Wie bei meinem „Friss dich dumm Brot 2.0“ und der „Joghurtkruste 2.0“ habe ich mal wieder versucht ein beliebtes Brotrezept aus der Thermomix® Rezeptwelt zu optimieren. Weniger Hefe, mehr Aroma, bessere Verträglichkeit war das Ziel. Richtig lecker ist es geworden. Eben ein Buttermilchbrot 2.0 (auch als Sauermilchbrot zu backen).
Ich möchte hier keinesfalls den Eindruck vermitteln, dass die Rezepte aus der Thermomix® Rezeptwelt keine schönen Rezepte sind. Hier gibt es sicher Einiges zu finden, was du mit deinem Thermomix® schnell und einfach umsetzen kannst. Und hier haben wir auch schon das Problem: "schnell". Diese Einsteigerrezepte sind meist nicht ideal verträglich und auch geschmacklich flach, so dass man Alternativen aufzeigen sollte. Ich persönlich nutze gar keinen Thermomix®, das ist aber Geschmacksache mit welchem Tool man arbeitet. Beim Brotbacken ist das ja auch nicht wichtig, so lange man den Teig kneten kann. Notfalls mit den Händen.
Was gefällt mir nicht am Original Thermomix® Buttermilchbrot Rezept?
Im Thermomix®-Rezept werden 30g frische Hefe verwendet. Diese Menge Hefe reicht bei mir für mind. 10 Brote. Es gibt so Tage an denen man gar keine Zeit hat um dem Teig seine Ruhe zu gönnen, dann macht etwas mehr Hefe Sinn. Aber bei 30g Hefe wird der Teig so dermaßen im Schnelldurchlauf fermentiert und aufgeblasen, so dass das Brot gar keine Aromen entwickeln kann und auch Bauchschmerzen verursachende Stoffe nicht ausreichend abgebaut werden können. Brot benötigt Zeit! Das ist die wichtigste Zutat. Je länger, desto besser. Reift ein Teig weniger als 2-3 Stunden ist das für mich ein Zeichen für ein falsches Brotkonzept. 4 bis 24 Stunden sind eher die Zeiten in denen ich so arbeite, außer es muss wirklich wirklich schnell gehen.
In meiner Variante des Buttermilchbrotes werden 3g Hefe verwendet und dazu noch etwas Anstellgut meines Sauerteigs (mit Sauerteig wird das Brot eine ganze Stufe leckerer!). Ich hätte die Hefe auch auf 1g reduzieren oder ganz weglassen können, aber ich wollte das Rezept nicht voll auf Sauerteig trimmen, da doch einige zu Hause keinen Sauerteig haben (solltest du ändern und schnell und einfach einen Sauerteig ansetzen). Du kannst den Sauerteiganteil weglassen, wenn du keinen hast. Dann gibst du eben nochmal 2g Hefe dazu (pro 30g Anstellgut, 1 Gramm frische Hefe). Aber wie gesagt, du kannst generell sehr niedrig ansetzen was den Hefezusatz angeht. Dann reift der Teig eben länger, es lohnt sich im Ergebnis.
Bei mir vergingen 6 Stunden vom Ansetzen der 1. Teigstufe bis zum Formen. Das geht beim Thermomix® Rezept vermutlich in 1 Stunde von Statten.
Was habe ich noch anders gemacht um das Buttermilchbrot-Rezept besser zu machen?
Ich habe mehr Flüssigkeit verwendet und ich habe einen Autolyse-/Fermentolyseteig angesetzt bei dem das Mehl schon in eine Vorverquellung geht. Dadurch baut sich das Teiggerüst schon vor dem Kneten auf. Das hilft am Ende diesem Teiggerüst stärker zu werden und die Luft besser zu halten. Richtig gemacht kommt so ein luftigeres Brot heraus. Außerdem wird das Aroma schon mal etwas mehr herausgekitzelt, als würde der Teig direkt All-In geknetet werden.
Dann habe ich das Salz und die Hefe erst zum Schluss zugegeben. Das sollte man immer tun, wenn man mit einer Autolyse/Fermentolyse arbeitet. Das Salz hindert das Ausbilden eines guten Teiggerüsts, wenn es zu früh zugegeben wird. Daher wartet man damit bis in die letzten Minuten.
Etwas Rübensirup gibt der Kruste Farbe und ein schönes Aroma. Für die Mehle habe ich wirklich gute Mehle verwendet. Du findest Händler mit guten Mehlen hier. Alle anderen optionalen Zutaten in der Thermomix® Liste habe ich weggelassen. Keine Kerne, kein Backmalz, kein Brotgewürz (was auch gar nicht zum Buttermilchbrot passt). Das Brot ist herrlich mild aromatisch mit einer sehr schön splitterigen Kruste.
Und noch ein Tipp: Im Thermomix® Rezept wird der Teig dann nach dem Gehen nochmal durchgeknetet. Das muss nicht sein und verhindert, dass das Brot luftig wird. So wird es auf jeden Fall sehr kleinporig. Wer das mag, OK, aber dann doch eher nur die Luft etwas herausdrücken und dann trotzdem schonend formen. Nicht einfach nochmal durchkneten nach der Stockgare. Das ist bei Brotteigen so gut wie nie sinnvoll.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Aber kommen wir endlich zum Rezept.
Backtag
09:10 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Formen
15:40 Uhr Ofen einschalten
16:30 bis 17:20 Uhr gebacken
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Autolyseteig/Fermentolyseteig (ich: 09:10 Uhr)
350g Weizenmehl 1050 (ich Emilia Tipo 2)
150g Dinkelmehl 630
(60g Anstellgut Weizensauerteig TA180; weglassen, wenn du keinen Sauerteig hast)
300g Buttermilch (oder Sauermilch)
60g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 10:00 Uhr)
Autolyseteig/Fermentolyseteig
3g Hefe (+2g wenn du kein Sauerteig Anstellgut im Autolyseteig hinzugegeben hast; oder weglassen wenn du etwas mehr Zeit hast; lohnt sich aromatisch)
10g Wasser (darin wird die Hefe aufgelöst; nein Wasser muss nicht warm sein)
10g Rübensirup (wenn du hast, ansonsten einfach Honig nehmen)
12g Salz (später einkneten)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten)
Teig nach der Stückgare (geht jetzt in den Ofen)
Teig nach dem Formen geht nun in die 2. Gare (Stückgare)
Teig nach der Stockgare
Nun geht der Teig in die erste Gare (Stockgare)
Teig für das Buttermilchbrot nach dem Kneten
Brotfreund Rainer hat mal wieder eine seiner von mir sehr geschätzten Bewertungen meiner Rezepte übermittelt. Diese möchte ich euch nicht vorenthalten. Danke Rainer!
Kürzlich hatte René hier in geradezu provozierender Schönheit dieses tolle Rezept veröffentlicht. Da lief mir das Wasser oder auch die Buttermilch im Mund zusammen und die Bäckersynapsen im meinem Bregen kamen schnell in Fahrt. Ich liebe Buttermilch denn zu meinen besonders schönen und dafür wohl für diese Liebe ursächlichen Kindheitserinnerungen gehört ein wunderbares Mittagessen, das es bei uns damals manchmal (gerne auch gegen Ende des Monats…) an heißen Sommertagen gab: Buttermilch mit Schwarzbrot! Noch ordentlich Zucker darüber, herrlich! Die Buttermilchreste auf dem Teller wurden dann noch als „After Sun Lotion“ auf den sonnengeröteten Armen verteilt. Glück war damals so einfach.
Das Schöne an diesem Brot ist seine Einfachheit. Es ist mühelos mal so eben an einem Tag quasi nebenbei auf die Beine zu stellen, ohne Vorstufen, ohne abgefahrene High End Mehle und ohne exakt durchgeplantes Zeit- und Temperaturmanagement. Es braucht nur 1050er Weizen, 630er Dinkel und eine gewisse Menge Sauerteig. Und ein bisschen Hefe, Betonung auf ein bisschen.
Da ich etwas mehr Biss im Brot haben wollte, kamen 1050er Dinkel und noch ein Anteil Weizenvollkorn in den Teig. Insbesondere das Vollkorn steht diesem Brot sehr gut!
Mein Weizensauer durchlebt derzeit eine recht milde Phase, so dass das Brot im Ergebnis sehr sanft daherkommt. Etwas mehr Säure dürfte es für meinen Gaumen sein, aber das lässt sich ja beim nächsten Mal steuern. In der Gesamtheit aber ist dies ein richtig tolles Brot! Weich und rund aromatisch im Geschmack, angenehm im Mund und mit einem so raumfüllenden warmen und verführerischen Duft, dass ich nach dem aus dem Ofen holen (Gusseisentopf) das Anschneiden und Probieren kaum erwarten konnte – trotz eines leckeren Abendessens davor.
Also, dieses Buttermilchbrot kann ich nur wärmstens empfehlen! Einfach so oder auch an heißen Sommertagen.
Meine Rezeptvariante: Mengen wie im Rezept, aber Dinkel 1050 (Spielberger) statt 630 und 50g Weizenvollkornmehl (selbst gemahlen und gesiebt), dafür 50g weniger Weizen 1050 (Bauck). Weizenanstellgut (sehr aktiv) und 2g Hefe.
LG
Rainer
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo miteinander eigentlich backe ich deine Rezepte für mein Brot, aber bald wird mein Enkel auch Mitesser und meine Tochter hätte gerne salzfreies Brot. Die Rezepte die es da gibt haben aber sehr viel Hefe. Hast du mir ein Brotrezept ohne Salz? Oder kann ich bei deinen Rezepten einfach das Salz weglassen
Vielen Dank für deine Antwort
Hallo Heike, Brote ohne Salz habe ich bisher leider nicht in meinem Blog. Aber ich denke du kannst das Salz einfach reduzieren oder weglassen. Wie es dann allerdings schmeckt, ist eine ganz andere Frage. 🙂
Hi Rene,
habe das Buttermilchbrot gestern zum zigten Male gebacken, allerdings mit Champagnerroggen statt 1050er Weizen, das Ergebnis war genial !
Ein richtig saftiges, tolles Roggenbrot 👍
Ich backe und backe seit langem deine Brote , allerdings habe ich mich noch nicht an das Thema Sauerrteig gewagt.
Gibt es eine Faustregel, die Sauerteigmenge in Hefemenge umzurechnen,z.B.
50 g Anstellgut = 1 g Hefe ?
Würde auch gerne mal die Sauerteigrezepte probieren – aber mit Hefe ?
Heute gibts das Baseler Brot – DANKE für die guten Rezepte 🙏🏻
Hi Ute, danke für das Feedback. Bezüglich Umrechnung, habe ich mich mal in diesem Artikel angenähert:
https://www.brooot.de/lexikon/brotbacken-sauerteig-in-hefe-umrechnen-und-umgekehrt/
Ich würde aber generell eher empfehlen die Rezepte so zu verwenden, wie sie geplant sind. Also entweder mit
Sauerteig oder mit Hefe oder mit beidem. Es gibt so viele tolle Rezepte, da macht das umrechnen wenig Sinn.
Der Charakter wird nach dem Umrechnen ohnehin ganz anders werden.
Ich habe das Buttermilchbrot 2.0 heute 2 Mal gebacken.Heute mit Lievito Madre, ohne Hefe und statt Dinkelmehl hab ich frisch gemahlene Roggenvollkorn mehl genommen. Schmeckt sehr lecker.Danke für das Rezept. LG Evgenia
Freut mich, dass es geklappt hat! 🙂
Hi René, danke für das Rezept! Wir haben es schon Mal gebacken und sind begeistert 🙂 jetzt würde ich es gerne erneut backen, müsste aus Zeitgründen aber eine kalte Gare übernacht im Kühlschrank einbauen. Ich kenne sowohl Rezepte, in denen der Teig ungeformt in der Schüssel im Kühlschrank „übernachtet“ als auch Rezepte, in denen das Brot bereits geformt im Gärkorb die Nacht im Kühlschrank verbringt. Wie würdest du es denn hier handhaben? Danke und viele Grüße!
Wenn rustikal aufreißend, dann eher in der Schüssel, weil ansonsten der Schluss verkleben könnte. Ansonsten würde ich immer erst formen und dann die Stückgare im Kühlschrank machen.
Muss ich bei kalter Stückgare die Hefe halbieren?
Ich würde sie auf jeden Fall reduzieren auf 3g. Und dann darauf achten, dass der Kühlschrank nicht wärmer als 5-6 Grad ist.
Mal wieder ein sensationelles Brot! Heute zum zweiten mal gebacken – es war ja noch Buttermilch übrig. Anstatt 630er Dinkel habe ich 700er genommen – frisch aus Österreich. Den Unterschied hat meine Frau sofort geschmeckt – alles richtig gemacht.
Krachende Kruste und eine sehr schöne Porung – kommt definitiv auf die „Wieder-backen-Liste“
Grüße
Jürgen
Das freut mich Jürgen! 🙂
Hallo, ich weiß die Frage kam schon mal, aber mir haben paar Details noch gefehlt. Du hast bestätigt das du das ASG direkt aus dem Kühlschrank nimmst, wie alt darf dieses maximal sein? Oder wird es dafür am Tagvorher oder am selben Tag gefüttert, damit es ein frisches ASG ist?
Gruß, Christian
Nachdem ja noch Hefe im Teig ist, kann das Anstellgut durchaus 2-3 Tage alt sein. Es sollte nur nicht unangenehm riechen. Idealerweise weist es noch etwas Luftigkeit auf und ist nicht komplett in sich zusammengefallen.
Ich habe das Buttermilchbrot 2.0 heute gebacken. Sehr sehr lecker.
Liebe Grüße
Isabelle
Das freut mich! 🙂
Nimmst du das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank?
Ja, genau.
Sehr cooles Rezept. Könnte man als sauerteig asg auch einfach livieto madre nehmen?
LG alex
Lievito ist ja auch ein Sauerteig. Du musst nur ggfs. etwas mehr Wasser in den Teig geben, weil dein LM vermutlich nur 50% Hydration hat.