Gelbweizenbrot "Tartinchen"

Auch wenn mein Brot optisch vor allem mit einem schönen Muster besticht, ist doch der Gelbweizen der Star, der dem Brot den Namen gibt. Mit über 75% Anteil kommt viel Sonnenschein-Farbe ins Brot. Dabei ist es angenehm im Geschmack, harmonisch und herzhaft.  

Mein Gelbweizen-Brot nenne ich "Tartinchen", weil es wie ein Tartine aussieht. Also ein Brot mit französischem Namen, nur mit Sauerteig gebacken, und bekannt geworden vor allem durch den US Bäcker Chad Robertson. Er hat dieses reine Sauerteig-Brot über Jahre perfektioniert. Dafür stehen Menschen vor seiner Tartine Bakery Schlange. Amateurbäcker weltweit vergöttern sein Buch "Brot" (siehe meine empfehlenswerten Brotback-Bücher) und versuchen an seine Kreation des Country Bread heranzukommen. Mittlerweile sind Tartines allgegenwärtig in der Bäcker-Szene.

Die Mehle im Tartine-Rezept

Mein Gelbweizen-Tartine hat einen sehr hohen Anteil an Gelbweizenmehl, das ähnlich wie das uns bekannte 550er Weizenmehl zu verarbeiten ist. Es zickt nicht rum und sieht auch noch richtig schön aus. Die alte Getreidesorte hat einen hohen Anteil an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen wie Carotinoide oder Xanthophylle, die den Mehlkörper gelb färben. Wenn du mehr wissen willst über Gelbweizen, dann schau mal hier vorbei. Gekauft habe ich das Gelbweizenmehl bei meiner Hausmühle, der Winklermühle. Du kannst es aber auch bei anderen guten Mühlen und Mehl-Shops kaufen.
Wenn du es ersetzen willst, dann nimm einfach das normale 550er Weizenmehl. "Tartinchen" heißt mein Gelbweizenbrot auch deshalb, weil es durch die alte Getreidesorte nicht so viel Wasser aufgenommen hat und eine offenere Krume deswegen schwierig wurde. Das kann aber je nach Mehl variieren.

Dazu habe ich noch ein italienisches backstarkes Tipo 0 Mehl verwendet. Das hilft der Krume auf die Sprünge und dabei den Teig über die lange Teigreife über Nacht stabil zu halten. Das kannst du durch ein gutes 550er ersetzen, aber es wird das Brot vermutlich noch etwas feinporiger machen und das Gashaltevermögen verringern. Dazu kommt noch ein kleiner Gelbweizen-Vollkorn-Anteil, den ich gerne verwende, damit das Brot ein wenig mehr Substanz in der Krume hat. Rein helle Brote werden mir für meinen Geschmack zu luftig und haben wir zu wenig Kernigkeit. Auch hier kannst du den Gelbweizen durch normalen Weizen ersetzen.

Der richtige Sauerteig für Tartines

Ohne Sauerteig ist es kein Tartine. Ohne eine STARKEN Sauerteig wird es kein SCHÖNES Tartine. So einfach und so schwer ist das. Dein Sauerteig muss wirklich Kraft haben und idealerweise ein paar Tage am Stück aufgefrischt worden sein. Du musst dir sicher sein, dass dein Sauerteig ein Brot von alleine treiben kann. Wenn nicht, dann nehme noch eine minimale Menge frische Hefe dazu. Dann ist es kein richtiges Tartine mehr, aber trotzdem noch ein super Brot.

Wie kriegt man Mehl-Muster aufs Brot?

Um die schön Optik zu erreichen, kannst du eine Muster-Schablone verwenden (Amazon-Link). Das Mehl nach der kalten Gare abbürsten, dann mit etwas Wasser abstreichen. So hält die Schablone auf dem Brot-Teigling. Dann mit etwas Mehl das Muster durch die Schablone streichen und vorsichtig die Schablone versetzen. Das klappt super, ist aber auch ein wenig Übungssache.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Sauerteig angesetzt
13:15 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Vorformen (ggfs. längere Reifezeit einplanen )
19:05 Uhr Formen
19:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:45 Uhr gebacken