Im Kasten gebacken: Beitrag zur Frühlingsbrot-Challenge 2022

Supersoftes Frühlingsbrot mit Karotte

Als Beitrag zur diesjährigen Frühlingsbrot-Challenge unter mehreren Brot-Bloggern habe ich ein Kastenbrot gebacken, mehr versehentlich als beabsichtigt. Aber das Ergebnis hat mich so umgehauen, dass ich das Rezept dafür einfach in den Ring werfen muss.

Dieses Jahr habe ich mich mit ein paar anderen bekannten Brot-BloggerInnen zusammengeschlossen um den Frühling mit einem Motto-Brot einzuläuten. Dabei haben wir festgelegt, dass folgende Zutaten für das Frühlingsbrot verwendet werden müssen: Karotten, Buttermilch, Haferflocken und Honig. Es lohnt sich definitiv jedes einzelne Rezept mal näher unter die Lupe zu nehmen. Die KollegInnen haben sich selbst übertroffen.

Du findest die anderen tollen Rezepte der Mitstreiter hier:

Leckeres Frühlingsbrot mit Möhren und Haferflocken
Volker von Volkermampft

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Frühlingsbrot
Marta von Marta Ullmann

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Karotten-Kuller (Frühlingsbrötchen)
Sonja von Cookie und Co

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Frühlingsbrot
Philippe von el Gusto

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Frühlingsbrot KaroLa
Andrea von KrautundBrot

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Frühlingsbrot
Björn von der brotdoc

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Karotten Brot mit Flocken
Nadja von little-kitchen-and-more

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Frühlingsbrot - frische und gesunde Brotstangen
Maike von Just Bread

Zurück zu meinem Rezept

Meine Idee waren Einsteiger-Spitzwecken, welche du hier im Rezept findest. Schnell, nicht zu kompliziert und richtig lecker. Aber für den 2. Test habe ich das Rezept zu den Spitzwecken so stark verändert, dass ich irgendwie die Mengen verhauen habe. Und was geschieht manchmal, wenn solche Missgeschicke passieren? Das Ergebnis ist viel toller als der ursprüngliche Plan!

Der Teig war leider zu weich für Spitzwecken. Haferflocken im Quellstück und Schwierigkeiten bei der exakten Wassermengen-Berechnung unter Berücksichtigung der Buttermilch haben dafür gesorgt, dass der Teig nicht mehr für Brötchen nutzbar war. Natürlich habe ich ihn nicht entsorgt, sondern sogar beim Kneten das Gefühl gehabt, dass das der perfekte Kastenbrot-Teig werden könnte. Gesagt getan habe ich ihn nach kurzer Stockgare grob aufgerollt und in meinen (etwas zu kleinen) Kasten verfrachtet. Schon während der Reife im Kasten (der Teig wurde richtig schön luftig) und beim Backen habe ich gemerkt, dass das Brot einen schönen Ofentrieb bekommen und sehr luftig werden könnte. Aber dass das Brot am Ende SO soft und luftig würde, damit habe ich nicht gerechnet. Ich habe tatsächlich noch nie ein so softes Brot gebacken und auch geschmacklich hat mich das Brot, trotz fehlendem Sauerteig, umgehauen!

Deshalb habe ich mich entschieden das Rezept zu diesem Frühlings-Kastenbrot für die Aktion zur Verfügung zu stellen. Mit dem Hinweis, dass der Teig schon recht am Limit ist. D.h. die hohe Wasserzugabe könnte den einen oder die andere vor Probleme stellen. Daher empfehle ich zu Beginn etwas Wasser zurückzuhalten. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf, wenngleich ich nur auf lokale Mehle gesetzt habe (550er und Gelbweizen 550).

Und jetzt viel Spaß mit dem Rezept!

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Quellstück ansetzen
22:05 Uhr Vorteig ansetzen

Backtag

09:30 Uhr Hauptteig kneten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Formen und in Kasten
11:30 Uhr Ofen einschalten
12:25 Uhr Teig bestreuen mit Haferflocken
12:30 Uhr bis 13:25 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 100g Karotte (geschält)
  • 60g+ Haferflocken fein
  • 275g Gelbweizenmehl Typ 550 (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 165g Weizenmehl Typ 550
  • 335g Wasser
  • 120g Buttermilch
  • 4g frische Hefe
  • 10g Honig
  • 12 bis 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Quellstück (bei mir: 22 Uhr)
100g (Gewicht wenn geschält) Karotte fein gehackt, gedünstet
60g Haferflocken
170g Wasser
Verrühren und dann abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
275g Gelbweizen 550 (oder Weizenmehl 550)
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:30 Uhr)
Vorteig
3g Hefe
120g Buttermilch (zu Beginn vielleicht eher mit 100g starten und notfalls Rest später zugeben, wenn Teig nicht schon zu weich für ein Kastenbrot)
165g Weizenmehl 550
10g Honig
12 bis 13g Salz (zum Schluss zugeben)
Quellstück (zum Schluss zugeben)

  • Hefe und Vorteig in Buttermilch auflösen und dann alle Zutaten dazugeben und ca. 10 Minuten verkneten. Dann die letzten 3 Minuten das Salz und das Quellstück noch unterkneten. Sollte dein Teig noch Wasser aufnehmen können, kannst du noch etwas Buttermilch zugeben (vor allem, wenn du die 20g Buttermilch zurückgehalten hast).
  • Mein Teig war recht weich, er hat sich aber dennoch leicht von der Schüsselwand gelöst. 
  • Teigtemperatur lag bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 2-3 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat und schön luftig ist. Bei mir war das schon nach knapp 2 Stunden der Fall.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten) um dem Teig Stabilität zu geben. Das Teiggerüst wird bei diesem Gasaustausch gestärkt.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und etwas in die Länge gezogen, ohne die Luft herauszulassen!
  • Dann werden die beiden Seiten in die Mitte gelegt und denn der Teig einmal von einer Seite aufgerollt. Das kann ganz grob passieren.
  • Mit etwas Mehl an den Händen wird der Teig dann in eine geölte Kastenform gelegt (sie sollte für 1kg geeignet sein).
  • Der Ofen wird mit einem Backstein (unteres Drittel im Ofen) auf 230 Grad eingeschalten auf Ober-/Unterhitze. Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Nach der Stückgare (Teiglinge sollten nochmal deutlich vergrößert sein, luftig wirken und nicht schon bei kleinster Erschütterung zusammenfallen) wird die Oberfläche mit Wasser eingesprüht und dann grobe Haferflocken oder andere Flocken darauf gestreut. Der Teig wird nicht eingeschnitten, weil er zu weich ist. Er reißt dann willkürlich auf (ich übernehme ausdrücklich keine Verantwortung! 😉 ) . Ist er doch fest geworden, kann 1x längs eingeschnitten werden. 
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen bei 230 Grad. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Nach weiteren 10 Minuten wird auf 200 Grad heruntergeschalten bis zum Ende (Backzeit 55min).
  • Ich habe die letzten 15min nochmal auf 185 Grad heruntergeschalten, weil mir der Teigling schon recht dunkel vorkam.
  • Also ich:
    10min 230 Grad mit Schwaden
    10min 230 Grad ohne Schwaden
    20min 200 Grad
    15min 185 Grad
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Teig nach der Stückare, direkt vor dem Backen

Teig im Kasten nach dem Formen

Teig nach der Stockgare

Teig direkt nach dem Kneten

Vorteig nach der Nacht im Raum

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 31. März 2022 von
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10 Antworten
  1. Erika

    Guten Morgen,
    ich habe schon etwas auf deinem Blog herumgesurft und im Netz herumgesurft, aber so richtig fündig bon ich leider noch nicht geworden.

    Was bewirkt die Buttermilch im Brot- oder Brötchenteig anstelle des Wassers?

    Vielen Dank!

    LG
    Erika

    1. René Dasbeck

      Aus meiner Erfahrung bringt das vor allem geschmackliche Unterschiede. Die Buttermilch bringt zwar etwas Säure mit, bremst aber auch die geschmackliche Säureentwicklung im Sauerteig. Durch die enthaltenen Säuren wird das Brot ein wenig lockerer. Aber ich würde den Haupteffekt vor allem geschmacklich sehen, vor allem wenn parallel Sauerteig eingesetzt wird.

  2. Guido

    Hallo Rene,

    zuerst einmal muss ich sagen, das ich das eine ganz tolle Aktion finde, die Ihr da gemeinsam gestartet habt. Chapeau. Dein Rezept, ist wirklich sehr sehr gut. Die Porung und die softe Konsistenz ist fantastisch. Der Gelbweizen ist der Clou hierbei und kann allen nur raten den nicht zu ersetzten.

    Vielen Dank!
    Guido

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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