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Besser als das Thermomix® Original-Rezept - Brot mit Joghurt

Joghurtkruste 2.0

Nach dem Buttermilchbrot und dem „Friss dich dumm Brot 2.0“ habe ich mir ein weiteres beliebtes Brotrezept aus der Thermomix® Rezeptwelt geschnappt um es besser zu machen. Weniger Hefe, ein Kochstück und mehr Zeit bringen das Joghurtbrot auf ein neues Level. Und durch das rustikale Formen macht sie nun auch ihrem Namen alle Ehre!

Thermomix®-Liebhaber werden meine Rezepte vielleicht nicht ganz nachvollziehen können bzw. meine Herangehensweise kritisieren, weil ich selber keinen Thermomix® verwende. Der Sinn des Thermomix® ist es ja mit diesem Gerät mehr oder weniger alles machen zu können. Klein schneiden, Häckseln, Rühren, Kneten, etc. Nur das Backen geht nicht. Aus meiner Sicht macht das aber nur bedingt Sinn, weil man durch diese Vorgehensweise bestimmte Schritte in guten Rezepten nicht machen kann, die man aber braucht um wirklich gute Brote zu backen:

Einen Sauerteig oder einen Vorteig ansetzen, ein Kochstück zubereiten, und und und. All das geht nur außerhalb des Thermomix® und daher findet es z.B. im Rezept des Herstellers für die Joghurtkruste keinen Platz. All-In ist die Devise...dadurch verspielt man viele Prozentpunkte wenn es um ein tolles Brot geht. Daher greife ich diese beliebten Rezepte auf und baue sie um, so dass sie mit oder ohne Thermomix® gebacken werden können. Natürlich ist das etwas aufwändiger, aber glaub mir, der Aufwand lohnt sich spätestens, wenn du das Brot aus dem Ofen ziehst.

Was gefällt mir nicht am Original Thermomix® Rezept für die Joghurtkruste?

Wie angesprochen wird alles in den Thermomix® geworfen, was im Rezept benötigt wird. Das klappt, aber ist nur suboptimal. Man kann mehr herausholen aus diesem Rezept:

Kochstück:
Durch ein Kochstück wird Wasser unter Rühren in Mehl eingearbeitet, also eingekocht. Das Wasser wird gebunden und bleibt dann als zusätzliches Wasser im Teig enthalten. Das erhöht die Menge an Wasser im Verhältnis zum Mehl. Das Brot wird fluffiger, lockerer, saftiger und länger haltbar. All das hat auch eine positive Auswirkung auf den Geschmack.

Vorteig:
Ich habe 0.5g frische Hefe in einem Vorteig 2 Tage vor dem Ansetzen des Hauptteigs verarbeitet. In diesem Vorteig vermehrt sich die Hefe langsam im Kühlschrank. Das bildet Aromen. Die Menge an Hefe gesamt kann reduziert werden. Das führt zu weniger störendem Hefegeschmack und mehr Frischehaltung.

Zeit:
Während bei Thermomix® dem Teig 1:30 Stunden Zeit gegeben werden bis das Brot geformt wird, sind es bei mir über 5 Stunden + die Zeit für den Vorteig, der schon 1-2 Tage vorab gereift ist. Das gibt maximale Bekömmlichkeit und viel mehr Aromabildung. Zeit ist das Allerwichtigste beim Brotbacken.

Sauerteig:
Im Rezept wird optional angegeben einen trockenen Sauerteig oder ein Brotgewürz einzuarbeiten. Das kann man machen, ist aus meiner Sicht aber nicht nötig. Wenn man etwas einarbeitet, dann einen eigenen Sauerteig (das hilft auch dem Roggenanteil, der eigentlich versäuert werden sollte). Hat man Sauerteig im Kühlschrank, baut man die Reste (max. 2 Tage alt) anstelle von Hefe mit ein. Inaktives Sauerteigpulver ist kein Ersatz dafür. Gleich vorweg: Auch kein Sauerteig aus der Packung aus dem Supermarkt. Instant Sauerteig schmeckt nicht und fermentiert den Teig nicht, schlichtweg kein guter Ersatz.

Das optionale Brotgewürz ist nicht nötig, da durch lange Reifezeit wunderbare Aromen entstehen, so dass ein Brotgewürz nicht nötig ist. Hast du keinen Sauerteig, lass ihn weg und nehme etwas Hefe wie angegeben. Durch den Vorteig kommen ähnliche (wenn auch nicht ganz so ausgeprägte) Aromen ins Spiel.

Rustikaler formen:
Ein richtiges Krustenbrot ist für mich persönlich ein rustikal geformtes Brot mit einem offenen Schluss. Dadurch wird das Brot nochmal deutlich knuspriger, die krachende Kruste hält auch länger. Kräftig ausgebacken entsteht eine wahre Joghurtkruste 2.0.

Und noch ein Tipp: Im Thermomix® Rezept wird der Teig dann nach dem Gehen nochmal durchgeknetet. Das muss nicht sein und verhindert, dass das Brot luftig wird. So wird es auf jeden Fall sehr kleinporig. Wer das mag, OK, aber dann doch eher nur die Luft etwas herausdrücken und dann trotzdem schonend formen. Nicht einfach nochmal durchkneten nach der Stockgare. Das ist bei Brotteigen so gut wie nie sinnvoll.

Wie schmeckt denn jetzt die Joghurtkruste 2.0?

Durch die lange Reife des Vorteigs gewinnt das Joghurtbrot an Aromen, wie bei einem Sauerteig. Nicht ganz so prägnant, aber doch deutlich komplexer als im Originalrezept. Die Krume ist schön soft und hat Substanz, so dass sie gut sättigend ist. Durch den rustikalen Aufriss der Kruste und ein kräftiges Backen kommen auch noch Steinofen-Aromen auf. Ein tolles Brot!

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Joghurtkruste im Thermomix® und Pampered Chef®

An alle Besitzer von Thermomix® und Pampered Chef® Ofenmeister, Zaubermeister, etc.: Ich kann euch hier leider keine zeitlichen Angaben oder auch genaue Rezeptvorgaben für eure Geräte geben, weil ich damit keine Erfahrung habe. Aber ihr findet im Netz sicher einige Rezepte der Joghurtkruste, in denen die Zeiten angegeben sind, wie dort ursprünglich vorgegangen wird. Ich empfehle generell eher die untenstehende Vorgehensweise, völlig unabhängig von den Geräten oder Backutensilien. Ein wichtiger Hinweis noch: Der Ofen wird im Original Rezept nicht vorgeheizt, was beim Brotbacken normalerweise immer gemacht wird. Backe niemals in einem kalten Ofen. ;-)

Aber kommen wir endlich zum Rezept.

Mein Zeitplan:

Tag 1

21:00 Uhr Vorteig angesetzt
Wer keine Zeit hat, kann Tag 1 und 2 zusammenfassen; dann etwas weniger Aroma.

Tag 2

18:00 Uhr Kochstück angesetzt

Backtag

10:20 Uhr Hauptteig angesetzt
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Formen
16:45 Uhr Ofen eingeschaltet
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 880g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 350g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Roggenmehl Typ 1150
  • 170g Wasser
  • 210g Joghurt 4%
  • 10g Balsamicoessig hell oder dunkel (ich: dunkel)
  • 10g Rübensirup (oder Honig)
  • 12g Salz
  • 2.5g frische Hefe (oder 0.5g frische Hefe + 50g Sauerteig Anstellgut)
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • (wenn 2.5g Hefe und KEIN Sauerteig, dann +25g Joghurt dazu)

Zubereitung

1. Tag

Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
100g 550er Weizenmehl
50g Wasser
50g Joghurt 4%
2g Salz
0.5g frische Hefe (1g wenn du nur 1 Tag reifen lässt)
Gut verrühren und dann abdecken. Nach 3h in Kühlschrank stellen. Dort reift der Vorteig nun 1 oder 2 Tage. Je nachdem wie viel Zeit du hast. Mehr Aroma erreichst du, wenn der Vorteig 2 Tage gereift ist.

2. Tag (oder am 1. Tag direkt, wenn man nicht über 3 Tage backen will)

Kochstück (bei mir: 18 Uhr)
30g Roggenmehl 1150
10g Balsamicoessig hell oder dunkel (ich: dunkel)
10g Rübensirup oder Honig
120g heißes Wasser
Alle Zutaten des Kochstücks mit dem heißen Wasser klumpenfrei verquirlen und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und im Raum abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

3. Tag / Backtag 

Hauptteig (bei mir: 10:20 Uhr)
Vorteig
Kochstück
250g Weizenmehl 550
120g Roggenmehl 1150
160g Joghurt 4%
10g Salz
2g frische Hefe (oder 50g Sauerteig Anstellgut max. 2 Tage alt)
(wenn 2g Hefe, dann +25g Joghurt dazu)
20g Bassinage / Reservewasser  (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und das Reservewasser verkneten für 5-7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad (im Sommer ist er immer etwas wärmer).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 bis 5:30 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln; wenn noch nicht verdoppelt, länger reifen lassen).
  • Dabei 3x Teig Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann wird etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings verteilt. Dadurch wird der rustikale Aufriss ermöglicht.
  • Anschließend wird der Teigling rund gewirkt (Beispielvideo findest du hier), indem die Seiten immer wieder nach innen gefaltet und mit der anderen Hand festgehalten werden. Ringsherum solange, bis Spannung im Teigling ist und er schon rund aussieht. 
  • Dann mit einem Schwung umdrehen und etwas über die Arbeitsplatte auf Spannung schieben.
  • Mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Dann ist beim Backen der offene Schluss oben und das Brot reißt auf.
  • Dort reift der Teig dann in der Stückgare bei 21 Grad nochmal für 1:15 bis 1:45 Stunden. Der Teigling sollte sich nochmal wieder deutlich vergrößern, aber nicht zu weit reifen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen aufheizen (Zeitplan oben beachten; Ofen sollte 45-60 Minuten aufgeheizt sein) auf 250 Grad Ober- und Unterhitze. 
  • Ich habe in einem gusseisernen Topf gebacken. Geht aber auch auf einem Backstein mit einem Schwader. Egal was, beides muss aufgeheizt werden. 
  • Wenn der Teigling während der Stückgare im Gärkorb ca. 1/2 bis 2/3 gewachsen ist und nicht mehr total drall bei der Druckprobe, kann er gebacken werden.
  • Teigling nach der Stückgare auf einen Schieber stürzen und in den Ofen einschießen oder direkt in den heißen Backtopf stürzen.
  • Topf: 25 Minuten Backen bei geschlossenem Topf, dann auf 220 Grad herunterschalten und ohne Deckel für 10 Minuten backen (Stufe mit 220 Grad auslassen, wenn du das Brot nicht ganz so rösch gebacken willst). Dann nochmal 15 Minuten bei 200 Grad backen. Insgesamt also 50 Minuten abfallend von 250 auf 220 auf 200 Grad.
  • Mit Backstein: 10 Min Backen unter Schwaden für 10 Minuten bei 250°. Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen). Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Geformter Teig 

Teig für Joghurtbrot nach der Stockgare

Fertig gekneteter Teig der Joghurtkruste/Joghurtbrot

Der Anschnitt im Video:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 24. Juni 2022 von
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8 Antworten
  1. Christian

    Vielen Dank Dir Renè, tolle Arbeit die Du da leistest. Freu mich über jedes neue Rezept und auch ein dickes Kompliment das du für Menschen wie mich, die nicht mit Sauereteig backen, sehr oft eine Alternative mit der Hefemenge angibst. Das machen leider die Wenigsten.

    Guter Mann 😉

    LG
    Chris

  2. Lutti

    Hallo René,

    danke für dieses großartige Rezept!!

    Obwohl ich erst gestern zwei Brote aus dem Ofen geholt habe, setze ich gleich wieder den nächsten Vorteig an! 😉

    Viele Grüße aus Fürth
    Lutti

  3. Debora Schwerthalter

    Hallo René,
    Ich würde dieses Brot gerne in der Früh fürs Frühstück backen.
    Denkst du, dass ich ihn nach dem dehnen und falten bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank lassen kann?
    LG Debora

    1. René Dasbeck

      Das sollte klappen. Ich würde aber zuerst die Stockgare außerhalb des Kühlschranks machen, dann formen und direkt in den Kühlschrank stellen in einem großen Gefrierbeutel.
      Dort reift dann der Teig fertig in der Stückgare und kann direkt aus dem Kühli heraus gebacken werden.

  4. Aniko

    René, Sieht super lecker aus. Wie gross ist der Topf was Du verwendet hast für diese Teigmenge? Ich würde gerne dieses Brot nachbacken aber eiinen Pizzastein habe ich leider nicht. Nehme an freigeschoben bekomme ich gar nicht diesen wundervollen Resultat.

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