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Brot schmeckt zu sehr nach Hefe. Was tun?

Wenn Brot zu sehr nach Hefe schmeckt, dann kann das mehrere Gründe haben. Welche das sind, erkläre ich dir hier.

Der übliche Grund wieso Hefe-Brote nach zu viel Hefe schmecken, ist schlichtweg eine zu große Menge an Hefe im Hauptteig. Es gibt leider immer noch viele Rezepte, bei denen pro Brot ganze Hefe-Würfel eingesetzt werden (so zB im allseits beliebten Friss dich dumm Brot, welches ich in einer neuen Variante mit deutlich weniger Hefe im Blog habe). Auch für Anfänger macht das überhaupt keinen Sinn. Kein Brot-Teig muss nach 1 Stunde schon gereift sein. Wir alle haben mehr Zeit und unsere Gesundheit dankt es uns, wenn wir uns auch beim Brotbacken die Zeit nehmen.

Wann schmeckt das Brot zu sehr nach Hefe?

  • zu viel Hefe
    Zu viel Hefe ist also der übliche Verdächtige, wenn dein Hefeteig zu stark nach Hefe schmeckt. Hast du ein Rezept in der Hand, bei dem auf 1kg Mehlmenge 1/2 bis 1 ganzer Hefe-Würfel zur Verwendung kommt, dann wirf dieses Rezept weg und suche nach guten Rezepten, die schon für längere Teigreifen ausgelegt sind. Je länger dein Teig mit wenig Hefe reift, desto besser wird dein Brot schmecken. Ich habe schon Brote mit 0.5g Hefe zubereitet und der Geschmack war gigantisch
  • zu lange Reifezeit
    Wenn dein Brot zu lange reift, kann es in die Übergare rutschen. Durch zu lange Reife wird auch der Hefegeschmack intensiver. Versuche also den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wann dein Teig perfekt ist um ihn zu backen. 
  • zu schnelle Reife
    Gerade im Sommer reifen Brote viel schneller. Pro 5 Grad mehr Raumtemperatur reift der Teig doppelt so schnell. Gleiches gilt, wenn dein Teig zu warm ist. Je wärmer, desto schneller. Vermeide den Einsatz von warmem Wasser um Hefe zu aktivieren. Die Hefe aktiviert auch bei kalten Temperaturen, durch warmes Wasser riskierst du nur eine zu hohe Teigtemperatur (Weizen ca. max. 26 Grad, Roggen ca. max. 30 Grad). 

Wann ist Hefe-Geschmack im Brot gewünscht?

Es gibt Gebäcke bei denen ein gewisser Hefe-Geschmack erwünscht bzw. allgemein gewohnt ist. Das ist vor allem bei süßen Hefegebäcken der Fall. Eine Rohrnudel zum Beispiel oder auch ein Hefe-Zopf. Nichtsdestotrotz ist nach meiner Erfahrung eine reduzierte Menge Hefe auch hier immer mit mehr Geschmack verbunden.

Es gibt auch Menschen, die Hefegeschmack lieben. Die Mehrheit findet es störend, wenn Hefe dominiert, aber Geschmäcker sind eben verschieden. 


Hefegeschmack im Brot vermeiden

  • weniger Hefe nehmen
    Verwende so wenig Hefe im Brotteig wie möglich. Wenn möglich verzichte sogar darauf. Die lange Reifezeit bringt Aromen zum Vorschein, die du sonst gar nicht kennst. Das Gebäck wird bekömmlicher. Weniger Bauchschmerzen und mehr Geschmack: Wenn das nicht 2 gute Gründe für den Einsatz von weniger Hefe im Brot sind, was dann?!
  • Sauerteig verwenden
    Wenn du einen Sauerteig dein Eigen nennst, bring ihn auf Trab um ganz auf Hefe verzichten zu können. Das Ergebnis wird so viel leckerer sein. Es geht nichts über ein gutes Sauerteigbrot. Du hast noch keinen Sauerteig? Hier findest du meine einfache Anleitung um einen Sauerteig anzusetzen.

    Sauerteig ist ein toller Geschmacksgeber
  • lange Teigreife
    Je länger die Teigreife, desto besser das Brot, das habe ich schon erwähnt. Versuche mind. 4 Stunden Teigreife einzuhalten. Dann hast du auch die sogenannten FODMAPS abgebaut, die für Bauchschmerzen sorgen können. Brote mit 1-2 Stunden Teigreife sind zu vermeiden.
  • Kalte Gare
    Um die Reifezeit (Stockgare und Stückgare) zu verlängern, macht es Sinn sich mit der kalten Teigführung vertraut zu machen. Nach einer gewissen Zeit kommt der Teigling in der Stockgare oder gar geformt im Gärkorb für die Stückgare in den Kühlschrank. So reift der Brotteig sehr langsam und das Brot wird viel leckerer. Hefegeschmack tritt in den Hintergrund, Übergare ist seltener anzutreffen.
  • Jahreszeiten beachten
    Je wärmer es im Raum ist, desto schneller reifen Teige. Ist im Rezept eine Reifezeit von 5 Stunden bei 20 Grad angegeben, wirst du bei 22 Grad im Raum vielleicht nur noch 3-4 Stunden benötigen, bis der Teig reif ist. Hältst du aber die ursprünglich angegebene Zeit ein, rutscht der Teig evtl. in die Übergare. Beachte also die Jahreszeiten und Temperaturunterschiede.
  • Hefewasser
    Mit einem Hefewasser anstelle von normaler Hefe bringst du fruchtigere Hefearomen ins Brot. Das kann den Effekt des Hefegeschmacks deutlich abmildern. Ein Hefewasser kannst du so ganz leicht ansetzen.
  • Salz-Hefe-Verfahren
    Das Salz-Hefe-Verfahren soll auch einen positiven Effekt auf den Hefegeschmack haben.
  • Vorteige verwenden
    Mit einem Vorteig lässt sich die Hefemenge deutlich reduzieren. Eine sehr kleine Menge an Hefe über lange Zeit vorab reifen zu lassen, verringert die Menge an Hefe die gesamt benötigt wird. Beispielsweise könntest du 1g Hefe in den Vorteig nehmen und nochmal 1g in den Hauptteig. Das Brot reift zügig, aber nicht zu schnell. Auch ein Verzicht auf Hefe im Hauptteig ist möglich, so dass nur noch der Vorteig verwendet wird. 

    Ein Vorteig aus etwas Hefe
  • Übergare vermeiden (auch im Vorteig)
    Durch die Übergare tritt der Hefegeschmack deutlich in den Vordergrund. Teig sollte noch stabil sein vor dem Backen. D.h. wenn du deinen Gärkorb auf den Tisch knallst, sollte der Teig noch nicht in sich zusammenfallen. Dann hat er noch nicht die Übergare erreicht. Wenn doch, dann beim nächsten Mal die Teigreifezeit verkürzen. Das Gleiche gilt übrigens auch für Vorteige. Je länger diese reifen bzw. wenn diese deutlich zu reif werden (zB weil sie über Nacht im Raum reifen laut Rezept), kann das auch den Hefegeschmack pushen. Lieber 2 Stunden anspringen lassen und dann langsam im Kühlschrank reifen lassen. Dann ist die Übergare unwahrscheinlicher.
  • Frische Hefe verwenden
    Je älter die Hefe ist, desto schwächer wird sie und desto eher entwickelt sie unerwünschte Aromen. Nach 2 Wochen würde ich Hefe nicht mehr verwenden. Spätestens wenn sie braun wird und/oder bröckelig lieber entsorgen und frische Hefe verwenden.
  • Essig zusetzen (4EL auf 1kg Mehl)
    Es gibt Heimbäcker die berichten, dass etwas Essig im Brotteig die Hefe-Aromen reduziert. Das habe ich nicht ausprobiert, würde aber auch generell eher die Ursachen für Hefegeschmack ausschalten, als das Symptom versuchen zu mildern.

Wie viele Hefe gehört ins Brot?

Hier gibt es keine klare Vorgabe. Üblich, und ich persönlich versuche auch mit dieser Menge zu arbeiten, sind aber max. 1% der Mehlmenge. D.h. wenn du 500g Mehl in einem Brot verbacken willst, wären das max. 5g frische Hefe, wenn es sich um ein reines Hefebrot handelt. In der Regel reduziere ich die Menge aber nochmal deutlich durch Vorteige auf 0.2 bis 0.4%.


Brot mit möglichst wenig Hefe backen

Du siehst, es gibt viele Ansatzpunkte um Hefemengen zu reduzieren und den Hefegeschmack loszuwerden. Versuche einfach generell mit sehr wenig Hefe zu arbeiten. Und dafür habe ich hier auch jede Menge Hefebrot-Rezepte für dich, mit denen du dich ausprobieren kannst.

 

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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