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Roggenmisch-Sauerteigbrot mit Kümmel

Rezept für Frankenlaib

Ein typisch deutsches und sehr traditionell gehaltenes Roggenmisch-Sauerteigbrot ist der Frankenlaib. In meiner Heimat einer der absoluten Klassiker, ob mit oder ohne viel Kümmel gebacken. Das entscheidet jeder zu Hause für sich allein, wenn nachgebacken wird.

Ich glaube Kümmel ist eines dieser Gewürze, bei denen sich extrem die Geschmäcker unterscheiden. Die einen hassen es, die anderen lieben es. Ich selbst bin auch kein großer Fan davon, auch wenn in einen richtig traditionellen Frankenlaib jede Menge davon gehören. Durch den Kümmel (oder anderes Brotgewürz) ist der Frankenlaib vor allem für deftigen Belag ideal. Aber ein richtiger Franke lässt sich auch die Marmelade nicht vom Brot nehmen, wenn er oder sie nur Frankenlaib zu Hause hat.

Wer keinen Kümmel mag, kann auch klassisches Brotgewürz ohne Kümmel, nur mit Koriander, Fenchel und Anis oder auch Schabzigerklee verwenden. Viel Aroma ist hier auf jeden Fall sicher und gefragt. Der Frankenlaib gehört nicht zu den milden Brotsorten. Abgerundet wird das Aroma mit einem schönen Sauerteiggeschmack. Über Nacht reift der Sauerteig, allerdings idealerweise nicht zu lang, so dass der Trieb ausschließlich aus dem noch fitten Sauerteig kommt und die Säurenote im Zaum gehalten wird. Das ist hier bei meinem Frankenlaib definitiv der Fall.

Der Frankenlaib besteht aus 75% Roggenmehl und 25% Weizenmehl. Ich habe mich für 1150er Roggenmehl und 812er Weizenmehl (60% 550er und 40% 1050er) entschieden. Man kann aber auch mehr auf Vollkorn setzen, wenn einem das lieber ist und es noch etwas deftiger werden soll. Und wer gar nicht auf zu viel Roggenanteil steht, kann den auch noch etwas zu Gunsten des Weizenanteils verringern. Dann wird das Brot etwas luftiger. Diese Varianten habe ich auch im Netz gefunden. Da muss man nicht päpstlicher sein als der Papst. Nur dann ist es halt kein klassischer Frankenlaib mehr.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Vortag

09:45 Uhr Hauptteig fertig geknetet
11:45 Uhr Formen und mit Schluss nach unten in Gärkorb
12:45 Uhr Ofen einschalten
13:45 bis 14:45 Uhr Backen (je nachdem wie weit die Risse vorangeschritten sind; wenn noch kaum Risse, dann ggfs noch weiter reifen lassen bis zu einer weiteren Stunde)

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Franken, Schwabach

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggen-Sauerteig (Weizen geht auch)
  • 435g Roggenmehl Typ 1150 (oder 1370 oder Vollkorn)
  • 15g Roggen Altbrot geröstet und fein gemahlen (Alternativ 15g Vollkornmehl)
  • 150g Weizenmehl Typ 812 (60% 550er + 40% 1050er oder nur 1050er)
  • 480g Wasser
  • 10g Rübensirup (oder Honig)
  • 13g Salz
  • (3g Kümmel und/oder 3g Brotgewürz)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 21 Uhr)
10g Anstellgut Roggen-Sauerteig (Weizen geht auch)
185g Roggenmehl 1150 (Alternative siehe oben)
15g Roggen Altbrot geröstet und fein gemahlen (oder 15g Vollkornmehl)
200g Wasser
1g Salz
Gut vermengen in einem hohen Behälter und dann bei ca. 18 Grad über Nacht für ca. 13-14 Stunden abgedeckt reifen lassen. Sauerteig sollte noch nicht in sich zusammenfallen! Ansonsten 2g Hefe dazugeben, da der Sauerteig ggfs. nicht mehr die Power hat.

Backtag

Hauptteig (bei mir 9:45 Uhr)
Sauerteig
250g Roggenmehl 1150 (Alternative siehe oben)
150g Weizenmehl 812 (Alternative siehe oben)
280g Wasser 34 Grad (bei höherem Vollkornanteil ggfs. noch 20g mehr Wasser als Reservewasser einplanen)
10g Rübensirup (oder Honig)
13g Salz
(3g Kümmel und/oder 3g Brotgewürz)

Teigtemperatur nach dem Kneten 28 Grad

  • Alle Zutaten 8 Minuten verkneten/vermengen. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch etwas Reservewasser zum Schluss einkneten.
  • Teig ist klebrig, nicht elastisch.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 27-29° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn Teig viel wärmer oder kühler, dann ggfs. etwas kalt oder warm stellen).
  • ca. 2 Stunden Reife (Stockgare) bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Nach 1 Stunde den Ofen mit einem Schwadegefäß und einem Backstein aufheizen auf 260 Grad.
  • Dann nach insgesamt 2 Stunden Stockgare mit reichlich Mehl den Teigling auf der Arbeitsplatte rund wirken indem die Seiten in die Mitte geschlagen werden, solange bis der Teigling rund ist.
  • Teigling in ein reichlich bemehltes Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach unten. 
  • Unter einem Küchentuch Teigling ca. 2 Stunden ruhen lassen (je nachdem wie weit die Risse vorangeschritten sind; wenn noch kaum Risse, dann ggfs noch weiter reifen lassen bis zu einer weiteren Stunde).
  • Auf dem Teigling entstehen Risse. Sobald auch Luftlöcher entstehen, sollte der Ofen schon aufgeheizt sein und es kann gebacken werden.
  • Teigling mit etwas Schwung aus dem Gärkörbchen lupfen auf ein Stück Backpapier auf einen Schieber (nicht kippen), so dass die Maserung weiterhin oben liegt.
  • 5 Minuten ruhen lassen, die Maserung öffnet sich und der Teigling legt sich etwas. 
  • Teigling einschießen und Dampf erzeugen.
  • Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 220 Grad herunterschalten.
  • Nach weiteren 10 Minuten auf 200 Grad herunterschalten.
  • Nochmal 40-45 Minuten dunkel ausbacken.
  • Teigling muss am Boden hohl klingen, ansonsten noch ein paar Minuten nachbacken.
  • Brot auf einem Rost mind. 4 Stunden abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach der Stockgare

Teig nach dem Kneten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
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6 Antworten
  1. Christian

    Danke für das tolle Rezept, René! Ist mittlerweile mein Hausrezept geworden und ich backe es mindestens einmal die Woche. Im Topf kommt es herrlich mit wilder Kruste!

    Viele Grüße aus Fürth
    Christian

  2. Sabine

    Habe mit den Händen geknetet. Der Teig klebte wie Kitt an Händen und Backschüssel. Musste ca 100g Mehl mehr dazutun damit sich ein einigermassen vernünftiger (nicht maga klebriger) Brotteig bildete.
    Zuviel Wasser im Rezept oder liegt das daran, dass ich keinr Küchenmaschine benutzt habe?

    1. René Dasbeck

      Das liegt an dem hohen Roggenanteil. Ich empfehle bei Roggenteigen eher eine Maschine zu verwenden, weil man dann nicht so viel Kleberei aushalten muss. 100g mehr Mehl dazu würde ich nicht tun, da ansonsten der Wasseranteil deutlich sinkt und das Brot fester und trockener wird. Roggenteige müssen aber auch nicht wirklich lang geknetet, sondern eher gemischt werden. Das kannst du auch mit nassen Händen machen, wenn du ein paar Gramm des Schüttwasser zurückhältst. So bleibt dann der Wasseranteil im richtigen Verhältnis.

  3. Gerhard

    Hallo René,

    kurze Frage. Deine Zeitangaben sind inkonistent.
    Dein Zeitplan zeigt eine Dauer für Stock- und Stückgare von 3h an, und dein Rezept kommt auf 2x2h=4h.
    Icg hatte mich an das Rezept gehalten und der Teigling hatte gute Vollgare und riss dadurch fast gar nicht mehr auf. Geschmack war trotzdem top.
    Aber ich nehme an man sollte mit weniger Gare vorgehen. Was empfiehlst du? Kürzere Stock- oder STückgare?

    Gruß von einem Ex-Schwabacher,
    Gerhard

    1. René Dasbeck

      Hallo Gerhard,

      danke für den Hinweis. Da habe ich wohl leider eine alte Zeitangabe aus dem Rezeptentwurf übernommen. Richtig sind 2 Stunden Stockgare und 2 Stunden Stückgare. Letztere kann unter Umständen auch bis 3 Stunden gehen, bei mir waren es aber 2 Stunden, bis die Risse die Reife des Teigs gezeigt haben. Manchmal wird man Betriebsblind.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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