bei mir: 20:00 Uhr)
50g Hartweizengrieß Semola Rimacinata Di Grano Duro
10g helles Altbrot fein gemahlen und geröstet
10g Rübensirup
240g heißes Wasser
2g Salz
Alle Zutaten des Kochstücks mit dem heißen Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.
nix, nur warten
(kann theoretisch ausgelassen werden; dann etwas weniger Aroma)
Biga (bei mir: 10:30 Uhr)
50g Wasser
Biga
Biga im Wasser aufweichen
Hauptteig (bei mir 11:30 Uhr)
Biga
Kochstück
350g Weizenmehl 550 oder Gelbweizenmehl 550
60g Wasser
2g frische Hefe
10g Rapsöl oder Olivenöl (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
10g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; was ist Bassinage?)
Nun hast du die Wahl: Gleich backen oder erst am nächsten Tag
Entweder du packst das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit Luft und nach 15 Minuten in den Kühlschrank bei 5-6 Grad bis zum nächsten Tag oder aber du bäckst direkt nach ca. 1-1:30 Stunden Reife im Raum, wenn sich der Teigling wieder 40-50% vergrößert hat:
Fertiger Biga nach 2 Tagen
Biga
Das fertige Kochstück abgedeckt mit Frischhaltefolie
Kochstück aus Altbrot und Hartweizengrieß
Wie gefällt dir dieses Rezept?
Klicke auf die Sterne um zu bewerten!
Durchschnittliche Bewertung 4.9 / 5. Anzahl Bewertungen: 8
Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.
Hier kannst du dich einfach für meinen kostenlosen Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept oder exklusive Tipps zum Brotbacken!
Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hier kannst du dich für meinen Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder Rezepte oder Tipps!
Einfach ist das Rezept nicht, aber dass alle Varianten mitgedacht wurden, ist vorbildlich. Bin gespannt, wie es zum Schaschlik schmeckt.
Danke dir. Freue mich über Rückmeldung.
Ich kann mir es super als Bruschetta vorstellen, lecker!
Mal wieder ein fantastisches Brot von dir. Das macht Lust auf den Sommer.
Hallo René,
ein tolles Brot hast du da gezaubert… Bin in letzter Zeit einfach viel zu ungeduldig (aka alle Brote sind in max 36 Stunden fertig)
Gruß Volker
Ein tolles Brot mit einer tollen Kombination, die ich sehr mag: Biga & Gelbweizenmehl 🫶
Danke dir 🙂
Tolles Brot und den Tipp mit dem Gefrierschrank merke ich mir!
Hallo René,
ich komme nur auf 360 g Wasser in der Zubereitung. In der Zutatenliste stehen 410 g.
Könntest du das mal überprüfen?
Ich hoffe, ich habe mich nicht verrechnet 🙂
Liebe Grüße
Christiane
Schau mal beim Aufweichen des Biga werden 50g zugesetzt. Hab ich mal etwas klarer hingeschrieben. 🙂
sieht klasse aus 🤩😍