Sonnenblumenkerne gehören zu den Superfoods. Und zwar zu den regionalen! Reich an gesunden Fetten, Eiweiß, Vitaminen und anderen Mineralstoffen. Im Brot schmecken sie besonders gut, so wie in diesem fluffigen Sonnenblumenkerne-Brot.
In Brote kannst du jede Körner und Kerne verbacken. In Kastenbroten geht das besonders einfach. Der Klassiker sind natürlich die Sonnenblumenkerne. Sie schmecken lecker (am besten, wenn sie vorher angeröstet wurden), sind gesund, günstig zu haben und müssen nicht durch die halbe Welt transportiert werden. Ein Grund mehr vor allem auf dieses Superfood zurückzugreifen.
In meinem Kastenbrot habe ich satte 150g Sonnenblumenkerne verbacken. Dazu kommen dann noch Sonnenblumenkerne, die oben als Topping verwendet werden. Allein dadurch hat das Sonnenblumenkerne-Brot einen tollen Biss und kommt richtig körnig daher. Durch den Vorteig (ein sogenannter Poolish), komme ich mit sehr wenig Hefe aus. Dazu verbessert der Vorteig auch noch den Geschmack, die Verträglichkeit und die Krume. Die ist übrigens richtig schön locker, fluffig und aromatisch.
Den Vorteig setzt du einfach am Vorabend an und lässt ihn über Nacht im Raum reifen. Die angerösteten Sonnenblumenkerne werden mit etwas Altbrot als Quellstück angesetzt. Dadurch saugen sie etwas Wasser auf und entziehen dem Brotteig am Ende keine Flüssigkeit. So bleibt das Brot saftig und die Krume fluffig und locker. Das Altbrot bringt einen tollen Geschmack! Mein (gar nicht mal so sehr geheimer) Geheimtipp für fast alle Brote.
Selbst wenn du noch nicht so fit bist beim Brotbacken ist dieses Rezept für dich einfach machbar. Ich wünsche dir viel Spaß damit!
Vortag
21:00 Uhr Quellstück angesetzt
21:00 Uhr Poolish / Vorteig angesetzt
Backtag
10:00 Uhr Hauptteig geknetet
10:45 Uhr Coil/Fold (sanftes Dehnen und Falten)
11:30 Uhr Coil and Fold (sanftes Dehnen und Falten)
12:15 Uhr Coil and Fold (sanftes Dehnen und Falten)
13:00 Uhr Formen und in Kasten
14:00 Uhr Ofen einschalten
15:00 bis 15:50 Uhr backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück (bei mir: 21:00 Uhr)
150g Sonnenblumenkerne angeröstet
30g Altbrot angeröstet und gemahlen
160g Wasser
Quellen lassen abgedeckt im Raum über Nacht.
Vorteig / Poolish (bei mir: 21:05 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
100g Wasser
0.1g Hefe
Hefe im kalten Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt im Raum über Nacht reifen lassen.
Hauptteig (Bei mir: 10:00 Uhr)
200g Weizenmehl Typ 812 (oder je Hälfte Typ 550 und Typ 1050)
100g Weizenvollkornmehl
200g Wasser
200g Poolish / Vorteig
1g Hefe
340g Quellstück (zum Schluss einkneten)
13g Salz (zum Schluss einkneten)
15g Reservewasser / Bassinage (evtl. noch zum Schluss einkneten)
Teig nach der letzten Gare und nach dem Austreuen der Sonnenblumenkerne
Teig nach 2 Stunden Reife im Kasten
Teig direkt nach dem Kneten
So habe ich das Sonnenblumenkerne-Brot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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