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Besser als das Thermomix® Original-Rezept - Brot mit Buttermilch

Buttermilchbrot 2.0

Wie bei meinem „Friss dich dumm Brot 2.0“ und der „Joghurtkruste 2.0“ habe ich mal wieder versucht ein beliebtes Brotrezept aus der Thermomix® Rezeptwelt zu optimieren. Weniger Hefe, mehr Aroma, bessere Verträglichkeit war das Ziel. Richtig lecker ist es geworden. Eben ein Buttermilchbrot 2.0.

Ich möchte hier keinesfalls den Eindruck vermitteln, dass die Rezepte aus der Thermomix® Rezeptwelt keine schönen Rezepte sind. Hier gibt es sicher Einiges zu finden, was du mit deinem Thermomix® schnell und einfach umsetzen kannst. Und hier haben wir auch schon das Problem: "schnell". Diese Einsteigerrezepte sind meist nicht ideal verträglich und auch geschmacklich flach, so dass man Alternativen aufzeigen sollte. Ich persönlich nutze gar keinen Thermomix®, das ist aber Geschmacksache mit welchem Tool man arbeitet. Beim Brotbacken ist das ja auch nicht wichtig, so lange man den Teig kneten kann. Notfalls mit den Händen.

Was gefällt mir nicht am Original Thermomix® Buttermilchbrot Rezept?

Im Thermomix®-Rezept werden 30g frische Hefe verwendet. Diese Menge Hefe reicht bei mir für mind. 10 Brote. Es gibt so Tage an denen man gar keine Zeit hat um dem Teig seine Ruhe zu gönnen, dann macht etwas mehr Hefe Sinn. Aber bei 30g Hefe wird der Teig so dermaßen im Schnelldurchlauf fermentiert und aufgeblasen, so dass das Brot gar keine Aromen entwickeln kann und auch Bauchschmerzen verursachende Stoffe nicht ausreichend abgebaut werden können. Brot benötigt Zeit! Das ist die wichtigste Zutat. Je länger, desto besser. Reift ein Teig weniger als 2-3 Stunden ist das für mich ein Zeichen für ein falsches Brotkonzept. 4 bis 24 Stunden sind eher die Zeiten in denen ich so arbeite, außer es muss wirklich wirklich schnell gehen.

In meiner Variante des Buttermilchbrotes werden 3g Hefe verwendet und dazu noch etwas Anstellgut meines Sauerteigs (mit Sauerteig wird das Brot eine ganze Stufe leckerer!). Ich hätte die Hefe auch auf 1g reduzieren oder ganz weglassen können, aber ich wollte das Rezept nicht voll auf Sauerteig trimmen, da doch einige zu Hause keinen Sauerteig haben (solltest du ändern und schnell und einfach einen Sauerteig ansetzen). Du kannst den Sauerteiganteil weglassen, wenn du keinen hast. Dann gibst du eben nochmal 2g Hefe dazu (pro 30g Anstellgut, 1 Gramm frische Hefe). Aber wie gesagt, du kannst generell sehr niedrig ansetzen was den Hefezusatz angeht. Dann reift der Teig eben länger, es lohnt sich im Ergebnis.

Bei mir vergingen 6 Stunden vom Ansetzen der 1. Teigstufe bis zum Formen. Das geht beim Thermomix® Rezept vermutlich in 1 Stunde von Statten.

Was habe ich noch anders gemacht um das Buttermilchbrot-Rezept besser zu machen?

Ich habe mehr Flüssigkeit verwendet und ich habe einen Autolyse-/Fermentolyseteig angesetzt bei dem das Mehl schon in eine Vorverquellung geht. Dadurch baut sich das Teiggerüst schon vor dem Kneten auf. Das hilft am Ende diesem Teiggerüst stärker zu werden und die Luft besser zu halten. Richtig gemacht kommt so ein luftigeres Brot heraus. Außerdem wird das Aroma schon mal etwas mehr herausgekitzelt, als würde der Teig direkt All-In geknetet werden.

Dann habe ich das Salz und die Hefe erst zum Schluss zugegeben. Das sollte man immer tun, wenn man mit einer Autolyse/Fermentolyse arbeitet. Das Salz hindert das Ausbilden eines guten Teiggerüsts, wenn es zu früh zugegeben wird. Daher wartet man damit bis in die letzten Minuten.

Etwas Rübensirup gibt der Kruste Farbe und ein schönes Aroma. Für die Mehle habe ich wirklich gute Mehle verwendet. Du findest Händler mit guten Mehlen hier. Alle anderen optionalen Zutaten in der Thermomix® Liste habe ich weggelassen. Keine Kerne, kein Backmalz, kein Brotgewürz (was auch gar nicht zum Buttermilchbrot passt). Das Brot ist herrlich mild aromatisch mit einer sehr schön splitterigen Kruste.

Und noch ein Tipp: Im Thermomix® Rezept wird der Teig dann nach dem Gehen nochmal durchgeknetet. Das muss nicht sein und verhindert, dass das Brot luftig wird. So wird es auf jeden Fall sehr kleinporig. Wer das mag, OK, aber dann doch eher nur die Luft etwas herausdrücken und dann trotzdem schonend formen. Nicht einfach nochmal durchkneten nach der Stockgare. Das ist bei Brotteigen so gut wie nie sinnvoll.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Aber kommen wir endlich zum Rezept.

Mein Zeitplan:

Backtag

09:10 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Formen
15:40 Uhr Ofen einschalten
16:30 bis 17:20 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 300g Buttermilch
  • 350g Weizenmehl 1050 (ich Emilia Tipo 2)
  • 150g Dinkelmehl 630
  • 60g Anstellgut Sauerteig (oder 2g Hefe) TA180
  • 3g frische Hefe
  • 70g Wasser
  • 12g Salz
  • (10g Rübensirup)
  • 30g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Backtag

Autolyseteig/Fermentolyseteig (ich: 09:10 Uhr)
350g Weizenmehl 1050 (ich Emilia Tipo 2)
150g Dinkelmehl 630
(60g Anstellgut Weizensauerteig TA180; weglassen, wenn du keinen Sauerteig hast)
300g Buttermilch
60g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 10:00 Uhr)
Autolyseteig/Fermentolyseteig
3g Hefe (+2g wenn du kein Sauerteig Anstellgut im Autolyseteig hinzugegeben hast; oder weglassen wenn du etwas mehr Zeit hast; lohnt sich aromatisch)
10g Wasser (darin wird die Hefe aufgelöst; nein Wasser muss nicht warm sein)
10g Rübensirup (wenn du hast, ansonsten einfach Honig nehmen)
12g Salz (später einkneten)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und das Reservewasser verkneten für 5-7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24-25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln; wenn noch nicht verdoppelt, länger reifen lassen).
  • Dabei 3x Teig Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann wird etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings verteilt. Dadurch wird der rustikale Aufriss ermöglicht.
  • Anschließend wird der Teigling rund gewirkt (Beispielvideo findest du hier), indem die Seiten immer wieder nach innen gefaltet und mit der anderen Hand festgehalten werden. Ringsherum solange, bis Spannung im Teigling ist und er schon rund aussieht. 
  • Dann mit einem Schwung umdrehen und etwas über die Arbeitsplatte auf Spannung schieben.
  • Mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen legen. Dann ist beim Backen der offene Schluss oben und das Brot reißt auf.
  • Dort reift der Teig dann in der Stückgare bei 21 Grad nochmal für 1-1:30 Stunden. Der Teigling sollte sich nochmal wieder deutlich vergrößern.
  • Fotos dazu findest du unten, damit du den Teig einschätzen kannst.
  • In der Zwischenzeit den Ofen aufheizen (Zeitplan oben beachten; Ofen sollte 45-60 Minuten aufgeheizt sein) auf 250 Grad Ober- und Unterhitze. 
  • Ich habe in einem gusseisernen Topf gebacken. Geht aber auch auf einem Backstein mit einem Schwader. Egal was, beides muss aufgeheizt werden. 
  • Wenn der Teigling im Gärkorb ca. 1/2 gewachsen ist und nicht mehr total drall bei der Druckprobe, kann er gebacken werden.
  • Teigling auf einen Schieber stürzen und in den Ofen einschießen oder direkt in den heißen Backtopf stürzen.
  • Topf: 25 Minuten Backen bei geschlossenem Topf, dann auf 200 Grad herunterschalten und nochmal 25 Minuten ohne Deckel backen.
  • Mit Backstein: 10 Min Backen unter Schwaden für 10 Minuten bei 250°. Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen). Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare (geht jetzt in den Ofen)

Teig nach dem Formen geht nun in die 2. Gare (Stückgare)

Teig nach der Stockgare

Nun geht der Teig in die erste Gare (Stockgare)

Teig für das Buttermilchbrot nach dem Kneten


Feedback zum Buttermilchbrot von Rainer

Brotfreund Rainer hat mal wieder eine seiner von mir sehr geschätzten Bewertungen meiner Rezepte übermittelt. Diese möchte ich euch nicht vorenthalten. Danke Rainer! 

Das Buttermilchbrot

Kürzlich hatte René hier in geradezu provozierender Schönheit dieses tolle Rezept veröffentlicht. Da lief mir das Wasser oder auch die Buttermilch im Mund zusammen und die Bäckersynapsen im meinem Bregen kamen schnell in Fahrt. Ich liebe Buttermilch denn zu meinen besonders schönen und dafür wohl für diese Liebe ursächlichen Kindheitserinnerungen gehört ein wunderbares Mittagessen, das es bei uns damals manchmal (gerne auch gegen Ende des Monats…) an heißen Sommertagen gab: Buttermilch mit Schwarzbrot! Noch ordentlich Zucker darüber, herrlich! Die Buttermilchreste auf dem Teller wurden dann noch als „After Sun Lotion“ auf den sonnengeröteten Armen verteilt. Glück war damals so einfach.

Das Schöne an diesem Brot ist seine Einfachheit. Es ist mühelos mal so eben an einem Tag quasi nebenbei auf die Beine zu stellen, ohne Vorstufen, ohne abgefahrene High End Mehle und ohne exakt durchgeplantes Zeit- und Temperaturmanagement. Es braucht nur 1050er Weizen, 630er Dinkel und eine gewisse Menge Sauerteig. Und ein bisschen Hefe, Betonung auf ein bisschen.

Da ich etwas mehr Biss im Brot haben wollte, kamen 1050er Dinkel und noch ein Anteil Weizenvollkorn in den Teig. Insbesondere das Vollkorn steht diesem Brot sehr gut!

Mein Weizensauer durchlebt derzeit eine recht milde Phase, so dass das Brot im Ergebnis sehr sanft daherkommt. Etwas mehr Säure dürfte es für meinen Gaumen sein, aber das lässt sich ja beim nächsten Mal steuern. In der Gesamtheit aber ist dies ein richtig tolles Brot! Weich und rund aromatisch im Geschmack, angenehm im Mund und mit einem so raumfüllenden warmen und verführerischen Duft, dass ich nach dem aus dem Ofen holen (Gusseisentopf) das Anschneiden und Probieren kaum erwarten konnte – trotz eines leckeren Abendessens davor.

Also, dieses Buttermilchbrot kann ich nur wärmstens empfehlen! Einfach so oder auch an heißen Sommertagen.

Meine Rezeptvariante: Mengen wie im Rezept, aber Dinkel 1050 (Spielberger) statt 630 und 50g Weizenvollkornmehl (selbst gemahlen und gesiebt), dafür 50g weniger Weizen 1050 (Bauck). Weizenanstellgut (sehr aktiv) und 2g Hefe.

LG
Rainer

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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10 Antworten
  1. Jürgen Hoffmann

    Mal wieder ein sensationelles Brot! Heute zum zweiten mal gebacken – es war ja noch Buttermilch übrig. Anstatt 630er Dinkel habe ich 700er genommen – frisch aus Österreich. Den Unterschied hat meine Frau sofort geschmeckt – alles richtig gemacht.
    Krachende Kruste und eine sehr schöne Porung – kommt definitiv auf die „Wieder-backen-Liste“

    Grüße
    Jürgen

  2. Christian A.

    Hallo, ich weiß die Frage kam schon mal, aber mir haben paar Details noch gefehlt. Du hast bestätigt das du das ASG direkt aus dem Kühlschrank nimmst, wie alt darf dieses maximal sein? Oder wird es dafür am Tagvorher oder am selben Tag gefüttert, damit es ein frisches ASG ist?

    Gruß, Christian

    1. René Dasbeck

      Nachdem ja noch Hefe im Teig ist, kann das Anstellgut durchaus 2-3 Tage alt sein. Es sollte nur nicht unangenehm riechen. Idealerweise weist es noch etwas Luftigkeit auf und ist nicht komplett in sich zusammengefallen.

    1. René Dasbeck

      Lievito ist ja auch ein Sauerteig. Du musst nur ggfs. etwas mehr Wasser in den Teig geben, weil dein LM vermutlich nur 50% Hydration hat.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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