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Beitrag zum Weltbrottag 2023: Roggenmisch-Sauerteigbrot mit Dreistufenführung

Dunkles Roggenmischbrot 50/50

Mein Beitrag zum World Bread Day 2023: Ein dunkles Roggenmischbrot. Die Dreistufenführung macht aus dem Sauerteig den Hauptdarsteller dieses dunklen Mischbrots. Je zur Hälfte mit Roggen und Weizen und der Rübensirup liefert viel Farbe für die Krume und leckere Kruste. Eines meiner besten Brote bisher! Mein offizieller Name dafür: Das Schwabachtaler Anno 23.

Es gibt so Brote, da ärgere ich mich, wenn das Vesper zu Ende ist. Und freue mich zugleich darüber, wie lecker es doch war. Dieses dunkle Roggenmischbrot ist geschmacklich vermutlich eines der schönsten Brote, die ich bisher gebacken habe. Grund dafür sind nicht nur wunderbare Mehle meiner Hausmühle, sondern auch ein dreistufig geführter Sauerteig. Die ersten beiden Stufen sind reine Roggensauerteig-Stufen, die 3. Stufe wird ganz unkonventionell zum Roggen-Weizen-Mischsauerteig. Erdige, malzige, tief dunkle, leicht säuerliche Noten bestimmen den Geschmack. So wie man es sich von einem dunklen Roggenmischbrot wünscht.

Dreistufiger Sauerteig im dunklen Roggenmischbrot

Damit der Sauerteig aromatisch und bezüglich der Triebkraft das Maximum erreicht, ist die Dreistufenführung ideal. In 3 direkt aufeinanderfolgenden Fütterungen wird der Vollsauer produziert, der am Ende dann in den Hauptteig darf. Häufig wird das bei Roggensauerteigen so gemacht, bei Weizensauerteigen ist es eher unüblich (wenngleich natürlich auch andere Sauerteige als Roggensauerteige von häufigen Auffrischungen profitieren). Hier wird mit unterschiedlichen Anstellgutmengen und Wassertemperaturen gearbeitet, so dass am Ende ein Sauerteig entsteht, der aromatisch komplex und nicht zu sauer ist. Durch den Mischsauerteig in der Vollsauer-Stufe nimmt der Sauerteig nochmal andere Aromenstrukturen an, als man üblicherweise in der Dreistufenführung gewohnt ist. Für mich der klare Hauptdarsteller in diesem Brot.

Verwendete Mehle im dunklen Roggenmischbrot

Ich habe Standardmehle verwendet:

Weizenmehl Typ 1050
Roggenmehl Typ 1150

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

11:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 angesetzt (Anfrischsauer)
14:00 Uhr Sauerteig Stufe 2 angesetzt (Grundsauer)

Backtag

09:00 Uhr Sauerteig Stufe 3 angesetzt (Vollsauer)
12:30 Uhr Hauptteig geknetet/gemischt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
13:45 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
14:45 Uhr Ofen angeheizt
16:00 bis 16:50 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggensauerteig
  • 310g Roggenmehl Typ 1150
  • 300g Weizenmehl Typ 1050
  • 485g Wasser
  • 10g Rübensirup
  • 13.5g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Anfrischsauer: Sauerteig Stufe 1 (bei mir: 11:00 Uhr)
10g Roggenmehl Typ 1150
10g Wasser
10g Anstellgut Roggensauerteig (Weizensauer geht zur Not auch)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 3h im Raum reifen lassen.
 
Grundsauer: Sauerteig Stufe 2 (bei mir: 14:00 Uhr)
Anfrischsauer Stufe 1
100g Roggenmehl Typ 1150
100g Wasser (32 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 6h bis 8h im Raum reifen lassen.
 
Dann:
 
Grundsauer um 20 Uhr in den Kühlschrank stellen (aber erst, wenn er reif ist).
 

Backtag

Vollsauer: Sauerteig Stufe 3 (bei mir: 9:00 Uhr)
200g Grundsauer Stufe 2
100g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 1050
150g Wasser (50 Grad)
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 3,5h im Raum reifen lassen. Mein Vollsauer hatte eine Temperatur von 28 Grad. 26 bis 30 Grad sind im Rahmen.

Hauptteig (bei mir: 12:35 bis 12:45 Uhr)
Vollsauer
100g Roggenmehl Typ 1150
200g Weizenmehl Typ 1050
225g Wasser 40 Grad
10g Rübensirup
13.5g Salz

  • Vollsauer (Stufe 3) im Wasser auflösen, Rübensirup und Mehl zugeben und verkneten/mischen für 6 Minuten Stufe 1, dann 3-4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Teig löst sich vermutlich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil.
  • Teig wird die Fensterprobe voraussichtlich NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 1-1,5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 13:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 2 bis 2,5 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +30%) in dieser Stückgare.
  • Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind, ist er bereit zum Backen. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Sobald du die ersten Risse siehst, den Ofen einschalten. 
  • Währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad  mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf. 
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier oder direkt auf den Backstein gestürzt.
  • Nun direktbedampfen/schwaden.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Backstein: 20min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Backstein: 20min bei 190° backen ohne Dampf.
  • (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Hier siehst du die Schritte, mit denen ich das Brot rustikal geformt habe (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das dunkle Roggenmischbrot geformt:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. März 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
31 Antworten
  1. Felix

    Ich möchte nachbacken, habe jedoch ein Verständnisproblem:

    „Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
    […]
    Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
    Teigling auf den heißen Backstein stürzen und bedampfen/schwaden.“

    Nach dem ersten Stürzen wäre der Schluss oben und nach dem zweiten Stürzen wäre der Schluss entsprechend unten. Kann das sein? Ergibt das dennoch die schöne aufgerissene Kruste?

    Vielen Dank und beste Grüße!

  2. Jay

    Hallo René,

    vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich finde, Du strukturierst die Rezepte richtig gut, sodass man nie den Überblick verliert, was als Nächstes zu tun ist und wo man sich im Prozess befindet. Es macht auf jeden Fall richtig Spaß, Deine Rezepte nachzubacken und es sind mir sicherlich 95% der Brote ausgezeichnet gelungen. Übrigens finde ich es großartig, dass Du hin und wieder auf die mögliche „Schisser-Hefe“ verweist und dies nicht dogmatisch ablehnst. Das macht das Ganze sehr Anfänger-freundlich und baut Hürden ab.

    Nun aber zu meiner Frage (da ich gerade dieses Rezept mache, stelle ich sie hier, ist aber allgemein gemeint):
    Wovon machst Du es abhängig, ob Du Brotgewürz verwendest oder nicht? Ich persönlich verwende gerne Schabzigerklee und hätte vom Gefühl bei diesem Brot welches hinzugefügt. Hast Du diesbezüglich eine Regel, nach der Du Dich richtest? Abhängig vom Mehl eventuell?

    Ich bin gespannt auf Deine Antwort und sage „danke“ im Voraus.

    Viele Grüße

    Jay

    1. René von brooot.de

      Hallo Jay, freut mich, dass du mit meinen Rezepten zurecht kommst. Ich setze Brotgewürz dann ein, wenn ein größerer Anteil an Roggen im Brot ist. Nicht immer, aber ab und an. Bei weizenlastigen Broten setze ich immer nur auf Salz. Das ist aus meiner Sicht aber eher Geschmacksache.

  3. Michaela Bäcker

    Hallo Rene
    Heute stand das dunkle Roggenmischbrot von Dir auf meinem Backplan. Es hat alles super funktioniert und duftet schon verlockend ….werde mich aber noch bis morgen gedulden und dann anschneiden.
    Bei dieser Gelegenheit, möchte ich mich bei Dir, recht herzlich für diesen Blog bedanken – Du hast tolle Rezepte ausführlich erklärt…da kommt keine Langeweile auf- bitte weiter so.
    Lieben Gruß aus dem verschneiten Sauerland

  4. S.Fischer

    Hallo Rene,backe des öfteren das dunkle Roggenmischbrot,das der ganzen Familie schmeckt.Damit ich nicht ständig backen muss, möchte ich das Rezept verdoppeln.Alles ist soweit klar,bis auf die Backzeit. Kann ich jeweils die 3Temperatustufen,um 10 Minuten verlängern????? Liebe Grüße

  5. Gabi

    Lieber René, was für ein geniales Rezept und Brot! Ich backe ja viele Rezepte von Dir, die wunderbare Brote ergeben haben. Aber dieses Brot übertrifft sie alle. Dieser Geschmack, die Feuchtigkeit, der Crunsh in der Kruste! Einfach super! Aus Zeitgründen ließ ich den Teig nach dem Anspringen (45 Minuten) zur Stockgare für 3 Stunden im Kühlschrank reifen. Hat er klaglos mitgemacht. Gebacken hab ich die 1,5fache Menge in 2 Laiben, kuschelig aneinandergeschmiegt 😆 in einem rechteckigen Dutch Oven, einen mit Schluss nach oben, einer nach unten. Also, lange Rede, kurzer Sinn: Danke, lieber René! Wünsch dir eine entspannte Vorweihnachtszeit! 🎄Gabi

  6. Ralf

    Hi René,

    ich bin großer Fan Deiner Website und backe ständig verschiedene Deiner Rezepte. Da ich seit 3 Jahren in England lebe, sind gute Brote Mangelware und selbst backen hilft! Neben (guten!) lokalen Mehlen (shipton-mill.com und dovesfarm.co.uk haben beide super Mehle!) nutze ich auch deutsche Mehle wie 1150er Roggen- und 1050er-Weizenmehl – besonders in dem oben stehenden Rezept.

    Das Mischbrot habe ich ohne Hefe im Topf 25min mit Deckel bei 250° dann nochmal 20min ohne Deckel bei 200° gebacken. Es sieht toll aus mit schönem Aufriss, allerdings fand ich schon beim Herausnehmen, dass es sich sehr leicht anfühlte und es auch etwas flacher war als andere Brote. Vielleicht hatte es etwas Übergare…

    Leider hatte sich mein Verdacht dann am nächsten Morgen beim Anschneiden bestätigt: recht trocken, aber die Krume ist okay.

    Da alle anderen das Rezept so gut finden, frage ich, was bei mir anders sein könnte bzw. was ich falsch gemacht haben könnte. Hast Du eine Idee?

    1. René von brooot.de

      Hallo Ralf, das ist natürlich schwer aus der Ferne zu sagen ohne Fotos. Aber gut möglich, dass es Übergare gewesen ist. Wenn das Brot noch flacher ausfällt als ohnehin schon geplant, ist das ein typischer Indikator dafür. Trockenheit allerdings nicht. Wenn das Brot trocken ist, ist es eher eine Frage der Wassermenge oder aber der Backzeit und Temperatur.

  7. Mo

    HeyHo,

    Erstmal ein großes Dankeschön für deine tolle Website. Für mich definitiv einer besten deutschsprachigen Brot-Blogs. Super strukturiert, übersichtlich und verständlich. 10 Sterne hierfür!!!!

    Eine Frage habe ich zu diesem Rezept:

    Wie siehst du Zeiten und Temperaturen für das Backen im Topf?
    20 Minuten 250° mit Deckel und 35-30 Minuten bei 200° ohne Deckel????

    Freue mich auf deine Antwort.

    Weiter so.

    Liebe Grüße

    1. René von brooot.de

      Danke dir! 🙂 Ja genau, so backe ich auch. 20-25min mit Deckel bei 250 Grad und dann ohne Deckel, meist auf 200 Grad.

  8. Stu

    Hallo René,

    tolle Webseite und ebenso gute Rezepte.
    Kann man bei dem Rezept auch für die Haltbarkeit ein Kochstück einsetzen und kann man auf das Entgasen verzichten um eine offenere Krume zu bekommen?

    Viele Grüße

    1. René von brooot.de

      Kochstück kannst du machen, ist aber in der Regel nicht so wichtig. Das Brot hält so schon recht lange. Eine offene Krume ist hier unrealistisch, weil es 50% Roggenanteil sind. Aber natürlich kannst du weniger entgasen, damit die Porung etwas luftiger werden kann. Da musst du aber auch den perfekten Reifezustand erwischen. Bei der langen Stückgare wird die Krume zwangsläufig eher fein.

  9. Rainer

    Hallo Rene
    Ich wollte das dunkle Roggenmischbrot nachbacken, da mich dieses sehr interessiert. Dafür benötige ich aber einen neuen Sauerteig, da mein alter Sauerteig schimmelig geworden ist.
    Ich bin der Anleitung zum Sauerzeug züchten gefolgt.
    Schon nach dem ersten Tag ergab sich eine Volumenvergrößerung bei mehr von ungefähr 20%.
    Am zweiten Tag zeigte sich bei mir nach 4 Stunden schon mehr als eine Verdoppelung und ich bin zu Tag 3 übergegangen.
    Diesen Tag habe ich nun schon zum vierten Mal wiederholt und es zeigt sich bei mir keine Volumenvergrößerung .
    Sollte ich trotzdem weiterführen oder läuft hier etwas falsch?

    Liebe Grüße Rainer

    1. René von brooot.de

      Hi Rainer, grundsätzlich würde ich der Anleitung relativ sklavisch folgen. Egal wie die Volumenvergrößerung ist. Ob schneller oder langsamer. Wenn dann gar nix mehr passiert, vielleicht noch 2-3x füttern, ob der Sauerteig nur etwas braucht. Im Zweifelsfall neu anfangen. Oder mit etwas geriebenem Bio-Apfel auf die Sprünge helfen.

  10. Lothar

    Eines der besten, evtl. sogar das BESTE Mischbrot, dass ich bisher gebacken und gegessen habe. Besten Dank für das Rezept.

  11. Julia

    Lieber Rene,
    Ich backe jetzt schon seit einigen Monaten gerne deine Rezepte nach. Ich bin begeistert von den prezisen Anleitungen und auch sehr dankbar für die Zeitpläne, die sind eine große Hilfe. Also erstmal ein großes Lob und Dankeschön an dich.
    Ich habe eine Frage zu diesem Rezept. In der Regel stelle ich meinen Sauerteig 3 Tage vor dem Teig ansetzen aus dem Kühlschrank und füttere ihn täglich, damit er aktiv ist. Irgendwie weigert sich etwas in mir, den Ansatz dann wieder in den Kühlschrank zu stellen über Nacht. Wird der Sauerteig dann nicht wieder inaktiv?Kann ich den auch draußen lassen? Bzw warum stellst du ihn in den Kühlschrank?

    Liebe Grüße und schonmal Danke im vorraus.

    1. René von brooot.de

      Der Sauerteig muss nicht dauerhaft im Raum stehen bleiben, wenn du ihn vor dem Backen auf Trab bringst. Dann ist die Gefahr einer Überreife gegeben. Lieber füttern und dann bis zum nächsten Tag wieder in den Kühlschrank stellen. Die Triebkraft geht dann nicht verloren, sie hält sich 1-2 Tage.

  12. Werner Schäfer

    Kann man das DUNKLE ROGGENMISCHBROT 50/50 auch auf einem Backblech statt auf Pizzastein oder im Topf backen? Wenn ja was müsste man verändern?

    1. René von brooot.de

      Das Blech mit aufheizen. Das sollte gehen. Das Ergebnis kann etwas kompakter werden, weil der Ofentrieb vermutlich etwas schwächer ist. Würde ich aber einfach mal ausprobieren.

  13. Iris

    Sehr schade finde ich , daß es kein Video für den Sauerteigansatz gibt. Das hört sich sehr schwierig an. Wie man einen Brotlaib formt ist dagegen ja wohl einfach !😊

  14. Marion

    Tolles Rezept 👍
    Ich habe eine Frage zum Vollsauer. Da steht „ASG in Wasser auflösen“. Verträgt das ASG 50 Grad heißes Wasser? Gehen da nicht die Hefebakterien kaputt?
    Liebe Grüße
    Marion

    1. René von brooot.de

      Das geht, weil das Wasser dann direkt durch den Sauerteig abgekühlt wird. Und spätestens mit der Mehlzugabe wird das Ganze dann die richtige Temperatur annehmen. So schnell gehen die Hefen nicht kaputt.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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