Basierend auf meinem Sauerteig-Ciabatta Rezept habe ich diese leckeren All-in-One Ciabatta Brötchen gebacken. Mit wenigen Schritte und einer kalten Teigruhe im Kühlschrank machen sie sich fast im Schlaf und stehen am nächsten Tag zum rechten Zeitpunkt auf dem Esstisch.
Ciabatta gehören zu den einfachsten Brotgebäcken, die es so gibt. Es bedarf hauptsächlich einer guten Verknetung der Zutaten und viel Zeit. Man muss kein Profi sein fürs Formen, einfach abgestochen lassen sie sich ganz easy herstellen. Kurz und scharf im Ofen gebacken (am besten auf einem Stein) sind sie schön knusprig. Die Krume ist locker und luftig, wechselnd zwischen großen und kleineren Poren. Durch den Sauerteig und die lange Reife im Kühlschrank wird das Ciabatta maximal bekömmlich und entwickelt tolle Geschmacksaromen. Es ist ganz und gar kein flaches Weißbrot, wie man es doch leider so häufig bekommt (meist sind das dann auch reine Hefebrote).
Sicher wird der oder die eine oder andere unter euch nun nach einer Hefe-Variante dafür fragen. Ich kann dann nur wieder darauf verweisen sich einen Sauerteig in der Familie oder Bekanntschaft zu besorgen oder selbst damit zu beginnen einen anzusetzen. Ein Sauerteig-Brot ist so viel mehr als ein Hefe-Brot. Ich will Hefe gar nicht verteufeln, ich nutze sie ja selbst auch unterstützend. Aber glaubt mir, es lohnt sich diese extra Schritte zu gehen. Nur Brote mit Sauerteig machen am Ende WIRKLICH glücklich. Und das ist auch bei Ciabatta nicht anders.
Ich nehme für das All-in-One Ciabatta 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank ab. Dieser Sauerteig wurde max. 2 Tage vor dem Ansetzen des Hauptteigs gefüttert. Je öfter und näher am Zubereitungs-Tag du den Sauerteig gefüttert hast, desto mehr ist er auf Trab. Wenn dein Sauerteig 100% fit ist, kannst du auf das 1g Hefe unten in Klammern verzichten (dann solltest du allerdings evtl. 1 Stunde mehr Stockgare-Zeit ausserhalb des Kühlschranks einrechnen). Wenn du nicht sicher bist oder nicht die Zeit hast, dann pack das 1g Hefe in den Teig.
Vortag
14:00 Uhr Hauptteig geknetet
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt (ggfs. 1 Stunden später, wenn du keine Hefe verwendest)
Backtag
16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und auf einem Stück Backpapier in Form geschubst
17:00 bis 17:22 Uhr Backen
ca. 60-80g pro Ciabatta-Brötchen
🕒
Italien, Venetien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr)
50g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
425g gutes italienisches Tipo 0 Weizenmehl (Manitobo oder violett oder was auch immer; Tipo 00 (zB von Caputo) geht auch)
75g gutes italienisches Tipo 1 „Emilia“ Weizenmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
400g Wasser (am besten mit 20g weniger starten, je nach Mehlqualität wird Wasser unterschiedlich aufgenommen)
(1g Hefe bei Bedarf, wenn Sauerteig nicht frisch und top fit)
12g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
12-14g Salz (zum Schluss dazugeben)
Die Ciabatta Brötchen auf Backpapier werden mit Hilfe von 2 Schiebern auf den Pizzastein eingeschossen
Ungleichmäßig abgestochene Ciabatta Brötchen
Nach dem Ausziehen des Teigs wird Mehl auf dem Teig verteilt
Der Teig wird vorsichtig lang in einem Quadrat oder Rechteck ausgezogen; Luftbläschen sollten erhalten bleiben
Teigling nach der Kühlschrankreife
Nach 24h im Kühlschrank ist der Teig gut verdoppelt und schlägt deutlich Luftbläschen
So wie bei meinen großen Ciabattas habe ich auch die Ciabatta Brötchen geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René, schon wieder ein tolles Rezept. Könnte ich es auch mit Roggensauer versuchen? Was würde sich ausser dem Geschmack ändern? Ich bin grosser Fan der offenen Porung und deshalb werde ich sie spätestens am Wochenende versuchen. LG ute
Der Charakter wird sicher rustikaler. Ob dann die offene Krume so möglich ist, musst du ausprobieren. Ein gutes Brot kannst du hier sicher auch mit Roggensauer herausholen.
Hallo René, ist es möglich, die Ciabatta-Brötchen mit 100% Ruchmehl (Premium Ruchmehl von bongu) zu backen und wie würde sich der Wasseranteil ändern?
Bei meinem ersten Versuch mit ital. Tipo 0 Manitoba und Weizenmehl T 1050 wurden die Brötchen etwas dunkel und die Kruste sehr fest. Ich hatte den Backstein auf der 2. Rille von unten, ggf. wäre die unterste besser? Oder alternativ die ersten 10 Minuten oben mit einem Backblech die Oberhitze reduzieren? Gebacken habe ich mit Ober-/Unterhitze 250 Grad, mehr gibt mein Ofen nicht her, und nach den 10 Min. Schwaden und Dampf ablassen auf 230 Grad reduziert. Eine weitere Idee von mir wäre, die Brötchen vor dem Einschießen zusätzlich mit Wasser einzusprühen. Kannst du mir einen Tipp geben?
Danke auch für die vielen tollen und einsteigerfreundlichen Rezepte!
Viele Grüße, Melanie
Hi, das kannst du versuchen, aber Ciabatta lebt etwas von hellem Mehl. Die offene Porung wird schwer mit Ruckmehl zu erreichen sein, weil der Schalenanteil sehr hoch ist. Auf einen Versuch käme es an. Ich würde mal mit dem gleichen Wasser starten und dann am Ende Wasser zuschütten, damit der Teig relativ weich ist. Wenn sie zu dunkel werden, dann einfach von 200 Grad reduzieren oder nach einer Zeit etwas Alufolie drüberlegen. Sollte aber auch so machbar sein. Das Wasser wird nicht helfen.
Hallo René,
gerne möchte ich die Ciabatta Brötchen backen.
Meine Frage:
Bei der ersten Version sagst Du 23 Stunden im Kühli und bei den Erläuterungen bei Zubereitung = über Nacht in den Kühli stellen. Über Nacht ist für mich maximal 12 Stunden.
Also: wie lange muss der Teig mindestens bei 5-6 Grad kühlen? Oder geht kürzer, bei wieviel Grad dann?
Danke für eine Antwort!
Inke
Hi Inke, bin nicht sicher ob du dich nicht verlesen hast. Bei der ersten Version (ich denke du meinst hier: https://www.brooot.de/weizenbrote/rezept-fuer-ciabatta/ ) schreibe ich nicht 23 Stunden, sondern 23 Grad. Grundsätzlich ist es so, dass du den Teig im Kühlschrank über Nacht lagerst und dann am nächsten Tag weiterverarbeitest. Ob das dann 12 Stunden sind oder 24 Stunden ist relativ egal bei Ciabatta.
Hallo Rene, inwiefern unterscheidet sich denn dieses Rezept vom Geschmack her von deinem großen Ciabatta Rezept welches ja doch ein größerer Aufwand ist? Gruß Hosche
Ich fand sie beide recht vergleichbar. Sowohl vom Geschmack, als auch von der Kruste und Krume her.
Hoi René,
werdediese Ciabatta-Brötchen gerne ausprobieren. Sehr reizvoll diese einfache Herstellung mit der langen kühlen Gare. Zwei Fragen dazu:
– mit welchem Mehl von Caputo Tipo 00 hast du gute Erfahrungen gemacht? Sie haben ja diverse im Angebot.
– wenn ich festen Sauerteig TA 150 benutze, würdest du trotzdem 50 g ASG nehmen oder mehr?
Vielen Dank für deinen Einsatz mit diesem Blog!
Merci & liebe Grüsse aus der Schweiz,
Andreas
Di Grano Tenero Tipo 00 war die Sorte. Bei festem Sauerteig würde ich die gleiche Menge nehmen, nur evtl. etwas mehr Schüttwasser zugeben.