Ein typisch deutsches und sehr traditionell gehaltenes Roggenmisch-Sauerteigbrot ist der Frankenlaib. In meiner Heimat einer der absoluten Klassiker, ob mit oder ohne viel Kümmel gebacken. Das entscheidet jeder zu Hause für sich allein, wenn nachgebacken wird.
Ich glaube Kümmel ist eines dieser Gewürze, bei denen sich extrem die Geschmäcker unterscheiden. Die einen hassen es, die anderen lieben es. Ich selbst bin auch kein großer Fan davon, auch wenn in einen richtig traditionellen Frankenlaib jede Menge davon gehören. Durch den Kümmel (oder anderes Brotgewürz) ist der Frankenlaib vor allem für deftigen Belag ideal. Aber ein richtiger Franke lässt sich auch die Marmelade nicht vom Brot nehmen, wenn er oder sie nur Frankenlaib zu Hause hat.
Wer keinen Kümmel mag, kann auch klassisches Brotgewürz ohne Kümmel, nur mit Koriander, Fenchel und Anis oder auch Schabzigerklee verwenden. Viel Aroma ist hier auf jeden Fall sicher und gefragt. Der Frankenlaib gehört nicht zu den milden Brotsorten. Abgerundet wird das Aroma mit einem schönen Sauerteiggeschmack. Über Nacht reift der Sauerteig, allerdings idealerweise nicht zu lang, so dass der Trieb ausschließlich aus dem noch fitten Sauerteig kommt und die Säurenote im Zaum gehalten wird. Das ist hier bei meinem Frankenlaib definitiv der Fall.
Der Frankenlaib besteht aus 75% Roggenmehl und 25% Weizenmehl. Ich habe mich für 1150er Roggenmehl und 812er Weizenmehl (60% 550er und 40% 1050er) entschieden. Man kann aber auch mehr auf Vollkorn setzen, wenn einem das lieber ist und es noch etwas deftiger werden soll. Und wer gar nicht auf zu viel Roggenanteil steht, kann den auch noch etwas zu Gunsten des Weizenanteils verringern. Dann wird das Brot etwas luftiger. Diese Varianten habe ich auch im Netz gefunden. Da muss man nicht päpstlicher sein als der Papst. Nur dann ist es halt kein klassischer Frankenlaib mehr.
Vortag
21:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Vortag
09:45 Uhr Hauptteig fertig geknetet
11:45 Uhr Formen und mit Schluss nach unten in Gärkorb
12:45 Uhr Ofen einschalten
13:45 bis 14:45 Uhr Backen (je nachdem wie weit die Risse vorangeschritten sind; wenn noch kaum Risse, dann ggfs noch weiter reifen lassen bis zu einer weiteren Stunde)
ca. 1000g Brot
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Deutschland, Franken, Schwabach
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir 21 Uhr)
10g Anstellgut Roggen-Sauerteig (Weizen geht auch)
185g Roggenmehl 1150 (Alternative siehe oben)
15g Roggen Altbrot geröstet und fein gemahlen (oder 15g Vollkornmehl)
200g Wasser
1g Salz
Gut vermengen in einem hohen Behälter und dann bei ca. 18 Grad über Nacht für ca. 13-14 Stunden abgedeckt reifen lassen. Sauerteig sollte noch nicht in sich zusammenfallen! Ansonsten 2g Hefe dazugeben, da der Sauerteig ggfs. nicht mehr die Power hat.
Hauptteig (bei mir 9:45 Uhr)
Sauerteig
250g Roggenmehl 1150 (Alternative siehe oben)
150g Weizenmehl 812 (Alternative siehe oben)
280g Wasser 34 Grad (bei höherem Vollkornanteil ggfs. noch 20g mehr Wasser als Reservewasser einplanen)
10g Rübensirup (oder Honig)
13g Salz
(3g Kümmel und/oder 3g Brotgewürz)
Teigtemperatur nach dem Kneten 28 Grad
Teig nach der Stockgare
Teig nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hallo René,
warum hast du für den Vorteig 1g Salz eingesetzt?
Aus anderen Rezepten mit Vorteig (von dir, wie auch von anderen) kannte ich dies bislang nur ohne Salz.
Dann noch die Frage, ob der Rübensirup oder Honig hier nur dem Geschmack dienen soll (und dann ggf. entbehrlich wäre) oder zur Fermentation benötigt wird.
Vielen Dank vorab und viele Grüße
Frank
Durch die Zugabe von Salz kannst du mit den Reifezuständen etwas spielen und dann andere Aromen entwickeln. Ist nicht zwangsweise nötig, das Salz beeinflusst aber Hefeaktivität etc. Rübensirup ist vor allem für die Farbe vorgesehen, gibt aber auch etwas süßlichen Geschmack ab (eher überschaubar). Der Honig ist hier eine etwas schwächere Alternative. Kannst du notfalls auch weglassen.
Hallo René,
ich möchte dieses Brot gerne für meinen Papa backen, der ein Kümmel-Liebhaber ist. Nun frage ich mich aber: verwendest du Kümmelpulver oder ganze Kümmelsamen für das Brot?
Danke vorab für deine Rückmeldung!
In diesem Fall ganze Kümmelsamen.
Der Frankenlaib gehört jetzt zu meinen Lieblingsbroten (mit schön viel Brotgewürz), habe mich jetzt auch an den eher klebrigen Roggenteig gewöhnt.
Eine Bosch-Mum9 ist mittlerweile auch bei mir eingezogen, reicht völlig aus.
Deine Rezepte sind wirklich gelingsicher, da macht Brotbacken richtig Spass.
Danke Sabine. Freut mich, dass es klappt! 🙂
Danke für das tolle Rezept, René! Ist mittlerweile mein Hausrezept geworden und ich backe es mindestens einmal die Woche. Im Topf kommt es herrlich mit wilder Kruste!
Viele Grüße aus Fürth
Christian
Super. Das freut mich sehr. Viel Spaß daran weiterhin!
Habe mit den Händen geknetet. Der Teig klebte wie Kitt an Händen und Backschüssel. Musste ca 100g Mehl mehr dazutun damit sich ein einigermassen vernünftiger (nicht maga klebriger) Brotteig bildete.
Zuviel Wasser im Rezept oder liegt das daran, dass ich keinr Küchenmaschine benutzt habe?
Das liegt an dem hohen Roggenanteil. Ich empfehle bei Roggenteigen eher eine Maschine zu verwenden, weil man dann nicht so viel Kleberei aushalten muss. 100g mehr Mehl dazu würde ich nicht tun, da ansonsten der Wasseranteil deutlich sinkt und das Brot fester und trockener wird. Roggenteige müssen aber auch nicht wirklich lang geknetet, sondern eher gemischt werden. Das kannst du auch mit nassen Händen machen, wenn du ein paar Gramm des Schüttwasser zurückhältst. So bleibt dann der Wasseranteil im richtigen Verhältnis.
Hallo René,
kurze Frage. Deine Zeitangaben sind inkonistent.
Dein Zeitplan zeigt eine Dauer für Stock- und Stückgare von 3h an, und dein Rezept kommt auf 2x2h=4h.
Icg hatte mich an das Rezept gehalten und der Teigling hatte gute Vollgare und riss dadurch fast gar nicht mehr auf. Geschmack war trotzdem top.
Aber ich nehme an man sollte mit weniger Gare vorgehen. Was empfiehlst du? Kürzere Stock- oder STückgare?
Gruß von einem Ex-Schwabacher,
Gerhard
Hallo Gerhard,
danke für den Hinweis. Da habe ich wohl leider eine alte Zeitangabe aus dem Rezeptentwurf übernommen. Richtig sind 2 Stunden Stockgare und 2 Stunden Stückgare. Letztere kann unter Umständen auch bis 3 Stunden gehen, bei mir waren es aber 2 Stunden, bis die Risse die Reife des Teigs gezeigt haben. Manchmal wird man Betriebsblind.