Dieses Brot ist ausschließlich mit Bio-Zutaten gebacken worden. Ein klasse Alltagsbrot mit heller Krume. Ein Weizenbrot, das du mit Sauerteig oder mit Hefe backen kannst. Du hast die Wahl.
Biologisch zu leben hört nicht beim Einkaufen auf. Auch das Backen kann nach Bio-Grundsätzen funktionieren. Ohne große Kosten und ohne Qualitätseinbußen. Da in einem guten Brot nicht viele Zutaten sein müssen, ist es relativ einfach nach Bio-Maßstäben zu backen. Im Prinzip geht es um nur 2 Zutaten, die in einem Brot durch Bio-Produkte ersetzt werden müssen um ein Bio-Brot zu backen:
Natürlich kann es noch mehr Zutaten in aufwändigeren Brot-Rezepten geben, die dann ebenso als Bio-Erzeugnis angeschafft werden müssten:
In diesem einfachen Rezept bleiben wir bei Mehl und Hefe, mehr ist hier nicht zu beachten. Wasser kommt aus dem Wasserhahn. Salz wird nicht angebaut, kann daher nicht biologisch erzeugt worden sein.
Unterschied von konventionellem Mehl zu Bio Mehl
Der Hauptunterschied zwischen Bio-Mehlen und konventionell angebauten Mehlen ist, wie auch bei Gemüse und Obst, der Verzicht des Bauern auf chemische und synthetische Spritzmittel gegen Krankheiten und Ungeziefer. Nur ein kleiner Teil unserer Mehle (zB. 10-11% der Mehle Stand 2022 in AT) wird Bio angebaut. ca. 15% der Mehle im Supermarkt in DE waren 2020 Bio. D.h. der Fokus der Erzeuger liegt noch auf Ertrag und Planungssicherheit.
Es ist nicht gänzlich ausgeschlossen, dass in einem Bio-Mehl auch synthetische Zusatzstoffe enthalten sind. Gewisse Enzyme oder beispielsweise Ascorbinsäure sind erlaubt, um dem Mehl bessere Backeigenschaften zu geben und müssen nicht einmal vollständig deklariert werden. Ich verwende Demeter Bauckhof Bio-Mehl, das auch im Supermarkt erhältlich ist oder das Mehl von Spielberger oder Campo Verde. Bei Demeter Mehlen sind Zusatzstoffe nicht erlaubt. Hier mehr Infos dazu, zB von Spielberger Bio Mehlen.
Unterschied von konventioneller Hefe zu Bio Hefe
Konventionelle Hefe hat einen schlechten Ruf. Ich bin hier kein Experte, allerdings lese und höre ich hier bezüglich der Produktionsbedingungen immer nur Gruseliges. Bio-Hefen wachsen auf natürlichen Rohstoffen, wie Getreide-Zuckerrübensirup oder Molke. Bei konventioneller Hefe wird Stickstoff und Phosphor als Nährlösung für das Wachstum der Hefen auf Melasse eingesetzt. Dazu braucht es noch viel Wasser um synthetische Entschäumungsmittel aus der Hefe zu waschen, die eine gewisse Schaumbildung unterdrückt. Bei Bio-Hefe wird das mit Sonnenblumenöl gemacht. Du siehst, es gibt ökologische Gründe auf Bio-Hefe zu setzen. Auch wenn diese nicht so lange triebstark ist wie die konventionelle Hefe.
Noch besser: verwende Sauerteig. Der ist immer Bio, wenn du Bio-Mehle für die Fütterung verwendest.
Verwendete Mehle im Bio-Brot
Ich habe die Mehle von Bauckhof verwendet. Kaufland bietet diese Demeter Bio-Mehle an. Ich kenne die Mehle schon und bin sehr zufrieden, weil damit sehr schöne Brote gebacken werden können, ganz nach ökologischen Maßstäben und ohne Einbußen in der Qualität und in den Backeigenschaften. Ein guter Proteingehalt sorgt für ausreichend Teiggerüst-Bildung im Brot. Du siehst das auch unten in den Krumenbildern, vor allem bei der Sauerteig-Bio-Brot-Variante mit Mohn ganz unten.
Meine Mehle: Weizenmehl Typ 550 und 1050
Hefe oder Sauerteig im Bio-Brot
Du hast die Wahl: Entweder du verwendest Hefe und wirst ein sehr mildes, helles Brot backen oder aber du setzt auf Sauerteig (ggfs. auch in Kombination mit etwas Hefe, wenn dein Sauerteig nicht ganz fit ist). Ich persönlich mag die Sauerteig-Variante immer lieber, weil mehr Aromen entstehen, das Brot wird dann deutlich kräftiger. Auch mag ich die Krume lieber und das Brot hält länger frisch. Aber es hat eben nicht jede(r) einen Sauerteig. Wieso eigentlich? Fang an und setze heute noch deinen eigenen Sauerteig an. Es ist wirklich einfach und lohnt sich!
Hier im Rezept ist es nur der Vorteig, den du durch den Sauerteig ersetzen musst. Das liest du alles weiter unten.
Wie lange hält das Bio-Weizenbrot?
Ein reines Hefe-Weizenbrot schmeckt in der Regel max. 2-3 Tage. Am leckersten ist es ein paar Stunden nach dem Backen. Mit Sauerteig hält das Brot etwas länger. Um noch etwas mehr Wasser in den Teig zu kriegen habe ich noch ein Mehl-Brühstück eingesetzt.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
20:00 Uhr Vorteig oder Sauerteig angesetzt
20:05 Uhr Mehl-Brühstück angesetzt
22:00 Uhr Brühstück in den Kühlschrank gestellt
Backtag
10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
16:00 Uhr Ofen eingeschalten
16:45 bis 17:35 Uhr Backen
ca. 820g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig oder Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
100g Bio Weizenmehl Typ 550
80g Wasser
0.5g frische Bio Hefe (oder 10g Anstellgut Sauerteig)
Gut vermengen in einem hohen Gefäß im Raum über Nacht reifen lassen.
Brühstück (bei mir: 20 Uhr)
50g Bio Weizenmehl Typ 550
50g heißes Wasser
Mehl in heißes Wasser einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolien direkt auf dem Brühstück abdecken und vor der Austrocknung schützen. Nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig (bei mir: 10:30 Uhr)
250g Bio Weizenmehl Typ 1050
100g Bio Weizenmehl Typ 550
250g Wasser 32 Grad (bei Sauerteig kein warmes Wasser, sondern leitungskalt)
Brühstück
Vorteig oder Sauerteig
(1g frische Bio-Hefe nur bei Hefe Variante oder wenn der Sauerteig nicht fit)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das? ggfs. später einkneten)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie dieses Brot habe ich auch das Bio-Brot rustikal geformt
Die wird genauso zubereitet, wie die Hefe-Variante. Nur, dass beim Formen die glatte Seite nach unten ins Gärkörbchen kommt und vorher angefeuchtet in Mohn gewälzt wird. Hier wird dann vor dem Backen z.B. im Kreuz eingeschnitten.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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huhu…
Muß mal sagen ,wie toll ihr Rezepte eingestellt ,ausgeführt mit soviel Liebe zum Detail erklärt.Das macht wirklich spass durch zu schmökern und sich schon auf neues zu freuen..ich bin Anfänger und ab und an gelingt ein Brot aber bin auch nicht immer zufrieden:)gestern wurde es ein Körnerbrot mehr Weizen wie Dinkel aber Krumme was bröselig ,das stört..
lese aber fleißig alle Tipps
LG Marina
Freut mich Marina, dass du fleißig mitliest! 🙂
Hi, heute das Brot gebacken. Hat grundsätzlich alle super geklappt und mein roggensauerteig war super fit. leider ist die Kruste nicht aufgebrochen und es ist quasi ein runder ball geworden. hätte ich einschneiden sollen wie bei einem Brötchen? Deins sah auch nach Lust und Laune aufgebrochen aus. Geschmacklich super. 2 gr weniger Salz wegen der Kinder.
Danke für das tolle Rezept.
Du musst ausreichend Mehl einarbeiten beim Formen. Schluss nach unten im Gärkorb. Und es muss der richtige Reifegrad vorhanden sein, also noch Ofentrieb. Sonst reißt der Teig nicht auf.