Das Doppelback findet sich gar nicht mehr so häufig beim Bäcker und je weiter man sich regional vom Westen Deutschlands entfernt, desto weniger Leute kennen es. Dabei ist es richtig lecker! Mein Doppelback kommt klassisch aus dem Kasten und hat 1/3 Roggenanteil und 2/3 Weizenanteil.
Eine richtig rösche Kruste ist für mich sehr wichtig bei einem Brot. Ich mag es nicht, wenn Brote in der Kruste weich sind, insofern es sich nicht um speziell weiche Brote handelt (wie Toast oder Brote mit Milch oder viel Butteranteil). Je besser die Kruste, desto mehr wird Geschmack ins Brot gebracht. Deshalb schmeckt ein frisches Brot ja auch so gut. Schon bei Kartoffelchips weiß man, dass das Knusprige viel Geschmack transportiert. Unser Gehirn hat das quasi schon einprogrammiert. Nicht anders ist es beim Brot.
Das Doppelback ist daher das ideale Brot für all diejenigen, die ein krachendes Mundgefühl und was zu kauen wollen. Ich bin kein Westfale, kenne aber das Doppelback von vielen Erzählungen. Im Grunde genommen ist eigentlich wenig Besonderes an diesem Brot. Es ist ein Mischbrot mit 1 Anteil Roggen auf 2 Anteile Weizen. Als Triebmittel sorgt entweder nur Sauerteig oder nur Hefe oder beides. Das ist vollkommen egal. Wichtig ist nur, dass das Kastenbrot nach der 1. Backphase aus dem Kasten genommen und 30 Minuten abgekühlt wird, bevor es erneut in den Ofen kommt und stark rösch und dunkel ausgebacken wird. Das Ergebnis ist eine sehr dunkle, aromatische und feste/knusprige Kruste. Und zwar nicht nur oben auf dem Brot, sondern ringsherum. Das macht es so Besonders und hebt es ab von anderen Kastenbroten.
Natürlich könnte man das mit jedem anderen Brot auch so machen. Wieso auch nicht? Wieso nicht ein freigeschobenes Brot mal nach 80% der Backzeit herausnehmen aus dem Ofen und dann ein zweites Mal backen? Das Ergebnis ist toll und für jeden Krusten-Enthusiasten ein Fest. Übrigens: Gerade Roggenbrote profitieren vom Doppelback. Aber natürlich geht das auch mit Weizen oder Dinkel. Die sogenannte Unterbruchmethode/Zweibackmethode kann angewendet werden, wie man es gerade gerne möchte.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
10:45 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Teig formen und in Kastenform legen
15:00 Uhr Ofen einschalten
16:00 Uhr Teigoberfläche eindrücken im Muster oder einschneiden
16:00 bis 16:45 Uhr 1. Mal Backen und danach Brot aus dem Kasten nehmen und auf einen Rost legen
17:05 Uhr Ofen auf 230 Grad hochheizen
17:15 bis 17:30 Uhr 2. Mal Backen
ca. 1100g Brot
🕒
Westen Deutschlands, Nordrhein-Westfalen
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Sauerteig (ich: 22 Uhr)
125g Roggenmehl Typ 1150
125g Wasser 40 Grad
7g Sauerteigstarter/Anstellgut Roggensauerteig
Gut vermengen und in einem geschlossenen Glas über Nacht reifen lassen bei ca. 20 bis 22 Grad.
Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
ca. 250g Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 1150
450g Weizenmehl Typ 1050
360g Wasser
4g Frischhefe
15g Rübensirup (oder 8g inaktives Roggenmalz)
15g Salz (zum Schluss dazugeben)
20g Bassinage (zum Schluss dazugeben)
Nach dem 2. Backen ist das Doppelback fertig und richtig dunkel (wenn du das Brot nicht ganz so dunkel willst, holst du es einfach früher aus dem Ofen)
Nach dem 1. Backvorgang ist das Brot fast fertig und noch deutlich heller
Ich habe mein Doppelback rautenförmig eingedrückt
Teig nach dem Knetvorgang
So habe ich das Doppelback geformt für den Kasten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Hallo Renè,
habe versucht das Brot nachzubacken und ein Desaster erlebt.
Anstatt eines Sauerteigs habe ich, wie von Dir hier empfohlen, einen Biga verwendet.
Der Teig wurde nach Deinen Angaben geknetet. Bis zu dem Zeitpunkt, also nach 4-5 Minuten, war der Teig „stramm“ und fest. Nach der Salzzugabe hatte er keine Struktur bzw. Festigkeit mehr.
Da ich keine adäquate Kastenform besitze, habe ich den Teig in einem Brotkorb gehen lassen.
Dass das Brot etwas in die Breite gehen würde hatte ich einkalkuliert.
Tatsächlich aber ist ein grauer Fladen dabei raus gekommen.
Unansehnlich und ungenießbar.
Was kann passiert sein?
Hast Du eine Erklärung?
Freue mich über deinen Hinweis.
VG, Martin
Hallo Martin, ich kann nur spekulieren, weil ich den Teig nicht gesehen habe. Aber wenn er zuerst fest ist und dann nach dem weiterkneten keine Struktur mehr hat, wurde er entweder zu warm und/oder überknetet. Am Salz wird es nicht liegen, am Biga auch nicht.
Danke für deine Antwort. Was beim Kneten schon herausstach, war, dass direkt nachdem das Salz verknetet war, der Teig in die Knie ging. Habe ich so noch nie erlebt.
Hallo Renee
Wie groß ist die Kastenform, die du für dieses Rezept verwendet hast? Finde die Info nicht mit meinen müden Augen. Tausend dank!! Gruß aus Sydney
Hi, die hatte L19cm B11cm H11cm
Danke für die schnelle Antwort!
Das Brot möchte ich gerne nachbacken. Allerdings wie muss ich das Rezept ändern wenn ich nur Hefe und keinen Sauerteig zum Backen nehmen möchte?
Hi Nico, ich würde anstelle der 7g Anstellgut 1g frische Hefe nehmen. Der Roggenanteil ist nicht so groß, kann gut funktionieren ohne Sauerteig. Aber es wird sicherlich geschmacklich ein etwas flacheres Brot werden. Vielleicht setzt du den Vorteig 1 Tag früher an mit weniger Wasser (als Biga) und nimmst das gesparte Wasser in den Hauptteig. Biga kann geschmacklich einiges rausholen.
Hallo René, ich liebe deine Rezepte nicht nur geschmacklich, sondern auch, weil der Zeitplan eine geniale Zusatzhilfe ist. Wäre es möglich, dass du die Größe der verwendeten Brotbackform (en) immer mit angeben könntest? Das würde die Umrechnung auf meine Formen (Blauglanz) erheblich erleichtern und es wäre kein Vabanque-Spiel.
Ja, das hab ich schon öfter gehört. Das versuche ich gerne künftig mit anzugeben. Danke für den Hinweis. Aber freut mich, wenn du meine Rezepte magst.
Habe das Rezept heute nachgebacken, hat hervorragend funktioniert. Da ich kein 1050er Weizen im Haus hatte, habe ich einfach 70/30 550er und Vollkorn genommen. Topping hätte etwas mehr seien können. ABer es kracht richtig schön in der Kruste und es schmeckt gut. Danke für das tolle Rezept!
Schön, dass es geklappt hat trotz Improvisieren! 🙂