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Du hast die Wahl: Mit oder ohne Sauerteig gebacken

Rezept für Haferflocken-Brot

Das Haferflocken-Brot haben viele schon bei mir angefragt und jetzt muss ich endlich abliefern. Und das tue ich mit einer Variante nur mit Hefe und einer extra für die Sauerteig-Fans unter euch. Beide Brote sind sehr bodenständig, aber wirklich lecker. Milde Brote mit der Eignung für das perfekte Alltagsbrot.

Flockenbrote erfreuen sich einer recht großen Beliebtheit. Sie machen ein Brot wunderbar rustikal und saftig. Und sie sind im positiven Sinne bodenständig. Kein abgefahrener Schnick-Schnack und keine allzu komplizierten Brot-Gebilde. Brote, die jeder backen können soll. Und so ist auch dieses Haferflocken-Brot gedacht gewesen. Weil viele von euch nachgefragt haben, wollte ich auch direkt 2 verschiedene Wege zum Haferflocken-Brot aufzeigen: Einmal nur mit Hefe gebacken und einmal mit Sauerteig. 2 Brote mit durchaus unterschiedlichem Charakter, obwohl die Zutaten sehr ähnlich sind.

Unterschied zwischen der Hefe-Variante und der Sauerteig-Variante

Die Hefe-Variante ist besonders mild und hat sehr wenig Säure. In meiner Version ist sie rustikal mit einer wilden Kruste und Haferflocken darauf. Die Sauerteig-Version ist länglich geformt, ohne Haferflocken-Topping und geschmacklich mit einer deutlich wahrnehmbaren Säurenote versehen. Auch mild, aber doch mit einer guten Portion Sauerteig-Flavour. Das kommt vor allem durch die lange Reife im Kühlschrank, in der der Sauerteig die angenehme Säure produzieren kann.

Hefe-Variante:

Sauerteig-Variante:

Was hat mir besser geschmeckt?

Ich bin ein Fan von Sauerteigbroten, wenngleich auch ein Hefe-Brot mein Herz gewinnen kann. In diesem Fall bleibe ich auf der Seite der Sauerteig-Jünger, weil ich einfach auf eine gewisse Säure und Aromen-Vielfalt stehe, die nur durch Sauerteig und lange Reife und Gärung hervorgerufen werden kann. Nichtsdestotrotz ist auch die Hefe-Version des Haferflocken-Brotes eine sehr schöne. Super für den Alltag. Für alle, die es milder mögen. Auch für Kinder eine gute Variante. Und wer noch mehr Aromen aus der Hefe-Variante herausholen will, der oder die kann das Brot nach dem Formen über Nacht im Kühlschrank parken und erst am nächsten Tag backen. So wie ich es beim Sauerteigbrot gemacht habe. Das pusht das Aroma nochmal deutlich.

Kann man mit Hafer Brote backen?

Mit Hafer kann man Brote backen, obwohl Hafer kein Gluten hat und somit nicht in der Lage ist ein Teiggerüst zu produzieren. Ein reines Haferbrot wäre ein Fladen. Menschen die glutenfrei essen müssen, werden von der Problematik ein Lied singen können. Für alle anderen lässt sich Hafer als Mehl oder eben Flocken in einem Quellstück oder Brühstück in Kombination mit backstärkeren Mehlen verarbeiten. Dadurch wird viel Wasser aufgenommen und das Brot trocknet nicht nach und wird saftiger.

Wie Haferflocken im Brot verarbeiten?

Wie geschrieben, sollten die Haferflocken im Brot z.B. in einem Quellstück verarbeitet werden. Sie nehmen ca. 100-125% der Masse an Wasser auf und geben dieses Wasser dann auch nicht mehr an das Brot ab. Dadurch wird mehr Wasser gebunden und das Brot wird leckerer und hält länger.

Verwendete Mehle und die Alternativen

Ich verwende hier ein österreichisches Weizenmehl W700 und ein französisches Mehl Typ T110. Du kannst die beiden ersetzen durch:
W700= Weizenmehl Typ 550 pur oder mit 812er gemischt
T110=Weizenmehl Typ 1050

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

Mein Zeitplan:

--NUR HEFE-VARIANTE:

Vortag

19:55 Uhr Quellstück angesetzt
20:00 Uhr Poolish angesetzt

Backtag

08:30 Uhr Hauptteig angesetzt
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
17:00 Uhr Formen rustikal mit Haferflocken und in Gärkörbchen
(wenn du mehr Geschmack möchtest, stellst du nun das Gärkörbchen in den Kühlschrank und bäckst erst am nächsten Tag; siehe unten)
17:15 Uhr Ofen einschalten
18:00 bis 18:50 Uhr Backen

--NUR SAUERTEIG-VARIANTE:

Vortag

07:55 Uhr Quellstück angesetzt
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
13:00 Uhr Hauptteig angesetzt
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:30 Uhr Teig vorgeformt
19:50 Uhr Teig final geformt und in Gärkorb gelegt
20:10 Uhr Teig in Gärkorb in Kühlschrank gestellt
(natürlich kann auch an diesem Tag direkt gebacken werden; weniger Aroma und schwerer beim Einschneiden; Krume wird nicht so toll werden im Vergleich zur Übernachtgare)

Backtag

15:00 Uhr Ofen einschalten
15:45 bis 16:35 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • Hefe-Variante: 75g Haferflocken für Quellstück (fein oder kernig)
  • Hefe-Variante: Haferflocken fein und kernig für das Topping
  • Hefe-Variante: 100g Weizenmehl Typ 1050 (ich T110)
  • Hefe-Variante: 350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er)
  • Hefe-Variante: 410g Wasser
  • Hefe-Variante: 1.5g frische Hefe
  • Hefe-Variante: 30g Bassinage/Reservewasser
  • Hefe-Variante: 13.5g Salz
  • ---
  • Sauerteig-Variante: 75g Haferflocken für Quellstück (fein oder kernig)
  • Sauerteig-Variante: 25g Anstellgut Sauerteig Weizen oder Roggen (TA200)
  • Sauerteig-Variante: 100g 1050er Weizenmehl (ich T110)
  • Sauerteig-Variante: 350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er)
  • Sauerteig-Variante: 395g Wasser
  • Sauerteig-Variante: 30g Bassinage / Reservewasser
  • Sauerteig-Variante: 13.5g Salz
  • Sauerteig-Variante: (1g frische Hefe wenn Sauerteig schwach)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

grün = Hefe-Variante
blau = Sauerteig-Variante

–NUR HEFE-VARIANTE:

Vortag

Quellstück (bei mir: 19:55 Uhr)
75g Haferflocken angeröstet
100g Wasser
Haferflocken in Wasser einrühren und dann abgedeckt im Raum stehen lassen. Im Sommer in den Kühlschrank stellen.

Poolish (bei mir: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 1050 (ich T110)
100g Wasser
0.5g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (ich: 8:30 Uhr)
350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er)
210g Wasser
Poolish
1g frische Hefe
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; was ist das?)
13.5g Salz (später einkneten)
Quellstück (später einkneten)

  • Hefe und Poolish im Wasser auflösen.
  • Alle Zutaten, bis auf Salz, Quellstück und Reservewasser verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 6-8 Minuten Stufe 2.
  • Teig sollte dann schon stabil ausgeknetet sein, bevor das Quellstück hineinkommt.
  • Auf Stufe 2 die letzten 2-3 Minuten das Salz und das Quellstück nach und nach einkneten. Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand (siehe Fotos unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 7:30 bis 8:30 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern). Notfalls noch etwas stehen lassen, wenn der Teig noch nicht so weit ist.
  • Dabei 2x Dehnen und Falten bei 45 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 17:00 Uhr) wird der Teig geformt. Schau dir dazu am besten das Video unten an, wie ich den Teigling mit Haferflocken grob geformt habe.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen mit Ober- und Unterhitze aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

–NUR SAUERTEIG-VARIANTE:

Vortag

Quellstück (bei mir: 07:55 Uhr)
75g Haferflocken angeröstet
100g Wasser
Haferflocken in Wasser einrühren und dann abgedeckt im Raum stehen lassen. Im Sommer in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
25g Anstellgut Sauerteig Weizen oder Roggen
100g 1050er Weizenmehl (ich T110)
75g Wasser
In einem Einmachglas: Anstellgut in Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abgedeckt warm bei ca. 28 bis 30 Grad schnell reifen lassen (zB auf einem WLAN Router oder andere Wärmequelle).

Hauptteig (bei mir: 13 Uhr)
350g Weizenmehl Typ 550 (ich österreichisches W700er)
220g Wasser
Sauerteig
(1g frische Hefe wenn dein Sauerteig schwach ist)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; was ist das?)
13.5g Salz (später einkneten)
Quellstück (später einkneten)

  • Sauerteig (und ggfs. Hefe) im Wasser auflösen
  • Alle Zutaten, bis auf Salz, Quellstück und Reservewasser verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 6-8 Minuten Stufe 2.
  • Teig sollte dann schon stabil ausgeknetet sein, bevor das Quellstück hineinkommt.
  • Auf Stufe 2 die letzten 2-3 Minuten das Salz und das Quellstück nach und nach einkneten. Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand (siehe Fotos unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6:30 Stunden Reife bei 20° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern). Notfalls noch etwas stehen lassen, wenn der Teig noch nicht so weit ist.
  • Dabei 2x Dehnen und Falten bei 45 und 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 19:30 Uhr) wird der Teig mit der Teigkarte auf Spannung geschoben und so vorgeformt (siehe Beispiel-Video unten).
  • Dann nach 20 Minuten wird der Teig in dieser Variante länglich geformt (siehe unten ein Beispiel-Video dazu).
  • Der Teigling kommt dann mit dem Schluss nach oben in ein längliches leicht gemehltes Gärkörbchen.
  • Nach 20 Minuten wird das Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel mit etwas Luft gelegt und verschlossen. So kommt das Ganze dann in den Kühlschrank bei 5-6 Grad und reift dort über Nacht. Siehe Foto unten.
  • (Du kannst aber auch rustikal mit Haferflocken auf der Kruste formen, so wie bei der Hefe-Variante. Dann das Video der Hefe-Variante dazu unten verfolgen. Allerdings ist diese Variante weniger für die Übernachtgare geeignet, weil der Schluss dann gerne wieder zuklebt über Nacht. Dann eher direkt am Tag backen.)

Backtag

  • Am nächsten Tag nach 14-24 Stunden den Ofen mit Ober- und Unterhitze auf 250 Grad für 45 Minuten aufheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Teigling aus dem Kühlschrank holen und auf ein Stück Backpapier stürzen und einmal längs im 45 Grad Winkel in einem Zug ca. 0.5 bis 0.75cm tief einschneiden.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig

—Hefe-Variante: wilde Kruste

—Sauerteig-Variante: als längliches Brot geformt und eingeschnitten

—Sauerteig-Variante: Krume ist wild und offen (durch die Übernachtgare gewinnt die Krume and schöner Struktur); Hefe-Variante sah vergleichbar aus

Teig fertig geknetet

Teig in der Teigwanne

Fertiger Sauerteig

Haferflocken-Quellstück

—Sauerteig-Variante: So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

—Hefe-Variante: So habe ich die rustikale Variante geformt mit Haferflocken auf der Kruste

—Sauerteig-Variante: So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape)

—Sauerteig-Variante: So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt

—Sauerteig-Variante: So wie hier habe ich mein Sauerteig Haferflockenbrot am Ende eingeschnitten um ein schönes Brotohr zu bekommen:

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
18 Antworten
  1. Lutz Dadaniak

    Tip für´s exakte Temperieren des Sauerteigs,v.A.der Vorstufen:Es gibt von COSORI einen sog. „Tassenwärmer“ mit digital einstellbaren Temperaturen und ´ner kleinen Wärmeplatte,funktioniert seit über 4 Jahren super (nix mit WLAN-Router etc.).Ansonsten backe ich alle meine diversen Brote seit Jahren mit selbstgebasteltem Hefewasser anstelle Wasser als Schüttflüssigkeit,da ich die meisten Rezepte noch um Körner und diverse Gewürze erweitere.Ebenfalls supergut bei Stock- und Stückgare und natürlich Geschmack.Mal probieren! Frohes Schaffen! Lutz

  2. Liz

    Eines meiner vier Brotrezepte, die ich immer abwechselnd backe. Auch lecker, wenn man den Haferflocken z.B. etwas Zimt beigibt – das passt super in die vorweihnachtliche Zeit. 😉 Ansonsten backe ich das Brot immer mit Sauerteig und Übernacht-Gare im Kühlschrank. Ich mache den Schluss immer oben ins Gärkörbchen und streue das Gärkörbchen mit Haferflocken aus. So kann ich es dann noch einschneiden und im Topf backen.

  3. Andrea

    Ein total leckeres Brot, luftig aber trotzdem mit Biss, habe es rein mit Weizensauerteig gebacken, Übernachtgare im Kühlschrank. Dann im Topf rund gebacken. Ergebnis: sehr geschmackvoll, richtig gut und die Haferflocken sind eine Wonne für die Darmflora. Danke für das tolle Rezept.
    Lg Andrea

  4. Johannes

    Hallo René,

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Beim ersten Mal habe ich die doppelte Menge gemacht und die 2 Brote ca. 6h im Kühlschrank gelassen, das ist super geworden. Das zweite Mal habe ich jetzt die 4 fache Menge gemacht und die 4 Brote dann 24h im Kühlschrank gelassen vor dem Backen. Beim zweiten Versuch ist das Brot deutlich saurer geworden, kann das evtl. an der langen Stückgare im Kühlschrank liegen? Ich hatte den Sauerteigansatz auch nicht in 5 Stunden reifen lassen sondern ca. 7h über Nacht und nicht ganz so warm.

    Vielen Dank für Deine Antwort im Voraus

    Johannes

    1. René von brooot.de

      Ja klar, je länger die Reife mit Sauerteig, desto saurer wird das Brot. Deshalb wird bei langer Reife im Kühlschrank die Sauerteigmenge reduziert und ggfs. der Sauerteig mild angesetzt. Sonst wird das Brot zu sauer.

    1. René von brooot.de

      Das sollte klappen. Vielleicht etwas vorsichtiger Kneten und ggfs. 20g des Wassers mit Zitronensaft tauschen. Vitamin C hilft bei Dinkel das Glutengerüst zu stärken. Ggfs. 20g weniger Wasser nehmen für den Start.

  5. Jutta

    Herzlichen Dank für das Rezept. Ich bin wirklich blutige Anfängerin beim Brotbacken, aber dank deiner Webseite habe ich schon 2x schmackhafte Brote auf den Tisch bekommen. Ich hätte allerdings zwei Fragen: kann man das Rezept einfach verdoppeln um 2 Brote zu backen und verändert sich dann die Knetzeit in der Maschine.
    Liebe Grüße aus NRW

  6. Ingrid

    Ich hab die Sauerteigvariante ausprobiert obwohl ich ansonsten nicht so der Fan von Sauerteig bin. Ein Traum von einem Brot! Ich bin echt begeistert von deinen Rezepten!

    Liebe Grüße
    Ingrid

  7. Gunnar

    „Ein reines Haferbrot wäre ein Fladen.“
    Das stimmt nicht. Dass man ein reines Haferbrot backen kann, haben Pöt und Lutz Geißler bewiesen.
    Die Aufgabe des Glutens übernehmen die Schleimstoffe im Hafer.
    Die Konsistenz ist am ehesten mit einem Roggenschrotbrot vergleichbar.
    Das vorliegende Rezept würde ich auch nicht als Haferflocken- sondern Weizenweißbrot mit Haferflocken bezeichnen.

    1. René von brooot.de

      Hallo Gunnar, Hafer erzeugt erstmal kein wirkliches Teiggerüst, so dass es sicherlich schon eher ein flaches Brot würde, würde es ferigeschoben gebacken werden. Lutz verbäckt sein Haferbrot ja in einem Kasten, der das Ganze in Form hält. Und ob mein Brot nun ein Weizenweißbrot mit Haferflocken ist oder ein Haferflockenbrot mit Weizen macht aus meiner Sicht keinen Unterschied. An Namenskonventionen halte ich mich grundsätzlich nicht. 🙂

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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