Wie erstelle ich schnell ein Hefewasser?

Ein Hefewasser zu erstellen ist besonders einfach. Gerade zu Corona-Zeiten ist das Hefewasser wieder in Mode gekommen, weil die Hefewürfel knapp wurden und eben nicht jeder einen Sauerteig sein Eigen nennt. Hefewasser ist eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen, die zB von Früchten oder Blüten stammen. Wilde Hefen gibt es überall in unserer Natur. Durch den Prozess der Gärung lassen sich diese wilden Hefen so vermehren, so dass sie als Hefewasser in einem Brotteig den Trieb übernehmen können. Dadurch wird man ganz unabhängig von Hefe, die man kaufen muss.

Es gibt viele verschiedene Arten und Weisen zu einem Hefewasser zu kommen. Meist hat es aber folgende Zusammensetzung:

• Wasser
• Zucker oder inaktives Flüssigmalz
• Früchte oder Blüten

Anteilsmäßig muss das Hefewasser folgendermaßen angesetzt werden:

• 100% Wasser (z.B. 250g)
• davon 20% Früchte (z.B. 50g)
• und 10% Zucker oder inaktives Flüssigmalz (z.B. 25g)

In einer sauberen hohen Flasche mit breitem Hals (z.B. eine 700g Flasche passierte Tomaten auswaschen, Sauberkeit ist besonders wichtig!) wird das zimmerwarme Wasser mit den Früchten und dem Zucker (oder Malz) vermischt. Dann spannst du beispielsweise einen Gummihandschuh über die breite Öffnung der Flasche und lässt das Ganze für ein paar Tage im Raum reifen. Mehrmals am Tag schüttelst du die Flasche. Nach ein paar Tagen bläst sich der Handschuh wie von Geisterhand auf. Du siehst in der Flasche kleine Luftbläschen aufsteigen.

Wenn das passiert, ist dein Hefewasser bereit für den 2. Schritt:

Nimm dein angesetztes Hefewasser und schütte es durch ein Sieb in eine 2. saubere Flasche mit ausreichend Volumen.  Gib die gleiche Menge zimmerwarmes Wasser (z.B. 250g) und nochmal 10% Zucker oder Malz (z.B. 25g) hinzu. Schüttle alles gründlich auf und lass es erneut für etwa 6 bis 12 Stunden stehen. Zwischendrin auch gerne wieder aufschütteln. Wenn dann wieder Bläschen aufsteigen, ist dein Hefewasser fertig und kann im Kühlschrank über Monate gelagert werden.

Hier nochmal die Schritte im Beispiel, so wie ich mein Hefewasser angesetzt habe:

1. Schritt
   • 250g Wasser zimmerwarm
   • 50g ungeschwefelte (!) getrocknete Aprikosen
   • 25g Zucker (oder inaktives Flüssigmalz)

     vermengen bis Zucker aufgelöst und dann für 3 bis 5 Tage mit einem locker aufgelegten Deckel oder Luftballon verschlossen stehen lassen. Immer wieder aufschütteln. Wenn Luftbläschen aufsteigen und der Luftballon sich von selbst aufbläst, folgt Schritt 2

2. Schritt
   • 250g Angesetztes Hefewasser durch Sieb filtern und in 2. Flasche geben
   • Gleiche Menge Wasser dazugeben
   • 25g Zucker dazugeben

     6 bis 12 Stunden mit Luftballon oder Gummihandschuh verschlossen wieder reifen lassen. Zwischendurch immer wieder aufschütteln.
     Wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Hefewasser fertig und kann fest verschlossen gelagert bzw. verwendet werden.

Welche Früchte kann ich für Hefewasser verwenden?

Im Prinzip alle Früchte. Aber bitte immer Bio! damit keine Pestizide in dein Hefewasser Einzug nehmen. Du kannst frische Früchte, wie z.B. Äpfel (inkl. Kerne) nehmen. Oder aber eben Trockenfrüchte wie Rosinen, Aprikosen oder ähnliches. Für den Zucker verwendest du am besten einfach Haushaltszucker. 

Wie kann ich Hefewasser verwenden?

Ich nehme das Hefewasser in der Regel für das Ansetzen eines Vorteigs, wie z.B. eines Poolishs oder eines Pate Fermentee. Der Vorteig reift dann bei Raumtemperatur und bildet so ausreichend Hefen, z.B. über Nacht. Du könntest das Hefewasser auch für die komplette Schüttflüssigkeit verwenden, dann wird das Brot allerdings evtl. etwas süßlich. Bei Verwendung in einem Vorteig merkt man nichts von der Süße. Und du musst die Reifezeit im Auge behalten. Je mehr Hefewasser, desto schneller wird der Teig reifen. 

Wie füttere ich das Hefewasser?

Wenn du z.B. 100g Hefewasser für einen Vorteig verwendet hast, kannst du bei ausreichender Menge dein Hefewasser einfach ungefüttert wieder in den Kühlschrank stellen. Wenn du nur noch die Hälfte übrig hast, fütterst du ihn wieder wie zu Beginn. Hast du 200g Hefewasser über, gibst du 200g zimmerwarmes Wasser und 20g Zucker dazu und lässt das Ganze wieder bei Raumtemperatur 6 bis 12 Stunden reifen. Immer lockeres Abdecken nicht vergessen, bitte nicht zuschrauben (Das Glas kann platzen; im Kühlschrank bei der Lagerung besteht diese Gefahr nicht!). Wenn du auf Dauer eine fruchtige Note im Hefewasser willst, musst du beim Auffrischen auch wieder die Früchte in entsprechender Menge (20%) zugeben. Das ist aber nicht nötig für den Backprozess und hat keinen Einfluss auf die Triebfähigkeit.

Benötige ich weitere Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig, wenn ich Hefewasser verwende?

Nein. Wenn dein Hefewasser sauber angesetzt ist, reicht es völlig aus genug Hefe zu liefern um ein Brot zu treiben. Wichtig ist, dass du dem Hefewasser genug Zeit gibst diese Hefen zu vermehren. In einem Vorteig mischt du daher diesen am Vortag an und lässt das Ganze abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag sollte der Vorteig deutlich Blasen zeigen.

Rezepte für Brote mit Hefewasser

Hier findest du meine Rezepte für Brote mit Hefewasser angesetzt und getrieben.