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Alles über die Übernachtgare beim Brotbacken

Nur wenn du einem Brotteig Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten oder einfach für die, die ein leckereres Brot wünschen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote. Hier lernst du, was bei der Übernachtgare (kurz: ÜNG) passiert, wieso sie gemacht wird und wie deine Brote davon wirklich profitieren.

Wie funktioniert die Übernachtgare oder kalte Teigführung?

Bei der Übernachtgare stellst du den Brotteig am Vortag her und bewahrst ihn bis zum Backen im Kühlschrank auf. Übernachtgare wird auch lange und kalte Teigführung genannt. Und das sagt schon aus, was dabei passiert: Du lässt den Brotteig sehr langsam garen und reifen.

Hefen mögen es warm und haben bei Temperaturen um etwa 32°C ihr Triebmaximum. Eine optimale Vermehrung findet bei 28°C statt. Daher empfiehlt es sich, den Teig an einen warmen Ort zu stellen, wenn es denn schnell gehen soll. Allerdings hat die schnelle Reife so ihre Nachteile, wieso die Profis eher eine langsamere und kühlere Reife des Brotteigs empfehlen. Indem du deinen Teig in den Kühlschrank stellst, findet die Reife verzögert statt, weil die Hefen ihre Vermehrung und Arbeit deutlich reduzieren. Viele Vorteile entstehen dadurch, die ich dir im folgenden erklären werde.

Vorteile: Wieso sollte Brotteig langsam reifen?

Das Brote, die viel Zeit in der Reifephase hatten, besser schmecken und auch besser vertragen werden, hat sich mittlerweile weit herumgesprochen. Nichtsdestotrotz arbeitet nicht jeder mit langen Reifezeiten. Es gibt Bäcker, die es eilig haben, in Fabriken produzierte Gebäcke werden ebenso häufig zu schnell aus der Reifezeit geholt und Hersteller von Küchengeräten stellen ihren vielen Kunden nicht selten alte und nicht optimierte Rezepte zur Verfügung, die man heutzutage eigentlich aus dem Verkehr ziehen müsste. Daher hatte ich damals auch ein paar beliebte Rezepte von Thermomix überarbeitet und hier gepostet:

Die folgenden Vorteile sprechen alle für die Übernachtgare, so dass es eigentlich auch für Heimbäcker keine Frage sein sollte, ob diese Technik eingesetzt wird oder nicht.

Gesundheitliche Vorteile durch lange Teigführung von Brotteigen

Ein Problem, wieso einige Menschen beim Brotverzehr Bauchschmerzen bekommen, ist die kurze Reifezeit der Teige. Erst nach einer gewissen Zeit werden bestimmte Stoffe und Zucker im Brot abgebaut, die ansonsten den Magen rebellieren lassen oder zu einer suboptimalen Verdauung führen. Durch den Abbau der sogenannten FODMAPS kann das Brot besser vertragen werden. Auch die Verwendung von weniger Hefe kann helfen Überreaktionen des Körpers zu minimieren. (Achtung: Ob weniger Hefe zu weniger FODMAPS führt, ist Stand heutiger Wissenschaft zumindest fraglich. Das lange Reifezeiten zu besseren und ggfs. besser verträglichen Broten führen, ist dagegen noch immer wahrscheinlich).

Mehr Aroma durch lange, kalte Gare beim Brot

Neben dem gesundheitlichen Grund deinen Broten mehr Zeit zu geben, sollte vor allem eines eine Rolle spielen: Der Geschmack! Solltest du mit Übernachtgare noch keine Erfahrungen gesammelt haben, kannst du dir vermutlich nicht vorstellen, welchen geschmacklichen Unterschied diese Vorgehensweise machen kann. Zum Zeitpunkt als ich diesen Artikel hier schreibe, habe ich gerade einige Testläufe im Ofen, um genau den Unterschied herauszufinden. Ich backe Brote mit exakt dem gleichen Teig auf unterschiedliche Weise. Bzw. führe ich die Teige auf unterschiedliche Weise bis hin zum Backen. Die einen Brote backe ich noch am selben Tag, an dem der Teig geknetet wurde. Die anderen kommen nach dem Formen in den Kühlschrank und werden dann erst später gebacken. Der Unterschied im Aroma ist enorm! 

Durch die lange Teigreife entwickeln sich so viele Aromen im Brot, dass dadurch selbst reine Hefebrote geschmacklich einem Sauerteigbrot nahe kommen können. Während dem langsamen Reifeprozess entstehen Milch- und Essigsäuren und auch kleine Mengen Alkohol. Es macht einen großen Unterschied, ob du deinen Teig schnell oder langsam reifen lässt und vor allem auch wie lange der Teig reift. Durch die Entscheidung länger reifen zu lassen und das bei niedriger Temperatur, gibst du deinem Brot die Chance genial zu schmecken und nicht wie jedes schnöde Brot, dass du beim Discounter ums Eck bekommst.

Eine schönere Krume durch Übernachtgare 

Meine schönsten Krumen habe ich durch die kalte Übernachtgare ermöglicht. Der Vorteil ist, dass der Teigling durch die Kälte eine gewisse Steife erhält. Das Einschneiden wird erleichtert und vor allem die klassische Bâtard-Form oder Tartine-Form wird hierbei deutlich erleichtert. Die Krume wird zuverlässiger offen und wild. Und eine schöne, softe und luftigere Krume hilft am Ende auch wieder dem Aroma und Geschmack des Brots. Du kannst natürlich auch mit direkt gebackenen Broten schöne Ergebnisse erzielen, leichter wird es aber im Kühlschrank. Du rutscht dann auch nicht so schnell in eine Übergare. Um eine gute Krumenstruktur zu erreichen, musst du nämlich den richtigen Zeitpunkt zwischen knapper und voller Gare erreichen. Nur so geht das Brot ausreichend auf im Ofen, aber eben nicht zu stark.

Tartine mit schöner Porung

Eine schönere Optik durch einfacheres Scoring des Brotteigs

Dadurch dass der Teig im Kühlschrank voll durchstabilisiert wird, ist er kurz vor dem Backen viel besser einzuschneiden. Wenn du also schöne Kunstwerke aus den Broten machen willst oder wenn dir dein Teig ab und an mal nach dem Einschneiden weggeflossen ist, ist die Kühlschrankgare die beste Möglichkeit.

Flexibel backen am nächsten Tag

Morgens zu backen oder wann man eben will, ist gar nicht so leicht einzusteuern. Oft sind die Brote abends fertig, wenn man sie morgens angesetzt hat. Durch die kalte Stückgare kannst du zeitlich ganz flexibel backen, weil du am Folgetag backen kannst wann du willst und das auch noch direkt aus dem Kühlschrank heraus. Nur der Ofen muss vorher aufgeheizt werden. So steht auch einem 10 Uhr Frühstück mit selbstgebackenem frischem Brot oder Brötchen nichts mehr im Wege.

Ist die Stockgare oder Stückgare im Kühlschrank besser?

Du kannst deinen Brotteig sowohl noch vor dem Formen (also in der Stockgare) oder auch nach dem Formen (Stückgare) im Kühlschrank parken. Was dir eher liegt und auch abhängig vom Rezept, macht die eine oder andere Variante mehr Sinn. Wenn du Standard-Brote bäckst, ist meist die Stückgare in der Kühle sinnvoller. Aus genannten Gründen lässt sich der Teig dann besser einschneiden und die Krume gewinnt.

Stabiler Teigling nach der kalten Stückgare

Es gibt aber auch Gebäcke, bei denen eine kalte Stockgare sinnvoll ist: Willst du beispielsweise Brötchen nur abstechen und dann direkt backen (z.B. Ciabatta Brötchen), geht das super mit der kalten Stockgare. Auch Seelen werden klassisch so hergestellt.

Ciabatta Teig nach der kalten Stückgare im Kühlschrank

Muss man den Brotteig nach der Gare im Kühlschrank akklimatisieren/aufwärmen lassen?

Das kommt darauf an, ob du die Stockgare oder Stückgare im Kühlschrank gemacht hast und welches Gebäck du backen willst. Wenn das Brot geformt bereits im Gärkorb liegt, kannst du direkt aus dem Kühlschrank heraus in den heißen Ofen gehen. Du musst also nicht mehr Akklimatisieren. Es bringt dir auch keine Vorteile, eher Gefahren der Übergare, wenn du doch akklimatisierst.

Ist der Teig in der Stockgare im Kühlschrank (also in der Teigwanne und noch nicht geformt), dann kann es Sinn machen 2 Stunden Aufwärmzeit einzuplanen. Feste Teige lassen sich schwerer formen und die Stückgare würde sehr lange dauern (der Teig ist ja kalt). Das geht auf die Krume und ist daher eher nicht empfohlen. Von daher solltest du deinen Teig weitestgehend auf Zimmertemperatur gebracht haben, bevor du ihn formst und dann in die 2. Garphase gehst. 

Wie kalt sollte der Kühlschrank bei der Übernachtgare sein?

Ich packe meine Teiglinge immer bei 5-6 Grad in den Kühlschrank. Viel kälter bringt die Reife zum Erliegen. Wärmer bringt Gefahr, dass der Teig über Nacht zu reif wird.

Teig anspringen lassen nach dem Formen und vor der Kühle

Bei Reifezeiten in der Kühle von 12-24 Stunden macht es Sinn, wenn der Teig nach dem Formen nochmal 10-20 Minuten im Raum gestanden ist. Das kommt aber auch darauf an, wie viel Triebmittel im Teig ist. Ist man hier großzügig vorgegangen, sollte man direkt in den Kühlschrank gehen. Und wenn mehr als 6 Grad dort herrschen, sollte der Teigling ebenso direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Vorgeformte Brötchen müssen in der Regel gar nicht anspringen vor der Kälte.

Wie lang kann die Übernachtgare von Brotteig max. dauern?

Üblicherweise dauert die Übernachtgare 12 bis 24 Stunden. Aber auch 48 bis 72 Stunden sind möglich, wenn die Parameter passen:

  • Menge Triebmittel
  • Teigtemperatur
  • Kühlschranktemperatur
  • Größe des Teiglings
  • etc.

Je länger die kalte Gare dauert, desto eher steigt das Risiko, dass der Teigling zu weit geht und desto stärker werden die Aromen. Bei einem etwas höheren Roggenanteil mit Roggensauerteig, sollte die kalte Reifezeit nicht allzu lange dauern, weil ansonsten das Brot zu sauer wird. Das gleiche gilt, wenn der verwendete Sauerteig stärker säuerlich war beim Einarbeiten in den Teig. Es ist bei der Übernachtgare manchmal sinnvoll den Sauerteig sehr mild anzusetzen, weil die Aromen durch die lange Reifephase kommen und auch hier Säure entsteht. 

Welches Triebmittel kann verwendet werden, wenn der Teigling im Kühlschrank langsam reift?

Sowohl Sauerteig, als auch Hefe oder Hefewasser sind möglich. Natürlich auch ein Lievito Madre, der ja ebenso ein Sauerteig ist, nur eben fest.

Wieviel Hefe oder Sauerteig sollte man verwenden, um Brot im Kühlschrank reifen zu lassen?

Hier gibt es aus meiner Sicht keine 100% Faustformel. Ich persönlich nehme generell wenig Hefe. 0.2-0.5% Hefe (also 1g bis 2.5g auf 500g Mehl) sind meine übliche Menge mit der ich arbeite. In der Regel bleibt es bei 1g Hefe, die in einem Vorteig verwendet wurde. Bei dieser Menge ist es kein Problem in die kalte Gare zu gehen. Der Reifeprozess ist ohnehin langsam und wird durch die Kälte noch weiter verlangsamt. Die Aromen sprießen bei dieser Variante so toll, dass selbst ein Brot mit einem Biga (Hefe Vorteig) wie ein Sauerteigbrot daherkommen kann. Verwendest du einen halben Würfel Hefe, wird dir der Teig in der kalten Gare garantiert überreif. Die Menge an Hefen ist zu hoch um so lange reifen zu können.

Das tolle Biga Entschleunigungsbrot Brot mit Übernachtgare

Bei Sauerteig ist das ähnlich, nur rutscht man da nicht so schnell in der Übergare. Ich arbeite bei weizenlastigen Teigen meist mit 10-25% versäuertem Mehl (also 50-125g Mehl im Sauerteig von insgesamt 500g Mehl). Diese Menge funktioniert problemlos in der kalten Gare, selbst wenn noch ein Hefe-Vorteig zugesetzt wurde. Je höher die Menge an Sauerteig, desto kürzer müsste die Reife im Kühlschrank sein.

Können Teige in der Übernachtgare überreif werden?

Ja, können sie. Aber das passiert deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Das macht die kalte Übernachtgare ja auch so interessant. Du wirst zeitlich flexibel und kannst den Reifegrad nicht so leicht verpassen, den dein Brot idealerweise braucht. 

Typische Fehler bei der Übernachtgare 

  • zu warmer Kühlschrank: Teig wird schnell überreif
  • zu warmer Teig: Teig wird leichter überreif
  • nicht eingepackt: Teig verhautet
  • zu früh in den Kühlschrank: Teig noch nicht reif, wenn gebacken werden soll
  • zu spät in den Kühlschrank: Teig wird ggfs. überreif
  • zu viel Triebmittel: Teig wird ggfs. überreif
  • aktives Backmalz verwendet: führt zu Teigabbau; nicht geeignet bei ÜNG
  • zu viel Sauerteig: Brot wird zu sauer
  • zu hoher Roggenanteil: Brot wird sauer und / oder klitschig

Welche Brot-Sorten und Mehle eignen sich für die lange und kalte Übernachtgare?

Weizenlastige Teige (oder auch Dinkel, Emmer, Kamut, etc.) eignen sich sehr gut für die ÜNG. Bei roggenlastigen Teigen würde ich keine kalte ÜNG machen, mit Sauerteig werden sie dann schlichtweg zu sauer. Roggenbrote werden üblicherweise bei höheren Teigtemperaturen geführt, um geschmacklich eine angenehme Säurenote zu erhalten. Das schließt die kalte Reife eher aus.

Wie wird der Brotteig eingepackt vor der kalten Reife im Kühlschrank?

Du nimmst einen Gefrierbeutel (Beutel muss für Lebensmittel geeignet sein) und pustest etwas Luft hinein. Dann verschließt du den Beutel. So kommt er dann in den Kühlschrank.


Bild von Simon auf Pixabay

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39 Antworten
  1. Nils

    Hallo René,
    eine sehr gelungene Übersicht, wie ich finde — sehr hilfreich! Was aber m.E. noch interessant wäre, ist die Frage:

    „Wenn ich die Stückgare im Kühlschrank absolvieren will, was bedeutet das dann für die Stockgare?“.

    Also: (in welchen Fällen) sollte man die Stockgare gegenüber einer regulären Stückgare modifzieren, bzw. (in welchen Fällen) sollte man bei der Stockgare einfach so tun, als ginge es in der Stückgare einfach ganz normal im Warmen weiter?

    Konkret wäre meine Befürchtung, dass bei regulärer Stockgare der Teig schon deutlich weiter ist als es sinnvoll wäre. Wenn er bei Zimmertemperatur die übliche Volumenerhöhung durchgemacht hat, und dann in den Kühlschrank für die Stückgare kommt, dann dauert es ja sicher erst einmal ein paar Stunden, bis er runtergekühlt und die Reifung entsprechend heruntergefahren ist. Ein evt. zu langer Bremsweg? Das gilt sicher erst recht bei hohen ST-Anteilen, wie Du sie hier beschreibst. 15-25% machen sicher Sinn bei entsprechend gesenkter Temperatur — aber dann müsste man die Stockgare doch sicher verkürzen, oder was sind Deine Erfahrungen? Vielen Dank!

    1. René von brooot.de

      Das kommt aus meiner Sicht vor allem eher auf die Teigtemperatur an. Je wärmer der Teig, desto früher sollte er geformt und dann in die kalte Stückgare gehen. Bei 27 Grad TT wäre das bei 30-50% Volumenzunahe. Bei deutlich weniger TT dann doch erst bei Verdopplung in der Stockgare. Es kommt aber auch stark auf die Temperatur des Kühlschranks an. Je wärmer, desto früher musst du rein.

  2. Stefan

    Hallo. Vielen Dank für deine tollen Infos.
    Habe ein paar Fragen:
    Beginne gerade mit backen. Habe jetzt schon 4 Mal Brötchen gebacken. 4 verschiedene Rezepte.
    Immer reift der Teig über Nacht im Kühlschrank.
    Ein Rezept 12 Stunden. Dann eins mit 24 Stunden. Eins mit 36 Stunden. Ein Rezept mit 2/3 mal vorher Falten. Ein Rezept ohne. Alles dabei.

    Kühlschrank Temperatur ist 6 Grad.

    Was immer wieder auffällt, dass der Teig nicht so im Kühlschrank aufgeht wie in den Rezepten/Videos.

    Habe mich immer 100% an Vorgaben gehalten. Auch bei der Raumtemperatur. Allen Temperaturen (Wasser). Nehme immer frische Hefe.

    ZB: Ciabatta Rezept. 370g Wasser, 5g Hefe, 500g Dinkelmehl, 10g Zucker, 10g Salz

    Alles nach Anleitung gemacht. 1x falten, 2x Coil Fold (alles in 90 Minuten). Teig ist aufgegangen. Hat sich super angefühlt. Leicht Blasen geworfen.

    Dann bei 6 Grad 12 Stunden in den Kühlschrank.
    Und … nur ein bisschen gewachsen. Im Originalvideo hat sich alles mindestens verdoppelt.

    Was läuft bei mir schief?

    1. René von brooot.de

      Schwer zu sagen. Evtl. ist dein Kühlschrank doch kälter als eingestellt oder aber die Hefe ist schwach und alt. Schwer zu sagen aus der Ferne.

  3. Tina

    hi,

    was mache ich denn, wenn die Warme Gare eventuell zu kurz geraten ist und das Brot nach 15h kalter Gare nicht reif aussieht? wie weiß ich, wie lange ich das Brot in kalter Gare gehen lassen muss?

    danke.

    1. René von brooot.de

      Du kannst auch den Teig nochmal 3h ins Warme stellen, weiter gehen lassen und dann wieder ein paar Stunden in die Kühle stellen. Dann reift der Teigling weiter, wenn zB der Kühlschrank zu kalt war oder du den geformten Teigling zu früh in die Kälte gestellt hast.

  4. Manfred Steinmann

    Hallo Rene‘
    Du schreibst:
    Bei Sauerteig ist das ähnlich, nur rutscht man da nicht so schnell in der Übergare. Ich arbeite bei weizenlastigen Teigen meist mit 10-25% versäuertem Mehl (also 50-125g Mehl im Sauerteig von insgesamt 500g Mehl). Diese Menge funktioniert problemlos in der kalten Gare, selbst wenn noch ein Hefe-Vorteig zugesetzt wurde. Je höher die Menge an Sauerteig, desto kürzer müsste die Reife im Kühlschrank sein.

    Aber wie ist es bei roggenlastigen Teigen?
    Für eine kurze Antwort wäre ich sehr dankbar (da ich Diabetiker bin, bevorzuge oggenlastige Brote).
    Danke im Voraus für Deine Bemühungen und liebe Grüße aus Herford
    Manfred Steinmann

    1. René von brooot.de

      Bei roggenlastigen Teigen wird seltener mit Kühlschrankgare gearbeitet, weil durch die lange kalte Reife die Säuren zu stark rauskommen. Roggenteige werden wärmer geführt, damit sie schnell reifen und mild sind. Bei roggenlastigen Teigen ist nämlich der Sauerteiganteil deutlich höher.

  5. Ann

    Hallo René ,kennst du auch Rezepte fürs ÜNG Glutenfrei?
    Da ich eine Zöliakie habe ,kann Ich nicht auf herkömmliches Mehl zurück greifen ..
    Oder funktioniert es 1:1?
    Würde mich über Antwort freuen liebe Grüße
    Ann

    1. René von brooot.de

      Oh, da bin ich nicht so fit. Aber generell würde ich vermuten, dass die ÜNG auch glutenfrei funktioniert.

  6. Schober Sieglinde

    Hallo Rene,
    ich habe gerade einen Sauerteig angesetzt der nach dem Rezept 12-16 Std Reifen muss, jetzt ist ca. 9.30 Uhr kann ich ihn bis morgen früh im Kühlschrank lassen, er ist mit Roggenmehl angesetzt.. ?
    liebe Grüße
    sieglinde

    1. René von brooot.de

      Bisschen spät meine Antwort für deinen Backtag. 😉 Aber grundsätzlich kannst du fertig gereiften Sauerteig 1 Tag ohne Kraftverlust im Kühlschrank lagern. Oder im frühen Reifezustand dann im Kühlschrank länger ausreifen lassen.

  7. Yves M

    Hallo und vielen Dank für das Teilen deiner Erfahrungen.
    Frage: Ich setze einen Sauerteig an über nacht. Kann ich in derselben Zeit den Rest oder Grossteil des Mehls zusammen mit zB Leinsamenschrot als Quellstück in den Kühlschrank stellen und am Morgen alles zusammen mit Salz verkneten und dann an der wärme garen lassen? Hätte das vom Geschmack und Bekömmlichkeit den selben Effekt wie die ÜNG? So könnte man Zeit sparen.
    Danke schon im Voraus für deine Antwort.

    1. René von brooot.de

      Eine so lange „Autolyse“ des Mehls würde ich nicht machen. Du hast dann morgens bereits ein starkes Glutengerüst aufgebaut, welches du dann durch das Kneten wieder zerstörst. Lieber ÜNG in der Stockgare oder Stückgare machen.

  8. Steffen

    Hallo René, deine Info’s kommen mir gerade recht 😉
    Habe eben einen Backautomat geliefert bekommen und bin natürlich über deine hilfreichen Tipps gestolpert. Meinen ersten Backversuch starte ich mit einer Backmischung vom Supermarkt, also 70% Weizenmehl und 20% Roggenmehl mit Fertig-Sauerteig, später geht’s dann an die Eigenmischungen.
    Ich lasse also den Backautomaten kneten und entnehme dann den Teig und lege ihn in den Kühlschrank und morgen früh dann zurück in den Automaten und backen lassen, richtig?
    Kann man den Teig auch im Behälter des Automaten belassen und mit Tüte drüber in den Kühlschrank bis morgen gehen lassen?
    Vielen Dank im Voraus und ich schaue in Zukunft sehr gerne hier vorbei!

    1. René von brooot.de

      Bezüglich Backautomaten kenne ich mich leider gar nicht aus. Aber vielleicht gibt es andere Spezialisten dazu hier, die dir weiterhelfen können.

  9. Melanie

    Ich würde gern unser absolutes Lieblingsbrot FDDB 2.0 (allerdings mit LM) mit ÜNG backen, aber wie gehe ich denn da vor? Nach den 3x Dehnen/Falten und dann Formen in den Kühlschrank oder das Dehnen/Falten weglassen?

    1. René von brooot.de

      Am besten immer nach dem Formen in den Kühlschrank. Dann aber mit weniger Hefe ansetzen und länger die Stockgare gehen lassen für die gleiche Reifestufe. Sonst reift der Teig zu schnell im Kühlschrank.

  10. Isabell Dittrich

    Hallo Rene!

    Mega hilfreich deine Seite! Hast du auch Erfahrung mit Brotbackautomaten? Wir haben einen mit Sauerteigprogramm.. das dauert 5 Stunden und war für den Einstieg super. Jetzt würde ich mich gerne mal an so eine ÜNG wagen. Bisher kommt recht viel Starter-Sauerteig rein. Gut 200g auf 500g Mehl. (Geht halt auch nicht so lange) werd das für mein Vorhaben anpassen und rumprobieren.

    Meinst du das funktioniert wenn ich den gekneteten Teig samt Brotbackform vom Automaten abgedeckt in den Kühlschrank stelle? Ich werde mich es auf jeden Fall ausprobieren, aber würd mich natürlich über Eine erfahrenere Perspektive freuen.

    1. René von brooot.de

      Hi, danke und freut mich helfen zu können. Brotback-Automaten habe ich ganz ganz früher mal genutzt, aber da hab ich noch nicht so wirklich Brot gebacken wie jetzt. Die Frage ist für mich eher, wozu man den Brotback-Automaten überhaupt braucht, wenn man doch meistens einen perfekten Brotback-Ofen zu Hause hat!? 😉

  11. Markus

    „Bei Sauerteig ist das ähnlich…. Ich arbeite bei weizenlastigen Teigen meist mit 10-25% versäuertem Mehl (also 50-125g Mehl im Sauerteig von insgesamt 500g Mehl).“
    Hallo!
    Könntest du dies etwas genauer erläutern? Wieviel Sauerteig käme dann tatsächlich auf 500g Mehl?
    Vielen Dank im voraus.

    1. René von brooot.de

      Beispiel: 10% Versäuerung bei 500g Mehl = 50g Mehl + 50g Wasser + 10g Anstellgut. Das nur als Beispiel. Du kannst auch mit weniger Wasser arbeiten oder mit mehr oder weniger Anstellgut. Je nachdem, welchen Charakter der Sauerteig und das Brot am Ende haben soll. Je nach Führungsmethode im Rezept.

      1. Markus

        Danke für die schnellle Antwort.
        Eine super Seite hats du hier! Hier werde ich öfters vorbeischauen und noch mehr Fragen stellen, denke ich 🙂

  12. Ulrike

    Ich habe ein Rezept für selbstgemahlene 6kornmischung mit Kernen und 200 g Karotten. Hier wird 1 Pack Fertigsauerteig und 20 g Hefe für 480 g Körner, im TM nicht ganz fein gemahlen. Es wird eine Gehzeit von 15 min angegeben, ich finde das viel zu wenig. Wieviel Sauerteig und Hefe brauche ich für über Nacht? Und wieviel Gehzeit wäre ohne Nacht ratsam? Danke schon mal.

    1. René von brooot.de

      Hallo Ulrike, gleich ein paar Fallen und Hinweise: Fertigsauerteig ist kein richtiger Sauerteig, bzw. ist er nicht mehr aktiv. Würde ich nicht empfehlen. 20g Hefe sind zu viel. 15min Garzeit viel zu kurz. Sieht mir nach einem miesen Rezept aus. Such dir am besten auf guten Blogs gescheite Rezepte. Dann hast du auch mehr Freude am Ergebnis am Ende.

      1. Valentin

        Servus René und Freues Neues Jahr!

        danke für deine tolle und umfangreiche Informationen 🙂 eine Frage hätte ich aber doch – bei Weizenbrote oder Weizenmischbrote die nur mit Sauerteig geführt werden, sollte nach dem knetten das Anspringen der Stockgare noch bei Zimmertemperatur erfolgen oder sollte der Teig direkt in den Kühlschrank kommen?
        Falls ich mich für die kalte Gare im Gärkorb entscheide, wie sollte ich nach dem Knetten am besten vorgehen?

        Vielen Dank und Liebe Grüße aus Wien!
        Valentin

        1. René von brooot.de

          Wenn der Teig im Gärkorb, also geformt, im Kühlschrank reifen soll, findet dir Stockgare im Raum statt. Nach dem Formen springt der Teig im Gärkorb nochmal kurz an und geht dann in die Kühle. Alternativ springt der Teig kurz im Raum an und geht dann für die kalte Stockgare in den Kühlschrank, direkt in der Teigwanne. Dann muss aber erst eine Akklimatisierung im Raum stattfinden, bevor dann der Teig geformt wird.

          1. Valentin

            Alles klar 🙂 vielen Dank für die rasche Antwort 😀
            sollte dann vor der kalten Stockgare in den Kühlschrank noch ein Mal vielleicht gedehnt und gefalten?
            Deiner Erfahrung nach, welche der zwei Methoden ergibt bessere Ergebnisse (besseres Aufgehen im Ofen, schönere Krumenstruktur) bei Weizenmischbrote? Lieben Dank, Valentin

          2. René von brooot.de

            Also ich komme mit der kalten Stückgare eher klar und lässt sich auch besser am Backtag steuern. Vor der kalten Stockgare macht das Dehnen und Falten Sinn.

  13. Grit

    Ich habe heute ein Gärkörbchen geschenkt bekommen und bin beim recherchieren auf diesen tollen, informativen und gut erklärten Beitrag gestoßen. Vielen Dank für die Infos.🙂

  14. Silvia

    Danke für den interessanten Beitrag. Ich wusste zwar was mit kalter ÜNG gemeint ist, hätte jedoch nicht ohne feste Vorgabe damit arbeiten können. Diese Anleitung hat mir weitergeholfen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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