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Rezept für ein 100% Dinkelbrot aus Vollkorn

Dinkel-Vollkornbrot

Dinkel-Vollkornbrot gehört zu den anspruchsvollsten Broten überhaupt. Hat man mal den Dreh raus, kommt dabei ein solch tolles, softes Vollkornbrot dabei heraus. Bist du schon bereit dafür? Dann herzlich willkommen bei einer kleinen Herausforderung!

Ich sag es dir...dieses Brot hat mich Nerven gekostet und insgesamt 15 Backversuche. Dinkel ist ohnehin eine ganz andere Welt für sich, weil damit Brot zu backen andere Voraussetzungen an Temperaturen, Knetvorgänge und auch Vorteige bedingt. Und bei Dinkel-Vollkornmehl ist das nochmal schwieriger, weil dieses Mehl alles von dir und deinen Brotback-Künsten abverlangt. Zumindest dann, wenn du aus dem Nichts ein Rezept dafür konzipieren möchtest, so wie ich das getan habe. Und vor allem dann wenn du dabei auch noch die gleichen Ansprüche an Krume und Kruste stellst, wie bei einem Weizenbrot.

Aber: Hast du mal den Dreh raus und findest dich in der Welt des Dinkels zurecht, kannst du geniale Brote backen, die sensationell schmecken. So wie dieses Dinkel-Vollkornbrot, das nicht nur wahnsinnig soft und luftig, sondern auch noch super aromatisch ist. Eines meiner besten Brote bisher.

Soll ich es wirklich wagen dieses Brot zu backen?

Wenn du auf Herausforderungen stehst, dann UNBEDINGT! Das Brot ist extrem lecker, aber der Weg dahin kann steinig sein. Erwarte keinen Teig, der es dir leicht macht geformt zu werden, wenn er im richtigen Reifegrad ist. Reift er etwas zu weit, ist er sehr empfindlich, dafür aber evtl. genau so, wie wir ihn haben wollen. Eine leichte Übergare ist hier für die beste Krumen-Porung nötig.

Woran kann man bei Dinkel-Vollkornbrot scheitern?

Es gibt mehrere Parameter, die dir das Leben bei Dinkelvollkorn-Broten schwer machen: Der Kleber von Dinkel ist schwach und je länger der Teig reift, desto schwächer wird er. Eine zu hohe Temperatur lässt dir das Teiggerüst zu schnell abbauen. Vollkorn ansich ist nicht ideal für Brote, die gut aufgehen sollen. Und wenn die Krume gleichmäßig flauschig und luftig werden soll, ist der Reifegrad essentiell, bei Dinkel allerdings schwer zu treffen.

Das Zeitfenster in dem der Teig ideal ist um geformt und gebacken zu werden ist recht gering. Was hilft? Arbeit mit einer Übernachtgare im Kühlschrank und lebe mit etwas weniger Volumen als bei Weizen. Du wirst den Ofentrieb bei idealer Krume nicht genauso gut hinbekommen wie bei Weizen. Mehr Ofentrieb geht aus meiner Erfahrung einher mit einer schwächeren Krume (größere Löcher gepaart mit einer ansonsten feinen Porung). Mut zur leichten Übergare bei kalter Übernachtgare im Kühlschrank ist also das Heilmittel!

Alles über das Backen von Vollkornbrot zu Hause liest du hier

Wozu brauche ich ein Kochstück?

Das hilft dir ausreichend Wasser in den Teig zu bekommen, weil Dinkel nicht so viel Wasser aufnehmen kann und gerne schnell trocken wird. Durch Verkleisterung des Mehls wird Wasser gebunden, und zwar die 4 bis 5-fache Menge des Mehls im Kochstück. Hier kommt ins Kochstück auch noch fein gemahlenes Altbrot für mehr Aroma dazu.

Wieso ist hier Vitamin C und Zitronensaft im Teig?

Das Vitamin C aus Pulver oder Zitronensaft hilft dir, dass dein Teig stabiler bleibt und nicht so schnell abbaut. Und glaub mir, dass kann bei Dinkelteigen wirklich einen riesigen Unterschied machen. Meine ersten Versuche habe ich mit einem etwas älteren Zitronensaft gemacht und der Teig war wirklich sehr schwierig. Erst als ich ganz frischen Zitronensaft und extra etwas Vitamin C Pulver hinzugegeben habe, wurde der Teig stabiler. Ich habe sofort einen großen Unterschied beim Kneten und bei der Aufarbeitung gemerkt. Vitamin C Pulver kriegst du in manchen Supermärkten oder in der Apotheke. Es reicht eine Messerspitze davon in das Schüttwasser zu geben.

Was ist, wenn ich kein Altbrot habe?

Dann nimm einfach ein paar Gramm mehr vom Dinkel-Vollkornmehl.

Kann ich das Dinkel-Vollkornbrot auch ohne Sauerteig backen?

Das geht vermutlich, empfehle ich aber nicht, weil der Geschmack eher flach sein würde. Vollkornbrot lebt von Sauerteig.

Wie wichtig ist die Teigtemperatur beim Dinkel-Vollkornbrot?

Während bei Weizenteigen eine Zieltemperatur von 25-27 Grad üblich ist, liegt diese bei Dinkelteigen eher bei 20-23 Grad. Wird der Teig wärmer, baut er zu schnell ab.

Wieso darf man Dinkelteige nicht so lange und stark kneten?

Da der Kleber des Dinkels sehr schwach ist (und die Schale des Vollkorns noch dazu ein Fremdkörper im Teig ist), sollte nur ganz kurz geknetet werden. Der Dinkel mag es nicht, wenn zu lange geknetet wird. Daher macht auch immer eine Autolyse oder Fermentolyse (Mehl und Wasser wird vor dem Kneten vermengt, dabei entstehen bereits auf natürliche Weise Glutenverbindungen) vor dem Kneten Sinn, weil dann nicht so lange geknetet werden muss. Und hier habe ich den Hauptteig dann wirklich nur 5 Minuten geknetet.

Kann ich das Brot auch an 2 Tagen, statt 3 Tagen backen?

Das geht sicherlich, dann musst du am ersten Tag früh morgens den Sauerteig ansetzen und schnell und warm reifen lassen. Hier musst du dann aber auch die Anstellgutmenge erhöhen auf ca. 25g, statt der 2g. Die Aromatik wird etwas anders sein als bei mir, weil der Sauerteig milder in den Hauptteig kommt. Ich empfehle dir die längere Variante, die kaum Mehrarbeit bedeutet. Alternativ backst du dein Brot direkt am 2. Tag und lässt den Hauptteig in der Stückgare nicht im Kühlschrank reifen. Allerdings wird dir dann die beste Variante dieses Brots verloren gehen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Brot mit der kalten Übernachtgare deutlich besser schmeckt.

Wieso kommt der Teig während der Stockgare zwischendurch in den Kühlschrank?

Der Teig ist sehr anspruchsvoll, baut schnell ab und ist dann auch schwierig zu formen. Meine besten Ergebnisse habe ich damit erzielt, dass ich den Teig eine Zeit lang habe herunterkühlen lassen, bevor ich ihn dann nach einer erneuten Akklimatisierung im Raum geformt habe. Der Teig ist dann kühler, stabiler und einigermaßen formbar.

Kann ich das Dinkelvollkornbrot auch im Kasten backen?

Ja klar, dass kannst du machen. Aber wo bleibt dann der Spaß und das Erfolgserlebnis? Die Herausforderung hier ist es ja gerade, dass das Brot freigeschoben oder im Topf gebacken wird und nicht im Kasten. Nichtsdestotrotz kannst du es natürlich auch nach dem Formen in den Kasten packen und dann darin in der kalten Übernachtgare reifen lassen. Das ist dann sicherlich auch eine schöne Variante. Am Geschmack sollte das nichts verändern.

Was ist, wenn mein Sauerteig nicht top fit ist?

Dann ist dieses Brot hier nichts für dich. Dein Sauerteig sollte wirklich fit und mehrmals gefüttert worden sein vor dem Ansetzen dieses Brots. Ansonsten musst du etwas Hefe als Unterstützung zugeben und dann steigt das Risiko, dass dein Teig in der Übernachtgare in die stärkere Übergare rutscht. Du kannst es damit versuchen (zB 1g Schisser-Hefe), aber meine Erfahrung ist, dass es nur mit Sauerteig am besten funktioniert.

Verwendete Mehle im Dinkel-Vollkornbrot

Ich habe Standardmehl verwendet:
Dinkelmehl Vollkorn
Alternativ für eine Erleichterung der Arbeit mit Dinkelvollkornmehl: Backstarkes Mehl verwenden oder auch fein gemahlenes Dinkel-VK-Mehl

Mein Zeitplan für dieses Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank

Vortag 1

20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
20:05 Uhr Kochstück angesetzt
22:00 Uhr Kochstück in den Kühlschrank gestellt

Vortag 2

08:30 bis 08:35 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
08:55 bis 09:00 Uhr Hauptteig geknetet
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt
18:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt
19:00 Uhr Teig vorgeformt/preshape
19:15 Uhr Teig geformt und in Kühlschrank gestellt

Backtag

10:00 Uhr Ofen angeheizt
10:45 bis 11:35 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 980g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 2g Anstellgut Sauerteig
  • 555g Dinkelvollkornmehl (Alternativ für eine Erleichterung der Arbeit mit Dinkelvollkornmehl: Backstarkes Mehl verwenden oder auch fein gemahlenes Dinkel-VK-Mehl)
  • 470g Wasser
  • 25g frischer Zitronensaft
  • (1 Prise Vitamin C wenn du hast)
  • 15g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 11 bis 12g Salz
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Achtung: Für dieses Brot sollte dein Sauerteig top fit und mehrmals vor dem Ansetzen gefüttert worden sein. Ein schwacher Sauerteig funktioniert hier nicht. Dann müsstest du mit etwas Hefe arbeiten und dann wäre das Risiko für eine stärkere Übergare im Kühlschrank in Kauf zu nehmen.

Vortag 1

Sauerteig (bei mir: 20:00 Uhr)
2g Anstellgut Sauerteig
100g Dinkelvollkornmehl 
80g Wasser kalt
Gut verrühren und in einem Einmachglas abgedeckt über Nacht reifen lassen.
 
Kochstück (bei mir: 20:05 Uhr)
15g Altbrot geröstet und gemahlen
25g Dinkelvollkornmehl 
140g) Wasser
Altbrot und Mehl im kalten Wasser auflösen und dann unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt direkt auf dem Kochstück. Nach 2h in den Kühlschrank stellen.

Vortag 2

Fermentolyseteig (bei mir: 8:30 bis 8:35 Uhr)
Sauerteig
Kochstück
430g Dinkelvollkornmehl
240g Wasser kalt (15-18 Grad)
25g frischer Zitronensaft (kalt aus dem Kühlschrank)
(1 Prise Vitamin C, wenn du hast)
Sauerteig, Kochstück und Vitamin C in Wasser/Zitronensaft gut auflösen/aufschlemmen und mit Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen. Nicht länger als 2-3min kneten und nicht länger als 30min stehen lassen vor dem Kneten des Hauptteigs.

Hauptteig (bei mir: 8:55 bis 9 Uhr)
Fermentolyseteig
10 bis 12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig)
(1g Schisser-Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst, nur dann wenn du das Risiko für schnellere Übergare in Kauf nimmst, weil dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Nach der kurzen Reifezeit des Fermentolyseteigs wird dieser direkt auf niedriger Stufe geknetet. Das dauert nicht länger als 2-3 Minuten, bevor er bindet und einigermaßen geschmeidig und dehnbar ist.
  • Dann kommt das Salz dazu, du knetest nochmal 2 Minuten und das war es dann. 
  • Nur wenn der Teig noch zu fest scheint, kannst du noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten. Aber bitte nicht allzu lang.
  • Wenn dein Teig dann noch nicht 100% dehnbar ist, ist das nicht so schlimm. Durch das anschließende Dehnen und Falten wird der Teig dehnbar, das Teiggerüst wird gestärkt. Wichtig ist, dass wirklich sehr kurz geknetet wird, so dass der Teig nicht zu warm wird. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 22 Grad (sollte der Teig bei dir deutlich wärmer sein, dann beim nächsten Mal das Schüttwasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur. Sollte dein Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit. Pro 5 Grad mehr, halbiert sich die Reifezeit.
  • Der Teig wird bei 30 Minuten und bei 60 Minuten gedehnt und gefaltet. Hier eine Anleitung dazu.
  • Bei 90 Minuten wird nochmal sanft gedehnt und gefaltet, damit der luftige Teig nicht reißt. Auch hier eine Anleitung dazu.
  • Nach den 4 Stunden Reife im Raum kommt der Teig in der geschlossenen Teigwanne für den Rest der Reife in den 5 Grad kalten Kühlschrank.
  • Dort stabilisiert er sich für ca. 4-5 Stunden.
  • Dann wird die Teigwanne aus dem Kühlschrank geholt und der Teig akklimatisiert in der geschlossenen Wanne für ca. 1 Stunde, bevor er geformt werden kann.
  • Danach wird der Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teigling auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig sehr sehr vorsichtig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten). Sollte der Teig reißen, versuche ihn irgendwie in Form zu kriegen, so dass er etwas Spannung hat und länglich ist. Keine Bange, wenn er nicht so dehnbar ist wie du es vielleicht von hellen Weizenteigen gewohnt bist. Bei mir ist der Teig auch nicht ideal zu formen gewesen.
  • So kommt der Teig dann in das gemehlte Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben.
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten zusammenzudrücken. Lass es, wenn der Teig dabei zu stark reißen sollte.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • So kommt das Brot über Nacht bis zum Backen in den maximal 5-6! Grad kalten Kühlschrank für 12-16 Stunden.

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad O/U-Hitze.
  • Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird eingeschnitten. Zum Beispiel einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief (oder wie ich einfach parallel schräg 2 schnelle Schnitte, max. 0.5cm tief). 
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 10 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20  Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

 

Alternativversion direkt gebacken. Auch gut, aber nicht ganz so lecker wie mit Kühlschrankreife über Nacht.

Gekneteter Hauptteig

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:00 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Dinkelvorllkornbrot länglich zum Batard geformt (nur nicht ganz so einfach und viel vorsichtiger; Teig reißt schnell).

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Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Juli 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
3 Antworten
  1. Sabine

    Hallo René,

    das Brot werde ich auf jeden Fall in Angiff nehmen, meine letzten Versuche mit Dinkelvollkorn (und Süsskartoffel) sind nämlich ziemlich klitschig ausgefallen.

    Ich habe noch 2 Fragen, wieso nur so Minimengen Anstellgut, welche Vorteile hat das gegenüber etwas grösserer Menge (z.B. 15g ASG) und geht statt Altbrot auch Paniermehl?

    1. René von brooot.de

      Mehr Geschmack, mehr Kontrolle in den Reifephasen, bessere Verträglichkeit. Paniermehl ist zur Not auch möglich, aber sicher nicht der gleiche geschmackliche Effekt.

  2. SD

    Das sieht super aus! Ich backe mein Dinkelvollkorn bisher immer im Kasten mit einem Roggensauerteig als Ansatz. Ich verwende das sehr fein gemahlene Dinkelvollkornmehl von der Eilling Mühle.Es kommt noch ein Kochstück hinein und eine Körnermischung als Brühstück. Mit Ascorbinsäure habe ich bisher noch nicht gearbeitet. Diese Variante hier muss ich auch mal testen…

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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