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Sauerteigbrot mit viel Gelbweizen-Mehl

Gelbweizenbrot "Tartinchen"

Auch wenn mein Brot optisch vor allem mit einem schönen Muster besticht, ist doch der Gelbweizen der Star, der dem Brot den Namen gibt. Mit über 75% Anteil kommt viel Sonnenschein-Farbe ins Brot. Dabei ist es angenehm im Geschmack, harmonisch und herzhaft.  

Mein Gelbweizen-Brot nenne ich "Tartinchen", weil es wie ein Tartine aussieht. Also ein Brot mit französischem Namen, nur mit Sauerteig gebacken, und bekannt geworden vor allem durch den US Bäcker Chad Robertson. Er hat dieses reine Sauerteig-Brot über Jahre perfektioniert. Dafür stehen Menschen vor seiner Tartine Bakery Schlange. Amateurbäcker weltweit vergöttern sein Buch "Brot" (siehe meine empfehlenswerten Brotback-Bücher) und versuchen an seine Kreation des Country Bread heranzukommen. Mittlerweile sind Tartines allgegenwärtig in der Bäcker-Szene.

Die Mehle im Tartine-Rezept

Mein Gelbweizen-Tartine hat einen sehr hohen Anteil an Gelbweizenmehl, das ähnlich wie das uns bekannte 550er Weizenmehl zu verarbeiten ist. Es zickt nicht rum und sieht auch noch richtig schön aus. Die alte Getreidesorte hat einen hohen Anteil an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie Carotinoide oder Xanthophylle, die den Mehlkörper gelb färben. Wenn du mehr wissen willst über Gelbweizen, dann schau mal hier vorbei. Gekauft habe ich das Gelbweizenmehl bei meiner Hausmühle, der Winklermühle. Du kannst es aber auch bei anderen guten Mühlen und Mehl-Shops kaufen.
Wenn du es ersetzen willst, dann nimm einfach das normale 550er Weizenmehl. "Tartinchen" heißt mein Gelbweizenbrot auch deshalb, weil es durch die alte Getreidesorte nicht so viel Wasser aufgenommen hat und eine offenere Krume deswegen schwierig wurde. Das kann aber je nach Mehl variieren.

Dazu habe ich noch ein italienisches backstarkes Tipo 0 Mehl verwendet. Das hilft der Krume auf die Sprünge und dabei den Teig über die lange Teigreife über Nacht stabil zu halten. Das kannst du durch ein gutes 550er ersetzen, aber es wird das Brot vermutlich noch etwas feinporiger machen und das Gashaltevermögen verringern. Dazu kommt noch ein kleiner Gelbweizen-Vollkorn-Anteil, den ich gerne verwende, damit das Brot ein wenig mehr Substanz in der Krume hat. Rein helle Brote werden mir für meinen Geschmack zu luftig und haben wir zu wenig Kernigkeit. Auch hier kannst du den Gelbweizen durch normalen Weizen ersetzen.

Der richtige Sauerteig für Tartines

Ohne Sauerteig ist es kein Tartine. Ohne eine STARKEN Sauerteig wird es kein SCHÖNES Tartine. So einfach und so schwer ist das. Dein Sauerteig muss wirklich Kraft haben und idealerweise ein paar Tage am Stück aufgefrischt worden sein. Du musst dir sicher sein, dass dein Sauerteig ein Brot von alleine treiben kann. Wenn nicht, dann nehme noch eine minimale Menge frische Hefe dazu. Dann ist es kein richtiges Tartine mehr, aber trotzdem noch ein super Brot.

Wie kriegt man Mehl-Muster aufs Brot?

Um die schön Optik zu erreichen, kannst du eine Muster-Schablone verwenden (Amazon-Link). Das Mehl nach der kalten Gare abbürsten, dann mit etwas Wasser abstreichen. So hält die Schablone auf dem Brot-Teigling. Dann mit etwas Mehl das Muster durch die Schablone streichen und vorsichtig die Schablone versetzen. Das klappt super, ist aber auch ein wenig Übungssache.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
13:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Vorformen (ggfs. längere Reifezeit einplanen )
19:05 Uhr Formen
19:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 25g Anstellgut Weizensauerteig TA180
  • 325g Gelbweizenmehl Typ 550 (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 100g Tipo 0 Veneto (oder anderes backstarkes Mehl oder notfalls weiteres Typ 550)
  • 25g Gelbweizen Vollkornmehl (oder Weizen Vollkornmehl)
  • 305g Wasser
  • 10g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 10:00 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig TA180 (2x Vortag aufgefrischt)
100g Gelbweizenmehl Typ 550 (oder Weizenmehl Typ 550)
75g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Autolyseteig (ich: 13:15 Uhr; (falls Sauerteig schon reif und gewölbt, dann früher ansetzen))
225g Gelbweizenmehl Typ 550 (oder Weizenmehl Typ 550)
100g Tipo 0 Veneto (oder anderes backstarkes Mehl oder notfalls weiteres Typ 550)
25g Gelbweizen Vollkornmehl (oder Weizen Vollkornmehl)
230g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 13:45 Uhr)
Sauerteig
Autolyseteig
10g Salz
(1g frische Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
20g Bassinage / Reservewasser
(mein Gelbweizen hat nicht viel Wasser geschluckt, daher ist die Wasserangabe recht niedrig; du musst dich über die Bassinage an einen relativ weichen, aber stabilen und gut zu verarbeitenden Teig heran arbeiten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn der Teig zu weich wird. Teig löst sich ggfs. vom Kesselrand. 
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 Stunden Reife (Stockgare) bei ca. 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:45 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber (ggfs. mit Backpapier) stürzen.
  • Für Muster: Mehlreste mit einem Pinsel vom Brotteig abbürsten. Dann mit etwas Wasser absprühen. Musterschablone auflegen (sollte am feuchten Teigling kleben) und mit hellem Roggenmehl 997 das Muster durch die Schablone streichen. Vorsichtig Schablone an die Nahtstelle versetzen und weitermachen. 
  • Mit einem Messer wird einmal längs, ca. 0.75cm tief, schräg über die ganze Breite in einem schnellen Zug eingeschnitten. Du kannst ein Wellenmesser oder ein Brot-Lame verwenden. Alternativ ca. 0.5cm tief einfach mittig längs schneiden.

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein. 
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 15 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

Geformter Teig, der so dann in das Gärkörbchen gelegt wird

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:45 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Gelbweizenbrot „Tartinchen“ länglich zum Batard geformt (bei mir um 19:05 Uhr)

 

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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