Rene's etwas gesündere Variante des FDDB

Friss dich dumm Brot 2.0

Das bei Brotback-Einsteiger sehr beliebte „Friss dich dumm Brot“ in einer gesünderen Variante. Mit weniger Hefe, weniger Bauchschmerzen bei empfindlichen Leuten und mehr Aroma. Dabei bleibt das Rezept immer noch sehr einfach und für Anfänger geeignet.

Das "Friss dich dumm Brot" habe ich schon lange auf dem Schirm gehabt, weil es wirklich sehr viele Brotback-Einsteiger backen. Gerade in der Szene um Pampered Chef® und Thermomix® ist das Rezept sehr weit verbreitet und beliebt.

Beim Blick auf das Rezept wollte ich es aber nicht so backen, wie ursprünglich vorgesehen. Mit knapp einem 3/4 Würfel Hefe auf 1000g Mehl deutlich zu viel Triebmittel für meinen Geschmack im Brot, was in der Regel dazu führt, dass es nicht sonderlich gut verträglich ist (mal ganz abgesehen vom ausgeprägten Hefegeschmack). Auf Facebook habe ich auch Hinweise von manchen BäckerInnen gelesen, die darauf hingewiesen haben, dass sie selber oder ihre Partner Probleme mit der Verdauung bekommen haben, wenn sie das Brot häufig gebacken und verzehrt haben. Der Grund ist einfach: Es gibt einige Menschen mit Hefeunverträglichkeit. Dazu kommt noch, dass das Brot durch die viele Hefe viel zu schnell reift und somit die sogenannten FODMAPS nicht abgebaut werden bevor es gebacken wird.

FODMAPS sind bestimmte Zuckerarten, die der Körper schlecht verdauen kann. Erst durch eine längere Reifezeit von Brotteigen werden diese Zucker von den Hefen abgebaut. Nach 1 Stunde Reife (die Zeit, die in einigen FDDB Rezepten als die max. Reifezeit angegeben ist) sind die FODMAPS am häufigsten vorhanden, nach 4 Stunden nur noch 10% davon. Das heißt, je mehr Hefe, desto kürzer die Reifezeit, desto mehr FODMAPS , desto schlechter verträglich, desto mehr Bauchschmerzen, Darmbeschwerden, ...

Zwischen all dem theoretischen Gedöns, kurz ein Blick auf das Brot im Anschnitt:

Du siehst, worauf ich hinaus will: Das ursprüngliche Rezept für das "Friss dich dumm Brot" ist super für Einsteiger gedacht, weil es einen schnellen und recht einfachen Einstieg in die Erstellung eines Brots mit einem gewissen Maß an "Gelinggarantie" bringt. Aber: Die Zeit in der der Brotteig reift ist einfach viel zu kurz um das Brot am Ende auch gut verträglich zu machen. Wer damit bisher keine Probleme hatte, hat schlicht Glück, dass er oder sie nicht sehr empfindlich darauf reagiert. Das heißt aber auch noch lange nicht, dass das Brot deshalb für diese Glücklichen nicht trotzdem weniger gesund ist als ein gut zubereitetes Brot.

Übrigens: Ein offenes Geheimnis, in dass Bäcker relativ schnell eingeweiht werden, ist das längere Reifezeiten am Ende auch immer mehr Geschmack liefern. Erst durch lange Reifezeiten entwickeln sich Aromen im Brot. Vor allem Übernachtgaren sind toll und heben Brote auf ganz andere Levels. Und das auch bei reinen Hefebroten, nicht nur bei den noch viel besser schmeckenden Sauerteigbroten.

FDDB länger reifen lassen für mehr Verträglichkeit und Geschmack

Lange Rede kurzer Sinn: Backe das FDDB lieber mit weniger Hefe und lasse es länger reifen. Das reicht schon aus, damit es viel besser verträglich wird und sogar noch besser schmeckt. Hier in meinem Rezept habe ich die Hefemenge auf 5g gesenkt, was dazu führt, dass die Reifezeit bei ca. 4 bis 5 Stunden liegt. Genug Zeit die FODMAPS abzubauen. Du kannst noch weniger Hefe nehmen und das Brot dann auch 8 bis 10 Stunden im Raum reifen lassen. Je länger desto besser. Wichtig ist nur, dass der Teig nicht zu reif wird. D.h. wenn sich schon Luftlöcher (und keine Luftblasen) an der Oberfläche bilden, sollte schleunigst der Teig geformt werden.

An den Mehlen habe ich etwas geschraubt, aber nur wegen persönlichem Geschmack. Weniger Roggen, mehr Weizenmehl mit Schalenanteil vom Typ 1050. Dazu habe ich noch etwas Honig statt dem Zucker und etwas Apfelessig gegeben. In der Verarbeitung des Teigs habe ich noch ein paar Runden "Dehnen und Falten" eingebaut. Dabei wird der Teig nur etwas auseinandergezogen und wieder gefaltet. Das arbeitet frischen Sauerstoff ein. Das Ergebnis ist ein luftigeres Brot. Der Rest ist gleich dem Originalrezept, dass so im Internet herumschwirrt. Ich würde ja gerne ein Originalrezept verlinken, habe aber leider nicht herausgefunden, wer es denn erfunden hat.

Friss dich dumm Brot im Thermomix® und Pampered Chef®

An alle Besitzer von Thermomix® und Pampered Chef® Ofenmeister, Zaubermeister, etc.: Ich kann euch hier leider keine zeitlichen Angaben oder auch genaue Rezeptvorgaben für eure Geräte geben, weil ich damit keine Erfahrung habe. Aber ihr findet im Netz sicher einige Rezepte des FDDB, in denen die Zeiten angegeben sind, wie dort ursprünglich vorgegangen wird. Ich empfehle generell eher die untenstehende Vorgehensweise, völlig unabhängig von den Geräten oder Backutensilien, aber falls ihr damit nicht zurecht kommt, nehmt die Anleitung der anderen Webseiten und verwendet schlichtweg weniger Hefe und lasst das Ganze zumindest länger gehen. Das wäre wichtig für den Gesundheitsfaktor. Ein Beispielrezept wäre hier zu finden (ein weiterer Unterschied: Der Ofen wird nicht vorgeheizt, was beim Brotbacken normalerweise immer gemacht wird. Aber ihr werdet schon wissen wieso in diesem Fall nicht... ;-) ).

Mein Zeitplan

Backtag

10:45 Uhr Hauptteig angesetzt
11:45 Uhr Teig Dehnen und Falten
12:45 Uhr Teig Dehnen und Falten
13:45 Uhr Teig Dehnen und Falten
15:00 Uhr Teig geformt
16:00 bis 16:55 Uhr gebacken

Ergebnis

1200g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 350g Weizenmehl Typ 550
  • 150g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Roggenmehl Typ 1150
  • 150g Weizenmehl Typ 1050
  • 5g Hefe (oder weniger)
  • 520g kaltes Wasser
  • 15 bis 18g Salz
  • 10g Apfelessig
  • 10g Honig

Zubereitung

Wie oben beschrieben kann ich leider keine Anleitung für Thermomix® und Pampered Chef® geben, weil ich damit keine Erfahrung habe. Siehe oben der Link zur Beschreibung auf anderen Websites.

Backtag

Hauptteig (bei mir 10:45 Uhr)
(in Klammern die Angaben aus dem Originalrezept)
520 ml kaltes Wasser
5g (1 Würfel) Hefe
10g Honig (1 TL Zucker)
350g (400 g) Weizenmehl Typ 550
150g (100 g) Dinkelmehl Typ 630
100g (200 g) Roggenmehl Typ 1150
150g (50 g) Weizenmehl Typ 1050
15 bis 18g (3 TL) Salz
10g Apfelessig
Bis 20g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

  • Die Hefe im Wasser auflösen (Wasser muss nicht warm sein, entgegen der weit verbreiteten Meinung).
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen (ergeben eine lockerere Krume) habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20g Wasser einkneten.
  • Teig löst sich gut vom Schüsselrand.  
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 24° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 4 Std. Stockgare bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 60, 120, 180 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Mit der Teigkarte Mehl unter den Teig schieben.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Wenn viel Luft im Teig ist, diese leicht herausdrücken (aber nicht alles; siehe Video).
  • Teig einmal von unten, dann von beiden Seiten und schließlich von oben einklappen und dabei mit der hohlen Handfläche leicht plattklopfen.
  • Nun die Seiten des Teiglings nach innen falten und mit den Fingern festhalten, so lange bis der Teig auf Spannung ist.
  • Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.
  • Das alles siehst du im Video!
  • Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare und Aufheizphase kannst du das das Gärkörbchen für die verbleibenden 30min in den Gefrierschrank stellen, wenn du mit eingeschnittenem Teig backen willst. Das gibt dem Teig etwas Stabilität. Musst du aber nicht machen, wenn der Teig nicht weich ist.
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Ofen auf 250° herunterschalten.
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 45 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
 

Teig nach der Stockgare:

Teig nach dem Formen:

Teig nach 4 Stunden Reifezeit:

Teig nach dem 1. Dehnen und Falten:

Auflösen von Honig und Hefe im Wasser:

Kneten und Formen des Teigs:

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 13. April 2021 von
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11 Antworten
  1. Daniela

    Tatsächlich muss ich noch eine Frage stellen. Wenn ich das über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte, um am nächsten Tag nur noch die Dehn-Faltgeschichte zu machen – empfiehlt sich das oder muss ich mind einmal schon vor dem Gang in den Kühlschrank gefaltet haben? Würdest du die Hefe reduzieren?

    1. René von brooot.de

      Ich würde den Teig nach dem Kneten ca. 3 Stunden im Raum reifen lassen und dabei die ersten 90min alle 30min Dehnen und Falten.
      Dann formen und im Gärkorb in einem großen Gefrierbeutel in den Kühlschrank stellen. Dann am nächsten Tag direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

  2. Daniela

    Mega genial. Habs im Dutch Oven gebacken und bin super zufrieden. Vielen Dank auch für das gut erklärte Video. Wie würdest du die Backzeit anpassen, wenn man nur die Hälfte des Teiges nimmt? Würde das nächste Mal gerne 2 kleine Brote daraus machen.

    Viele Grüße

  3. Anke R.

    Hallo!
    Heute mittag muss es schnell gehen, deshalb möchte ich mal diese Version des bekannten Friss dich dumm Brotes versuchen. Nun wartet zuhause auf mich aber eine Lieferung von Bongu. :-))) Dabei ist Sicilia Hartweizen (den würde ich wirklich gerne rein mischen, weiß aber nicht wie viel), Tipo 0 Orange und Champangner-Roggen, T80 und T65 Label Rouge. Wie tausche ich denn am besten die Mehle aus? Hätte auch noch Mailänder Krusties und Ruchmehl zuhause.
    Wäre froh über eine Inspiration, ansonsten versuche ich es einfach…
    LG, Anke

    1. René von brooot.de

      Hi Anke, Hartweizen sollte etwas weniger Wasser aufnehmen. Da vielleicht mal vorsichtiger sein bei der Wasserzugabe. Hängt aber vermutlich auch von der Sorte ab. Das 550 kannst du durch T65, das 1050 durch T80 tauschen. Du kannst auch das Ruchmehl anstelle des 1050 verwenden. Roggen gegen Roggen tauschen. Bei den Mehlen sollte aber die Wasseraufnahme generell wieder besser sein. Evtl. gleicht sich das aus. Dennoch würde ich beim Wasser vorsichtig rangehen…

  4. Heike F.

    Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept. Habe es gestern nachgebacken und bin begeistert. Ich würde es beim nächsten Mal gerne über Nacht gehen lassen. Wie stelle ich das am Besten an? Wann in den Kühlschrank? Nach der Stockgare mit Dehnen und Falten, die Stückgare dann im Kühlschrank über Nacht…ob das geht? Hast du einen Tip für mich?
    lg, Heike

    1. René von brooot.de

      Ich würde nach ca. 3 Stunden formen und dann im Gärkorb in einem Gefrierbeutel verschlossen bei 6 Grad in den Kühlschrank gehen. Dann kannst du am nächsten Tag den Ofen aufheizen und dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.

  5. Susanne Frank

    Das sieht wirklich zu lecker aus! Muss sofort probiert werden – vielen Dank für das tolle Rezept! Nur eine Frage habe ich dazu. In den obigen Angaben steht 5g Hefe und in Klammern 1 Würfel. Welche Angabe ist jetzt korrekt? Ein Würfel Hefe hat ja ca. 42 g. Vielen herzlichen Dank für eine kurze Rückmeldung.
    Susanne

    1. René von brooot.de

      In Klammern findest du nur die Angaben des Originalrezepts, das so im Netz herumschwirrt. Das ist ja genau das was ich beschreibe und eben durch meine Variante vermeiden möchte: Verwendung von deutlich zu viel Hefe.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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