Bist du bereit für dieses Brot? 5 Kornsorten machen es aufwändig, die Kartoffel im Handling noch schwieriger. Und am Ende erwartet dich ein fantastisch schmeckendes Broterlebnis.
Eigentlich beinhaltet dieses Rezept sogar 7 verschiedene Kornsorten: Khorasanweizen (Kamut), Gelbweizen, Emmer, Ruchmehl, italienischer Weizen, deutscher Weizen, Dinkel. Ein bisschen verrückt das alles in ein Brot zu packen. Aber wenn man so viel verschiedenes Mehl wie ich zu Hause hat, hat man nicht nur die Qual der Wahl bei den Mehlsorten, sondern muss man zwischendurch mal Reste verbrauchen. Du kannst das alles so nachbacken, musst es aber nicht tun. Natürlich kannst du auch mit weniger Kornsorten arbeiten.
Alternativen für die hier verwendeten Mehle
Khorasan Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Gelbweizen Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Emmer Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Dinkel Vollkornmehl: Alternative Weizen Vollkornmehl
Weizen Vollkornmehl
Ruchmehl : Alternative Weizenmehl Typ 1050, T110, Tipo 2 (backstark)
Tipo 0 Weizenmehl: Alternative Weizenmehl Typ 550 (backstark)
Wichtig sind vor allem die letzten beiden Mehle, die sehr backstark sind. Hast du hier ein schwächeres Mehl im Einsatz, wird das Brot nicht so luftig, der Teig nicht so stabil. Und dein Teig wird weniger Wasser schlucken (gerade wenn du kein Ruchmehl verwendest). Daher solltest du dann vorsichtig beim Wasser sein.
Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.
Tag 1
100g Kartoffeln ungeschält gekocht und püriert (oder 100g fertiges Kartoffelpüree (am besten ungewürzt) vom Abendessen wegnehmen und kalt stellen)
Tag 2
08:00 Uhr Kochstück angesetzt
12:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:15 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
16:00 Uhr Hauptteig angesetzt
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
19:45 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
20:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag/Tag 3
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:35 Uhr gebacken
ca. 870g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
100g Kartoffeln kochen und pürieren (oder vom Essen wegnehmen) und kaltstellen
Kartoffel-Kochstück (bei mir: 08:00 Uhr)
5g Khorasan Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
5g Gelbweizen Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
5g Emmer Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
5g Weizen Vollkornmehl
5g Dinkel Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
100g Kartoffelpüree in
125g Wasser heiß aufgelöst
Kartoffelpüree im Wasser auflösen, dann das Mehl dazu und auch das einrühren, so dass möglichst wenige Klumpen übrig bleiben. Unter Rühren einkochen, solange bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind und bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abdecken direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie damit das Kochstück nicht austrocknet. Abkühlen lassen im Raum.
Sauerteig (bei mir: 12:00 Uhr)
15g Anstellgut Sauerteig TA180 bis TA200 (fit!)
15g Khorasan Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
15g Gelbweizen Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
15g Emmer Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
15g Weizen Vollkornmehl
15g Dinkel Vollkornmehl (Alternative siehe oben)
70g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28-30 Grad reifen lassen.
Fermentolyseteig (bei mir: 15:15 Uhr)
Sauerteig
175g Weizenmehl Tipo 0 (Alternative siehe oben)
175g Ruchmehl (Alternative siehe oben)
175g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
Hauptteig (bei mir: 16:00 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Eine Variante mit ausgeprägterem Brotohr.
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 19:30 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:45 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Lieber René,
sodele, es ist vollbracht. Zwar habe ich wahrscheinlich zu viel Wasser im Teig gehabt, er war deutlich zu weich, aber dank Deiner Tipps habe ich noch ein tolles Ergebnis hinbekommen. Ich habe zwei Varianten gemacht, eine ohne und eine mit Nüssen. Die Krume ist toll und der Duft ist der Hammer.
Es ist aufwändiger, aber es wird ganz sicher eins meiner Favoriten 😃😋.
Ganz lieben Dank
Anja
Die Krume ist wirklich spitze. Und ein klein wenig weniger Wasser beim nächsten Mal, dann wird es auch einfacher sein zu handhaben.
Lieber René,
nachdem ich mich zuletzt zumindest schon mal auf die Mehlkombi des Rezeptes gestürzt habe (ganz großes Tennis) und mit einem Saatenbrühstück verband, habe ich mir dieses Wochenende mal Dein komplettes Rezept vorgenommen. In der Übersicht hattest Du den Sauerteig für 12 Uhr vorgesehen, in der detaillierten Beschreibung später für 8.10 Uhr. Die 12 Uhr ist bei der Temperatur aber die richtige, oder?
Deine Rezepte und Deine unaufgeregte Vorgehensweise sind einfach großartig und ich erzähle jedem von Deiner Seite, der Brotbacken liebt oder es lieben möchte 😃.
Vielen lieben Dank für Dein Tun! 😘
Liebe Grüße Anja
Hallo Anja, danke für den Hinweis. Da hatte ich eine falsche Uhrzeit drin. Vielen Dank für das Lob, freut mich sehr! 🙂
Hallo
was für ein toller Blog !!
Hast Dir viel Mühe gemacht und alles super erklärt !
Vielen lieben dank dafür 👍
Lg
Michaela B.
Freut mich. Danke für dein Feedback!