Basisrezeptur für ein typisches Brot mit 100% Roggen

Grundrezept Roggenbrot mit Sauerteig

Roggenbrot mag man oder nicht. Da gibt’s selten eine Meinung zwischendrin. Der Geschmack ist einmalig, aber sehr intensiv. Die Konsistenz ganz anders als bei einem Weizenbrot. Es ist lange haltbar, kernig, erdig und gesund. Hier findest du die Basisrezeptur für ein schmackhaftes Roggenbrot nur mit Sauerteig getrieben.

Roggen liefert die meisten Ballaststoffe und viele Vitamine im Vergleich mit anderen Korn- oder Mehlsorten. Nachweislich senkt Roggen Cholesterin und den Blutzuckerspiegel. Außerdem liefert Roggen Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure. Gerade für Diabetiker ist Roggenbrot das perfekte Brot. Um abzunehmen gibt es keine bessere Brotsorte. Es sättigt lange und verlangsamt die Magenentleerung. Du siehst...Roggen ist toll. Schade, dass es immer mehr von deutschen Vesper-Tischen verschwindet. Der Deutsche liebt helle und lockere Brote. Dabei war Roggen früher lange Zeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt.

Zeit also, Roggen mal wieder auf den eigenen Speiseplan zu setzen und dem Weißbrot-Alltag Abwechslung zu verschaffen. Ein weiterer Vorteil von Roggenbrot: Hat man mal einen Sauerteig, ist es ratz fatz gebacken und erfordert relativ wenig backhandwerkliches Geschick. Nicht einmal kneten muss man Roggenteig, besser gesagt kann man das auch nicht. Roggenteige sind sehr klebrig und bilden quasi kein Glutengerüst um ein Aufgehen im Ofen zu ermöglichen. D.h. stehst du ausschließlich auf luftige Brote, ist Roggen definitiv nix für dich.

Zum Sauerteig: Du kannst im Endeffekt jeden Sauerteig verwenden, den du hast. Ein Roggensauerteig ist generell leichter herzustellen und sehr pflegeleicht. Hast du keinen eigenen, frag in der Verwandschaft und näheren Bekanntschaft nach. Oder deinen Bäcker vor Ort. Oder aber du schaust mal bei der Sauerteig-Börse vorbei. Eine tolle Idee von Lutz Geisler um die Vielfalt an Sauerteigen in die Welt zu tragen. PLZ eingeben, Sauerteige finden und Anbieter kontaktieren. Oder aber du versuchst dich einfach selber an der Züchtung eines Sauerteigs. Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen, dass es gar nicht so kompliziert ist, wie man denkt. Vor allem, wenn man mit Roggen arbeitet. Hör dir dazu zum Beispiel den Podcast von Lutz Geisler an.

Das Brot ist ausschließlich mit Sauerteig gebacken. Kein Gramm Hefe ist nötig. 50% des Roggenmehls sind versäuert worden. Das verleiht dem Brot natürlich auch einen schönen Roggen-Sauerteig-Geschmack und lässt es maximal bekömmlich und haltbar werden.

Mein Zeitplan

Vortag

8:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:20 Uhr Teig geknetet
11:00 Uhr Teig gewirkt
14:00 Uhr Teig auf Schieber lupfen
3min warten
14:03 bis 14:53 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 25g Anstellgut vom Sauerteig
  • 300g Roggenvollkorn
  • 200g Roggen 997
  • 450g Wasser
  • 4g Brotgewürz (Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander)
  • 13g Salz

Zubereitung

Zubereitung

Vortag

Sauerteig
25g Anstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank
250g Roggenvollkorn
250g Wasser
Vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

Hauptteig
50g Roggenvollkorn (23 Grad)
200g Roggen 997 (23 Grad)
200g Wasser (75 bis 80 Grad)(wenn der Sauerteig nicht aus dem Kühlschrank kommt, dann Schüttflüssigkeit weniger heiß: ca. 50 Grad)
500 bis 525g Sauerteig aus Kühlschrank (6 bis 7 Grad)
4g Brotgewürz (Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander)
13g Salz

  • Alle Zutaten in einer Rührschüssel gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist
  • Teig hatte bei mir eine Temperatur von 28° (Roggenteig sollte nicht kühler angesetzt werden, er kann sogar noch auf 30 bis 32° etwas wärmer angesetzt werden)
  • 30 bis 45 Minuten Teig in der Schüssel abgedeckt reifen lassen
  • Teig mit viel Mehl grob rundwirken, indem du die Seiten leicht und vorsichtig nach innen faltest und dann in ein reiflich eingemehltes Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach unten
  • 3 Stunden bei Raumtemperatur Teig abgedeckt reifen lassen
  • Wenn die Teigoberfläche deutlich marmoriert ist, ist er reif; etwa 45 Minuten (also ca. nach 2 1/4 Stunden Reifezeit des Teigs im Gärkörbchen) vorher den Ofen auf 250° mit einem Schwadegefäß hochheizen 
  • Teig auf einen Schieber aus dem Gärkörbchen lupfen, damit die marmorierte Seite oben liegt (siehe Video unten)
  • Teig noch 3 Minuten liegen lassen, damit sich die Risse noch etwas weiten können
  • Teig mit dem Schieber in den Ofen einschießen
  • 1 Minute backen auf 250°
  • 3 Minuten Schwaden und danach kurz den Dampf ablassen
  • Nach weiteren 6 Minuten Ofen auf 210° herunterschalten
  • 40 Minuten weiterbacken
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine super saftige Krume

Man sieht schön die Maserung. Die kleinen Löcher deuten darauf hin, dass der Teig schon eine halbe Stunde früher hätte in den Ofen kommen können. Noch etwas länger und der Teig hätte evtl. etwas Übergare bekommen. Daher: Immer schön den Teig im Auge behalten. Sobald die ersten Löcher kommen, sofort backen.

Ein rustikales Highlight bei jedem Abendessen

Eine wunderschöne Porung, der Sauerteig hat gut gewirkt

So sah mein Teig nach dem Wirken aus

Der Teig direkt nach dem Verrühren

Gewürz, das sehr gut bei Roggenbroten passt: Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander

So wird ein Roggenteig aus dem Gärkörbchen gelupft, bevor er in den Ofen kommt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 1. November 2020 von
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2 Antworten
  1. Michael Maier

    Hallo René,

    sehr feines Rezept, werde ich Ende der Woche ausprobieren (oder die Zeiten anders gestalten, damit es mit der Arbeit passt).
    Eine Frage/Unklarheit. Beim Sauerteig war die Angabe 16 Std bei Raumtemperatur. Beim Hauptteig steht, dass der Sauerteig Kühlschrankkalt verarbeitet wird. Würde die hohe Wassertemperatur bei der Wassermenge denn reichen um 28 Grad Teigtemperatur zu erreichen? Bin als etwas unsicher, ob ich den Sauerteig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank reifen lassen soll.

    Besten Dank auf jeden Fall

    Grüße
    Michael

    1. René von brooot.de

      Hi, sorry das habe ich ungenau angegeben. Ich habe den Zeitplan nochmal überarbeitet und einen Hinweis gegeben, dass das Schüttwasser weniger heiß sein muss, wenn der Sauerteig direkt verwendet wird, bevor er in den Kühlschrank gewandert ist.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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