Roggenbrot mag man oder nicht. Da gibt’s selten eine Meinung zwischendrin. Der Geschmack ist einmalig, aber sehr intensiv. Die Konsistenz ganz anders als bei einem Weizenbrot. Es ist lange haltbar, kernig, erdig und gesund. Hier findest du die Basisrezeptur für ein schmackhaftes Roggenbrot nur mit Sauerteig getrieben.
Schwierigkeit: Mittel
Roggen liefert die meisten Ballaststoffe und viele Vitamine im Vergleich mit anderen Korn- oder Mehlsorten. Nachweislich senkt Roggen Cholesterin und den Blutzuckerspiegel. Außerdem liefert Roggen Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure. Gerade für Diabetiker ist Roggenbrot das perfekte Brot. Um abzunehmen gibt es keine bessere Brotsorte. Es sättigt lange und verlangsamt die Magenentleerung. Du siehst...Roggen ist toll. Schade, dass es immer mehr von deutschen Vesper-Tischen verschwindet. Der Deutsche liebt helle und lockere Brote. Dabei war Roggen früher lange Zeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt.
Zeit also, Roggen mal wieder auf den eigenen Speiseplan zu setzen und dem Weißbrot-Alltag Abwechslung zu verschaffen. Ein weiterer Vorteil von Roggenbrot: Hat man mal einen Sauerteig, ist es ratz fatz gebacken und erfordert relativ wenig backhandwerkliches Geschick. Nicht einmal kneten muss man Roggenteig, besser gesagt kann man das auch nicht. Roggenteige sind sehr klebrig und bilden quasi kein Glutengerüst um ein Aufgehen im Ofen zu ermöglichen. D.h. stehst du ausschließlich auf luftige Brote, ist Roggen definitiv nix für dich.
Zum Sauerteig: Du kannst im Endeffekt jeden Sauerteig verwenden, den du hast. Ein Roggensauerteig ist generell leichter herzustellen und sehr pflegeleicht. Hast du keinen eigenen, frag in der Verwandschaft und näheren Bekanntschaft nach. Oder deinen Bäcker vor Ort. Oder aber du schaust mal bei der Sauerteig-Börse vorbei. Eine tolle Idee von Lutz Geisler um die Vielfalt an Sauerteigen in die Welt zu tragen. PLZ eingeben, Sauerteige finden und Anbieter kontaktieren. Oder aber du versuchst dich einfach selber an der Züchtung eines Sauerteigs. Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen, dass es gar nicht so kompliziert ist, wie man denkt. Vor allem, wenn man mit Roggen arbeitet. Hör dir dazu zum Beispiel den Podcast von Lutz Geisler an.
Das Brot ist ausschließlich mit Sauerteig gebacken. Kein Gramm Hefe ist nötig. 50% des Roggenmehls sind versäuert worden. Das verleiht dem Brot natürlich auch einen schönen Roggen-Sauerteig-Geschmack und lässt es maximal bekömmlich und haltbar werden.
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
10 bis 10:20 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Teig gewirkt
14:00 Uhr Teig auf Schieber lupfen
3min warten
14:03 bis 14:53 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
25g Anstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank (Was ist Anstellgut?)
250g Roggenvollkorn
250g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Hauptteig (bei mir: 10 Uhr)
50g Roggenvollkornmehl
200g Roggenmehl Typ 997
140g Wasser
Fertiger Sauerteig
4g Brotgewürz (Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander)
13g Salz
40g Bassinage / Reservewasser
(Zieltemperatur des Teigs ist: 28 bis 30 Grad (die Schüttwassertemperatur ist wieder abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
Eine super saftige Krume
Man sieht schön die Maserung. Die kleinen Löcher deuten darauf hin, dass der Teig schon eine halbe Stunde früher hätte in den Ofen kommen können. Noch etwas länger und der Teig hätte evtl. etwas Übergare bekommen. Daher: Immer schön den Teig im Auge behalten. Sobald die ersten Löcher kommen, sofort backen.
Ein rustikales Highlight bei jedem Abendessen
Eine wunderschöne Porung, der Sauerteig hat gut gewirkt
So sah mein Teig nach dem Wirken aus
Der Teig direkt nach dem Verrühren
Gewürz, das sehr gut bei Roggenbroten passt: Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander
So wird ein Roggenteig aus dem Gärkörbchen gelupft, bevor er in den Ofen kommt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo René,
Ich würde morgen gerne das Roggenbrot backen, habe aber nur einen Gusseisentopf. Wie würdest du das Brot dann da backen? Also bezüglich Temperaturen und Zeiten?
Gibt es eine Faustregel nach der man generell die meisten Roggenbrote backen kann? Ich hab nämlich gesehen, dass sich Temperaturen und Zeiten bei vielen Roggenbroten sehr ähneln.
Liebe Grüße Pia
Gleiche Temperatur und Zeit. Nach 20min den Deckel abnehmen und dann runterschalten. Ich würde mit dem Thermometer bei 1kg Brot nach 1-1:15 Stunden nachmessen, ob mind. 95° erreicht sind und dann notfalls weiterbacken. Je 250g mehr Teig, 5 Minuten länger backen.
Hi René,
ich hab mir heute an deinem Rezept probiert.
Ich bin mir nicht sicher, was ich falsch gemacht habe, aber ich konnte den Teig beim Wirken nicht falten. Dafür war er irgendwie zu weich, bzw. hatte gefühlt zu wenig Bindung.
Woran kann das liegen? Ich hab auch 15g Wasser zurückgehalten, weil mir der Teig schon beim Kneten recht weich vorkam.
Vielen Dank für deine coole Website.
Ich vermute zu lange Reifezeit. Dadurch wurde der Teig dann instabil und zu weich. Ansonsten ist es natürlich so, dass Roggenteige immer sehr klebrig sind, das hat manch eine(r) nicht auf dem Schirm und vergleicht mit Weizenteigen, die gänzlich anders sind.
Hallo, danke für das tolle Rezept! Wie sollte man vorgehen wenn man das Brot zum Frühstück backen will? Kann man den fertigen Brotteig im Kühlschrank lagern?
Würde ich bei Roggenbrot nicht machen, weil das Brot dann sehr sauer wird. Ich würde abends backen und über Nacht abkühlen lassen. Schmeckt bei Roggenbrot auch besser, wenn es vollständig ausgekühlt ist.
Danke für dein Feedback! Ich habe deine Rezept heute gestestet und der Hauptteig ist extrem feucht geworden, soll das so sein? Ich hab das Gefühl die 200ml Wasser waren zu viel.
Ich hab das Ganze nochmal gebacken und abgewandelt mit etwas weniger Wasser und mit Bassinage, weil Mehle einfach unterschiedlich Wasser schlucken. Jetzt gerne nochmal ansetzen.
Hi René,
kann ich das Brot auch im Dutchoven backen? Ich habe nämlich keinen Backstein, das Schwaden würde ja dann auch wegfallen.
Grüße Chris
Das sollte klappen.
Japp hat funktioniert 😀
Gruß Chris
Sehr gut geworden! 🙂
Hi Chris,
Wie hast du es im Dutchoven gemacht? Temperaturen & Zeiten mit/ ohne Deckel?
VG
Hallo
Ist es normal das mein Teig nach den 3 Stunden kaum aufgegangen ist und nur ein paar Risse bekommen hat ?
Das kommt auf viele verschiedene Faktoren an und lässt sich pauschal nicht beantworten, was hier das Problem sein könnte. Evtl. ist der Sauerteig einfach nicht fit. Oder der Raum oder Teig zu kühl. Roggenteige gehen nicht so stark auf wie Weizenteige.
Hi
Ich hab eine Frage
Ich möchte das Rezept nach machen, hab aber nur Roggenmehl Typ 1150 und kein Typ 997.Kann man das auch so machen oder muss ich noch anderes Mehl kaufen ?
Das geht, dann etwas mehr Wasser einplanen (ein paar Gramm).
Hallo,
ist es auch möglich ein Weizen 550 ASG für den Sauerteig zu verwenden? Oder macht es Sinn den vorher noch umzufüttern?
Beste Grüße
Greta
Macht Sinn umzuzüchten für den Geschmack. Funktionieren wird es aber auch so.
Hallo René,
Habe das Grundrezept Roggenbrot schon öfter gebacken. Nehme aber 50g Anstellgut und etwas mehr Salz ich denke das ist ja Geschmackssache. Hat bei mir bisher immer gut funktioniert.
Würde gerne ein größeren Laib backen. Kann ich die Mengenangabe einfach um 50% erhöhen?
Grüße Reiner
Ich denke das sollte hier einfach funktionieren.
Hallo René,
ich bin erst seit kurzem auf deinem Blog und finde ihn fantastisch. Habe auch schon ein paar „Brooote“ gebacken und auch der Sauerteig nach deiner Anleitung, sie heißt Gisela, erfreut mich jeden Tag.
Jetzt habe ich mit Gisela (TA 200) den Sauerteig angesetzt. Bin etwas unsicher wegen der Festigkeit des Sauerteiges. Bei mir ist er relativ fest und nicht so wie beim auffrischen, eher weicher. Wie sollte er sein oder schluckt mein Roggenvollkorn einfach so viel Wasser? Danke für die Hilfe und großes Lob an deinen hervorragenden Blog! Kaffee Spende ist gemacht.
Beste Grüße, Veronika
Danke für den Kaffee! Bei Rezepten werden Sauerteige ja unterschiedlich angesetzt. Auch teilweise mit höherer oder niedrigerer Hydration. Das ist durchaus in Ordnung, solange im Hauptteig am Ende die Konsistenz des Teigs und somit die Hydration passt.
Lieber René, das Roggenbrot habe ich schon einige Male gemacht. Das Rezept ist so herrlich unkompliziert.
Und jetzt habe ich es auch noch als Kastenbrot gemacht, was es noch einfacher gestaltet. Mit sehr wenigen Handgriffen ein echt geniales und auch gesundes Brot. Diesmal habe ich noch ein Brühstück aus Leinsamenschrot reingepackt 😉.
Ganz lieben Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße Anja 😃
Danke dir für dein Bild und Feedback. Das sieht klasse aus, freut mich! 🙂
Das Rezept ist genial! Besten Dank ihr Lieben! Das hat Spaß gemacht!
Sieht super aus! 🙂 Danke für dein Feedback.
Hi, das ist ein ganz tolles Rezept, vielen Dank dafür. Darf jetzt immer die doppelte Menge backen, weil es so gut ankommt. Wie ändert sich denn die Backzeit wenn ich die doppelte Menge als ein Brot backe? Muss ich sonst noch etwas beachten?
Grüße
Julia
Hi Julia, dazu schaust du am besten mal hier rein: https://www.brooot.de/lexikon/wie-baeckt-man-mehrere-brote-gleichzeitig/
Hallo Rene´,
danke für das tolle Rezept. Es macht kaum Arbeit und schmeckt einfach unglaublich.
Kein nerviges Dehnen und Falten, kein Brühstück, keine zig Vorteige. Einfach puristisch wie ichs mag.
Ich habe aber eine Frage. Ich nutze 100% Roggenvollkornmehl aus einer kleinen Mühle bei mir in der Gegend.
Hab bisher 7 Wochen in Folge jeden Samstag gebacken und hat auch immer super funktioniert. Allerdings hab ich immer nach bereits 1 Stunde im Körbchen viele kleine Löcher an der Oberseite. Aus Angst vor einer Übergare hab ichs dann immer direkt gebacken. Ergebnis war auch super, nicht klitschig.
Woran kann es liegen, dass die Stückgare nur so kurz ist?
Vielen Dank
Viele Grüße
Markus
Kommt auch ein wenig auf die Temperatur im Teig und im Raum an. Bei 5 Grad mehr, halbiert sich die Reifezeit. Aber gut, dass du so auf den Teig achtest. Gerade bei Broten mit 50% Sauerteiganteil kann es auch gerne mal schnell gehen.
Hallo 🙂
Soweit sah es super aus, jedoch ist es von innen etwas klatschig. Habe es im Guss Topf be backen. Liegt es daran?
Danke! Schmecken tut es trotzdem lecker!
Bei einer klitschigen Krume ist meist der Sauerteig die Ursache. Zu schwach ggfs. Ist er noch jung? Ansonsten kann theoretisch auch zu enzymstarkes Mehl die Ursache sein.
Sehr interessantes Rezept. Werde ich mal ausprobieren. Gerne mehr Roggenbrotrezepte posten.
Suche immer noch ein leckeres Vinschgauer Rezept mit 100% Roggenanteil und leckerem Schabziger Klee…
Bei mir ist es umgekehrt. Ich finde reine Weizenbrote nur am ersten Tag interessant und selbst mit Kochstück,Brühstück etc. sind sie am 3. Tag schon oft langweilig. Auch diese riesige Porung die in Mode gekommen ist kann ich nicht nachvollziehen. Da schmiert man mehr Butter auf den Teller als aufs Brot… 😉
Mal zum Grillen ist es OK aber als Alltagsbrot liebe ich Schwarzbrote, Roggen oder Roggenmischbrote…
Ich bin auch kein Freund riesiger Löcher, aber etwas luftig darf es schon sein. Ich bemühe mich mal etwas mehr Roggen aufzunehmen. Ich bin nicht der größte Fan reiner Roggenbrote. Daher vielleicht das Ungleichgewicht.
Da kann ich das Sauerteigrezept des Roggenkastenbrotes auf S. 158 aus dem Brotbackbuch Nr.2 von Lutz Geissler und B. Hollensteiner als Basis für Experimente empfehlen. Lange Saftig bei entsprechend mild geführtem Sauerteig nicht sauer und von der ganzen Familie geliebt.
Die letzten 15 min ohne Form zu ende gebacken entwickelt es eine tolle Kruste.
Ab und zu peppe ich es noch auf indem ich ein Brüh-/ Quellstück aus ca 200g Getreidekörner mit hinzu gebe
Bei Roggenbroten backe ich eh gerne Kastenbrote, da man die TA nicht zu niedrig halten muss und es nicht auseinander läuft.
Hi SD,
Mir geht´s da ganz genauso wie dir.
Ich hab vor Weihnachten erst Vinschgauer gebacken. Hab dazu dieses Rezept einfach leicht abgewandelt/ergänzt.
Hab lediglich 100% Roggenvollkorn genommen und zusätzlich einen Esslöffel Schabziger Klee mit eingemischt.
Aus dem Teig 6 kleine Laibchen geformt und 5 Minuten bei 250°C geschwadet und dann den Dampf abgelassen und 25 Minuten bei 230°C weiterbacken lassen.
Die Familie war begeistert.
Viele Grüße
Markus
Super Idee! Danke für deinen Beitrag. 🙂
Hallo René
Ich würde gerne das Brot backen, habe aber grad kein Roggevollkornmehl. Kann ich den Sauerteig trotzdem ansetzen.
Liebe Grüsse
Gabi
Das sollte auch gehen. Nimm zB ein Roggenmehl 1150 und dafür etwas weniger Wasser.
Hi Rene,
tolles, puristisches Rezept! Spricht was dageb, das Brot im Gusstopf zu backen?
Liebe Grüsse!
Lea
Nein, das sollte klappen!
Hallo, wie lange kann ich den Sauerteig im Kühlschrank lassen (also den Vorteig nachdem er 16h bei Raumtemperatur gereift ist)?
Liebe Grüße
12-24h sollte er noch recht fit bleiben, wenn er nicht schon überreif im Kühlschrank gelandet ist. Je jünger er in die Kühle kommt, desto länger ist er noch fit. Länger als 2 Tage würde ich nicht warten und bei Wartezeit über 24h immer mit minimal Hefe arbeiten. Außer der Sauerteig ist sehr fit gewesen.
Hallo,
bei uns wird der Teig irgendwie immer so flüssig, dass das Brot sehr flach wird und fast zerläuft. Habt ihr eine Idee, was wir falsch machen?
Viele Grüße,
Kilian
Hi Kilian, verwende einfach mal weniger Wasser. Das Zerlaufen kommt vor allem von einem zu hohen Flüssigkeitsanteil bei Roggenbroten. Hier geht es nicht darum Spannung im Teig aufzubauen, daher ist das Wasser als Ursache wahrscheinlich. Alternativ könnte auch der Versuch eines Mehlwechsels Sinn machen. Evtl. hast du eine Charge miesen Mehls erwischt. Aber ich würde erstmal am Wasseranteil arbeiten.
Ich darf wegen einer Krankheit im Darm (Divertikulose) keine Weizenprodukte und keine Hefeteige mehr essen und bin bei der Suche nach Alternativen über das Rezept gestolpert und es ist einfach das leckerste Brot, dass ich je gegessen habe! Ich mache etwas mehr Anstellgut, mehr Brotgewürz, weniger Salz und 7g ganzen Kümmel dran. Himmlisch!
Vielen lieben Dank.
Wow. Das klingt ja mal nach einer super Bewertung. Freut mich sehr.
Hallo René,
sehr feines Rezept, werde ich Ende der Woche ausprobieren (oder die Zeiten anders gestalten, damit es mit der Arbeit passt).
Eine Frage/Unklarheit. Beim Sauerteig war die Angabe 16 Std bei Raumtemperatur. Beim Hauptteig steht, dass der Sauerteig Kühlschrankkalt verarbeitet wird. Würde die hohe Wassertemperatur bei der Wassermenge denn reichen um 28 Grad Teigtemperatur zu erreichen? Bin als etwas unsicher, ob ich den Sauerteig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank reifen lassen soll.
Besten Dank auf jeden Fall
Grüße
Michael
Hi, sorry das habe ich ungenau angegeben. Ich habe den Zeitplan nochmal überarbeitet und einen Hinweis gegeben, dass das Schüttwasser weniger heiß sein muss, wenn der Sauerteig direkt verwendet wird, bevor er in den Kühlschrank gewandert ist.