Einfaches Rezept für Italienisches Sauerteig Ciabatta

All-in-One Ciabatta Brötchen

Basierend auf meinem Sauerteig-Ciabatta Rezept habe ich diese leckeren All-in-One Ciabatta Brötchen gebacken. Mit wenigen Schritte und einer kalten Teigruhe im Kühlschrank machen sie sich fast im Schlaf und stehen am nächsten Tag zum rechten Zeitpunkt auf dem Esstisch. 

Ciabatta gehören zu den einfachsten Brotgebäcken, die es so gibt. Es bedarf hauptsächlich einer guten Verknetung der Zutaten und viel Zeit. Man muss kein Profi sein fürs Formen, einfach abgestochen lassen sie sich ganz easy herstellen. Kurz und scharf im Ofen gebacken (am besten auf einem Stein) sind sie schön knusprig. Die Krume ist locker und luftig, wechselnd zwischen großen und kleineren Poren. Durch den Sauerteig und die lange Reife im Kühlschrank wird das Ciabatta maximal bekömmlich und entwickelt tolle Geschmacksaromen. Es ist ganz und gar kein flaches Weißbrot, wie man es doch leider so häufig bekommt (meist sind das dann auch reine Hefebrote).

Sicher wird der oder die eine oder andere unter euch nun nach einer Hefe-Variante dafür fragen. Ich kann dann nur wieder darauf verweisen sich einen Sauerteig in der Familie oder Bekanntschaft zu besorgen oder selbst damit zu beginnen einen anzusetzen. Ein Sauerteig-Brot ist so viel mehr als ein Hefe-Brot. Ich will Hefe gar nicht verteufeln, ich nutze sie ja selbst auch unterstützend. Aber glaubt mir, es lohnt sich diese extra Schritte zu gehen. Nur Brote mit Sauerteig machen am Ende WIRKLICH glücklich. Und das ist auch bei Ciabatta nicht anders.

Ich nehme für das All-in-One Ciabatta 50g Sauerteig aus dem Kühlschrank ab. Dieser Sauerteig wurde max. 2 Tage vor dem Ansetzen des Hauptteigs gefüttert. Je öfter und näher am Zubereitungs-Tag du den Sauerteig gefüttert hast, desto mehr ist er auf Trab. Wenn dein Sauerteig 100% fit ist, kannst du auf das 1g Hefe unten in Klammern verzichten (dann solltest du allerdings evtl. 1 Stunde mehr Stockgare-Zeit ausserhalb des Kühlschranks einrechnen). Wenn du nicht sicher bist oder nicht die Zeit hast, dann pack das 1g Hefe in den Teig.

Mein Zeitplan:

Vortag

14:00 Uhr Hauptteig geknetet
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten und dann direkt in der Teigwanne in den Kühlschrank gestellt (ggfs. 1 Stunden später, wenn du keine Hefe verwendest)

Backtag

16:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank geholt, Teiglinge abgestochen und auf einem Stück Backpapier in Form geschubst
17:00 bis 17:22 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 60-80g pro Ciabatta-Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Venetien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 50g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
  • 425g gutes italienisches Tipo 0 Weizenmehl (Manitobo oder violett oder was auch immer; Tipo 00 (zB von Caputo) geht auch)
  • 75g gutes italienisches Tipo 1 "Emilia" Weizenmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 400g Wasser
  • 12g Olivenöl
  • 12-14g Salz
  • (1g Hefe)

Zubereitung

Vortag

Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr)
50g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
425g gutes italienisches Tipo 0 Weizenmehl (Manitobo oder violett oder was auch immer; Tipo 00 (zB von Caputo) geht auch)
75g gutes italienisches Tipo 1 „Emilia“ Weizenmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
400g Wasser (am besten mit 20g weniger starten, je nach Mehlqualität wird Wasser unterschiedlich aufgenommen)
(1g Hefe bei Bedarf, wenn Sauerteig nicht frisch und top fit)
12g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
12-14g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs zurückgehaltenes Wasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
  • Teig ist weich und löst sich nicht von der Knetschüssel; wenn doch, dann kann der Teig noch Wasser vertragen
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 3 Stunden Reife bei Raumtemperatur
  • Dabei bei 30, 60, 90, 180 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen
  • Über Nacht im Kühlschrank lassen

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • Mehl auf dem Teig verteilen
  • Gewünschte Anzahl Stücke abstechen (ich habe 12 kleine Stücke abgestochen). Muss nicht super akkurat gleich abgestochen sein
  • Teiglinge mit 1xm Abstand auf ein Stück Backpapier legen und in Form schubsen (nicht zu viel bearbeiten, damit die Luft enthalten bleibt)
  • Abdecken mit einem Küchentuch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 270°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 250°
  • Backen für weitere 10 bis 12 Minuten
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Die Ciabatta Brötchen auf Backpapier werden mit Hilfe von 2 Schiebern auf den Pizzastein eingeschossen

Ungleichmäßig abgestochene Ciabatta Brötchen

Nach dem Ausziehen des Teigs wird Mehl auf dem Teig verteilt

Der Teig wird vorsichtig lang in einem Quadrat oder Rechteck ausgezogen; Luftbläschen sollten erhalten bleiben

Teigling nach der Kühlschrankreife

Nach 24h im Kühlschrank ist der Teig gut verdoppelt und schlägt deutlich Luftbläschen

So wie bei meinen großen Ciabattas habe ich auch die Ciabatta Brötchen geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. Juli 2021 von
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4 Antworten
  1. Hosche

    Hallo Rene, inwiefern unterscheidet sich denn dieses Rezept vom Geschmack her von deinem großen Ciabatta Rezept welches ja doch ein größerer Aufwand ist? Gruß Hosche

  2. Andreas

    Hoi René,
    werdediese Ciabatta-Brötchen gerne ausprobieren. Sehr reizvoll diese einfache Herstellung mit der langen kühlen Gare. Zwei Fragen dazu:
    – mit welchem Mehl von Caputo Tipo 00 hast du gute Erfahrungen gemacht? Sie haben ja diverse im Angebot.
    – wenn ich festen Sauerteig TA 150 benutze, würdest du trotzdem 50 g ASG nehmen oder mehr?

    Vielen Dank für deinen Einsatz mit diesem Blog!
    Merci & liebe Grüsse aus der Schweiz,
    Andreas

    1. René Dasbeck

      Di Grano Tenero Tipo 00 war die Sorte. Bei festem Sauerteig würde ich die gleiche Menge nehmen, nur evtl. etwas mehr Schüttwasser zugeben.

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„Der Bäcker“

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