Supersoftes Frühlingsbrot mit Karotte

Vortag

Quellstück (bei mir: 22 Uhr)
100g (Gewicht wenn geschält) Karotte fein gehackt, gedünstet
60g Haferflocken
170g Wasser
Verrühren und dann abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
275g Gelbweizen 550 (oder Weizenmehl 550)
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:30 Uhr)
Vorteig
3g Hefe
120g Buttermilch (zu Beginn vielleicht eher mit 100g starten und notfalls Rest später zugeben, wenn Teig nicht schon zu weich für ein Kastenbrot)
165g Weizenmehl 550
10g Honig
12 bis 13g Salz (zum Schluss zugeben)
Quellstück (zum Schluss zugeben)

• Hefe und Vorteig in Buttermilch auflösen und dann alle Zutaten dazugeben und ca. 10 Minuten verkneten. Dann die letzten 3 Minuten das Salz und das Quellstück noch unterkneten. Sollte dein Teig noch Wasser aufnehmen können, kannst du noch etwas Buttermilch zugeben (vor allem, wenn du die 20g Buttermilch zurückgehalten hast).
• Mein Teig war recht weich, er hat sich aber dennoch leicht von der Schüsselwand gelöst. 
• Teigtemperatur lag bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 2-3 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat und schön luftig ist. Bei mir war das schon nach knapp 2 Stunden der Fall.
• Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten) um dem Teig Stabilität zu geben. Das Teiggerüst wird bei diesem Gasaustausch gestärkt.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und etwas in die Länge gezogen, ohne die Luft herauszulassen!
• Dann werden die beiden Seiten in die Mitte gelegt und denn der Teig einmal von einer Seite aufgerollt. Das kann ganz grob passieren.
• Mit etwas Mehl an den Händen wird der Teig dann in eine geölte Kastenform gelegt (sie sollte für 1kg geeignet sein).
• Der Ofen wird mit einem Backstein (unteres Drittel im Ofen) auf 230 Grad eingeschalten auf Ober-/Unterhitze. Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Nach der Stückgare (Teiglinge sollten nochmal deutlich vergrößert sein, luftig wirken und nicht schon bei kleinster Erschütterung zusammenfallen) wird die Oberfläche mit Wasser eingesprüht und dann grobe Haferflocken oder andere Flocken darauf gestreut. Der Teig wird nicht eingeschnitten, weil er zu weich ist. Er reißt dann willkürlich auf (ich übernehme ausdrücklich keine Verantwortung! 😉 ) . Ist er doch fest geworden, kann 1x längs eingeschnitten werden. 
• Der Kasten kommt nun in den Ofen bei 230 Grad. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
• Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
• Nach weiteren 10 Minuten wird auf 200 Grad heruntergeschalten bis zum Ende (Backzeit 55min).
• Ich habe die letzten 15min nochmal auf 185 Grad heruntergeschalten, weil mir der Teigling schon recht dunkel vorkam.
• Also ich:
  10min 230 Grad mit Schwaden
  10min 230 Grad ohne Schwaden
  20min 200 Grad
  15min 185 Grad
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teig nach der Stückare, direkt vor dem Backen

Teig im Kasten nach dem Formen

Teig nach der Stockgare

Teig direkt nach dem Kneten

Vorteig nach der Nacht im Raum