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Brotbacken: Welches Streumehl zum Formen von Teig verwenden?

Wenn du dein Brot formst, verwendest du ein sogenanntes „Streumehl“. Nur, welches Streumehl macht eigentlich Sinn für welches Brot? Und was beeinflusst die Optik dabei? Hier erfährst du es und ich zeige dir auch ein paar Beispiele mit unterschiedlichen Steumehl-Varianten.

Grundsätzlich kannst du dein Brot mit so gut wie jedem Mehl formen. Es hängt aber von der Optik des Brots ab, welches Streumehl Sinn macht. Möchtest du eine hell-weiße Mehlschicht auf dem Brot sehen oder eher viel der Bräune der Kruste? Also willst du möglichst Kontrast in der Kruste oder nicht? Das Mehl hat hier eine entscheidende Auswirkung auf die Optik. Aber auch Reifezustand und Beschaffenheit des Teiges bedingen unterschiedliche Streumehle.

Streumehl für das rustikale Formen und Kontraste

Wenn du ein rustikal geformtes Brot erhalten willst, ist ein gewisser Kontrast von Vorteil. Dafür brauchst du ein Mehl, welches nach dem Backen sehr hell daherkommt. Da ist Roggenmehl ideal geeignet. Ich verwende dazu meist Roggenmehl Typ 997 oder aber Typ 1150. Das Streumehl wird bei rustikal aufgerissenen Broten auch auf der Oberfläche vor dem Formen gestreut, weil dann der Teig an diesen Stellen dann aufreißt. Das Mehl ist eine wasserbindende Schicht, die die überlappenden Teigschichten auseinanderhält.

Aber auch dunkleres Weizenmehl (also zB Typ 1050 oder auch Vollkornmehl) kann hier verwendet werden. Mehr Schalenanteil hilft beim rustikalen Aufriss. Der Kontrasteffekt ist aber nicht so ausgeprägt wie bei der Verwendung von Roggenmehl.

Hier siehst du ein rustikal geformtes Bio-Brot, welches ich mit Streumehl der Sorte Roggen 997 gewirkt habe:

Und hier siehst du ein Video, wie das Ganze funktioniert mit den rustikalen Aufrissen im Brot: Zuerst gibst Mehl unter und auf den Teig, dann klappst du die Seiten nach Innen und drehst den Teig um. Der Teig wird dann auf Spannung geschoben und kommt mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen. An den Stellen, an denen der Teig überlappt und wo Streumehl aufgetragen wurde, reißt das Brot dann effektvoll auf:

Streumehl für das Formen für eingeschnittene Brote

Bei eingeschnittenen Broten ist es nicht immer gewünscht den harten Kontrast zwischen Kruste und Aufriss zu erhalten. Daher setzen einige BäckerInnen hier auf Weizenmehl. Ich persönlich nutze auch hier Roggenmehl Typ 997. Du kannst für diese Brote quasi jedes Mehl verwenden. Vollkornmehl auch, dann wird es eben eine sehr rustikale Optik. Eingeschnittenes super einfaches Weißbrot, mit Roggenmehl als Streumehl geformt:

 

Streumehl für das Formen von hellen Weizenbroten

Hier würde ich eher auf Weizenmehl oder aber sogar auf Dunst (eine Stufe gröber als Mehl) oder Gries (zwei Stufen gröber als Mehl) setzen. Das passt super zu ganz hellen Broten, wie Baguette oder Brote mit offener Porung aus Weizenmehl. Der Kontrast ist hier relativ gering.

Hier bei diesem schnellen italienischen Weissbrot wurde Dunst für das Formen des Brotes verwendet. Den optischen Effekt kennst du vom Pizzarand bei deinem Lieblings-Pizzabäcker.

Streumehl für das Formen von dunklen Broten 

Dunkel kann auf 2 Arten und Weisen gemeint sein: Dunkel ausgebacken und dunkle Mehle verwendet und / oder eingefärbt. Hier kommt es einfach darauf an, wie der Effekt sein soll? Wenn auch die Kruste dunkel sein soll, ist helles Roggenmehl sicher die falsche Wahl. Ein Schwarzroggen oder Schrot oder Kleie wären eine Variante, um dem Brot eine möglichst dunkle Kruste zu verschaffen. Wenn nur dunkel ausgebacken werden soll, sieht es oft ganz gut aus, wenn das Mehl etwas Farbe durch den langen Backprozess bekommt. Hier kann dann wieder auf helleres Mehl zurückgegriffen werden.

Dieses Maillard-Mühlenkruste wurde dunkel ausgebacken. Das Roggenmehl hat begonnen sich zu verfärben:

Streumehl für das Formen von Roggenbroten

Bei reinen Roggenbroten ist es eher üblich auch Roggenmehl oder Schrot/Kleie zu verwenden. Bei Roggenmischbroten kann auch das Mehl des anderen Kornanteils (zB Weizen) verwendet werden. Ich persönlich nutze hier nur Roggenmehl. Eine typsche Optik für ein reines Roggenbrot. Hier reißt der Teig effektvoll auf und das Brot wird dann direkt so gebacken:

Streumehl für das Formen von Kastenbroten

Kastenbrote sind nochmal eine ganz eigene Kategorie: Oft werden hier gar keine Mehle verwendet zum Formen und auch nicht für die sichtbare Oberfläche. Das Formen kann mit Wasser (oder wie ich mit natürlichem Trennspray) passieren. Das Mehl sieht nicht so schick aus, wenn es im Kasten mitgebacken wird. Die Oberfläche kann natürlich mit Mehl bestreut werden. Schöner ist es meistens, wenn Saaten und Kerne darauf verteilt werden. Oder aber die Oberfläche wird abgestrichen mit Wasser. So ist dann gar kein Mehl zu sehen. Nichtsdestotrotz kannst du auf Wunsch hier jede Mehlsorte verwenden, die du so hast.

Beispiel für ein Saatenbrot: Das Sonnenblumenkerne-Brot

Oder doch mit Mehl: Das Bauernbrot im Kasten

Streumehle nach Sorte und Type

Hier noch einmal zusammengefasst die möglichen Streumehl-Sorten. Wobei es natürlich noch andere Mehle gibt, die du verwenden kannst. Es gibt ja schließlich noch andere Korn-Sorten und Mehlarten, mal ganz zu schweigen von glutenfreien Mehlen. 

Roggenmehl hell

Der Klassiker für das Formen von Broten aller Art. Ob rustikal oder geschnitten im Teig. Roggenmehl 997 sorgt für den rustikalen Aufriss und einen gewünschten Kontrast im Ausbund der Kruste.

Roggenmehl dunkel

Damit der rustikale Aufriss noch besser funktioniert, kann Roggenmehl einer höheren Type Sinn machen. Hier wird noch mehr Wasser gebunden, die überlappenden Teiglappen reißen so zuverlässiger auf. Die Optik auf der Kruste ist durch den Schalenanteil dann etwas rustikaler als bei hellem Roggenmehl.

Roggenvollkornmehl

Auch Vollkornmehl kann natürlich verwendet werden für einen möglichst rustikalen Look. Das Formen ist dann ein wenig hakliger durch den Schalenanteil.

Schwarzroggen

Schwarzroggen ist keine eigene Kornsorte, sondern nur Roggenkorn-Schale, die fein vermahlen wurde. Schwarzroggenmehl ist sehr dunkel und kann für möglichst dunkle Brote verwendet werden. 

Weizenmehl 

Wenn der Kontrast nicht allzu stark ausgeprägt sein soll zwischen Mehl und Kruste, ist Weizenmehl eine gute Wahl. Gerade zu hellen Brotsorten passt Weizenmehl sehr gut auf der Kruste.

Hartweizenmehl

Hartweizenmehl hat eine leicht gelbliche Färbung und geht optisch daher stark in Richtung der Kruste des Brots. Der Kontrast ist sehr gering. Wer diesen Effekt sucht, ist hier richtig (auch Hartweizengries ist eine Option).

Kleie

Nur die Kleie vom Korn kannst du selbstverständlich auch verwenden für ein Brot. Die Kruste wird dann bräunlicher. Siehe hier ein Beispiel einer Kruste mit einer Mischung aus Weizenkleie und Schrot für das Streumehl: Das Leinsamenbrot 

Schrot

Schrot ist das grob ausgemahlene Mehl eines Korns. Du kannst es für einen groben Touch auf der Kruste als Streumehl verwenden (oder anteilsmäßig dazugeben zum Haupt-Streumehl). Allerdings sollte der Teig dann nicht zu klebrig sein. Das erleichtert dir die Arbeit.

Gries

Ähnlich ist es bei der Verwendung von Gries beim Formen deines Brots. Es macht Sinn, dass der Teig nicht zu klebrig und nicht zu weit gereift ist. Mit Gries lässt sich ein sehr klebriger Teig schwer formen und bändigen. 

Dunst

Dunst ist eine Stufe zwischen Gries und Mehl. Er eignet sich super für helle Brote und einfache und wenig klebrige Teige.

Samen und Saaten

Der Klassiker auf einem Kastenbrot sind Samen und Saaten. Aber auch bei freigeschobenen runden oder länglichen Broten kann mit Samen und Saaten gearbeitet werden. Das Formen ist aber durchaus anspruchsvoll. So wie bei diesem Mohnbrot:

Flocken

Mit Haferflocken oder anderen Vollkornflocken werden Brote wunderschön. Auch hier ist das Formen gar nicht so einfach, wenn man ganz ohne Mehl arbeitet (für den besten optischen Effekt sollte Mehl dann gar nicht verwendet werden). Der Teig wird angefeuchtet und in den Haferflocken gewälzt und geformt. So wie bei diesem rustikalen Haferflockenbrot:

Streumehl für Muster auf der Brot-Kruste

Wenn du schöne Muster über Schablonen realisieren willst, ist helles Roggenmehl ideal. So wie bei diesem Gelbweizen-Brot:

Mehlreste aufbewahren

Um Geld zu sparen, kannst du Mehlreste von anderen Backprojekten sammeln. Das können auch durchaus unterschiedliche Mehlsorten sein, die am Ende dann dein persönlich zusammengemischtes Streumehl ergeben. Wichtig ist nur darauf zu achten, dass bereits eingesetzte und übrig gebliebene Mehle nicht feucht sind. Damit auch ja kein Schimmel entstehen kann. Ich persönlich verzichte darauf und setze nur gekauftes Mehl als Streumehl ein. Die Angst vor Schimmel ist bei mir zu groß. Wenn du viel bäckst oder das Restmehl sehr trocken lagern kannst, spricht aber erstmal nichts dagegen das auch zu machen. 

Welche Qualität muss das Streumehl haben?

Während du beim Brot darauf achten solltest, dass nur gutes Mehl in den Teig kommt, ist das beim Formen eher zweitrangig. Hier geht es nicht mehr um Backstärke und Co. Du kannst also auch ein Discounter Mehl verwenden.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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