Sich die richtigen Techniken zum Wirken von Brotteigen anzueignen dauert etwas Zeit. Von Brot zu Brot wird man besser und gewinn Fähigkeiten dazu, die man sich zu Beginn gar nicht vorstellen konnte zu erlangen. Neben den handwerklichen Fähigkeiten kommt viel auch auf die Verwendung der richtigen Utensilien und auch der richtigen Rohstoffe beim Brotbacken an. Unter anderem ist es wichtig, dass man nicht irgendein Mehl verwendet um Brote zu wirken. Hier zeige ich dir, welche Streumehle verwendet werden sollten.
Was ist sogenanntes Streumehl?
Streumehl ist das Mehl, welches man verwendet um Brotteige zu formen. Damit der Teig nicht klebt (an den Händen und Arbeitsplatte) oder um rustikale Ausbünde zu erreichen, wird Mehl verwendet. Allerdings verwendet man nicht für jedes Brot das gleiche Streumehl.
Das richtige Streumehl für rustikale Brote mit wild aufgerissener Kruste
Damit dein Brot so schön aufreissen kann wie hier zu sehen (z.B. beim rustikalen 5h Bier-Brot) oder wie in manchen Rezepten in meinem Blog, verwendest du Mehl. Die Oberfläche des Teiglings wird mit Mehl bestreut und dann die Seiten nach innen eingeklappt. Das macht man so lange, bis eine runde Form entstanden ist und du den Teig umdrehst um ihn final auf Spannung zu schieben. Vergisst du das Mehl vorher, kann es sein, dass die Stellen, die eigentlich für den schönen Aufriss sorgen sollen, über die Stückgare wieder so verkleben, dass sie eben nicht aufreissen. Das ist die ganze Kunst beim rustikalen Brot.
Ich verwende dazu ein typisches Roggenmehl 997. Der Vorteil ist, dass Roggenmehl schön weiß beim Backen bleibt und so für einen wunderbaren Kontrast zur gebräunten Kruste sorgt. Je rustikaler das Brot, desto eher kannst du mit der Type nach oben gehen. D.h. du kannst auch ein Roggenmehl Typ 1150 verwenden. Vollkornmehl hat sich für mich nicht wirklich bewährt, weil der Schalenanteil im Zweifelsfall etwas mit feuchter Teigoberfläche schmiert.
Das richtige Streumehl für italienische Brote
Italienisches Gebäck kann man auch gut mit Hartweizenmehl formen. Das gibt eine lockere, mediterrane Optik. Ähnlich wie du sie von einer guten Pizza kennst. Hartweizenmehl ist nicht so fein wie zB das Roggenmehl 997. Idealerweise wird Hartweizenmehl aber nur bei Weizenbroten verwendet.
Streumehl bei sortenreinen Broten
Wenn du z.B. ein reines Dinkelbrot backen willst, eventuell wegen einer Unverträglichkeit gegenüber Weizen oder um einfach die Sortenreinheit zu gewährleisten, kannst du natürlich auch ein helles Dinkel 630 verwenden. Genauso ist es bei anderen Getreiden.
Wo kauft man Streumehl?
Ich kaufe Streumehl nicht separat, sondern verwende das was im Haus ist. Oder aber ich sammle Mehlreste, die beim Backen angefallen sind. Das wird dann aber eher eine Mischung aus verschiedenen Kornsorten und ist nur dann zu empfehlen, wenn es dir nicht ganz so wichtig ist, was auf deinem Brot für Mehlreste kleben. Wichtig ist, dass du Mehle nur dann sammelst, wenn diese nicht feucht geworden sind. Feuchtigkeit führt zu Schimmelbildung, vor allem dann, wenn solche Sammelbehälter länger stehen. Im Zweifelsfall lieber etwas frisches Mehl verwenden.
Wie Streumehl beim Brotbacken verwenden?
Ich nutze ein Puderzucker Sieb um mein Mehl zu verteilen auf der Arbeitsplatte oder den Teiglingen. Ein gekonnter Wurf mit der Hand ist mir in der heimischen Küche zu riskant, weil ich damit schon versehentlich die halbe Küche eingemehlt habe. Wer eine Backstube hat, kann natürlich etwas grober vorgehen und locker aus der Hüfte werfen.
