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Aromatisch-rustikales Brot mit geröstetem Dinkelkorn

Das aromatische Röstkornbrot

Eine Aromabombe durch und durch ist mein Röstkornbrot. Gerösteter Dinkelkorn sorgt für unvergleichlichen Geschmack. Die Kruste und Krume sind sehr krachend. Ein Highlight!

Mit geröstetem Mehl habe ich in der Vergangenheit schon experimentiert, war aber vom Geschmack und Aroma nicht überzeugt. Für mich ist das besondere Aroma zu schnell verflogen. Der nächste Versuch sollte ein Brot sein, mit einem gerösteten Korn. Es sollte nicht so viel Aufwand sein, so dass das Korn nicht im Ofen stundenlang trocken geröstet werden muss. Einfach in der Pfanne dunkel rösten und dann in einem Brühstück über Nacht quellen lassen. Gesagt getan.

Schon der Geruch beim Anrösten der Dinkelkörner hat mich umgehauen. So lecker hat es selten bei mir daheim gerochen. Und das Beste daran: Der Geruch verflog nicht. Auch nicht nach 1 Tag im Brühstück und auch nicht später im Teig. Fantastisch wie einfach man ein tolles Aroma erzeugen kann, das sehr selten in Broten zu finden ist. Ich zumindest habe es bisher so noch nie gegessen. Kommen wir zurück zum Rezept:

Am Vortag wurden Sauerteig und Röstkorn-Brühstück angesetzt. Am Backtag wanderte der Sauerteig in einen Fermentolyseteig, bei dem das Mehl schon mal vorgequellt wird. Das Teiggerüst ist schon ein Stück weit ausgebildet, noch bevor geknetet wird. Durch den kürzeren Knetvorgang gewinnt die Krume an Lockerheit. Autolyse (ohne Sauerteig) und Fermentolyse (mit Sauerteig) sind immer eine gute Idee, wenn es sich im Rezept machen lässt. Wie genau liest du unten in der Anleitung.

Das Brühstück hat noch eine Menge Restwasser übrig, das Korn schluckt etwa die gleiche Menge Wasser, so dass noch ca. 145g Wasser übrig waren. Das hat sich schön dunkel eingefärbt und jede Menge Aroma angenommen. Das wird keinesfalls weggeschüttet, sondern wandert in den Teig! Das Röstkorn wird im Mixer klein gehäckselt und wandert dann ebenso in den Teig. Die Kruste wird durch das grob Gehäckselte sehr kross und krachend. Die Krume gewinnt jede Menge Saftigkeit und Biss. Selten ein so gehaltvolles Brot probiert.

Als Mehl habe ich österreichisches Weizenmehl W700 verwendet. Du kannst alternativ ein gutes deutsches Typ 550 verwenden. Dazu kommt ein normales Roggenmehl Typ 1150. Der Sauerteig ist ein Roggensauer. Du kannst alternativ auch ein Weizensauerteig-Anstellgut verwenden, da ohnehin der Sauerteig mit Roggen und Weizen gemischt angesetzt wird. Das bringt noch mehr Aroma ins Brot.

Eine Info zur Stückgare: Ich habe nach dem Formen den Teig lange reifen lassen bei 18 Grad. Du kannst das so machen wie ich unten angegeben oder aber du bäckst schon nach 1-1:30 Stunden und machst bei Raumtemperatur (ca. 21 Grad) die Stückgare. Bei mir war das nur ein Thema des Zeitmanagements zu Hause, wieso ich die Stückgare etwas länger hinausgezögert habe bei niedrigerer Temperatur. Geschadet hat es definitiv nicht!

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Dinkelkorn angeröstet
18:20 Uhr Brühstück angesetzt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

08:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
09:30 Uhr Hauptteig angesetzt
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten

A) meine Variante
16:50 Uhr Formen und Stückgare bei 18 Grad
19:00 Uhr Stückgare bei 22 Grad
19:00 Uhr Ofen einschalten
19:45 bis 20:35 Uhr Backen

B) alternativ
A) meine Variante
16:50 Uhr Formen und Stückgare bei 21 Grad
17:15 Uhr Ofen einschalten
18:15 bis 19:10 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 7.5g Anstellgut Roggensauerteig (Weizen auch möglich)
  • 50g Roggenmehl 1150
  • 450g Weizenmehl W700 oder Typ 550
  • 50g Dinkelkorn (auch anderes Korn möglich)
  • 380g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 12g Salz

Zubereitung

Vortag

Röstkorn (bei mir: 18 Uhr)
50g Dinkelkorn kräftig anrösten
In einer Pfanne schön dunkel-goldbraun anrösten (nicht verbrennen lassen)

Brühstück (bei mir: 18:20 Uhr)
50g Röstkorn
200g Wasser heiß
5g Salz
Einfach das Korn mit dem kochenden Wasser übergießen und über Nacht abgedeckt im Raum stehen lassen

Sauerteig (bei mir: 20 Uhr)
7.5g Anstellgut Roggensauerteig
50g Roggenmehl 1150
25g Weizenmehl W700
75g Wasser
Gut vermengen in einem Einmachglas und dann bei ca. 20° im Raum mein aufgelegtem Deckel reifen lassen.

Backtag

Brühstück 8 Uhr

Röstkorn abseiern, Brühstück Wasser auffangen. Röstkorn sehr klein hacken oder im Mixer häckseln. 

Fermentolyseteig (bei mir: 8:25 Uhr)
425g Weizenmehl W700
250g Wasser (Restwasser von Brühstück verwenden, bei mir war das etwa 145g)
Sauerteig
2-3min verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Teigklumpen abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig (bei mir: 9:30 Uhr)
Autolyseteig
Brühstück
7g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser  (ggfs. später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und gerade so die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 6-7 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Anleitung findest du hier).
  • Lege dann den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast
  • Da ich keine Zeit zum Backen hatte musste ich die nächste Reife (Stückgare) verlängern und habe sie bei 18 Grad durchgeführt 
  • Nach etwas mehr als 2 Stunden bei 18 Grad habe ich die Stückgare in die Küche bei 22 Grad verlegt
  • Wichtig ist, dass der Teigling sich während der Stückgare deutlich vergrößert im Gärkörbchen (2/3 größer). Er sollte auch bei Druck mit dem Finger nicht mehr ganz zurückspringen, dann ist er bereit zum Backen
  • Damit du im richtigen Moment backen kannst, muss natürlich der Ofen heiß sein. 45-60min sollten es sein bei 250 Grad Ober-/Unterhitze (wegen dem Backstein oder Backtopf). D.h denk daran rechtzeitig einzuschalten 
  • (Schau dir oben meinen Zeitplan und einen alternativen Zeitplan der Stückgare an)
  • Der Ofen wird aufgeheizt auf 250 Grad mit Backstein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (darin hab ich gebacken)
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt und dann 3mm tief längs in einem Rutsch eingeschnitten
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen, einschneiden und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Nach der Stückgare wird der Teigling 3mm tief längs eingeschnitten

Geformter Teigling (etwas klebrige Angelegenheit)

Teig fertig gereift in der Stockgare

Gekneteter Teig

So sah mein Teig in der Maschine aus

Brühstück: Das Schüttwasser kommt in den Teig und bringt Aroma

Brühstück mit geröstetem Dinkelkorn

Sauerteig kommt in den Teig

Sauerteig fertig gereift

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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