Schwäbische Seelen (oder auch Briegel genannt) kenne ich noch von meiner Oma. Neben Laugenwecken sind es gerade die Seelen, die man beim Bäcker eigentlich immer kauft. Und gebacken sind sie wirklich sehr einfach. Nur auf den Kümmel könnte ich verzichten! Oder doch nicht? Ich kann mich nicht entscheiden…
Ja, das mit dem Kümmel ist so eine Sache. Das hasst man entweder oder man liebt es. Ich schwenke auch genau zwischen diesen 2 Meinungen. Bei Seelen tatsächlich kann ich mich nicht entscheiden. Eigentlich gehört der Kümmel zu Seelen, wie der süße Senf zur Weißwurst. Aber natürlich haben Bäckereien schon längst Seelen ohne Kümmel im Angebot um mehr Kunden zu erreichen. Du kannst natürlich selber entscheiden, ob du Kümmel draufmachen willst oder nicht.
Wie groß sind Seelen?
Und dann wären wir bei der 2. Entscheidung: Wie groß sind Seelen eigentlich? Meine sind recht klein, ich habe nur eine Teigeinlage von 100g verwendet. Beim Bäcker findest du sie bis knapp unter 200 Gramm. D.h. auch hier musst du dich entscheiden: Willst du große oder kleine Seelen. Der Rest ist genau identisch in diesem einfachen Rezept.
Seelen mit Kochstück
Damit die Seelen ein klein wenig länger halten habe ich ein Kochstück verwendet. Dabei wird etwas Mehl mit der 3x Menge an Wasser eingekocht. Das Mehl bindet das Wasser, es kommt so mehr Wasser in den Hauptteig. Da Dinkelgebäck schnell trocken wird, hilft das die Haltbarkeit noch ein bisschen hinaus zu zögern. Außerdem werden sie dadurch ein wenig luftiger durch eine höhere Hydration. Das siehst du auch unten an den Bildern der Krume.
Seelen mit Sauerteig (oder Hefe)
Meine Seelen / Briegel habe ich mit Sauerteig gebacken, das bringt mehr Geschmack und Frischehaltung. Wenn du keinen Sauerteig hast, kannst du den Vorteig auch mit 1g Hefe ansetzen. Also quasi die 100g Dinkelmehl + 100g Wasser, in dem du 1g frische Hefe aufgelöst hast. Das sollte am Ende das gleiche Ergebnis bringen, nur ein etwas anderes Aroma haben. Eben mehr Richtung Hefe und weniger in Richtung Sauerteig. Später im Hauptteig kannst du in beiden Varianten ggfs. noch 1g Hefe zusetzen. Dann hast du eine Geling-Garantie, wenn dein Sauerteig nicht fit ist oder aber du kein Vertrauen in deinen Vorteig hast. Das schreibe ich dir unten aber dazu.
Zitronensaft im Teig?
Da Dinkelteige recht empfindlich sind und das Glutengerüst nicht das Beste ist, gibt man etwas Vitamin C zum Teig. Das kann z.B. in Form von Zitronensaft geschehen. Das schmeckst du nicht, da die Menge mit 20g eher gering ist.
Seelen formen
Tradtionell werden Seelen / Briegel mit der feuchten Hand abgetrennt oder abgeschabt. Alternativ kannst du mit einem Teigschaber ein Stück abtrennen, dann auseinanderziehen und zusammenfalten. Aus meiner Sicht hat das optisch und geschmacklich kaum einen Unterschied gemacht. In meinem Video siehst du, wie ich das (etwas ungeschickt) gemacht habe. Du kannst das ganz pragmatisch handhaben. Irgendwie musst du halt die Teigstreifen aufs Blech bringen. ;-)
Seelen mit kalter Übernachtgare
Damit du deine Seelen in der Früh schon genießen kannst, bereitest du den Teig schon am Vortag vor. Er lagert dann im Kühlschrank und du kannst am Backtag innerhalb 1 Stunde deine frischen Seelen aus dem Ofen holen.
Viel Spaß damit.
Vortag
10:30 Uhr Sauerteig angesetzt (oder Hefe-Vorteig, wenn kein Sauerteig)
11:00 Uhr Kochstück angesetzt
13:40 Uhr Hauptteig angesetzt
14:10 Uhr Dehnen und Falten
14:40 Uhr Dehnen und Falten
15:10 Uhr Dehnen und Falten
16:10 Uhr Teig in den Kühlschrank
Backtag
10:00 Uhr Ofen eingeschaltet (ohne Backstein)
10:25 Uhr Teiglinge abtrennen
10:35 Uhr Teiglinge bestreut mit Salz und Kümmel
10:40 bis 11:00 Uhr gebacken
6-12 Seelen / Briegel
🕒
Deutschland, Baden-Württemberg
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Menge ergibt 6-12 Seelen
Sauerteig (bei mir: 10:30 Uhr)
20g Anstellgut
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. Abgedeckt in einem hohen Gefäß reifen lassen bei 28 Grad (zB auf einem WLAN Router oder am warmen Fensterplatz).
Alternativ Hefe Vorteig
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt reifen lassen bei Zimmertemperatur.
Kochstück (bei mir: 11:00 Uhr)
30g Dinkelmehl Vollkorn
90g heißes Wasser
Mehl im heißen Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teig abdecken und dann nach ca. 30 Minuten den Rest der Zeit im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hauptteig (bei mir: 13:40 Uhr)
Sauerteig
420g Dinkel 630
180g Wasser 15 Grad (je nach Aussentemperatur; im Winter geht auch Leitungswasser)
20g Zitronensaft
10g Leinöl oder anderes Öl
13g Salz (später einkneten)
Kochstück (später einkneten)
1g frische Hefe (wenn dein Sauerteig zu schwach ist oder wenn du nur Hefe verwendest)
20g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten)
Etwas ungeschickt, aber überhaupt kein Problem bei Seelen. Die verzeihen jede Ungenauigkeit beim Abtrennen und „Formen“
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, ich bin rel gut reigekommen ins Dinkelseelen backen, die Beschreibung des Rezeptes ist schon gut. Ich hab nur nicht fertig gelesen und die Teiglinge auf einem bemehlten Brett abgestochen und auf ein bemehltes Blech gelegt. Jetzt frag ich mich wie das mit der Naß-Version geht, ok man soll es auf Backpapier legen, aber wie machen das die Bäcker in Schwaben, nehm an daß die kein Backpapier verwenden.Was sagt Ihr zu beölten Blechen ?
Das kann ich dir nicht sagen, wie das Bäcker machen. Bei mir hat das mit dem Backpapier gut funktioniert.
Schönes Rezeot.
Kann man das Vollornmehl vom Kochstück durch Leinmehl ersetzen und den Sauerteig aus 50% Dinkelvollkorn zubereiten?
Macht die Zitronensäure die Seelen grossporiger? Ich hatte welche ohne Zitrone gebacken, da war die Krume irgendwie kleinporiger.
Beim Leinmehl bin ich nicht sicher, weil ich es nicht ausprobiert habe, denke aber ja. Es ist ein Nullteig und trägt nichts bei zum Glutengerüst. Vielleicht nimmst du hier 10% weniger Wasser. Der Zitronensaft hilft das Teiggerüst zu stabilisieren weil Dinkel recht schnell abbaut. Großporiger kann ich nicht bestätigen.
Sorry noch eine Frage, muss ich die Gehzeit bei Trockenhefe verlängern?
Nein, die sollte die gleiche sein.
Danke!!!😊
Sprich bei 1 gr etwa 1/2 Messerspitze?
Puh, weiß ich gar nicht, was genau 0.3g Trockenhefe sind. Aber versuch es doch mal so.
Hallo, Renate
eine Frage, kann ich frische Hefe auch mit Trockenhefe ersetzen?
Da wirir nur ein 2 Personen Haushalt sind habe Ich fast nie frische Hefe zu Hause …
Vielen Dank für deine Antwort
Das geht. Umrechung 1:3 = 0.33g Trockenhefe um 1g frische Hefe zu ersetzen.