Westfälisches Doppelback-Kastenbrot

Vortag

Sauerteig (ich: 22 Uhr)
125g Roggenmehl Typ 1150
125g Wasser 40 Grad
7g Sauerteigstarter/Anstellgut Roggensauerteig
Gut vermengen und in einem geschlossenen Glas über Nacht reifen lassen bei ca. 20 bis 22 Grad.

Backtag

Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
ca. 250g Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 1150
450g Weizenmehl Typ 1050
360g Wasser
4g Frischhefe
15g Rübensirup (oder 8g inaktives Roggenmalz)
15g Salz (zum Schluss dazugeben)
20g Bassinage (zum Schluss dazugeben)

• Sauerteig im Wasser auflösen und dann alle Zutaten (außer Salz und Reservewasser) dazugeben und ca. 10 Minuten langsam verkneten bzw. gut vermengen. Salz erst die letzten 3-4 Minuten dazugeben. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten. Der Teig ist relativ klebrig (siehe Foto unten).
• Teig reift dann in einer leicht geölten Form abgedeckt für ca. 3 bis 3:15 Stunden bei ungefähr 21°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller.
• Nach 1 Stunde habe ich den Teig einmal sanft aufgezogen und wieder zusammengefalten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und länglich gewirkt. Siehe Video unten. Das Ganze ist etwas klebrig und muss auch nicht perfekt sein. Durch den Roggenanteil und den hohen Schalenanteil im Mehl ist der Teig nicht sonderlich elastisch und kann durchaus beim Formen leicht reißen. Das ist nicht so tragisch, da der Teig ja in den Kasten kommt.
• Teig in eine leicht geölte (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben.
• Kastenform abgedeckt mit einem Handtuch in einen Raum bei ca. 21-22 Grad stellen (je wärmer, desto schneller reift der Teig).
• Nach 1 Stunde der Reife im Kasten wird der Ofen auf 230 Grad eingeschalten mit einem Pizzastein oder Backstahl und einem Schwader.
• Der Teig wird im Kasten ca. 75-100% wachsen (bei mir hat das dann insgesamt im Kasten ca. 2 Stunden gedauert) und sollte einigermaßen am Rand angekommen sein. Wenn er schon darüber hinausgeht, sollte früher gebacken werden. Länger reifen lassen, wenn der Teig sich noch nicht deutlich vergrößert hat.
• Teig im Kasten obenauf etwas anfeuchten und beliebiges Topping oder Mehl aufbringen. Ich habe eine Mischung aus Weizenkleie, Weizenkeimlingen und etwas Hartweizenmehl verwendet. Einfach nur Weizenkleie geht auch. Oder aber helles Roggenmehl.
• Dann habe ich den Teig mit einem kleinen Spatel rautenförmig eingedrückt. Alternativ kann man den Teig  einschneiden (zB längs ca. 1cm tief mit einem Wellenmesser).
• Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
• 5 Minuten unter Dampf backen lassen.
• Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 190° herunterschalten.
• Weitere 40 Minuten backen.
• Nach den 45 Minuten den Kasten aus dem Ofen nehmen und das Brot aus dem Kasten holen und auf ein Gitter legen.
• Nun kühlt das Brot 30 Minuten ab. Nach 15 Minuten den Ofen wieder auf 230 Grad (immer Ober/Unterhitze) hochschalten.
• Das Brot (OHNE Kasten) auf den Backstein stellen und weitere 15 Minuten bei 230 Grad ausbacken bis die gewünschte dunkle Farbe erreicht wird.
• Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Nach dem 2. Backen ist das Doppelback fertig und richtig dunkel (wenn du das Brot nicht ganz so dunkel willst, holst du es einfach früher aus dem Ofen)

Nach dem 1. Backvorgang ist das Brot fast fertig und noch deutlich heller

Ich habe mein Doppelback rautenförmig eingedrückt

Teig nach dem Knetvorgang

So habe ich das Doppelback geformt für den Kasten