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Bio-Brot mit Sauerteig oder mit Hefe selber backen

Rezept für ein Bio-Brot

Dieses Brot ist ausschließlich mit Bio-Zutaten gebacken worden. Ein klasse Alltagsbrot mit heller Krume. Ein Weizenbrot, das du mit Sauerteig oder mit Hefe backen kannst. Du hast die Wahl.

Biologisch zu leben hört nicht beim Einkaufen auf. Auch das Backen kann nach Bio-Grundsätzen funktionieren. Ohne große Kosten und ohne Qualitätseinbußen. Da in einem guten Brot nicht viele Zutaten sein müssen, ist es relativ einfach nach Bio-Maßstäben zu backen. Im Prinzip geht es um nur 2 Zutaten, die in einem Brot durch Bio-Produkte ersetzt werden müssen um ein Bio-Brot zu backen:

  • Mehl
  • Hefe

Natürlich kann es noch mehr Zutaten in aufwändigeren Brot-Rezepten geben, die dann ebenso als Bio-Erzeugnis angeschafft werden müssten:

  • Gewürze
  • Malz oder Rübensirup oder Honig
  • Butter
  • Ei
  • Milch oder andere Schüttflüssigkeiten
  • Gemüse und Früchte
  • Kerne und Nüsse
  • Wurstwaren
  • ...

In diesem einfachen Rezept bleiben wir bei Mehl und Hefe, mehr ist hier nicht zu beachten. Wasser kommt aus dem Wasserhahn. Salz wird nicht angebaut, kann daher nicht biologisch erzeugt worden sein.

Unterschied von konventionellem Mehl zu Bio Mehl

Der Hauptunterschied zwischen Bio-Mehlen und konventionell angebauten Mehlen ist, wie auch bei Gemüse und Obst, der Verzicht des Bauern auf chemische und synthetische Spritzmittel gegen Krankheiten und Ungeziefer. Nur ein kleiner Teil unserer Mehle (zB. 10-11% der Mehle Stand 2022 in AT) wird Bio angebaut. ca. 15% der Mehle im Supermarkt in DE waren 2020 Bio. D.h. der Fokus der Erzeuger liegt noch auf Ertrag und Planungssicherheit.

Es ist nicht gänzlich ausgeschlossen, dass in einem Bio-Mehl auch synthetische Zusatzstoffe enthalten sind. Gewisse Enzyme oder beispielsweise Ascorbinsäure sind erlaubt, um dem Mehl bessere Backeigenschaften zu geben und müssen nicht einmal vollständig deklariert werden. Ich verwende Demeter Bauckhof Bio-Mehl, das auch im Supermarkt erhältlich ist oder das Mehl von Spielberger oder Campo Verde. Bei Demeter Mehlen sind Zusatzstoffe nicht erlaubt. Hier mehr Infos dazu, zB von Spielberger Bio Mehlen.

Unterschied von konventioneller Hefe zu Bio Hefe

Konventionelle Hefe hat einen schlechten Ruf. Ich bin hier kein Experte, allerdings lese und höre ich hier bezüglich der Produktionsbedingungen immer nur Gruseliges. Bio-Hefen wachsen auf natürlichen Rohstoffen, wie Getreide-Zuckerrübensirup oder Molke. Bei konventioneller Hefe wird Stickstoff und Phosphor als Nährlösung für das Wachstum der Hefen auf Melasse eingesetzt. Dazu braucht es noch viel Wasser um synthetische Entschäumungsmittel aus der Hefe zu waschen, die eine gewisse Schaumbildung unterdrückt. Bei Bio-Hefe wird das mit Sonnenblumenöl gemacht. Du siehst, es gibt ökologische Gründe auf Bio-Hefe zu setzen. Auch wenn diese nicht so lange triebstark ist wie die konventionelle Hefe.

Noch besser: verwende Sauerteig. Der ist immer Bio, wenn du Bio-Mehle für die Fütterung verwendest.

Verwendete Mehle im Bio-Brot

Ich habe die Mehle von Bauckhof verwendet. Kaufland bietet diese Demeter Bio-Mehle an. Ich kenne die Mehle schon und bin sehr zufrieden, weil damit sehr schöne Brote gebacken werden können, ganz nach ökologischen Maßstäben und ohne Einbußen in der Qualität und in den Backeigenschaften. Ein guter Proteingehalt sorgt für ausreichend Teiggerüst-Bildung im Brot. Du siehst das auch unten in den Krumenbildern, vor allem bei der Sauerteig-Bio-Brot-Variante mit Mohn ganz unten.

Meine Mehle: Weizenmehl Typ 550 und 1050

Hefe oder Sauerteig im Bio-Brot

Du hast die Wahl: Entweder du verwendest Hefe und wirst ein sehr mildes, helles Brot backen oder aber du setzt auf Sauerteig (ggfs. auch in Kombination mit etwas Hefe, wenn dein Sauerteig nicht ganz fit ist). Ich persönlich mag die Sauerteig-Variante immer lieber, weil mehr Aromen entstehen, das Brot wird dann deutlich kräftiger. Auch mag ich die Krume lieber und das Brot hält länger frisch. Aber es hat eben nicht jede(r) einen Sauerteig. Wieso eigentlich? Fang an und setze heute noch deinen eigenen Sauerteig an. Es ist wirklich einfach und lohnt sich!

Hier im Rezept ist es nur der Vorteig, den du durch den Sauerteig ersetzen musst. Das liest du alles weiter unten.

Wie lange hält das Bio-Weizenbrot?

Ein reines Hefe-Weizenbrot schmeckt in der Regel max. 2-3 Tage. Am leckersten ist es ein paar Stunden nach dem Backen. Mit Sauerteig hält das Brot etwas länger. Um noch etwas mehr Wasser in den Teig zu kriegen habe ich noch ein Mehl-Brühstück eingesetzt.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Vorteig oder Sauerteig angesetzt
20:05 Uhr Mehl-Brühstück angesetzt
22:00 Uhr Brühstück in den Kühlschrank gestellt

Backtag

10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Teig geformt und in Gärkorb gelegt
16:00 Uhr Ofen eingeschalten
16:45 bis 17:35 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 820g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • bis 1.5g frische Bio Hefe
  • (Alternativ statt Hefe: mit 10g Anstellgut Sauerteig Weizen oder Roggen)
  • 250g Bio Weizenmehl Typ 550
  • 250g Bio Weizenmehl Typ 1050
  • 380g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 11g Salz
  • (ggfs. Mohn wer möchte; siehe Bilder Mohn-Variante unten)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Vortag

Vorteig oder Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
100g Bio Weizenmehl Typ 550
80g Wasser
0.5g frische Bio Hefe (oder 10g Anstellgut Sauerteig)
Gut vermengen in einem hohen Gefäß im Raum über Nacht reifen lassen.

Brühstück (bei mir: 20 Uhr)
50g Bio Weizenmehl Typ 550
50g heißes Wasser
Mehl in heißes Wasser einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolien direkt auf dem Brühstück abdecken und vor der Austrocknung schützen. Nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 10:30 Uhr)
250g Bio Weizenmehl Typ 1050
100g Bio Weizenmehl Typ 550
250g Wasser 32 Grad (bei Sauerteig kein warmes Wasser, sondern leitungskalt)
Brühstück
Vorteig oder Sauerteig
(1g frische Bio-Hefe nur bei Hefe Variante oder wenn der Sauerteig nicht fit)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das? ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz, und das Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 4-5 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 4-5 Minuten dann das Salz einkneten.
  • Gegebenenfalls dabei auch noch das zurückgehaltene Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Wie mein Teig aussah, siehst du unten auf den Fotos.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 5 bis 5 1/2 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich ungefähr verdoppeln. Ist dein Teig wärmer, geht es schneller).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:50 Uhr; kann bei dir auch etwas früher oder später sein; Teigvolumen beachten) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Du drückst nun die viele Luft gleichmäßig aus dem Teig, damit das Brot keine zu großen Luftlöcher hat. Wenn du die möchtest, solltest du den Teig natürlich nicht oder kaum entgasen.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Video unten, wie ich das geformt habe.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2 bis  2/3) in dieser Stückgare.

Mit Schwader und Backstein

  • Nach ca. 15 Minuten in der Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Backstein und Schwader eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare Teigling auf einen gemehlten Schieber stürzen.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden/Bedampfen für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Nach ca. 15 Minuten Stückgare im Gärkörbchen wird der Ofen mit Guss-Topf eingeschaltet auf 250 Grad.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen. 
  • So kommt das Brot nun in den Gusstopf.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie dieses Brot habe ich auch das Bio-Brot rustikal geformt


Und hier siehst du die Sauerteig-Variante mit Mohn

Die wird genauso zubereitet, wie die Hefe-Variante. Nur, dass beim Formen die glatte Seite nach unten ins Gärkörbchen kommt und vorher angefeuchtet in Mohn gewälzt wird. Hier wird dann vor dem Backen z.B. im Kreuz eingeschnitten.

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 22. Januar 2023 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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