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Alles über Roggen und Roggenbrote beim Brotbacken

Mit Roggen zu backen kann auf der einen Seite sehr einfach sein, ist auf der anderen Seite aber eine andere Welt, wenn man normalerweise Weizenbrote bäckt. Hier gibt es Vieles zu beachten, weil Roggen ganz andere Teige produziert und weil vor allem der Sauerteig beim Roggenbrot eine tragende Rolle spielt. Welche das ist und welche häufigen Fragen es zu Roggen im Brot gibt, liest du hier.

Roggenbrote sind anders. Sie 

  • sind schwerer
  • sind weniger luftig
  • sind meist saurer
  • halten länger
  • sind rustikaler

Roggenbrot ist eine ganz andere Art von Brot, als das luftige Brot, das viele von uns lieben. Gerade im Norden Deutschlands und auch wieder in höheren Lagen Richtung Süden sind Roggenbrote dennoch sehr geschätzt. Das hat Tradition und praktische Gründe: So ein Roggenbrot kann schon mal 2 Wochen haltbar sein und ist somit nicht nur günstig, sondern auch super, wenn du nicht ständig zum Bäcker willst oder kannst oder nicht so oft den Ofen anwerfen möchtest. Vielleicht schmeckt dir Roggenbrot aber auch einfach sehr gut, das reicht dann als Grund hier weiterzulesen und möglichst viel zu Roggenbroten und dem Backen dieser zu erfahren.

Wieso sind Roggenbrote anders als Weizenbrote?

Hier mal ein paar Grundlagen, ohne dich mit zu viel Theoriewissen zu langweilen. Der Unterschied zwischen Roggen und Weizen:

Gliadin und Glutenin sind zwei Proteine, die zusammen das Klebereiweiß Gluten bilden. Gluten ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten. Gliadin ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich, während Glutenin für die Stärke und Zugfestigkeit sorgt. 

Roggen enthält auch Gluten, allerdings in Form von „Secalin“ und „Secalinin“. Diese spezifischen Roggen-Proteine sind für die Backeigenschaften von Roggenmehl verantwortlich und unterscheiden sich strukturell von Weizen-Proteinen Glutenin und Gliadin. Aus diesem Grund hat Roggenbrot eine andere Textur und Backeigenschaften im Vergleich zu Weizenbrot. Secalin kann kein richtiges Glutennetzwerk bilden, somit also kein elastisches Teiggerüst. Das ist der Grund, wieso weder ein Fenstertest bei Roggenteigen funktioniert, noch eine gute Dehnbarkeit beim Formen gegeben ist.

Zudem hat Roggen viele der sogenannten Pentosane (komplexe Zuckermoleküle, die deutlich reduzierter in Weizen vorkommen). Diese „Schleimstoffe“ können viel Wasser aufnehmen. Sie verquellen zu einem gelartigen Netzwerk, einer Art Schaum. Wenn du dich also mal gewundert hast, wieso dein Roggenteig so viskos und schaumig daherkommt, die andere Art an Gluten und die Pentosane sind der Grund dafür.

Die Krume von Roggenbroten 

Und weil der Teig so anders ist, als der bei Weizen, ist auch das Endprodukt so unterschiedlich. Roggenbrote sind ihre ganz eigene Art und stehen quasi allein da unter den Kornsorten. Ob Weizen, Dinkel, Emmer, Khorasan oder gar Einkorn…alle sind deutlich besser in der Lage ein Teiggerüst zu bilden. Nur im Vergleich zu glutenfreien Mehlen kann Roggenmehl Vorzüge bezüglich der Teig- und später Krumenstruktur aufweisen.

Du siehst hier einen deutlichen Unterschied zwischen einer Krume aus Roggen (Bild 1), Roggenmisch mit etwas Weizen (Bild 2), Weizenmisch mit etwas Roggen (Bild 3) und Weizen (Bild 4). Du siehst die Potentialveränderung bezüglich einer offenen und luftigen Krume. Je höher der Anteil Weizen, desto mehr Luftigkeit ist möglich.

Reines Roggenbrot

Roggenmischbrot 70/30

Helles Weizenmischbrot

Weizenbrot

Die Basis eines guten Roggenbrotes: Der Sauerteig

Dank des Einsatzes von Sauerteig wird Roggenmehl in die Lage versetzt, backfähig zu werden. Der Sauerteig wirkt als Schutzmechanismus gegen den zu starken Abbau von Stärke durch das Enzym Amylase, Stärke wird für eine gewisse Teigstruktur benötigt. Ohne Sauerteig würde es bei den meisten Roggensorten zu einer feuchten und klitschigen Textur der Krume kommen, da die während des Backens aus der Stärke entstehenden Zucker das freigesetzte Wasser nicht binden können.

Zudem liefert der Sauerteig auch noch jede Menge Aromen. Ein saures Roggenbrot schmeckt einfach immer besser als ein sehr mildes Roggenbrot. Die Säure und das Herbe des Roggens führen eine aromatische Beziehung und machen das Brot schmackhaft.

Beispiel eines Roggensauerteigs nach der Reife

Reine Roggenbrote oder Roggenmischbrote

Natürlich muss Roggen nicht zu 100% in Broten verbacken werden. Durch den Einsatz in einem Mischbrot kannst du das Beste aus 2 Welten in einem Brot vereinen. Die Aromatik, verbesserte Haltbarkeit und sättigende Eigenschaft des Roggens und die Potentiale des Weizens (Dinkels, Emmers, etc.) für luftige und lockere Brote.

Dabei bist du völlig frei, wie viel Anteil du von Roggen oder Weizen (Dinkel, Emmer, etc.) einsetzt. Je höher der Anteil Roggen, desto „schwerer“ wird das Brot und der Teig. Und desto anspruchsvoller ist die Arbeit mit dem Teig und desto schlechter die Fähigkeit ein wirkliches Teiggerüst zu produzieren.

Hier findest du einige Rezepte für leckere Roggenmischbrote aus meinem Blog. Wie zum Beispiel das Jausenbrot:

Möglichst lockere Roggenbrote herstellen

Auch wenn Roggenbrote niemals so locker sein werden wie Weizenbrote, hast du ein paar Möglichkeiten die Luftigkeit deines Roggenbrots zu verbessern. Grundsätzlich ist es interessant zu wissen, wieso Roggenbrote nicht so luftig werden können:

In einem Weizenteig wird durch die Vermischung von Mehl mit Wasser der Prozess in Gang gesetzt bei dem Glutenstränge produziert werden. Diese Stränge verbinden sich zu einem stabilen und dehnbaren Netzwerk. Das im Teig produzierte CO2 wird in diesem feinmaschigen Netzwerk gefangen. Breiten die Gasbläschen sich über die Zeit oder während dem Backprozess aus, dehnt sich das Glutengerüst flexibel um die Gasbläschen aus, bis der Backprozess das Teiggerüst zum Erstarren bringt. So entsteht die offene Krumenstruktur in deinem Brot.

Beispiel für eine offene Krumenstruktur bei einem Weizenbrot

Bei Roggenteigen wird ebenso Gas aufgefangen. Allerdings eher in einer Art Gelnetzwerk, welches sich aber kaum ausdehnen kann. Dadurch sind die Luftbläschen in deiner Krume am Ende kleiner als bei Weizen. Du kannst die Möglichkeit sich auszudehnen des Gelnetzwerks verbessern, indem du 

  • sehr fein ausgemahlenes Roggenmehl verwendest
    Je feiner das Roggenmehl, desto lockerer das Roggenbrot (Roggenvollkorn oder Roggenschrot machen das Brot fester und die Poren kleiner).
  • mehr Wasser verwendest
    Wasser macht nicht nur beim Weizen das Teiggerüst dehnbarer, sondern auch bei Roggen das Gelnetzwerk. Alles im Rahmen, aber etwas Potential ist hier mit mehr Wasser zu heben.
  • Unter- und Übergare vermeidest
    Wenn Teige zu weit sind, zerfällt das Teiggerüst. Bei Roggen wird das ohnehin schon schwache Gerüst noch mehr geschwächt und die Porung dadurch sehr fein (das Gas kann nicht gehalten werden). Bei Untergare ist noch zu wenig Gas im Teig. Hier entsteht dann eine feine Porung mit ggfs. ein paar größeren Löchern. Versuche die perfekte Reifestufe zu erreichen.
  • Gluten dem Roggenteig zusetzt
    um Roggenmehl backfähiger zu machen. Mehr dazu weiter unten…
  • Roggenmehl zusammen mit  backstärkeren Mehlen bäckst
    Das bringt die Fähigkeiten in den Teig, auch luftig zu werden. Für mich sind die besten Brote Mischbrote.
  • einen starken Sauerteig führst
    Ein schwacher Sauerteig hat schlechte Fermentationseigenschaften, was in einem unausgegorenen und wenig luftigen Brot endet. Trotz ausreichend Zeit ist dann eine Art Untergare die Folge. In dem Fall, setze etwas Hefe zu. Nur um deinen schwachen Sauerteig zu stützen.

So sollten Roggenteige geknetet/gemischt werden

Roggenteige werden quasi nicht geknetet. Bzw. kannst du kneten so lange du willst…es wird niemals durch das Kneten ein Teiggerüst entstehen. Daher werden reine Roggenteige eher gemischt, als geknetet. Roggenbrote mit über 50% Roggenanteil werden am besten mit dem Flachrührer verrührt. Du kannst grundsätzlich auf eine Maschine verzichten, wenn der Roggenanteil sehr hoch ist. Der Roggenteig hat eine Konsistenz wie festes Püree oder Zement. 5 bis 10 Minuten vermischen, um das Wasser gut zu verteilen und so die Verquellung zu verbessern ist die übliche Methode. Überkneten geht hier quasi nicht. Höchstens durch zu viel Wärmeeintrag durch zu lange Bearbeitung mit der Maschine. Per Hand ist ein Überkneten fast ausgeschlossen.

Roggenteige sehen dann übrigens auch nicht schön aus (im Vergleich zu Weizenteigen). Hier mal der Vergleich: Roggenmisch-Teig (Bild 1), Weizenteig (Bild 2)

Roggenmisch-Teig

Weizen-Teig

Stockgare und Stückgare von Roggenteigen

Bei Weizenteigen ist häufig die Stockgare (1. Reife direkt nach dem Kneten/Mischen) deutlich länger als die Stückgare (2. Reife nach dem Formen). Bei Roggenteigen ist das eher andersherum. Hier reift der Teig kurz in der Stockgare und dann dafür länger in der Stückgare im Gärkorb. Ein Grund dafür ist, dass durch eine lange Stockgare die Säure im Brot zu groß werden würde. Die Zeit der Stückgare wird nicht verkürzt, weil das Roggenbrot nochmal für die entsprechende Maserung aufgehen muss im Gärkorb. Wird die Stockgare davor kurz gehalten, kann das Säurespiel ausgewogen bleiben.

Roggenteige werden in der Regel mit einem hohen Sauerteig-Anteil angesetzt. Daher ist es wichtig die Reifezeit nicht zu stark auszudehnen. Es ist also nicht unüblich den Roggenteig in der Stockgare nur 1 Stunde oder weniger reifen zu lassen und dann die Stückgare auf 3 Stunden auszudehnen.

Roggenteig nach einer langen Stückgare

  

Das Formen von Roggenbroten

Auch das Formen des Roggenteigs ist anders als bei Weizen. Roggenbrote werden eher modeliert als gewirkt. Der Teig klebt, ist nicht dehnbar und nicht elastisch. Daher muss mit ausreichend Mehl das Brot in Form gebracht werden. Versuche erst gar nicht, mit sauberen Fingern aus der Formung deines Roggenbrots zu entkommen. Je mehr Weizenanteil im Teig vorhanden ist, desto mehr wird der Teig dann auch klassisch geformt.

Verwende zB Roggenmehl Typ 997 für das Formen deines Roggenbrots als Streumehl. Das geformte Brot wird dann in einen Gärkorb gelegt. Dort beginnt dann die sogenannte Stückgare. Der Teig reift darin bis zum Backen. Es entsteht das schöne Muster, welches du von Roggenbroten kennst. Entweder wird der Teigling aus dem Gärkorb gelupft (der Schluss liegt unten im Gärkorb), so dass die gemaserte Oberfläche (die entsteht über die Zeit, auch wenn der Schluss unten liegt im Gärkorb) oben bleibt (d.h. du erhältst was du siehst).

Oder aber du hast das geformte Brot ebenso mit dem rustikalen Schluss nach unten im Gärkorb gelagert und stürzt das Brot dann so, dass der Schluss beim Backen oben liegt (d.h. du siehst erst beim Backen was du erhältst an Maserung). In beiden Fällen hilft eine kurze Wartezeit von 2 Minuten vor dem Backen, dass sich die Maserung ausbreitet.  

Beispiel für einen gemaserten Roggenteig und dem finalen Brot-Ergebnis: Roggenbrot mit Monheimer Salzsauer

Roggenteige reifen kurz in der Stockgare, dafür lang in der Stückgare. Der Teig reißt auf und bäckt dann urig rustikal.

Das Backen von Roggenbrot

Roggenbrote werden in der Regel länger gebacken als Weizenbrote. Hier findest du eine Aufstellung, wie lange du dein Roggenbrot backen solltest, abhängig von der Teigmenge. Am Ende ist es auch beim Roggenbrot der Klopftest, der zählt. Klingt das Brot dumpf und hohl, dann ist es durchgebacken. 95 bis 98 Grad Kerntemperatur sollte es haben. Allerdings richte ich mich ungern nach der Kerntemperatur, weil eine sklavisch beachtete Kerntemperatur zu einer schwachen Kruste führen kann. Lieber im Zweifel noch ein paar Minuten länger backen.

Kastenbrote werden länger gebacken als freigeschobene, Roggenbrote im Backrahmen sowieso. Hier kommt die Hitze nicht so schnell in den Teig, so dass länger gebacken werden muss.

Werden Roggenbrote geschwadet/bedampft?

Teige mit viel Roggenmehl werden eher gar nicht oder etwas kürzer geschwadet/bedampft. Ein paar Minuten reichen völlig. Wichtiger ist der Backstein, der dem Brot entsprechende Hitze von unten gibt, damit es aufgehen kann (wenn auch reduziert möglich bei Roggenbroten).

Häufige Fragen zum Backen von Roggenbrot

Wie lange sollte der Teig für Roggenbrot ruhen?

Siehe oben. Eher kurz in der Stockgare und länger in der Stückgare. Die Dauer hängt vom Rezept ab, zum Beispiel davon, wie viel Sauerteig verwendet wurde.

Kann ich Roggenbrot auch ohne Sauerteig backen?

Das geht, allerdings nur bei moderneren Roggenmehlen. Der Sauerteig wird benötigt, um das Stärke abbauende Enzym Amylase zu bremsen. Manche moderne Roggensorten haben weniger Enzyme, so dass theoretisch auch nur mit Hefe gearbeitet werden kann. Geschmacklich ist das aber nicht zu empfehlen. 

Wie erhalte ich eine knusprige Kruste beim Roggenbrot?

Durch langes und kräftiges Backen. Roggenbrote sollten länger gebacken werden als Weizenbrote. Die Kruste wird dadurch auch dicker. Durch 250-270 Grad Anback-Temperatur ist eine rösche Kruste gewährleistet.

Welche Gewürze und Zutaten passen gut zu Roggenbrot?

Sehr gut passen: Schabzigerklee und klassisches Brotgewürz (Koriander, Anis, Fenchel und Kümmel). Ein paar Gramm in den Teig reichen völlig.

Wie bewahre ich Roggenbrot am besten auf, um seine Frische zu erhalten?

Am besten auf der Schnittkante auf einem Brett. Alternativ können auch Scheiben eingefroren werden. Tüten und Brotsäcke sind nicht nötig und eher kontraproduktiv. Ein Zirbenbrotkasten kann ebenso helfen die Haltbarkeit zu verlängern. Unabgedeckt auf dem Brett ist aber eine einfache und sinnvolle Variante.

Wie kann ich die Haltbarkeit von Roggenbrot verlängern?

Mit mehr Wasser im Hauptteig kann Roggenbrot länger haltbar gemacht werden. Zudem sollte das Brot nicht zu lang gebacken werden, so dass noch ausreichend Feuchtigkeit in der Krume steckt. Mit einem Kochstück lässt sich noch mehr Wasser in den Teig schummeln.

Wie kann ich Roggenbrot glutenfrei zubereiten?

Gar nicht. Roggen ist leider nicht glutenfrei.

Gibt es spezielle Backformen, die für Roggenbrot empfohlen werden?

Aus meiner Erfahrung kann mit den selben Utensilien gearbeitet werden, egal ob Roggen oder Weizen. Bei Gärkörbchen würde ich immer mit Einsatz arbeiten, damit der Teig nicht in den Rillen kleben bleibt (außer bei Holzschliff Gärkörbchen natürlich).

Welche Schritte sind erforderlich, um ein besonders aromatisches Roggenbrot herzustellen?

Der Sauerteig ist das A und O. Er sollte fit sein und korrekt geführt werden. Stimmt dann noch das Verhältnis zwischen Stockgare und Stückgare, sollte einem aromatischen, leicht säuerlichen Roggenbrot, nichts im Wege stehen. Du kannst auch noch Gewürze wie Schabzigerklee zusetzen.

Häufige Fragen zu Roggenmehl

Welche Mehlsorten eignen sich am besten für Roggenbrot?

Das kommt immer auf das Rezept an. Du kannst helle Roggenmehle verwenden, wie das Typ 997, das 1150er oder 1370er als halb dunkles Roggenmehl oder auch Roggenvollkornmehl. Ebenso gibt es alternative ausländische Roggenmehle.

Kann ich Roggenmehl als Ersatz für Weizenmehl verwenden?

Nur bedingt. Kleine Mengen lassen sich 1:1 ersetzen, bei größeren Mengen verändert sich nicht nur der Teig, sondern auch das Brot ansich. Ich empfehle grundsätzlich nicht in Rezepten Weizen durch Roggen oder umgekehrt zu tauschen. Das Brot wird nicht das Selbe sein und tendenziell macht dann der Teig Probleme. Suche dir lieber ein Rezept, welches deiner Vorstellung am nächsten kommt. 

Wie lagere ich Roggenmehl am besten, um seine Frische zu erhalten?

Meine Mehle lagern bis zu 12 Monate im normalen Wohnraum zwischen 19 und 23 Grad. Etwas kühlere Raumtemperaturen können die Lagerzeit verlängern. Je höher der Ausmahlgrad (ggfs. gar mit Keimling) kann die Lagerungszeit deutlich kürzer sein. Riecht das Mehl ranzig, solltest du es entsorgen. 

Kann ich Roggenmehl auch für glutenfreie Backrezepte verwenden?

Nein, Roggen ist nicht glutenfrei.

Gibt es bestimmte Tipps oder Tricks, um mit Roggenmehl bessere Backergebnisse zu erzielen?

Siehe oben. Ansonsten kann man Roggenteigen Weizengluten zusetzen für bessere Teigeigenschaften. Das geht tatsächlich. Aus einem schlecht zu verarbeitenden Roggenteig wird dann ein weizenähnlicher Teig. Ich selber habe das nie ausprobiert und bin auch kein Fan davon in die Chemie-Trickkiste zu greifen für bessere Broteergebnisse.

Ab wie viel Anteil Roggenmehl muss versäuert werden?

Ich würde grundsätzlich immer den Roggenanteil (zumindest anteilsmäßig) versäuern, wenn du einen Sauerteig hast. Hier findest du mehr Infos dazu, wie viel Versäuerung im Allgemeinen bei Broten nötig ist. Bei 10-20% Roggenanteil kann unter Umständen auch darauf verzichtet werden Sauerteig zu verwenden. Je moderner und enzymärmer das Mehl, desto mehr kannst du ohne Versäuerung einsetzen.

Häufige Fragen zu Roggenteigen

Wie knete ich einen Teig aus Roggenmehl richtig?

Roggenteige werden nicht geknetet, sondern eher gemischt. Siehe oben Infos dazu.

Welche Konsistenz sollte ein guter Roggenteig haben?

Roggenteige sind zementartig und lassen sich modelieren, nicht wirken. Roggenteige sollten nicht zu flüssig sein, aber auch nicht steinhart.

Wie lange muss ein Roggenteig ruhen, um optimal aufgehen zu können?

Kurz in der Stockgare und länger in der Stückgare für ein gutes Säureprofil. zB 1 Stunde in der Stockgare und dann 1,5 bis 2 Stunden in der Stückgare. Abhängig von der Menge Triebmittel (Sauerteig und Hefe) und Temperatur im Teig und im Raum.

Gibt es spezielle Tipps oder Tricks, um die Elastizität eines Roggenteigs zu verbessern?

Durch die künstliche Zugabe von Gluten oder Vermischung mit proteinreicheren Mehlsorten lassen sich Roggen(lastige)-Teige besser und elastischer bearbeiten. Mehr Wasser hilft immer für einen elastischeren Teig. Ein Vergleich zu Weizen(lastigen)-Teigen macht aber keinen Sinn. Wieso, siehe oben. 

Welche Auswirkungen hat die Zugabe von weiteren Zutaten (z.B. Nüsse, Samen, Gewürze) auf den Roggenteig?

Jede weitere wertgebende Zugabe schwächt den Teig weiter. Was allerdings kein Problem sein sollte. In Form eines Quellstücks lassen sich Körner, Saaten, Samen, Flocken, etc. problemlos in gewissem Maße einem Roggenteig zusetzen und somit das Brot aufwerten.

Welche Fehler sollte ich beim Arbeiten mit Roggenteig vermeiden?

Vermeide es den Teig beim Formen/Modelieren zu lange mit den Fingern anzufassen. Der Teig ist sehr klebrig. Fasse idealerweise nur die gemehlten Stellen an. Verwende ausreichend Mehl, damit der Teig nirgends anklebt (vor allem im Gärkorb), arbeite aber nicht zu viel Mehl beim Formen in den Teig ein. Das macht am Ende nur Mehl-Stellen in der Krume. Nutze ausreichend Sauerteig. Weitere Fehlerquellen siehe unten.

Wie warm sollte ein Roggenteig sein?

Damit Roggenbrote nicht zu sauer werden, werden sie eher warm (und mit viel Sauerteiganteil) geführt. Dann reift der Teig deutlich schneller und das Säureprofil ist im angenehmen Rahmen geblieben. 27 bis 30 Grad sind typische Richtwerte für Roggenteige. Mit kühleren Temperaturen wird dein Roggenbrot natürlich auch ein essbares Brot werden. Nur wird es dann länger reifen und saurer werden.

Häufige Fragen zu Roggensauerteig

Wie bereite ich einen Sauerteig für Roggenbrot vor?

Hier findest du meine Anleitung für deinen Roggensauerteig. Alternativ kannst du auch einen fertigen Sauerteig kaufen.

Wie hoch sollte der Sauerteiganteil im Roggenbrot sein?

Je nach Anteil Roggen im Teig schwankt die übliche Empfehlung zwischen 40 und 100%. Je mehr Anteil Roggen, desto weniger Versäuerung. Bei 100% Roggenanteil liegt die übliche Versäuerung bei 40%. Ein Anteil von 10% Roggen im Teig kann zum Beispiel zu 100% versäuert werden (dann also in Form einer Zugabe von purem Roggensauerteig).

Welche Zutaten benötige ich für die Herstellung von Roggensauerteig?

Mehl und Wasser. Siehe hier meine Anleitung für Sauerteige.

Wie lange dauert es, bis der Roggensauerteig aktiv und einsatzbereit ist?

Nach ein paar Tagen ist dein Sauerteig einsatzbereit. Mit fleißiger Fütterung ist er nach 2-3 Wochen fit, um auch Brote ohne Hefezugabe zu treiben.

Wie pflege und füttere ich meinen Roggensauerteig?

Ich füttere meine Sauerteig 3-5x die Woche, je nach Sorte. Hier habe ich dir zusammengestellt, wie oft du deinen Roggensauerteig füttern solltest und wie.

Kann ich Roggensauerteig auch für andere Brotarten verwenden?

Ja, das geht und du kannst auch in Rezepten angegebene Weizensauerteige mit Roggenanstellgut ansetzen. Das Aroma wird etwas anders sein, aber es macht mehr Sinn so zu arbeiten, als für ein Rezept immer extra einen entsprechenden Sauerteig neu zu züchten. Das Umerziehen ist hier die bessere Methode.

Wie bewahre ich meinen Roggensauerteig am besten auf?

Wenn dein Sauerteig reif ist, kommt er in den Kühlschrank bei 5-6 Grad bis zur nächsten Fütterung oder bis zum nächsten Backtag. Je nach Methode.

Kann ich meinen Roggensauerteig einfrieren?

Ja, das geht für kurze Zeit. Allerdings ist das keine gute Methode der Sauerteigsicherung, da die Mikroorganismen die Kälte nicht vertragen. Hier liest du, wie du deinen Roggensauerteig sichern kannst.

Welche Auswirkungen hat die Temperatur auf die Entwicklung des Roggensauerteigs?

Je wärmer, desto schneller reift der Roggensauerteig, desto milder wird er. Und umgekehrt wird er saurer, wenn er kälter und länger reift. Auch der Anteil Anstellgut hat hier einen Einfluss. Mehr Anstellgut im Sauerteig verkürzt die Reifezeit und macht den Sauerteig milder.

Wie erkenne ich, ob mein Roggensauerteig richtig aktiv und gesund ist?

Wenn er sich zuverlässig vergrößert und gute Brote produziert. Er sollte gut riechen, also leicht säuerlich und ggfs. sogar etwas fruchtig.

Kann ich meinen Roggensauerteig mit anderen Sauerteigen kombinieren oder vermischen?

Ja, sogenannte Mischsauerteige oder „Balkansauerteige“ sind eine willkommene Abwechslung. Durch sie entstehen komplexe Aromenstrukturen. Am besten du experimentierst hiermit. Ich habe Brote mit Mischsauerteigen hier im Blog, wie zum Beispiel das Balkansauerteig-Brot:

Probleme und Fehler beim Backen von Roggenbrot

Warum geht mein Roggenbrot nicht richtig auf?

Roggenbrote gehen grundsätzlich nicht besonders auf und behalten ihre flache Form (außer bei Kastenbroten). Fehlendes Glutengerüst sorgt für wenig Ofentrieb. Das ist ganz normal und verbessert sich, je höher der Anteil Weizen oder Dinkel im Teig im Vergleich zum Roggenanteil ist. Bei reinen Roggenbroten musst du kaum bis keinen Ofentrieb erwarten.

Wie vermeide ich ein schweres, zu dichtes und kompaktes Roggenbrot?

Verwende ausreichend Wasser und einen fitten Sauerteig. Achte auf die nötige und ausreichende Versäuerung (bei 100% Roggenbrot zB 40% versäuerter Anteil am Mehl). Versuche die richtige Reifestufe zu erreichen, vermeide also Unter- und Übergare. Vollkorn und grob gemahlenes Schrot machen Roggenbrot kompakter.

Was kann ich tun, wenn mein Roggenbrot zu trocken wird?

Verwende mehr Wasser im Teig, sei mutig und teste wie weit du gehen kannst. Ein Wasseranteil von 70 bis 80% ist völlig im Rahmen und möglich bei Roggenteigen. Backe nicht zu lang und nicht zu heiß.

Warum bekommt mein Roggenbrot eine zu harte Kruste?

Dann hast du zu lange gebacken. Je länger dein Roggenbrot bäckt, desto dicker wird die Kruste. Die ist dann schwer zu essen. Kürzer und heißer zu backen, hilft die Kruste nicht zu dick werden zu lassen. Das Abstreichen des Brots mit Wasser nach dem Backen, macht die Kruste weicher.

Wie verhindere ich, dass mein Roggenbrot im Ofen zusammenfällt?

Vermeide die Übergare. Denn dann ist das Teiggerüst schon so geschwächt, dass das Brot flach wird wie ein Fladen. 

Welche Gründe kann es geben, wenn mein Roggenbrot sauer schmeckt?

Dann ist dein Teig und / oder Sauerteig zu sauer gereift. Das passiert, wenn die Reife zu lang und evtl. zu kühl ist. Achte auf die nötigen Teigtemperaturen. Auch wenn das verwendete Anstellgut alt war, wird das Brot saurer. Über die lange Zeit werden vermehrt Essigsäuren und Alkohole im Sauerteig-Anstellgut produziert.

Was mache ich, wenn mein Roggenbrot zu stark krümelt?

Das passiert, wenn zu wenig Wasser verwendet wurde oder wenn das Mehl das Wasser nicht gut aufgenommen und verquellt hat. Auch eine zu kurze Backzeit kann eine Ursache sein. Dann sind die Krümel aber eher feucht. Zu frühes Anschneiden sorgt für die feucht-krümelige Krume.

Warum wird mein Roggenbrot im Inneren nicht richtig durchgebacken?

Backe länger, wenn es an der Backzeit gelegen haben könnte. Verwende einen Backstein. Hast du Wasserstreifen, kann es am Mehl liegen (zum Beispiel zu arm an Enzymen). Auch eine schlechte Fermentation kann die Krume nicht durchgebacken wirken lassen. Dann ist dein Sauerteig zu schwach.

Was kann ich tun, wenn mein Roggenbrot zu wenig Geschmack entwickelt?

Dann kannst du mit den Reifezeiten spielen. Führe den Hauptteig oder Sauerteig kühler, so dass sie länger reifen müssen. Das entwickelt mehr Säure-Aromen. Brotgewürz ist eine sehr einfache Möglichkeit, um Geschmack ins Brot zu bekommen.

Wie kann ich verhindern, dass mein Roggenbrot feucht, klebrig oder klitschig wird?

Nicht zu früh anschneiden, lange genug ausbacken und einen fitten Sauerteig verwenden. Das sind die 3 besten Tipps gegen eine klebrige Krume. Dann wäre noch die ausreichende Versäuerung zu nennen und das Verwenden eines guten Mehls (nicht zu enzymreich). Verwende nicht zu viel Wasser im Hauptteig. 

Was ist die Ursache für eine ungleichmäßige Verteilung der Luftblasen im Roggenbrot?

Das ist in der Regel ein Anzeichen für Untergare. Lasse deinen Teig länger reifen.

Wie vermeide ich eine zu starke Säurebildung im Roggenbrot?

Versuche deinen Sauerteig warm und mild zu halten. Wenn du ihn bei ca. 30 Grad Teigtemperatur und einer ähnlichen Umgebungstemperatur reifen lässt, ist er schnell fertig und eher mild. Der Hauptteig ansich sollte ebenso nicht zu kühl sein. 27 bis 30 Grad sind üblich.

Was kann ich tun, wenn mein Roggenbrot zu wenig Volumen hat?

Das ist völlig normal. Roggenbrote haben kein großes Volumen und vor allem keine große Volumenzunahme während dem Backprozess. Das fehlende Teiggerüst führt zu eher flachen Roggenbroten (außer im Kasten).

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6 Antworten
  1. Gerold

    Hallo, ich bin in den USA und backe 100% Roggenbrot was dem typischen Pumpernickel gleichkommt. Nahezu alles passt außer dass es beim Backen Risse entwickelt und schneiden sehr schnell bröckelt. Es gibt auch gute Scheiben aber auch sehr viel Kleinkram. Ich habe das Rezept befolgt, aber es gab immer wieder das Problem. Ich knete mit der Kitchen aid. Besser per Hand? Sollte ich noch etwas mehr Wasser hinzugeben?

  2. Jahn

    Danke für die nützlichen Tipps. Das eine oder andere kannte ich noch nicht. Ich hätte noch das Backen im (schweren) Gusseisentopf als Tipp. Damit ist mir immer ein gutes Brot gelungen, anders als ein Backstein lässt sich so ein Eisentopf auch noch als Braten/Schmortopf verwenden. Wichtig: er darf keine Plastikgriffe haben. Den Ofen dann samt Topf mit Deckel bei 250 Grad (was halt maximal geht) ca 15 Minuten vorheizen. Ich verwende Umluft mit Ober/Unterhitze, nur Umluft geht auch. Dann den Topf vorsichtig rausnehmen (sehr heiß, gute Topflappen/Handschuhe benutzen) und schnell abstellen auf einem hitzesicheren Untergrund, Backblech oder ähnlich. Das Brot hol ich dann aus dem Gärkorb in dem ich es auf einen Streifen Backpapier in der Breite des Brotes und ca doppelte Länge Stürze. Dann noch mit etwas Wasser einsprühen und mittels des seitlich gehaltenen Backpapiers vorsichtig in den Topf ablassen. Direk in den Topf stürzen würde vllt auch gehen, aber manchmal braucht der Gärkorb noch einen Klopfer damit das Brot rausfällt, das geht mit dem Backpapier Trick einfach sicherer. Deckel dann drauf und wieder in den Ofen, ich reduziere gleich auf 230 Grad und geh dann zweimal je 20 Grad runter nach je 20 Minuten, insgesamte Backzeit sind 55 Minuten, noch ein paar Minuten die Nachitze des abgeschalteten Ofens nutzen ist kein Problem. Ich lasse den Deckel komplett drauf, die Kruste wird dabei knackig aber auch nicht zu hart. Man kann den Deckel auch im dritten Backdrittel abnehmen, dann wird sie noch krosser aber auch härter. Je schwerer der Topf desto besser wird das Brot, einfach weil die Temperatur stabiler bleibt in der ersten Backphase. Der geschlossene und kleine Backraum macht das Brot dazu sehr saftig, extra Wasser/Dampf braucht es nicht mehr im Ofen. Am Ende kann das Brot einfach aus dem Topf gestürzt werden, das selbe Backpapier verwende ich mehrere Male bis es instabil wird. Weizenbrote gehen auf diese Weise ebenso, man ist halt nur auf die Rundform festgelegt.

    1. René von brooot.de

      Hi Jahn, danke für deine Erfahrungen. Roggenbrote im Topf zu backen ist ziemlich ungewöhnlich. Vor allem, weil sie oft recht breit sind und dann schwer in den Topf zu kriegen sind. Schön zu hören, dass auch das gut klappen kann. Voraussetzung ist ein Topf, der groß genug ist.

  3. SD

    Sehr schöne Abhandlung über Roggen. Ich mache sehr gerne reine Roggen- und auch Roggenmischbrote in der Kastenform. Letzte Zeit bei Mischbroten gerne mit Dinkel statt Weizen im Roggenteig da Dinkel ein lieblicher Gegenspieler zur Säurenote ist. Mit dem extra fein ausgemahlenen Roggenvollkornmehl von der Mühle Eiling werden auch reine Roggenvollkornbrote schön saftig und locker…

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