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Dinkelseelen oder Briegel mit oder ohne Sauerteig

Schwäbische Seelen mit Dinkel

Schwäbische Seelen (oder auch Briegel genannt) kenne ich noch von meiner Oma. Neben Laugenwecken sind es gerade die Seelen, die man beim Bäcker eigentlich immer kauft. Und gebacken sind sie wirklich sehr einfach. Nur auf den Kümmel könnte ich verzichten! Oder doch nicht? Ich kann mich nicht entscheiden…

Ja, das mit dem Kümmel ist so eine Sache. Das hasst man entweder oder man liebt es. Ich schwenke auch genau zwischen diesen 2 Meinungen. Bei Seelen tatsächlich kann ich mich nicht entscheiden. Eigentlich gehört der Kümmel zu Seelen, wie der süße Senf zur Weißwurst. Aber natürlich haben Bäckereien schon längst Seelen ohne Kümmel im Angebot um mehr Kunden zu erreichen. Du kannst natürlich selber entscheiden, ob du Kümmel draufmachen willst oder nicht.

Wie groß sind Seelen?

Und dann wären wir bei der 2. Entscheidung: Wie groß sind Seelen eigentlich? Meine sind recht klein, ich habe nur eine Teigeinlage von 100g verwendet. Beim Bäcker findest du sie bis knapp unter 200 Gramm. D.h. auch hier musst du dich entscheiden: Willst du große oder kleine Seelen. Der Rest ist genau identisch in diesem einfachen Rezept.

Seelen mit Kochstück

Damit die Seelen ein klein wenig länger halten habe ich ein Kochstück verwendet. Dabei wird etwas Mehl mit der 3x Menge an Wasser eingekocht. Das Mehl bindet das Wasser, es kommt so mehr Wasser in den Hauptteig. Da Dinkelgebäck schnell trocken wird, hilft das die Haltbarkeit noch ein bisschen hinaus zu zögern. Außerdem werden sie dadurch ein wenig luftiger durch eine höhere Hydration. Das siehst du auch unten an den Bildern der Krume.

Seelen mit Sauerteig (oder Hefe)

Meine Seelen / Briegel habe ich mit Sauerteig gebacken, das bringt mehr Geschmack und Frischehaltung. Wenn du keinen Sauerteig hast, kannst du den Vorteig auch mit 1g Hefe ansetzen. Also quasi die 100g Dinkelmehl + 100g Wasser, in dem du 1g frische Hefe aufgelöst hast. Das sollte am Ende das gleiche Ergebnis bringen, nur ein etwas anderes Aroma haben. Eben mehr Richtung Hefe und weniger in Richtung Sauerteig. Später im Hauptteig kannst du in beiden Varianten ggfs. noch 1g Hefe zusetzen. Dann hast du eine Geling-Garantie, wenn dein Sauerteig nicht fit ist oder aber du kein Vertrauen in deinen Vorteig hast. Das schreibe ich dir unten aber dazu.

Zitronensaft im Teig?

Da Dinkelteige recht empfindlich sind und das Glutengerüst nicht das Beste ist, gibt man etwas Vitamin C zum Teig. Das kann z.B. in Form von Zitronensaft geschehen. Das schmeckst du nicht, da die Menge mit 20g eher gering ist.

Seelen formen

Tradtionell werden Seelen / Briegel mit der feuchten Hand abgetrennt oder abgeschabt. Alternativ kannst du mit einem Teigschaber ein Stück abtrennen, dann auseinanderziehen und zusammenfalten. Aus meiner Sicht hat das optisch und geschmacklich kaum einen Unterschied gemacht. In meinem Video siehst du, wie ich das (etwas ungeschickt) gemacht habe. Du kannst das ganz pragmatisch handhaben. Irgendwie musst du halt die Teigstreifen aufs Blech bringen. ;-)

Seelen mit kalter Übernachtgare

Damit du deine Seelen in der Früh schon genießen kannst, bereitest du den Teig schon am Vortag vor. Er lagert dann im Kühlschrank und du kannst am Backtag innerhalb 1 Stunde deine frischen Seelen aus dem Ofen holen.

Viel Spaß damit.

Mein Zeitplan

Vortag

10:30 Uhr Sauerteig angesetzt (oder Hefe-Vorteig, wenn kein Sauerteig)
11:00 Uhr Kochstück angesetzt
13:40 Uhr Hauptteig angesetzt
14:10 Uhr Dehnen und Falten
14:40 Uhr Dehnen und Falten
15:10 Uhr Dehnen und Falten
16:10 Uhr Teig in den Kühlschrank

Backtag

10:00 Uhr Ofen eingeschaltet (ohne Backstein)
10:25 Uhr Teiglinge abtrennen
10:35 Uhr Teiglinge bestreut mit Salz und Kümmel
10:40 bis 11:00 Uhr gebacken

Ergebnis

6-12 Seelen / Briegel

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Baden-Württemberg

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 520g Dinkelmehl 630
  • 30g Dinkelmehl Vollkorn
  • 370g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 20g Zitronensaft
  • 10g Leinöl (oder anderes Öl)
  • 20g Anstellgut (oder 1g frische Hefe)
  • 13g Salz

Zubereitung

Menge ergibt 6-12 Seelen

Vortag

Sauerteig (bei mir: 10:30 Uhr)
20g Anstellgut
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser 
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl einrühren. Abgedeckt in einem hohen Gefäß reifen lassen bei 28 Grad (zB auf einem WLAN Router oder am warmen Fensterplatz).

Alternativ Hefe Vorteig
100g Dinkelmehl 630
100g Wasser 
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt reifen lassen bei Zimmertemperatur.

Kochstück (bei mir: 11:00 Uhr)
30g Dinkelmehl Vollkorn
90g heißes Wasser
Mehl im heißen Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teig abdecken und dann nach ca. 30 Minuten den Rest der Zeit im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig (bei mir: 13:40 Uhr)
Sauerteig
420g Dinkel 630
180g Wasser 15 Grad (je nach Aussentemperatur; im Winter geht auch Leitungswasser)
20g Zitronensaft
10g Leinöl oder anderes Öl
13g Salz (später einkneten)
Kochstück (später einkneten)
1g frische Hefe (wenn dein Sauerteig zu schwach ist oder wenn du nur Hefe verwendest)
20g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Sauerteig/Vorteig in Wasser auflösen/einrühren.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Kochstück dazugeben. 
  • 12 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (9 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Kochstück zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten, wenn der Teig zuvor schon gut durchgeknetet war und dehnbar ist. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser einkneten (Bassinage). Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 23° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • Nach ca. 2:30 Stunden geht der Teig in der Teigwanne in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank bis zum Backtag.

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad mit einem Schwader auf Ober- und Unterhitze
  • Nach ca. 30 Minuten den Teig aus dem Kühlschrank holen. Er sollte sich verdoppelt haben
  • Arbeitsplatte befeuchten (kein Mehl!)
  • Teig auf die feuchte Arbeitsplatte geben und ausziehen und die Luft etwas rausklopfen (siehe Video)
  • Mit nassen Händen trennst du nun Teiglinge von 100 bis 200g ab, je nachdem wie groß sie werden sollen
  • Diese kommen dann so auf ein Backblech mit Backpapier (oder Dauerbackfolie)
  • Alternativ trennst du Teiglinge ab mit einem Teigschaber, ziehst du sie auseinander und legst sie wieder übereinander (siehe ebenfalls Video unten)
  • Dann bestreust du die Teiglinge auf den Blechen (ich hatte 2) mit grobem Salz und ggfs. Kümmel
  • Ich habe die Bleche separat gebacken, eins nach dem anderen (das macht den Teiglingen auf dem 2. Backblech gar nix). Mit Umluft sollten auch beide gleichzeitig gehen
  • Backblech auf die mittlere Schiene und sofort für Dampf sorgen (siehe Schwader)
  • Nach 5 Minuten den Dampf ablassen und auf 220 Grad herunterschalten und für weitere 15 Minuten backen. Wenn sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken
  • Auf einem Rost die Seelen / Briegel 30-60 Minuten abkühlen lassen
  • Fertig!

Etwas ungeschickt, aber überhaupt kein Problem bei Seelen. Die verzeihen jede Ungenauigkeit beim Abtrennen und „Formen“

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
  1. Sabine

    Schönes Rezeot.
    Kann man das Vollornmehl vom Kochstück durch Leinmehl ersetzen und den Sauerteig aus 50% Dinkelvollkorn zubereiten?
    Macht die Zitronensäure die Seelen grossporiger? Ich hatte welche ohne Zitrone gebacken, da war die Krume irgendwie kleinporiger.

    1. René Dasbeck

      Beim Leinmehl bin ich nicht sicher, weil ich es nicht ausprobiert habe, denke aber ja. Es ist ein Nullteig und trägt nichts bei zum Glutengerüst. Vielleicht nimmst du hier 10% weniger Wasser. Der Zitronensaft hilft das Teiggerüst zu stabilisieren weil Dinkel recht schnell abbaut. Großporiger kann ich nicht bestätigen.

  2. Gabi Koch

    Hallo, Renate
    eine Frage, kann ich frische Hefe auch mit Trockenhefe ersetzen?
    Da wirir nur ein 2 Personen Haushalt sind habe Ich fast nie frische Hefe zu Hause …
    Vielen Dank für deine Antwort

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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