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Gesundes Körnerbrot im Kasten - mit Hefe selbst backen

Sonnenblumenkerne-Brot

Sonnenblumenkerne gehören zu den Superfoods. Und zwar zu den regionalen! Reich an gesunden Fetten, Eiweiß, Vitaminen und anderen Mineralstoffen. Im Brot schmecken sie besonders gut, so wie in diesem fluffigen Sonnenblumenkerne-Brot. 

In Brote kannst du jede Körner und Kerne verbacken. In Kastenbroten geht das besonders einfach. Der Klassiker sind natürlich die Sonnenblumenkerne. Sie schmecken lecker (am besten, wenn sie vorher angeröstet wurden), sind gesund, günstig zu haben und müssen nicht durch die halbe Welt transportiert werden. Ein Grund mehr vor allem auf dieses Superfood zurückzugreifen.

In meinem Kastenbrot habe ich satte 150g Sonnenblumenkerne verbacken. Dazu kommen dann noch Sonnenblumenkerne, die oben als Topping verwendet werden. Allein dadurch hat das Sonnenblumenkerne-Brot einen tollen Biss und kommt richtig körnig daher. Durch den Vorteig (ein sogenannter Poolish), komme ich mit sehr wenig Hefe aus. Dazu verbessert der Vorteig auch noch den Geschmack, die Verträglichkeit und die Krume. Die ist übrigens richtig schön locker, fluffig und aromatisch.

Den Vorteig setzt du einfach am Vorabend an und lässt ihn über Nacht im Raum reifen. Die angerösteten Sonnenblumenkerne werden mit etwas Altbrot als Quellstück angesetzt. Dadurch saugen sie etwas Wasser auf und entziehen dem Brotteig am Ende keine Flüssigkeit. So bleibt das Brot saftig und die Krume fluffig und locker. Das Altbrot bringt einen tollen Geschmack! Mein (gar nicht mal so sehr geheimer) Geheimtipp für fast alle Brote.

Selbst wenn du noch nicht so fit bist beim Brotbacken ist dieses Rezept für dich einfach machbar. Ich wünsche dir viel Spaß damit!

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Quellstück angesetzt
21:00 Uhr Poolish / Vorteig angesetzt

Backtag

10:00 Uhr Hauptteig geknetet
10:45 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
11:30 Uhr Coil and Fold (sanftes Dehnen und Falten)
12:15 Uhr Coil and Fold (sanftes Dehnen und Falten)
13:00 Uhr Formen und in Kasten
14:00 Uhr Ofen einschalten
15:00 bis 15:50 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer alten IKEA Kastenform gebacken (leider nicht mehr erhältlich). Sie hat eine Größe von 28 x 10 x 8 cm und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet. Mögliche Alternative:

Zutaten

  • 150g Sonnenblumenkerne angeröstet
  • weitere Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
  • 30g Altbrot geröstet und fein gemixt
  • 300g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 460g Wasser
  • 15g Bassinage / Reservewasser
  • 1.1g Hefe
  • 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Quellstück (bei mir: 21:00 Uhr)
150g Sonnenblumenkerne angeröstet
30g Altbrot angeröstet und gemahlen
160g Wasser
Quellen lassen abgedeckt im Raum über Nacht.

Vorteig / Poolish (bei mir: 21:05 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
100g Wasser
0.1g Hefe
Hefe im kalten Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt im Raum über Nacht reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (Bei mir: 10:00 Uhr)
200g Weizenmehl Typ 812 (oder je Hälfte Typ 550 und Typ 1050)
100g Weizenvollkornmehl
200g Wasser
200g Poolish / Vorteig
1g Hefe

340g Quellstück (zum Schluss einkneten)
13g Salz (zum Schluss einkneten)
15g Reservewasser / Bassinage (evtl. noch zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten ca. 10 Minuten langsam verkneten bis der Teig gut flexibel wird und gedehnt werden kann (Fensterprobe).
  • 3 Minuten lang langsam das Quellstück und das Salz unterkneten.
  • Sollte der Teig noch recht fest sein, kann noch das Reservewasser eingeknetet werden.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • Dort geht der Teig in die Stockgare und reift für ca. 3 Stunden bei ca. 23° Raumtemperatur.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten den Teig sanft Dehnen und Falten. Dafür mit feuchten Händen unter den Teig greifen und heben. Zuerst auf die eine Seite einschlagen, dann auf die andere. Zum Schluss nochmal etwas auf Spannung falten. Beispielvideo findest du hier.
  • Nach den 3 Stunden den Teig auf die Arbeitsplatte mit etwas Mehl geben und dort minimal entgasen. D.h. mit den Fingerspitzen die Luft etwas verteilen bzw. aus dem Teig drücken.
  • Dann den Teig mit einer Teigkarte längs auf Spannung schieben und in die gefettete Kastenform geben (Video siehe unten).
  • Dort reift der Teig nun abgedeckt mit einem Küchentuch, bis er deutlich vergrößert ist (mind. 50%). Er sollte in der Kastenform auf jeden Fall bis zum Rand reichen, d.h. die volle Gare haben. Nur dann geht der Teig im Ofen nicht mehr so stark auf und reißt nicht an der Kante seitlich auf.
  • Nach 2 Stunden Reife im Kasten (Stückgare) hatte mein Teig die volle Gare erreicht und war bereit zum Backen.
  • Bereits nach 1 Stunde (Zeitplan siehe oben) habe ich den Ofen auf 250° eingeheizt und einen Schwader dazugestellt. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen.
  • Teig im Kasten obenauf etwas anfeuchten und Sonnenblumenkerne aufstreuen.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 40ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten.
  • Weitere 40 Minuten backen.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach der letzten Gare und nach dem Austreuen der Sonnenblumenkerne

Teig nach 2 Stunden Reife im Kasten

Teig direkt nach dem Kneten

So habe ich das Sonnenblumenkerne-Brot geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juli 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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