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Ciabatta mit offenem Schluss

Die rustikale Ciabatta-Kruste

Inspiriert vom Instagram Post von brotgeflüster.de habe ich mein Ciabatta mit einem rustikalen Schluss versehen. Optisch macht das jede Menge her! Geschmacklich besticht es dadurch, dass ein Aroma-Biga 48 Stunden gereift ist, bis er im Teig verarbeitet wurde. Ein Kandidat für meine Lieblingsbrote-Liste.

Ciabatta heißt ja deswegen Ciabatta, weil es etwas wie ein Pantoffel aussieht. Das ist nämlich die Übersetzung des Wortes als Solches. Optisch erinnert das rein abgestochene Brot einem ausgelatschten Hausschuh. Ich habe schon einige Ciabatti hier im Blog. Aber keines mit dieser besonderen Optik. Das Einfache an Ciabatta ist, dass es nur abgestochen wird bevor es gebacken wird. Das Besondere an diesem ist der rustikale Aufriss. Eingefleischte Ciabatta-Fans werden vermutlich meckern, dass das dann kein typisches Ciabatta mehr ist. Aber um Konventionen und Vorgaben habe ich mich bei meinen Rezepten noch nie geschert. Ich finde die Optik richtig toll und denke es wird nicht das letzte rustikale Ciabatta hier im Blog (und definitiv nicht das Letzte in meiner heimischen Backstube) sein.

Wie wird der rustikale Aufriss erreicht? Eigentlich ganz einfach: Man faltet die Seiten des Ciabatta nach innen und drückt die Seiten zusammen. Etwas Mehl eingearbeitet sorgt dafür, dass der Schluss im Ofen aufgeht. Das war es auch schon. Genauer beschreibe ich dir das unten und stelle auch ein kleines Video dazu.

Aroma im Ciabatta durch 48h Biga
Um möglichst viel Aroma in das Ciabatta zu bekommen, arbeite ich mit einem Vorteig mit sehr wenig Wasseranteil. Dieser sogenannte Biga reift für 48 Stunden im Kühlschrank und reicht aus, damit der komplette Teig getrieben wird. Also mit nur 0.5g Hefe kannst du 3 dieser Schönheiten zubereiten. Maximaler Geschmack für ein Hefe-Brot und maximale Bekömmlichkeit durch lange Reife und wenig Hefe. Du könntest auch auf 24h Reife des Biga gehen, dann aber etwas mehr Hefe verwenden. Schreibe ich dir unten dazu.

Die Mehle sind schon besonders: Ich kaufe meine Mehle in diesen Shops, du bist aber völlig frei wo du sie kaufst. Im Supermarkt ums Eck wirst du so Spezialmehle schwer finden. Eher noch beim Feinkosthändler oder auch in der Metro (zumindest italienische Mehle kriegt man dort). Du kannst auch deutsche Mehle nehmen, das Ergebnis wird aber vermutlich nicht ganz so gut werden (was nicht heißt, dass es deswegen nicht trotzdem toll werden kann!).

Du kannst die Mehle folgend ersetzen durch leicht erhältliche Sorten:
Tipo00 Vittoria = Tipo00 von Caputo oder De Cecco
Tipo0 Veneto = anderes Tipo0 oder noch mehr vom Tipo00 verwenden
Semola Rimacinata di grano duro = Hartweizen Feingrieß

Mein Zeitplan:

Tag 1

08:00 Uhr Biga angesetzt

Alternativ kannst du den Biga auch nur 24h reifen lassen. Dann aber 1g Hefe, statt 0.5g Hefe nehmen.

Tag 3 (Backtag)

07:55 Uhr Biga eingeweicht
08:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
08:30 Uhr Hauptteig angesetzt
09:15 Uhr Dehnen und Falten
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
16:45 Uhr Teig überschlagen und abgestochen
17:15 Uhr Teiglinge final geformt. Umgedreht auf Schluss auf Leinen gelegt und ruhen gelassen.
17:15 Uhr Ofen eingeschalten
18:15 bis 18:45 Uhr Backen mit Schluss oben

Ergebnis

ca. 320g pro Ciabatta (bei 3 Stück)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Venetien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 0.5g frische Hefe
  • 160g Tipo00 Vittoria (Alternative siehe oben Beschreibung)
  • 200g Hartweizengries Semola Rimacinata di grano duro
  • 240g Tipo0 Veneto (Alternative siehe oben Beschreibung)
  • 440g Wasser
  • 8g Rübensirup oder Honig
  • 20g bis 30g Reservewasser
  • 14g Salz

Zubereitung

Du kannst das Rezept auch auf 2 Tage backen. Dann reift der Biga etwas kürzer, dafür aber mit 1g frischer Hefe, statt in meiner Variante mit 0.5 frischer Hefe.

1. Tag

Biga (bei mir: 8:00 Uhr)
160g Tipo 00 Vittoria (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
80g Hartweizengries  Semola Rimacinata di grano duro (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
120g Wasser
0.5g Hefe (Ja, mehr Hefe braucht es nicht! Nimm 1g, wenn du den Biga nur 1 Tag reifen lassen kannst)
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl so gut wie möglich einrühren. Der Teig ist extrem trocken, das heißt du wirst es schwer haben alle Mehlnester zu entfernen. Mit feuchten Händen etwas nachhelfen. Aber du siehst im Foto, wie mein Biga aussah. Es macht nichts, wenn noch minimal Mehl zu sehen ist. 2 Stunden reifen lassen, dann abgedeckt ab in den Kühlschrank bis zum Backtag.

Backtag (2. oder 3. Tag (bei mir der 3. Tag))

Biga (bei mir: 7:55 Uhr)
In 60g Wasser aufweichen
Den festen Biga mit 60g Wasser aufweichen. Mit einem Löffel das Wasser etwas einarbeiten und dann stehen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 8 Uhr)
240g Tipo 0 Veneto (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
120g Hartweizenmehl (Alternative Mehle siehe oben Einleitungstext)
260g Wasser (bei keinen Spezialmehlen ggfs. mit 20g weniger starten; lieber zuerst etwas fester und später das Wasser nachschütten; erst sauber auskneten; ich habe zur Hälfte kühlschrankkaltes Wasser genommen um die Teigtemperatur niedrig zu halten)
Das Mehl im Wasser gut ankneten, so dass ein Teigklumpen entsteht, bei dem keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen für 30min. Dadurch verquillt der Teig vor und die Fermentation beginnt ein Teiggerüst zu bilden.

Hauptteig (bei mir: 8:30 Uhr)
aufgeweichter Biga
Autolyseteig
8g Rübensirup oder Honig
20g bis 30g Reservewasser (ggfs. später einkneten)
14g Salz (später einkneten)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten alle Zutaten außer Salz verkneten.
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben.
  • Teig sollte recht weich sein. Wenn noch etwas fester, dann noch Reservewasser tröpfchenweise einkneten bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Ciabatta Teig ist weicher als normaler Brotteig. Das ist nötig, denn ansonsten wird die Krume nicht so schön offen gelingen. Der Teig sollte zu Beginn mit etwas zurückgehaltenem Wasser geknetet werden, bis er geschmeidig und dehnbar ist. Dann erst über Reservewasser an die maximale Wassermenge herantasten. Die ist unterschiedlich je nach Mehl. Es sollte noch Stand da sein. Siehe mein Teig unten.
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 7-9 Stunden Reife bei Raumtemperatur / Stockgare. Ich gebe das hier so ungenau an, weil es sehr abhängt von der Temperatur des Teigs (bei mir 25 Grad) und des Raums (bei mir 21 Grad) und dem Biga. 
  • Dabei bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.  
  • Restliche Zeit der Stockgare Teig ruhen lassen. Er verdoppelt sich dann mindestens.
  • Nach den ca. 8 Stunden Stockgare (bei mir: 16:45 Uhr) wird der Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Oberfläche gegeben. 
  • Dann wird der Teig einmal umgeschlagen, so dass er nur noch halb so breit ist. Die Luft bleibt enthalten.
  • Dann an der länglichen Seite 3 gleich große Teiglinge abstechen. Bei mir waren das ca. 355g pro Ciabatta Teigling.
  • Nun ruhen die Teiglinge unter einem Küchentuch für 30 Minuten.
  • Dann die Oberfläche jedes Teiglings bemehlen.
  • Die länglicheren Seiten jedes Teiglings in die Mitte schlagen und mit den Fingern zusammendrücken (siehe Video unten).
  • Die Ciabatta Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein gemehltes Leinen legen und abdecken.
  • Dort reifen die Teiglinge für 1 bis 1.5 Stunden (bei mir 1 Stunde) in der Stückgare.
  • In der Zwischenzeit heizt der Ofen mit einem Backstein oder Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze auf. Schwadegefäß nicht vergessen.
  • Nach der Stückgare (bei mir um 18:15 Uhr) werden die 3 Teiglinge mit dem Schluss nach oben! (also umgedreht vom Leinen) auf ein Stück Backpapier auf einen Schieber gelegt.
  • Dann das Stück Backpapier mit den Teiglingen auf den heißen Backstein ziehen. Der liegt übrigens im unteren Drittel im Ofen.
  • Unter Dampf (Schwaden) für 7 Minuten bei 250° backen.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 230°.
  • Backen für weitere 23 Minuten.
  • Beobachten, ob die Ciabatta zu dunkel werden, dann ggfs. etwas herunterschalten den Ofen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig und am leckersten nach ca. 1-2 Stunden Abkühlzeit!

Teiglinge auf Backpapier, so kommen sie nun in den Ofen

Ciabatta-Teiglinge im Leinen

3 Teiglinge abgestochen

Teig überschlagen

Teig nach der Stockgare

Fensterprobe ist definitiv möglich

Fertig gekneteter Ciabatta-Teig

Der trockene Biga Vorteig

So habe ich mein rustikales Ciabatta geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 2. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
    1. René Dasbeck

      Geht vermutlich mit einem guten Dinkel und mit 20g Schüttwasser durch Zitronensaft ersetzt. Aber das Fenster zur perfekten Krume ist recht klein und Dinkelmehl generell schwieriger was solche Krumen angeht.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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