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Was heißt Übernachtgare?

Je nachdem, ob du einen Vorteig verwendest oder nicht, braucht der Teig Phasen, in welchen er ruht und andere, in denen du ihn bearbeitest. Nur, wenn du ihm diese Zeit gibst, werden gewisse Zucker abgebaut, die Beschwerden mit der Verdauung bereiten können. Hier kommt die Übernachtgare ins Spiel. Sie ist natürlich auch für alle ideal, die morgens zum Frühstück ein frisches, selbstgebackenes Brot essen möchten. In vielen Bäckereien ist es normal, dass Brote langsam garen. Die Übernachtgare eignet sich für verschiedene Brote, beispielsweise Dinkel- Vollkornbrot, das dadurch extra viel Aroma bekommt.

Wie funktioniert die Übernachtgare?

Bei der Übernachtgare stellst du den Teig am Vorabend her und bewahrst ihn bis zur Verarbeitung nächsten früh im Kühlschrank auf. Übernachtgare heißt, dass du das Brot langsam garen lässt oder die Gare gänzlich stoppst, um bei Bedarf die perfekte Menge an Brot zu haben. Hefen mögen es warm und haben bei Temperaturen um etwa 32°C ihr Triebmaximum. Eine optimale Vermehrung findet bei 28°C statt. Daher empfiehlt es sich, den Teig an einen warmen Ort zu stellen. Die Gradzahl sollte etwas höher als Raumtemperatur sein. Doch die Übernachtgare funktioniert auch in der Form von Kühlschrankgare (Beispiel siehe unten) bzw. einer kalten Teigführung. Hier verlangsamst du die Gare bei niedrigen Kühlschranktemperaturen. Das Brot reift langsam und erhält dadurch ein kräftigeres Aroma. Benutze bei der Zubereitung des Teigs kaltes Wasser und möglichst wenig Streumehl. Setze den Teigling in einen Gärkorb oder eine Schüssel und stelle ihn in den Kühlschrank. Am nächsten Tag akklimatisierst du den Teig 15 Minuten lang bei Raumtemperatur oder du stellst ihn in den kalten Backofen, sodass er zusammen mit dem Ofen aufgeheizt wird. Verlängere die angegebene Backzeit um 10 bis 15 Minuten.

Nicht alle Rezepte eignen sich für die Übernachtgare

Die Übernachtgare ist perfekt, um Brot völlig stressfrei und ohne die halbe Nacht aufstehen zu müssen, zu backen. Sie eignet sich zum Beispiel für einfache Mischbrote mit 70 % Weizen- und 30 % Roggenmehl. Da jedes Mehl anders die Flüssigkeit aufnimmt, solltest du sie teilweise zurückhalten und nach und nach hinzufügen, falls dir der Teig noch als zu trocken erscheint. Das Brot bekommt durch die lange Gehzeit ein wunderbares Aroma, eine tolle Krume und es bleibt länger frisch. Die Übernachtgare eignet sich jedoch nicht für alle Rezepte, denn die Gärdauer gehört zu den wichtigsten Faktoren, wenn es darum geht, die Beschaffenheit des Teigs und den Geschmack zu bilden. Für richtiges Roggenbrot ist sie beispielsweise nicht so gut geeignet, denn der Teig wird dann ziemlich säuerlich. Manche Bäcker haben Möglichkeiten für eine Anpassung gefunden, damit die Übernachtgare dennoch funktioniert. Doch dafür benötigst du zum einen viel Kenntnis und zum anderen einen Gär-Schrank, der die Hefereifung so steuert, dass sie wie gewünscht abgeschlossen wird.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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