Das Doppelback findet sich gar nicht mehr so häufig beim Bäcker und je weiter man sich regional vom Westen Deutschlands entfernt, desto weniger Leute kennen es. Dabei ist es richtig lecker! Mein Doppelback kommt klassisch aus dem Kasten und hat 1/3 Roggenanteil und 2/3 Weizenanteil.
Eine richtig rösche Kruste ist für mich sehr wichtig bei einem Brot. Ich mag es nicht, wenn Brote in der Kruste weich sind, insofern es sich nicht um speziell weiche Brote handelt (wie Toast oder Brote mit Milch oder viel Butteranteil). Je besser die Kruste, desto mehr wird Geschmack ins Brot gebracht. Deshalb schmeckt ein frisches Brot ja auch so gut. Schon bei Kartoffelchips weiß man, dass das Knusprige viel Geschmack transportiert. Unser Gehirn hat das quasi schon einprogrammiert. Nicht anders ist es beim Brot.
Das Doppelback ist daher das ideale Brot für all diejenigen, die ein krachendes Mundgefühl und was zu kauen wollen. Ich bin kein Westfale, kenne aber das Doppelback von vielen Erzählungen. Im Grunde genommen ist eigentlich wenig Besonderes an diesem Brot. Es ist ein Mischbrot mit 1 Anteil Roggen auf 2 Anteile Weizen. Als Triebmittel sorgt entweder nur Sauerteig oder nur Hefe oder beides. Das ist vollkommen egal. Wichtig ist nur, dass das Kastenbrot nach der 1. Backphase aus dem Kasten genommen und 30 Minuten abgekühlt wird, bevor es erneut in den Ofen kommt und stark rösch und dunkel ausgebacken wird. Das Ergebnis ist eine sehr dunkle, aromatische und feste/knusprige Kruste. Und zwar nicht nur oben auf dem Brot, sondern ringsherum. Das macht es so Besonders und hebt es ab von anderen Kastenbroten.
Natürlich könnte man das mit jedem anderen Brot auch so machen. Wieso auch nicht? Wieso nicht ein freigeschobenes Brot mal nach 80% der Backzeit herausnehmen aus dem Ofen und dann ein zweites Mal backen? Das Ergebnis ist toll und für jeden Krusten-Enthusiasten ein Fest. Übrigens: Gerade Roggenbrote profitieren vom Doppelback. Aber natürlich geht das auch mit Weizen oder Dinkel. Die sogenannte Unterbruchmethode/Zweibackmethode kann angewendet werden, wie man es gerade gerne möchte.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
10:45 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Teig formen und in Kastenform legen
15:00 Uhr Ofen einschalten
16:00 Uhr Teigoberfläche eindrücken im Muster oder einschneiden
16:00 bis 16:45 Uhr 1. Mal Backen und danach Brot aus dem Kasten nehmen und auf einen Rost legen
17:05 Uhr Ofen auf 230 Grad hochheizen
17:15 bis 17:30 Uhr 2. Mal Backen
ca. 1100g Brot
🕒
Westen Deutschlands, Nordrhein-Westfalen
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (ich: 22 Uhr)
125g Roggenmehl Typ 1150
125g Wasser 40 Grad
7g Sauerteigstarter/Anstellgut Roggensauerteig
Gut vermengen und in einem geschlossenen Glas über Nacht reifen lassen bei ca. 20 bis 22 Grad.
Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
ca. 250g Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 1150
450g Weizenmehl Typ 1050
360g Wasser
4g Frischhefe
15g Rübensirup (oder 8g inaktives Roggenmalz)
15g Salz (zum Schluss dazugeben)
20g Bassinage (zum Schluss dazugeben)
Nach dem 2. Backen ist das Doppelback fertig und richtig dunkel (wenn du das Brot nicht ganz so dunkel willst, holst du es einfach früher aus dem Ofen)
Nach dem 1. Backvorgang ist das Brot fast fertig und noch deutlich heller
Ich habe mein Doppelback rautenförmig eingedrückt
Teig nach dem Knetvorgang
So habe ich das Doppelback geformt für den Kasten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Könnte man das Brot auch erste runde im Holzbackrahmen backen?
Hi Manuela, das sollte ebenso gehen. Kein Problem.
Das Brot ist gerade in der in der Stockgare und wurde einmal gedehnt und gefaltet.
Zunächst habe ich nochmal extra 20g Wasser im Hauptteig zurückbehalten. Der Teig schien mir zu fest. Dann habe ich das zurückbehaltene Wasser noch beigegeben, dann schien der Teig plötzlich zu weich. Ich war bereits ein wenig demotiviert, dachte aber, dass das Brot eh im Kasten gebacken wird. Auf die Bassinage habe ich wohlweislich aber verzichtet. Der Grund mag auch sein, dass ich nur 997er Roggenmehl vorrätig hatte und kein 1150er.
Der Teig war dann auch ein ziemlich klebriger Klumpen, als er zum Gären in die Schüssel kam. Aber ich muss sagen, dass er sich gut entwickelt hat. Das Dehnen und Falten gestaltete sich gar recht angenehm. Es hat sich ein schönes Glutengerüst gebildet. Damiot lässt sich durchaus arbeiten. Hätte ich nicht gedacht. Für das Aufwirken bin ich doch verhalten optimistisch.
Backen werde ich in einer Pullman Pan mit den Maßen 9x4x4 Zoll. (etwa 22x10x10cm). Diese besitze ich erst seit gestern und bin schon sehr gespannt. Das wird das erste Brot, das ich in dieser Form backe.
Als Aachener – geboren und aufgewachsen – war mir das Doppelback kein Begriff. Dabei geht es nun wirklich nicht mehr viel westlicher.
Doppelback scheint das Brot schlechthin für mich zu sein. Nicht zu hell, mit Sauerteig und eine dunkle, kräftige, aromatische Kruste. Die Kruste ist das Beste an einem Brot. Die kann gar nicht rösch genug sein.
Ich freue mich schon auf das Ergebnis.
Bin gespannt, wie das Brot geworden ist. Mit viel Roggenanteil ist Teig beim Kneten gerne mal schwierig. Ggfs. ist auch sehr langes Kneten ein Problem. Aber durch Dehnen und Falten lässt sich viel retten, wenn ein großer Weizenanteil wie hier gegeben ist.
Huhu,
also ich muss sagen, dass ich den Teig gar nicht problematisch fand. Ja, klebrig und relativ weich, aber nicht übermäßig. Da bin ich von anderen rezepten echt schlimmeres gewohnt.
Ich fand den Teig erstaunlich dehnbar und vor allem gehfreudig. Der wollte nach 90 Minuten Stückgare ganz dringend in den Ofen.
Ich habe den Teig dann mit 5-Korn-Flocken bestreut. Sehr lecker, besonders gut abgeröstet. Ein Kreuzmuster eindrücken wollte ich auch, aber der Teig war so dehnbar, das da nicht viel von übrig blieb.
So schön dunkel wie bei dir wurden die Brote dann nicht. Aber zu lange wollte ich sie beim zweiten Backen dann auch nicht im Ofen lassen. Gibt es da ein magisches Limit oder kann ich das ruhig machen, bis das Brot die gewünschte Farbe hat?
Jedenfalls waren die Brote schön feucht, aber nicht nass oder klebrig. Die Kruste war schön und aromatisch und die Krume gleichmäßig feinporig. Ein ganz tolles Brot. Auch für Anfänger. Schlechtes Aufwirken wird dann auch verziehen. Da merkte ich dann doch die fehlende Elastizität. Aber ein Problem ergab sich daraus nicht.
Ich habe das Brot nun schon zum zweiten Mal gebacken, dieses mal gleich 2 Stück und mit guten Mehlen von einer Mühle aus der Nähe, die lokale Getreide verarbeitet. Sehr frsich und sehr schonend gemahlen.
Ich fand sie fast noch leckerer dieses mal. Aber ob ich einen Unterschied auch dann schmeckte, wenn ich nicht wüsste, dass die Mehle sehr hochwertig sind? Weiß ich nicht.
Jedenfalls: tolles Brot. Aktuell das Lieblingsbrot meiner Freundin. Und ein Beweisfoto habe ich auch für dich.
Danke für das Rezept und liebe Grüße aus dem Schwabenland.
Das sieht spitze aus und es muss ja auch nicht so dunkel sein wie meine Variante. Das ist einfach Geschmackssache. Wenn das Muster nicht bleibt, war der Teig noch nicht in der vollen Gare vermutlich. Aber so sieht es ja auch super aus. 🙂
Na, zu dunkel geht bei Brot (beinahe) nicht. Bei deinem Brot machen mich die dunklen Kanten so an. Vllt versuche ich es für den zweiten Backgang nächstes Mal mit Umluft.
Ah, dass das mit dem Muster an der fehlenden Gare liegen könnte, kam mir gar nicht in den Sinn. Ich habe mich ziemlich stur an die Vorgabe gehalten, das Brot in den Ofen zu schieben, wenn es über den Rand klettern will. Der Teig war bei mir ja äußerst gehfreudig. Vielleicht geb ich ihm nächstes mal noch etwas mehr Zeit. Eigentlich scheint das auch ein guter Teig zu sein, um die Fingerdruckmethode daran zu üben.
Aber solange die Krume so gut wird wie sie es war, war ich mit dem Garpunkt so nah dran, dass der Weg zur Perfektion nicht allzu fern ist.
Aber erstmal: Auf zu neuen Abenteuern.
Umluft brauchst du normalerweise nicht. Zumindest habe ich mit Ober- und Unterhitze gebacken. Ich tippe wirklich stark auf die fehlende volle Gare, wenn sich das Muster herausdrückt.
Das Doppelback ist eigentlich ein Roggenmischbrot und es wird obenauf gestippt, also die Variante als Weizenmischbrot ist eher selten!
VG Jeany
Hallo Jeanette, danke für deinen Hinweis. Ich kenne unterschiedliche Varianten, aber gut zu wissen.
Hallo René,
Ich habe vor, dass westfälische (ich bin Ostwestfalen) Doppelback nach Deinem Rezept nachzubacken.
Aber dazu habe ich noch ein paar Fragen:
Wenn der Teig im Kasten gebacken wird, wird der Kasten dann mit dem dazugehörigen Deckel verschlossen oder bleibt er die ganze Backzeit über offen?
Ich habe noch überhaupt keine Erfahrung mit Sauerteig. Für den von Dir benutzten „7g Sauerteigstarter/Anstellgut“ habe ich mir aus dem Supermarkt eine kleine Packung Roggen-Vollkorn Sauerteig von Dr. Oetker, in getrockneter Form, besorgt.
Kann ich damit arbeiten?
Viele Grüße
Andreas
Bei mir war der Kasten offen. So wird das Brot etwas luftiger. Geschlossen macht man häufig bei Toast, beim Doppelback ist das aus meiner Sicht eher kontraproduktiv, weil das Brot dann kompakter wird. Sauerteige aus dem Supermarkt sind meist nicht brauchbar für den Trieb des Brots, sondern nur für den Geschmack. Jetzt kenne ich den von Dr. Oetker aber nicht wirklich, weiß also nicht wie er hergestellt wurde. Meist werden die Sauerteige im Supermarkt wärmebehandelt für die Haltbarkeit. Dadurch gehen dann Mikroorganismen verloren. Am besten du setzt dir selbst einen Sauerteig an oder besorgst dir einen Sauerteig. Siehe hier: https://www.brooot.de/lexikon/wo-kann-ich-einen-sauerteig-ansatz-starter-kaufen/
Hallo Renè,
habe versucht das Brot nachzubacken und ein Desaster erlebt.
Anstatt eines Sauerteigs habe ich, wie von Dir hier empfohlen, einen Biga verwendet.
Der Teig wurde nach Deinen Angaben geknetet. Bis zu dem Zeitpunkt, also nach 4-5 Minuten, war der Teig „stramm“ und fest. Nach der Salzzugabe hatte er keine Struktur bzw. Festigkeit mehr.
Da ich keine adäquate Kastenform besitze, habe ich den Teig in einem Brotkorb gehen lassen.
Dass das Brot etwas in die Breite gehen würde hatte ich einkalkuliert.
Tatsächlich aber ist ein grauer Fladen dabei raus gekommen.
Unansehnlich und ungenießbar.
Was kann passiert sein?
Hast Du eine Erklärung?
Freue mich über deinen Hinweis.
VG, Martin
Hallo Martin, ich kann nur spekulieren, weil ich den Teig nicht gesehen habe. Aber wenn er zuerst fest ist und dann nach dem weiterkneten keine Struktur mehr hat, wurde er entweder zu warm und/oder überknetet. Am Salz wird es nicht liegen, am Biga auch nicht.
Danke für deine Antwort. Was beim Kneten schon herausstach, war, dass direkt nachdem das Salz verknetet war, der Teig in die Knie ging. Habe ich so noch nie erlebt.
Hallo Renee
Wie groß ist die Kastenform, die du für dieses Rezept verwendet hast? Finde die Info nicht mit meinen müden Augen. Tausend dank!! Gruß aus Sydney
Hi, die hatte L19cm B11cm H11cm
Danke für die schnelle Antwort!
Das Brot möchte ich gerne nachbacken. Allerdings wie muss ich das Rezept ändern wenn ich nur Hefe und keinen Sauerteig zum Backen nehmen möchte?
Hi Nico, ich würde anstelle der 7g Anstellgut 1g frische Hefe nehmen. Der Roggenanteil ist nicht so groß, kann gut funktionieren ohne Sauerteig. Aber es wird sicherlich geschmacklich ein etwas flacheres Brot werden. Vielleicht setzt du den Vorteig 1 Tag früher an mit weniger Wasser (als Biga) und nimmst das gesparte Wasser in den Hauptteig. Biga kann geschmacklich einiges rausholen.
Hallo René, ich liebe deine Rezepte nicht nur geschmacklich, sondern auch, weil der Zeitplan eine geniale Zusatzhilfe ist. Wäre es möglich, dass du die Größe der verwendeten Brotbackform (en) immer mit angeben könntest? Das würde die Umrechnung auf meine Formen (Blauglanz) erheblich erleichtern und es wäre kein Vabanque-Spiel.
Ja, das hab ich schon öfter gehört. Das versuche ich gerne künftig mit anzugeben. Danke für den Hinweis. Aber freut mich, wenn du meine Rezepte magst.
Habe das Rezept heute nachgebacken, hat hervorragend funktioniert. Da ich kein 1050er Weizen im Haus hatte, habe ich einfach 70/30 550er und Vollkorn genommen. Topping hätte etwas mehr seien können. ABer es kracht richtig schön in der Kruste und es schmeckt gut. Danke für das tolle Rezept!
Schön, dass es geklappt hat trotz Improvisieren! 🙂