Joghurtkruste 2.0

Nach dem Buttermilchbrot und dem „Friss dich dumm Brot 2.0“ habe ich mir ein weiteres beliebtes Brotrezept aus der Thermomix® Rezeptwelt geschnappt um es besser zu machen. Weniger Hefe, ein Kochstück und mehr Zeit bringen das Joghurtbrot auf ein neues Level. Und durch das rustikale Formen macht sie nun auch ihrem Namen alle Ehre!

Thermomix®-Liebhaber werden meine Rezepte vielleicht nicht ganz nachvollziehen können bzw. meine Herangehensweise kritisieren, weil ich selber keinen Thermomix® verwende. Der Sinn des Thermomix® ist es ja mit diesem Gerät mehr oder weniger alles machen zu können. Klein schneiden, Häckseln, Rühren, Kneten, etc. Nur das Backen geht nicht. Aus meiner Sicht macht das aber nur bedingt Sinn, weil man durch diese Vorgehensweise bestimmte Schritte in guten Rezepten nicht machen kann, die man aber braucht um wirklich gute Brote zu backen:

Einen Sauerteig oder einen Vorteig ansetzen, ein Kochstück zubereiten, und und und. All das geht nur außerhalb des Thermomix® und daher findet es z.B. im Rezept des Herstellers für die Joghurtkruste keinen Platz. All-In ist die Devise...dadurch verspielt man viele Prozentpunkte wenn es um ein tolles Brot geht. Daher greife ich diese beliebten Rezepte auf und baue sie um, so dass sie mit oder ohne Thermomix® gebacken werden können. Natürlich ist das etwas aufwändiger, aber glaub mir, der Aufwand lohnt sich spätestens, wenn du das Brot aus dem Ofen ziehst.

Was gefällt mir nicht am Original Thermomix® Rezept für die Joghurtkruste?

Wie angesprochen wird alles in den Thermomix® geworfen, was im Rezept benötigt wird. Das klappt, aber ist nur suboptimal. Man kann mehr herausholen aus diesem Rezept:

Kochstück:
Durch ein Kochstück wird Wasser unter Rühren in Mehl eingearbeitet, also eingekocht. Das Wasser wird gebunden und bleibt dann als zusätzliches Wasser im Teig enthalten. Das erhöht die Menge an Wasser im Verhältnis zum Mehl. Das Brot wird fluffiger, lockerer, saftiger und länger haltbar. All das hat auch eine positive Auswirkung auf den Geschmack.

Vorteig:
Ich habe 0.5g frische Hefe in einem Vorteig 2 Tage vor dem Ansetzen des Hauptteigs verarbeitet. In diesem Vorteig vermehrt sich die Hefe langsam im Kühlschrank. Das bildet Aromen. Die Menge an Hefe gesamt kann reduziert werden. Das führt zu weniger störendem Hefegeschmack und mehr Frischehaltung.

Zeit:
Während bei Thermomix® dem Teig 1:30 Stunden Zeit gegeben werden bis das Brot geformt wird, sind es bei mir über 5 Stunden + die Zeit für den Vorteig, der schon 1-2 Tage vorab gereift ist. Das gibt maximale Bekömmlichkeit und viel mehr Aromabildung. Zeit ist das Allerwichtigste beim Brotbacken.

Sauerteig:
Im Rezept wird optional angegeben einen trockenen Sauerteig oder ein Brotgewürz einzuarbeiten. Das kann man machen, ist aus meiner Sicht aber nicht nötig. Wenn man etwas einarbeitet, dann einen eigenen Sauerteig (das hilft auch dem Roggenanteil, der eigentlich versäuert werden sollte). Hat man Sauerteig im Kühlschrank, baut man die Reste (max. 2 Tage alt) anstelle von Hefe mit ein. Inaktives Sauerteigpulver ist kein Ersatz dafür. Gleich vorweg: Auch kein Sauerteig aus der Packung aus dem Supermarkt. Instant Sauerteig schmeckt nicht und fermentiert den Teig nicht, schlichtweg kein guter Ersatz.

Das optionale Brotgewürz ist nicht nötig, da durch lange Reifezeit wunderbare Aromen entstehen, so dass ein Brotgewürz nicht nötig ist. Hast du keinen Sauerteig, lass ihn weg und nehme etwas Hefe wie angegeben. Durch den Vorteig kommen ähnliche (wenn auch nicht ganz so ausgeprägte) Aromen ins Spiel.

Rustikaler formen:
Ein richtiges Krustenbrot ist für mich persönlich ein rustikal geformtes Brot mit einem offenen Schluss. Dadurch wird das Brot nochmal deutlich knuspriger, die krachende Kruste hält auch länger. Kräftig ausgebacken entsteht eine wahre Joghurtkruste 2.0.

Und noch ein Tipp: Im Thermomix® Rezept wird der Teig dann nach dem Gehen nochmal durchgeknetet. Das muss nicht sein und verhindert, dass das Brot luftig wird. So wird es auf jeden Fall sehr kleinporig. Wer das mag, OK, aber dann doch eher nur die Luft etwas herausdrücken und dann trotzdem schonend formen. Nicht einfach nochmal durchkneten nach der Stockgare. Das ist bei Brotteigen so gut wie nie sinnvoll.

Wie schmeckt denn jetzt die Joghurtkruste 2.0?

Durch die lange Reife des Vorteigs gewinnt das Joghurtbrot an Aromen, wie bei einem Sauerteig. Nicht ganz so prägnant, aber doch deutlich komplexer als im Originalrezept. Die Krume ist schön soft und hat Substanz, so dass sie gut sättigend ist. Durch den rustikalen Aufriss der Kruste und ein kräftiges Backen kommen auch noch Steinofen-Aromen auf. Ein tolles Brot!

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Joghurtkruste im Thermomix® und Pampered Chef®

An alle Besitzer von Thermomix® und Pampered Chef® Ofenmeister, Zaubermeister, etc.: Ich kann euch hier leider keine zeitlichen Angaben oder auch genaue Rezeptvorgaben für eure Geräte geben, weil ich damit keine Erfahrung habe. Aber ihr findet im Netz sicher einige Rezepte der Joghurtkruste, in denen die Zeiten angegeben sind, wie dort ursprünglich vorgegangen wird. Ich empfehle generell eher die untenstehende Vorgehensweise, völlig unabhängig von den Geräten oder Backutensilien. Ein wichtiger Hinweis noch: Der Ofen wird im Original Rezept nicht vorgeheizt, was beim Brotbacken normalerweise immer gemacht wird. Backe niemals in einem kalten Ofen. ;-)

Aber kommen wir endlich zum Rezept.

Mein Zeitplan:

Tag 1

21:00 Uhr Vorteig angesetzt
Wer keine Zeit hat, kann Tag 1 und 2 zusammenfassen; dann etwas weniger Aroma.

Tag 2

18:00 Uhr Kochstück angesetzt

Backtag

10:20 Uhr Hauptteig angesetzt
10:50 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Dehnen und Falten
11:50 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Formen
16:45 Uhr Ofen eingeschaltet
17:30 bis 18:20 Uhr gebacken