Unterbruchmethode/Zweibackmethode beim Brotbacken

Westfälisches Doppelback-Kastenbrot

Das Doppelback findet sich gar nicht mehr so häufig beim Bäcker und je weiter man sich regional vom Westen Deutschlands entfernt, desto weniger Leute kennen es. Dabei ist es richtig lecker! Mein Doppelback kommt klassisch aus dem Kasten und hat 1/3 Roggenanteil und 2/3 Weizenanteil. 

Eine richtig rösche Kruste ist für mich sehr wichtig bei einem Brot. Ich mag es nicht, wenn Brote in der Kruste weich sind, insofern es sich nicht um speziell weiche Brote handelt (wie Toast oder Brote mit Milch oder viel Butteranteil). Je besser die Kruste, desto mehr wird Geschmack ins Brot gebracht. Deshalb schmeckt ein frisches Brot ja auch so gut. Schon bei Kartoffelchips weiß man, dass das Knusprige viel Geschmack transportiert. Unser Gehirn hat das quasi schon einprogrammiert. Nicht anders ist es beim Brot.

Das Doppelback ist daher das ideale Brot für all diejenigen, die ein krachendes Mundgefühl und was zu kauen wollen. Ich bin kein Westfale, kenne aber das Doppelback von vielen Erzählungen. Im Grunde genommen ist eigentlich wenig Besonderes an diesem Brot. Es ist ein Mischbrot mit 1 Anteil Roggen auf 2 Anteile Weizen. Als Triebmittel sorgt entweder nur Sauerteig oder nur Hefe oder beides. Das ist vollkommen egal. Wichtig ist nur, dass das Kastenbrot nach der 1. Backphase aus dem Kasten genommen und 30 Minuten abgekühlt wird, bevor es erneut in den Ofen kommt und stark rösch und dunkel ausgebacken wird. Das Ergebnis ist eine sehr dunkle, aromatische und feste/knusprige Kruste. Und zwar nicht nur oben auf dem Brot, sondern ringsherum. Das macht es so Besonders und hebt es ab von anderen Kastenbroten.

Natürlich könnte man das mit jedem anderen Brot auch so machen. Wieso auch nicht? Wieso nicht ein freigeschobenes Brot mal nach 80% der Backzeit herausnehmen aus dem Ofen und dann ein zweites Mal backen? Das Ergebnis ist toll und für jeden Krusten-Enthusiasten ein Fest. Übrigens: Gerade Roggenbrote profitieren vom Doppelback. Aber natürlich geht das auch mit Weizen oder Dinkel. Die sogenannte Unterbruchmethode/Zweibackmethode kann angewendet werden, wie man es gerade gerne möchte.

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

10:45 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Teig formen und in Kastenform legen
15:00 Uhr Ofen einschalten
16:00 Uhr Teigoberfläche eindrücken im Muster oder einschneiden
16:00 bis 16:45 Uhr 1. Mal Backen und danach Brot aus dem Kasten nehmen und auf einen Rost legen
17:05 Uhr Ofen auf 230 Grad hochheizen
17:15 bis 17:30 Uhr 2. Mal Backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Westen Deutschlands, Nordrhein-Westfalen

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 7g Sauerteigstarter / Anstellgut Roggensauerteig
  • 225g Roggenmehl Typ 1150
  • 450g Weizenmehl Typ 1050
  • 485g Wasser
  • 15g Rübensirup (oder 8g inaktives Roggenmalz)
  • 4g Frischhefe
  • 15g Salz
  • 20g Bassinage/Reservewasser
  • etwas Weizenkleie für das Topping

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (ich: 22 Uhr)
125g Roggenmehl Typ 1150
125g Wasser 40 Grad
7g Sauerteigstarter/Anstellgut Roggensauerteig
Gut vermengen und in einem geschlossenen Glas über Nacht reifen lassen bei ca. 20 bis 22 Grad.

Backtag

Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
ca. 250g Sauerteig
100g Roggenmehl Typ 1150
450g Weizenmehl Typ 1050
360g Wasser
4g Frischhefe
15g Rübensirup (oder 8g inaktives Roggenmalz)
15g Salz (zum Schluss dazugeben)
20g Bassinage (zum Schluss dazugeben)

  • Sauerteig im Wasser auflösen und dann alle Zutaten (außer Salz und Reservewasser) dazugeben und ca. 10 Minuten langsam verkneten bzw. gut vermengen. Salz erst die letzten 3-4 Minuten dazugeben. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten. Der Teig ist relativ klebrig (siehe Foto unten).
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form abgedeckt für ca. 3 bis 3:15 Stunden bei ungefähr 21°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller.
  • Nach 1 Stunde habe ich den Teig einmal sanft aufgezogen und wieder zusammengefalten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und länglich gewirkt. Siehe Video unten. Das Ganze ist etwas klebrig und muss auch nicht perfekt sein. Durch den Roggenanteil und den hohen Schalenanteil im Mehl ist der Teig nicht sonderlich elastisch und kann durchaus beim Formen leicht reißen. Das ist nicht so tragisch, da der Teig ja in den Kasten kommt.
  • Teig in eine leicht geölte (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform geben.
  • Kastenform abgedeckt mit einem Handtuch in einen Raum bei ca. 21-22 Grad stellen (je wärmer, desto schneller reift der Teig).
  • Nach 1 Stunde der Reife im Kasten wird der Ofen auf 230 Grad eingeschalten mit einem Pizzastein oder Backstahl und einem Schwader.
  • Der Teig wird im Kasten ca. 75-100% wachsen (bei mir hat das dann insgesamt im Kasten ca. 2 Stunden gedauert) und sollte einigermaßen am Rand angekommen sein. Wenn er schon darüber hinausgeht, sollte früher gebacken werden. Länger reifen lassen, wenn der Teig sich noch nicht deutlich vergrößert hat.
  • Teig im Kasten obenauf etwas anfeuchten und beliebiges Topping oder Mehl aufbringen. Ich habe eine Mischung aus Weizenkleie, Weizenkeimlingen und etwas Hartweizenmehl verwendet. Einfach nur Weizenkleie geht auch. Oder aber helles Roggenmehl.
  • Dann habe ich den Teig mit einem kleinen Spatel rautenförmig eingedrückt. Alternativ kann man den Teig  einschneiden (zB längs ca. 1cm tief mit einem Wellenmesser).
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 5 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 190° herunterschalten.
  • Weitere 40 Minuten backen.
  • Nach den 45 Minuten den Kasten aus dem Ofen nehmen und das Brot aus dem Kasten holen und auf ein Gitter legen.
  • Nun kühlt das Brot 30 Minuten ab. Nach 15 Minuten den Ofen wieder auf 230 Grad (immer Ober/Unterhitze) hochschalten.
  • Das Brot (OHNE Kasten) auf den Backstein stellen und weitere 15 Minuten bei 230 Grad ausbacken bis die gewünschte dunkle Farbe erreicht wird.
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Nach dem 2. Backen ist das Doppelback fertig und richtig dunkel (wenn du das Brot nicht ganz so dunkel willst, holst du es einfach früher aus dem Ofen)

Nach dem 1. Backvorgang ist das Brot fast fertig und noch deutlich heller

Ich habe mein Doppelback rautenförmig eingedrückt

Teig nach dem Knetvorgang

So habe ich das Doppelback geformt für den Kasten

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 21. November 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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