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Anspruchsvolles Brot-Rezept für Fortgeschrittene

5-Korn-Brot mit Kartoffeln

Bist du bereit für dieses Brot? 5 Kornsorten machen es aufwändig, die Kartoffel im Handling noch schwieriger. Und am Ende erwartet dich ein fantastisch schmeckendes Broterlebnis.

Eigentlich beinhaltet dieses Rezept sogar 7 verschiedene Kornsorten: Khorasanweizen (Kamut), Gelbweizen, Emmer, Ruchmehl, italienischer Weizen, deutscher Weizen, Dinkel. Ein bisschen verrückt das alles in ein Brot zu packen. Aber wenn man so viel verschiedenes Mehl wie ich zu Hause hat, hat man nicht nur die Qual der Wahl bei den Mehlsorten, sondern muss man zwischendurch mal Reste verbrauchen. Du kannst das alles so nachbacken, musst es aber nicht tun. Natürlich kannst du auch mit weniger Kornsorten arbeiten.

Alternativen für die hier verwendeten Mehle

Khorasan Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Gelbweizen Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Emmer Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Dinkel Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Weizen Vollkornmehl
Ruchmehl : Alternative Weizenmehl Typ 1050, T110, Tipo 2 (backstark)
Tipo 0 Weizenmehl: Alternative Weizenmehl Typ 550 (backstark)

Wichtig sind vor allem die letzten beiden Mehle, die sehr backstark sind. Hast du hier ein schwächeres Mehl im Einsatz, wird das Brot nicht so luftig, der Teig nicht so stabil. Und dein Teig wird weniger Wasser schlucken (gerade wenn du kein Ruchmehl verwendest). Daher solltest du dann vorsichtig beim Wasser sein.

Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.

Mein Zeitplan:

Tag 1

100g Kartoffeln ungeschält gekocht und püriert (oder 100g fertiges Kartoffelpüree (am besten ungewürzt) vom Abendessen wegnehmen und kalt stellen)

Tag 2

08:00 Uhr Kochstück angesetzt
12:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:15 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
16:00 Uhr Hauptteig angesetzt
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
19:45 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
20:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag/Tag 3

15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:35 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 870g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 20g Khorasan Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
  • 20g Gelbweizen Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
  • 20g Emmer Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
  • 20g Weizen Vollkornmehl
  • 20g Dinkel Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
  • 175g Tipo 0 Weizenmehl (Alternative siehe oben)
  • 175g Ruchmehl (Alternative siehe oben)
  • 100g Kartoffelpüree
  • 15g Anstellgut Sauerteig TA180 bis TA200 (fit)
  • 360g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 11g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Tag 1

100g Kartoffeln kochen und pürieren (oder vom Essen wegnehmen) und kaltstellen

Tag 2

Kartoffel-Kochstück (bei mir: 08:00 Uhr)
5g Khorasan Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
5g Gelbweizen Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
5g Emmer Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
5g Weizen Vollkornmehl
5g Dinkel Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
100g Kartoffelpüree in
125g Wasser heiß aufgelöst
Kartoffelpüree im Wasser auflösen, dann das Mehl dazu und auch das einrühren, so dass möglichst wenige Klumpen übrig bleiben. Unter Rühren einkochen, solange bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind und bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist.  Abdecken direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie damit das Kochstück nicht austrocknet. Abkühlen lassen im Raum.

Sauerteig (bei mir: 12:00 Uhr)
15g Anstellgut Sauerteig TA180 bis TA200 (fit!)
15g Khorasan Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
15g Gelbweizen Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
15g Emmer Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
15g Weizen Vollkornmehl
15g Dinkel Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
70g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28-30 Grad reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir: 15:15 Uhr)
Sauerteig
175g Weizenmehl Tipo 0 (Alternative siehe oben)
175g Ruchmehl (Alternative siehe oben)
175g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.

Hauptteig (bei mir: 16:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Den Fermentolyseteig für 6 Minuten kneten auf Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
  • Beim Umschalten auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann in kleinen Häppchen das Kochstück einkneten. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. 
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein. Wenn nein, hilft dir das Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss, dass das Teiggerüst hergestellt wird.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3,5 bis 4 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 19:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15-20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 5-10 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag / Tag 3

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20  Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Eine Variante mit ausgeprägterem Brotohr.

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:45 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. September 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Anja Tißen

    Lieber René,
    sodele, es ist vollbracht. Zwar habe ich wahrscheinlich zu viel Wasser im Teig gehabt, er war deutlich zu weich, aber dank Deiner Tipps habe ich noch ein tolles Ergebnis hinbekommen. Ich habe zwei Varianten gemacht, eine ohne und eine mit Nüssen. Die Krume ist toll und der Duft ist der Hammer.

    Es ist aufwändiger, aber es wird ganz sicher eins meiner Favoriten 😃😋.
    Ganz lieben Dank
    Anja

    1. René von brooot.de

      Die Krume ist wirklich spitze. Und ein klein wenig weniger Wasser beim nächsten Mal, dann wird es auch einfacher sein zu handhaben.

  2. Anja Tißen

    Lieber René,
    nachdem ich mich zuletzt zumindest schon mal auf die Mehlkombi des Rezeptes gestürzt habe (ganz großes Tennis) und mit einem Saatenbrühstück verband, habe ich mir dieses Wochenende mal Dein komplettes Rezept vorgenommen. In der Übersicht hattest Du den Sauerteig für 12 Uhr vorgesehen, in der detaillierten Beschreibung später für 8.10 Uhr. Die 12 Uhr ist bei der Temperatur aber die richtige, oder?

    Deine Rezepte und Deine unaufgeregte Vorgehensweise sind einfach großartig und ich erzähle jedem von Deiner Seite, der Brotbacken liebt oder es lieben möchte 😃.
    Vielen lieben Dank für Dein Tun! 😘
    Liebe Grüße Anja

    1. René von brooot.de

      Hallo Anja, danke für den Hinweis. Da hatte ich eine falsche Uhrzeit drin. Vielen Dank für das Lob, freut mich sehr! 🙂

  3. Michaela Bäcker

    Hallo
    was für ein toller Blog !!
    Hast Dir viel Mühe gemacht und alles super erklärt !
    Vielen lieben dank dafür 👍
    Lg
    Michaela B.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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