Das 1150er Roggenbrot ohne Vorteig

Einstufiger-, Zweistufiger-, Dreistufiger-Sauerteig? Nein! KEINstufiger-Sauerteig wird benötigt für dieses leckere Kasten-Roggenbrot aus 1150er Roggenmehl. Du packst dein Anstellgut in den Teig, das war es auch schon. Einfacher geht es nicht. Die einzige Voraussetzung: ein fitter Sauerteig.

Es gibt verschiedene Ansätze, ein Roggenbrot zu backen. Aber üblicherweise wird vor dem Ansetzen des eigentlichen Teigs für das Brot ein Vorteig (der eigentliche Sauerteig) angesetzt. Dieser Vorteig treibt dann den Teig an, bzw. die Mikroorganismen in diesem Vorteig. Meist werden 40-50% des Mehls im Sauerteig vorab fermentiert, die Reifezeit des eigentlichen Hauptteigs wird durch die große Menge Sauerteig stark verkürzt (auf 1-2 Stunden).

Soweit so gut und habe ich in der Vergangenheit hier auch immer so gemacht und funktioniert auch wie gewünscht. Durch verschiedene Stufenmodelle (einstufig bis dreistufig) lassen sich verschiedene Charaktere an Sauerteig und Roggen-Sauerteigbrot herstellen. Das einstufige ist hierbei das einfachste, weil der Sauerteig einmalig angesetzt wird (idR am Vortag) und dann in den Hauptteig kommt, der anschließend reift und verbacken wird.

Bei zweistufigen oder dreistufigen Sauerteigen werden vor dem eigentlichen Sauerteig für das Brot noch Vorstufen angesetzt (kleinere Mengen Sauerteig, die jeweils als Basis für die nächste Stufe dienen). Durch mehrere Stufen können Profis die mikrobielle Aktivität und den Charakter des Sauerteigs steuern. Von mild bis sauer, von moderat triebkräftig bis hin zu sehr triebstark. Mit entsprechend größerem Aufwand.

Beispiel für ein dreistufiges Sauerteigbrot

Ob "Laien" oder Amateur-Profis wie du und ich ohne vergleichbare Verkostung den Unterschied einschätzen können, ist zumindest fraglich. Sodass sich die Frage stellt, wieso überhaupt mehrere Stufen nötig sind und ob denn das Ganze vielleicht ganz ohne Stufe geht. Man könnte natürlich auch einfach eine Menge x an Anstellgut direkt in den Hauptteig geben und diesen dann bis zum Backen entsprechend reifen lassen. Ganz ohne extra Vorteig. Das Risiko: Der Teig geht nicht richtig auf und das Brot wird zu sauer. In der Theorie.

In der Praxis sind diese Risiken nur dann relevant, wenn dein Sauerteig-Anstellgut nicht fit ist. Warum? Ist dein Anstellgut nicht fit, besteht das Risiko, dass dein Teig nicht sauber fermentiert wird, nicht richtig aufgeht und zu lange reift (zu wenig Hefe-Aktivität und ein zu saures Milieu). Das sorgt für enzymatischen Abbau und für ein unschönes Geschmackserlebnis, noch bevor der Teig reif ist, mit ggf. Hang für zu viel Säure.

Ist dein Anstellgut aber fit, spricht gar nichts gegen den Ansatz hier im Rezept. Im Verhältnis 1 zu 24 zum Mehl reift der Teig hier innerhalb von 10-12 Stunden tipptopp auf und kann dann direkt morgens gebacken werden. Spätestens am Abend ist das Roggenbrot dann auch schon verzehrbereit.

Was ist der Unterschied zu einem "normalen" Roggenbrot?

Geschmacklich wirst du kaum einen Unterschied zu einem "normalen" einstufigen Roggensauerteig-Brot feststellen. Zumindest nicht, wenn du keine direkte Gegenüberstellung und gleichzeitige Verkostung hast. Gegenüber einem dreistufigen Roggensauerteig-Brot mag der Charakter des Brots durchaus das Nachsehen haben. Aber ehrlich? Das sind Experten-Faktoren, die für die allermeisten unter uns nicht relevant sind. Wichtig ist: Das Brot schmeckt und es hält lange und der Aufwand ist gering.

Wie bekomme ich meinen Roggen-Sauerteig fit?

Am besten, du fütterst generell deinen Sauerteig alle 2 Tage. So bleibt das Anstellgut im Kühlschrank immer fit. Und am Tag, an dem du den Teig für dieses Brot hier ansetzt, fütterst du direkt davor am Morgen noch einmal den Sauerteig und lässt ihn zum Peak aufreifen. Er wird dann im besten Zustand eingesetzt und kann den Teig zuverlässig antreiben. Sollte dein Sauerteig derzeit in keinem idealen Zustand sein, dann füttere ihn doch einfach 3 Tage hintereinander. Das bringt ihn wieder auf Trab. Oder setze etwas "Schisserhefe" hinzu.

Kann ich das Roggenbrot auch ohne Kastenform backen?

Das geht, hier wird der Teig nur in die Kastenform gestrichen, noch nicht einmal geformt. Das geht natürlich auch mit einem Gärkörbchen, das gut eingemehlt wurde.

Kann ich auch anderes Mehl verwenden für das 1150er Roggenbrot?

Wie der Name sagt, habe ich das mitteldunkle Roggenmehl Typ 1150 verwendet. Ich nutze es gerne, auch für meinen Sauerteig für die dauerhafte Fütterung. Eine gute Zwischenstufe zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl. Du kannst auch 997er verwenden, dann etwas konservativer beim Wasser sein. Bei Vollkorn etwas mehr Wasser einplanen und die Menge Anstellgut etwas reduzieren. Vollkornteige reifen schneller.

Mein Zeitplan

Vortag

Morgens: Sauerteig wie üblich gefüttert
Abends:
21:00 Uhr Hauptteig angesetzt
21:10 bis 21:30 Uhr Kesselgare
21:30 Uhr Teig in Kastenform gestrichen und mit Mehl bestreut

Backtag

(wenn du nicht so früh backen willst, morgens den Teig, wenn er denn schon reif ist, im Kühlschrank parken)
07:30 Uhr Ofen aufgeheizt
08:00 bis 09:00 Uhr gebacken