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Was bewirkt Vitamin C im Brot?

Als ich das erste mal gehört habe, dass man Vitamin C in manche Brote gibt, war ich sehr skeptisch. Dabei ist die Zugabe unter bestimmten Voraussetzungen durchaus sinnvoll und nachvollziehbar. Aber warum und in welcher Form solltest du Vitamin C in deine Brotteige geben? 

Wozu gibt man Vitamin C ins Brot?

Ascorbinsäure ist der fachmännische Begriff für Vitamin C. Es handelt sich hierbei um ein Mehlbehandlungsmittel, welches viele Vorteile hat: Es verbessert die Teigeigenschaften, Gärstabilität und Gärtoleranz. Zudem wird die Mehlhaltbarkeit optimiert. Die Ascorbinsäure wird beim Teigkneten zu Dehydro-Ascorbinsäure oxidiert. Das Oxidationsprodukt ist für die veränderten Teigeigenschaften verantwortlich und nicht die Ascorbinsäure selber. Bei Mehlen mit wenig Gluten wird es gerne genutzt, wie beim Dinkel.

Bei welcher Mehlsorte hilft Vitamin C?

Das Vitamin C wird als Mehlbehandlungsmittel vor allem bei Dinkelmehlprodukten eingesetzt, um das Volumen des Teigs zu vergrößern und die Backfähigkeit zu verbessern. Vitamin C stabilisiert das Eiweiß.

In welcher Form ist es möglich, Ascorbinsäure hinzufügen?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Ascorbinsäure hinzuzufügen, zum Beispiel in der Form von O- oder Zitronensaft oder auch Sanddornsaft. Auch Acerolakirschpulver ist möglich.

Was bewirkt das Vitamin C bezüglich dem Teiggerüst?

Ascorbinsäure erfüllt bei der Herstellung von Lebensmitteln unterschiedliche Funktionen. Beim Backen sorgt sie für eine Teigstabilität. Als Antioxidationsmittel verlängert sie die Haltbarkeit von Ölen und Fetten und bei Mehlen wird der Kleber stabilisiert. Die Ascorbinsäure begünstigt die Ausbildung eines idealen Klebergerüstes. Daraus resultiert die teigstabilisierende Wirkung.

Wie viel Vitamin C gibt man pro 1000g Mehl dazu?

In Form von Orangen- oder Zitronensaft oder auch Sanddornsaft wird von 4% aufs Mehl gerechnet. Bei 1000g Mehl also 40g Saft (geschmacklich nicht zu erkennen). Acerolakirschpulver wird mit 0.1% aufs Mehl eingebracht.

Wann wird Vitamin C dazugegeben?

Die Ascorbinsäure wird vor dem Kneten hinzugefügt. Dabei wird sie zur Dehydro-Ascorbinsäure oxidiert, die für die Veränderung bzw. Verbesserung der Teigeigenschaften verantwortlich ist. Die Ascorbinsäure ist hitzeunbeständig. Beim Backen wird sie zerstört. Es sind bisher keine negativen Auswirkungen der Ascorbinsäure bekannt. Sie wird also einfach zu Beginn hinzugegeben.

Verwendet man Saft für Vitamin C, schmeckt man das im Brot?

Im Bio-Bereich wird anstatt der Ascorbinsäure beispielsweise auf Acerolakirschsaft ausgewichen, denn er weist einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C auf. Mögliche Alternativen, die reich an Vitamin C sind, sind Sanddorn-, Zitronen- oder Orangensaft. Bei dem sinnvollen geringen Anteil (4% aufs Mehl) wird dies kaum schmeckbar sein.

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