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Eine harte oder weiche Kruste beim Brotbacken. Wie kann man was erreichen?

Geschmäcker sind total verschieden und während die einen am liebsten eine krachende Kruste haben, bevorzugen andere doch eher eine weichere Kruste. In diesem Artikel will ich dir zeigen, wie du deine Kruste beeinflussen kannst, damit du dir entweder die Zähne ausbeißt oder ein ganz zartes Mundgefühl bekommst.

Es ist schon lustig wie unterschiedlich wir sind, aber genau das macht die Vielfalt in der Brotback-Szene ja auch aus: Da ist das Streben nach offenen Krumen-Porungen und auf der anderen Seite das Verlangen nach kleinporigen Alltagsbroten. Genau so verhält es sich mit der Kruste: Es gibt HeimbäckerInnen, die Probleme damit haben, dass ihre Kruste so schnell weich wird. Andere wiederum suchen eher nach Broten, die sich leichter kauen lassen. Beides ist möglich und kannst du beeinflussen:

Tipps für eine krachende, dicke Kruste beim Brotbacken

Wie kannst du also eine möglichst krosse Kruste beim Brotbacken erreichen? Dafür gibt es mehrere Ansätze:

Länger backen für eine dicke Brot-Kruste

Je länger du dein Brot bäckst, desto dicker und knuspriger wird die Kruste. Das bedeutet auch, dass wenn du kurz und richtig heiß bäckst du deine Krume nicht so kross hinbekommst. Lass dein Brot also länger im Ofen und backe im Zweifelsfall 10 Grad weniger heiß um noch ein paar Minuten anhängen zu können.

Weiterbacken, wenn die Brot-Kerntemperatur erreicht ist

Mein größter Fehler zu Beginn war, dass ich auf die Kerntemperatur geschaut und dann sofort das Brot aus dem Ofen geholt habe. 95-98 Grad sollte die Krume haben, dann ist das Brot durch. Dann das Brot direkt aus dem Ofen zu holen, kann aber ein großer Fehler sein. Vor allem dann, wenn das Brot eine krosse Kruste haben soll.

Lass dein Brot noch ein paar Minuten drin im Ofen. Wichtig ist natürlich, dass es durch ist, aber das ist nicht der einzige Faktor um ein perfekt ausgebackenes Brot zu erhalten. „Perfekt“ ist sicherlich nur Geschmacksache: Aber wenn das Brot kross sein soll, sollte es schon stark ausgebacken werden. Und das bedeutet: Es muss nicht länger backen als die Kerntemperatur es uns weismachen will. Hier findest du Richtwerte, wie lange Brote gebacken werden. Neben der Optik, dem Klopftest (Brot muss am Boden hohl klingen) und der Kerntemperatur, ist es die zeitliche Richtung nach Gewicht des Brots die wichtig ist.

Ausbacken lassen bei ausgeschaltetem Ofen

Nachdem mein Brot gebacken ist lasse ich es gerne noch 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen mit angelehnter Ofentüre ausbacken. Das gibt der Kruste noch das richtige Finish.

Doppelback für ein knuspriges Brot

Es gibt extra Rezepte bei denen Brote doppelt gebacken werden. Nach dem hauptsächlichen Backen (ca. 80% der Backzeit) und einer kurzen Ruhephase außerhalb des Ofens (ca. 30 Minuten) wird das Brot erneut für z.B. 15 Minuten gebacken. Das gibt extra viel Crunch und auch andere Aromen als wenn man in einem Rutscht durchbäckt.

Mehr Schalenanteil verstärkt die Kruste

Je heller das Mehl, desto weniger Schalenanteile hat es im Teig. Schalenanteil gibt extra Stärke in die Kruste. Ein Vollkornbrot wird immer krosser gebacken sein als ein ganz helles Brot. Auch die Zugabe von Schrot oder sogar ganzer Körner, die gehäckselt ins Brot kommen, verstärkt die Kruste enorm.

Röstkornbrot mit einer richtig dicken und krossen Kruste

Ein rustikaler Schluss

Wenn du dein Brot mit einem wild aufgerissenen Schluss bäckst, wird es auch eine dickere Kruste haben. An der Stelle an der das Brot aufreißt, bildet es die stärkste Kruste. Ist die über die ganze Brotoberfläche verteilt, wird es besonders knusprig.

Kleiner Backen für mehr Oberfläche

Je größer ein Brot ist, desto größer ist anteilsmäßig die Krume. Das bedeutet natürlich, dass kleinere Brote mehr Kruste im Verhältnis zum Rest haben. Wenn es dir also auf sehr viel Kruste ankommt, solltest du deine Brote kleiner backen.


Tipps für eine dünne und weichere Kruste beim Brotbacken

Jetzt habe ich dir viel darüber erzählt, wie du deine Kruste möglichst knusprig bekommst. Du möchtest aber eigentlich eine eher weiche Kruste beim Brot erreichen? Dann kannst du dich vor allem gegenteilig zu den obigen Tipps orientieren.

Helle Brote haben tendenziell eine dünnere und weichere Kruste

Alles was die Kruste dicker macht solltest du vermeiden:

  • Heißer aber kürzer Backen
    Backe möglichst heiß und kurz und du wirst deiner Kruste gar nicht die Möglichkeit geben dick zu werden.
  • Weniger Schalen Anteil
    Vermeide viel Vollkorn oder generell Schalenanteil. Das ist natürlich auch nicht der Weisheit letzter Schluss, soll hier aber als Option nicht unerwähnt bleiben.
  • Mehr Schwaden
    Je länger und mehr du schwadest (für Dampf sorgst), desto weicher wird am Ende die Kruste. Das Schwaden hilft, dass die Kruste sich schnell bildet. Viel und lange schwaden hilft aber auch, dass die Kruste nicht zu stark wird.
  • Bei Kerntemperatur aufhören
    Setze ein Thermometer ein um herauszufinden, wann die Krume die richtige Kerntemperatur hat. Dann nimmst du das Brot direkt heraus, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist (95-98 Grad).
  • In Tuch abkühlen lassen, wenn schon zu dick
    Wenn die Kruste schon recht dick ist, kannst du das Brot in einem Tuch abkühlen lassen. Das kondensiert die Hitze am Tuch und die Kruste weicht auf.
  • Nach dem Backen mit Wasser bepinseln
    Der Tipp beschreibt sich selbst: Wasser macht weich! 1-2x nach dem Backen innerhalb von ein paar Minuten aufgetragen, hilft die Brot-Kruste wieder weicher zu machen.
  • Mehr Wasser verwenden
    Wenn deine Teige mehr Wasser beinhalten, wird auch die Kruste etwas weicher. D.h. vermeide zu feste Teige, wenn du eine zartere Kruste bevorzugst.

 

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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