Brot-Vorteige erklärt

Teige profitieren beträchtlich davon, wenn man mit Vorteigen arbeitet. Von Sauerteig über Poolish bis hin zur  Biga. Alles findest du hier erklärt.

Sauerteig

Was ist ein Sauerteig?

Ein Sauerteig dient in erster Linie als Triebmittel. Er macht Brote mit hohem Roggenanteil überhaupt erst backfähig. Er hat aber noch viele weitere positive Eigenschaften. Die treibende Kraft erhält er durch Milchsäurebakterien und Hefekulturen. Dadurch wertet er ein Brot auch ernährungsphysiologisch auf. Allerdings nur, wenn es mit einem Vorteig aus lebendigen Kulturen hergestellt wurde (Natursauerteig).

Woher kommt der Sauerteig?

Durch Zufall sollen bereits die alten Ägypter das Sauerteigbrot erfunden haben. Die erste Erwähnung von Sauerteigen stammt aus der Römerzeit. Sie stellten Sauerteig aus Weizenkleie und altem Traubenmost her. In Deutschland wurde er erst Anfang des letzten Jahrhunderts wieder ein häufig verwendetes Triebmittel für Brote.

Wofür benötigt man einen Sauerteig?

In erster Linie geht um eine bessere Back- und Triebfähigkeit bei der Verarbeitung von Getreide zu Brot. Gleichzeitig verleiht ein Sauerteig dem Brot eine längere Haltbarkeit, einen angenehmen Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit. Während ein Brot aus Weizenmehl nur mit Hefe als Triebmittel bestens zurechtkommt, profitiert besonders Roggenmehl von der Säure aus Milchsäurebakterien, um aufzugehen.

Wie verändert ein Sauerteig die Eigenschaften eines Brotes?

Das sogenannte spezifische Volumen eines Brotes wird durch Sauerteig erhöht. Die Porung der Krume wird dadurch feiner als bei einem reinen Hefebrot. Bei einer Teigzubereitung mit Sauerteig wird mehr Feuchtigkeit gebunden, der Teig wird quellfreudiger und elastischer. Spezielle Zuckerverbindungen sorgen dafür, dass die Feuchtigkeit im fertigen Brot nicht so schnell abzieht, das Brot bleibt länger frisch.
Durch die Absenkung der pH-Wertes beugt Sauerteig der Schimmelbildung vor. Auch die Stoffwechselprodukte der Bakterien wirken antimikrobiell. Insgesamt also kein gutes Terrain für Schimmelpilzkulturen und wird gleichzeitig von der Darmflora sehr geschätzt.

Welche Brote werden klassischerweise mit einem Sauerteig zubereitet?

Roggen- und Roggenmischbrote sind klassische Sauerteigbrote. In Broten mit Vollkornmehlen sorgen die Bakterienkulturen im Sauerteig für eine bessere Verdaulichkeit. Die Enzyme bauen Phytat ab, ein Stoff aus der Phytinsäure. Diese befindet sich in den Randschichten der Getreidekörner, um Fressfeinde abzuwehren.

Gibt es Alternativen zu einem Sauerteig?

Eins vorweg, zu einhundert Prozent bekommt man die Eigenschaften eines Natursauerteiges nicht ersetzt. Besonders was den Geschmack und die Konsistenz betrifft, gilt es dann Abstriche zu machen. Zusätzlich zur Hefe kann man das Wasser oder ein Teil des Wassers ersetzen, mit:

• Buttermilch
• Essig (Apfelessig, Balsamico, je nach Geschmack)
• Joghurt
• Zitronensaft

Wie setzt man einen Sauerteig an?

In vier Tagen lässt sich ein Sauerteig einfach selbst herstellen. Am ersten Tag werden 50 g Roggenmehl mit 50 ml Wasser gut verrührt. Das Gefäß offen, bei warmer Zimmertemperatur, rund 24 Stunden stehen lassen. Am zweiten Tag wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazu geben und gründlich unterrühren. Das Gefäß abgedeckt weitere 24 Stunden bei gut 20 Grad stehen lassen. Am dritten Tag sollte er schon leicht säuerlich riechen. Jetzt kommen noch einmal 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzu. Das Gefäß abdecken und 24 Stunden später kann der erste Sauerteig entnommen werden. 100 g bleiben als Starter übrig und werden (nicht luftdicht) verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.

Welche Mehlsorten verwendet man für einen Sauerteig?

Das Mehl, mit dem ein Sauerteig am verlässlichsten gelingt, ist Roggenmehl (Type 1150), quasi eine Art Anfänger-Sauerteigmehl. Je nach gewünschtem Brot (Weizen- oder Dinkelbrot) lässt sich auch aus Weizen- oder Dinkelmehl ein Sauerteig ansetzen. Bio-Vollkornmehle sind am besten geeignet, da sie ohne Zusatzstoffe sind und eine gute Grundlage für die Bildung von Bakterien- und Hefekulturen mitbringen.

Welche Menge, auf die Mehlmenge gesehen, sollte man vom Sauerteig in einen Brotteig einarbeiten?

Das hängt von der gewünschten Brotsorte sowie vom Geschmack ab, den man erzielen möchte. Also eher ein mildes oder saures Brot. Als Anhaltspunkt: Der Sauerteiganteil im gesamten Teig sollte 30 % bis 50 % ausmachen. 50 % plus oder minus nach Geschmack für ein Roggenbrot. 30 % für ein Weizenbrot.

Poolish/Pouliche

Was ist ein Poolish?

Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Danach folgt eine mehrstündige Reifezeit. Poolish oder Pouliche ist einfach herzustellen. Besonders bei hochwertigen Backwaren aus hellen Mehlen sorgt er für eine knusprige Kruste und eine charakteristische Geschmacksnote.

Woher kommt der Poolish?

Die ersten Erwähnungen stammen aus Polen aus dem 19. Jahrhundert. Dort soll ihn ein polnischer Bäcker erfunden haben. Über Österreich kam es dann als Pouliche nach Frankreich.

Wofür benötigt man einen Poolish?

Mit diesem Vorteig werden feine Backwaren, vor allem Baguettes hergestellt. Besonders Teigen mit hellem Weizen- oder Dinkelmehl verleiht Poolish mehr Elastizität und ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma. Brötchen und Brote bekommen eine splittrige, knusprige Kruste.

Wie verändert Poolish die Eigenschaften eines Brotes?

Durch den hohen Wasseranteil quellt der Kleberanteil vollständig auf, der Hauptteig wird dehnbarer und das fertige Backwerk bleibt länger frisch. Das typische Poolish Aroma soll jedoch sehr flüchtig sein und lediglich bis zu vier Stunden nach dem Backen noch herauszuschmecken sein.

Welche Brote werden klassischerweise mit einem Poolish zubereitet?

Der Klassiker ist das französische Baguette. Hier gibt es zwei Richtungen: Die einen schwören auf Poolish für ihre Baguettes, die anderen verwenden ein Weizensauer oder Pâte fermentée. Auch das französische Landweizenbrot wird häufig mit Poolish hergestellt. Viele französische Bäckereien schwören auf Poolish für ihre Croissants.

Gibt es Alternativen zu einem Poolish?

Vorteige, die manchmal anstatt Poolish verwendet werden, sind Levian oder Biga. Hier gibt es leichte Unterschiede im Hinblick auf das Aroma und den Stand des Teiges, durch unterschiedliche Wasseranteile und Reifezeiten.

Wie setzt man ein Poolish an?

Wasser und Mehl werden zu gleichen Teilen verrührt. Hinzu kommt ein kleines Bröckchen Hefe. Je wärmer die Temperatur bei der Reifezeit, desto kleiner der Hefeanteil (ca. 1 % vom Mehlanteil). Erst reift der Poolish zwei bis vier Stunden bei Zimmertemperatur, dann weitere 20 Stunden im Kühlschrank. Das Gefäß sollte genug Raum nach oben bieten und während der Reifezeit abgedeckt werden.

Zum Beispiel: 100 g Weizenmehl, 100 g Wasser und 1 g Hefe

Alle weiteren Infos zum Poolish findest du in diesem extra Artikel.

Pâte fermentée

Was ist ein Pâte fermentée?

Der „fermentierte Teig“ (alter Teig) ist eigentlich eine Teigresteverwertung. Heute wird es von Hobbybäckern in der Regel extra angesetzt. Es enthält neben Mehl, Wasser und Hefe auch Salz. Pâte fermentée kann bis zur Verwendung mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden. Das fertige Backwerk bekommt eine schöne Farbe, kräftige Aromen und eine elastische Krume.

Woher kommt das Pâte fermentée?

Genau lassen sich die Herkunft und die Zeit des ersten Pâte fermentée nicht rekonstruieren. Es war zunächst lediglich ein Verfahren, um übrig gebliebenen Teig wieder zu verwenden. In Frankreich wurden die Baguettes auf jeden Fall lange Zeit mit Pâte fermentée hergestellt, bevor andere Verfahren, wie zum Beispiel ein Poolish, zur Anwendung kamen.

Wofür benötigt man ein Pâte fermentée?

Sämtliches Backwerk aus Weizen- oder Dinkelmehl erhält durch Pâte fermentée ein gewisses Extra im Geschmack, in der Farbe und Krume. Die Wasserbindefähigkeit (und damit eine längere Frische) stehen hier nicht im Vordergrund. Besonders schwere Teige, mit viel Eiern oder Fett, profitieren vom Pâte fermentée.

Wie verändert ein Pâte fermentée die Eigenschaften eines Brotes?

Der Hauptteig bekommt durch das Pâte fermentée eine ausgebildete Kleberstruktur und dadurch mehr Stabilität. Durch die lange, kalte Reifezeit verquillt es besser und mehr Aromastoffe können sich bilden.

Welche Brote werden klassischerweise mit einem Pâte fermentée zubereitet?

Vom Pizzateig, über Brötchen und Brote, zum Rosinenstuten, ein Pâte fermentée ist vielseitig einsetzbar. Lediglich süßes Backwerk könnte, wenn der Vorteig länger als zwei Tage gereift ist, einen unerwünschten Beigeschmack bekommen.

Gibt es Alternativen zu einem Pâte fermentée?

Je nachdem, wo die Schwerpunkte gewünscht werden (Haltbarkeit, Geschmack, Teigstabilität, etc.), gibt es tatsächlich viele Alternativen, wie Poolish, Brühstück, Weizensauer, etc.. Wer jedoch häufiger backt, kann auf diese Weise, durch ständige Vorratshaltung von Teigresten viele Backwaren aufwerten. Nach einigen Tagen lässt sich ein Pâte fermentée mit Mehl und Wasser füttern und bleibt so weiter aktiv.

Wie setzt man ein Pâte fermentée frisch an?

30 % von der gesamten Mehlmenge werden mit 65 % Flüssigkeit und ein wenig Hefe (1-2 %) und Salz zu einem straffen Teig verknetet. Zum Anspringen ruht er zunächst ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur. Dann wandert er für mindestens 12 Stunden oder länger in den Kühlschrank.

Zum Beispiel: 100 g Weizenmehl, 65 g Wasser, 1 g Hefe, 2 g Salz.

Welche Mehlsorten verwendet man für ein Pâte fermentée?

Für den Ansatz eines Pâte fermentée werden in der Regel ein Weizen- oder Dinkelmehl (auch als Vollkornmehl) verwendet.

Welche Menge Pâte fermentée sollte man, auf die gesamte Mehlmenge gesehen, in einen Brotteig einarbeiten?

Da allein ein Pâte fermentée ein kleines Brot ergeben könnte, kommt es nicht so genau auf den Anteil an. Je mehr Pâte fermentée hinzugefügt wird, desto stärker sind die Aromen. Mit 20 % von der Gesamtteigmenge hat man eine gute Ausgangsbasis.

Biga

Was ist eine Biga?

Biga, so nennen die Italiener ihren Hefevorteig. Sie verleiht dem Teig mehr Dehnbarkeit und Standfestigkeit. Das fertige Backwerk weißt einen weniger starken Hefegeschmack auf, da durch den insgesamt weniger Hefe benötigt wird.

Woher kommt die Biga?

Biga wird der typische Hefevorteig in Italien genannt, mit der viele Brotspezialitäten dort zubereitet werden. Er entstand vermutlich aus der Erfahrung heraus, mit den ersten Pizza-Zubereitungen in Italien aus der praktischen Erfahrung heraus.

Wofür benötigt man Biga?

Für Pizza- und Ciabatta wird der Teig häufig mit Biga angesetzt. So bekommt der Teig mehr Elastizität, was besonders für die Ausformung des Pizzateiges von Vorteil ist. Der sanfte Ciabattateig erhält durch Biga mehr Standfestigkeit. Auch backschwache Mehle wie Einkorn oder Dinkel profitieren von einer Biga, weil durch sie der Teig stabiler wird.

Wie verändert Biga die Eigenschaften eines Brotes?

Durch die lange und kühle Führung entstehen Säuren, die besonders Weizenteige (Dinkelteige) fester machen. Das Backwerk erhält ein mildes Aroma und lässt sich auch länger frischhalten. Im Unterschied zu Poolish wird für Biga weniger Wasser verwendet.

Welche Brote werden klassischerweise mit Biga zubereitet?

Pizza und Ciabatta sind die Klassiker, die mit Biga zubereitet werden. Weil das fertige Backwerk ein mildes Aroma bekommt, wird sie auch für Teige mit viel Zucker und Fett verwendet, wie zum Beispiel Brioche und Plunder. Auch Brote aus Urkorn kann mit Biga optimiert werden.

Gibt es Alternativen zur Biga?

Biga ist praktisch ein festerer Poolish. Daher lässt sich alternativ auch Poolish als Vorteig verwenden. Es gilt zu bedenken, dass bei einem Poolish der Hefegeschmack intensiver ist. Außerdem wird der Teig weicher und dehnbarer als mit einer Biga.

Wie setzt man die Biga frisch an?

Das Verhältnis Mehl zu Wasser ist bei der Biga rund 2:1. Wasser, ein kleines Bröckchen Hefe und Mehl werden vermengt, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zum Starten lässt man sie zunächst ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Im Kühlschrank sollte sie dann über Nacht ruhen (nicht länger als 48 Stunden). 

Zum Beispiel: 100 g Weizenmehl, 40 bis 60 g Wasser und 0,5 bis 1 g Hefe

Welche Mehlsorten verwendet man für Biga?

Biga wird in der Regel mit Weizenmehl (Type 450 oder 550) angesetzt. Der Kleberanteil ist optimal für einen elastischen und dennoch standfesten Teig. 

Nullteige sind die folgenden 3 Teige, die nicht zu den klassischen Vorteigen gehören. Sie haben keinen Einfluss auf die Fermentation, es wird also kein Triebmittel verwendet. Du findest sie nur hier, weil sie gerne auch als Vorteige bezeichnet werden.

Kochstück

Was ist ein Kochstück?

Ein Kochstück oder auch Mehlkochstück ist eine Wassermehlschwitze. Ein Vorteig, der Broten eine elastische und feuchte Krume verleiht. Das fertige Brot lässt sich länger frischhalten. Das Kochstück gehört zu den sogenannten Nullteigen. Nullteige sind Vorteige ohne Hefen oder Mikroorganismen als Triebmittel. Alle weitere Infos über das Kochstück liest du hier in meinem separaten Ratgeber.

Brühstück

Was ist ein Brühstück?

Ein Brühstück zählt, wie das Kochstück und Quellstück, zu den Nullteigen. Es enthält keine Triebmittel. Bestandteile wie Körner und Saaten werden vorgequellt. Auch Mehl kann verbrüht werden. Vollkorn- und Saatenbrote bekommen durch die Verarbeitung eines Brühstücks im Teig ein angenehmeres Mundgefühl und bleiben länger frisch. Alle weitere Infos über das Brühstück liest du hier in meinem separaten Ratgeber.

Quellstück

Was ist ein Quellstück?

Ein Quellstück zählt zu den Nullteigen, zusammen mit dem Brühstück und dem Kochstück. Das Quellstück wird in den Brotteig eingearbeitet, um es schmackhafter und saftiger zu machen. Im Gegensatz zu eine Koch- und Brühstück bleibt das Wasser beim Quellstück kalt, dafür benötigt es eine längere Quellzeit. Wie alle Nullteige enthält es keine Triebmittel, nur Getreidebestandteile (oder Saat) und Wasser.

Woher kommt das Quellstück?

Die Technik, Getreidebestandteile vor dem Verzehr quellen zu lassen, ist fast so alt wie der Ackerbau. Durch das Aufquellen wird das Getreide besser verdaulich und auch die Inhaltsstoffe sind besser verwertbar (wie man heute weiß).

Wofür benötigt man ein Quellstück?

Ein Quellstück wird in Vollkornbroten hauptsächlich für einen angenehmen Biss der Körner und Saaten verwendet. Außerdem lässt sich so der Wassergehalt des Brotes erhöhen, damit es nicht so trocken und fest in der Konsistenz ist. Da das Wasser nicht erhitzt wird, wird davon weniger gebunden als bei einem Brüh- oder Kochstück.

Wie verändert ein Quellstück die Eigenschaften eines Brotes?

Schrot oder Körner, die zuvor als Quellstück verarbeitet wurden, sorgen in erster Linie für einen guten Biss der groben Bestandteile eines Brotes. Die Wasserbindefähigkeit ist nicht so hoch wie bei einem Koch- oder Brühstück.

Welche Brote werden klassischerweise mit einem Quellstück zubereitet?

Alle Vollkornbrotvarianten lassen sich mit einem Quellstück zubereiten und vor allem aufwerten. Der Wasseranteil lässt sich nicht so viel erhöhen wie bei einem Koch- oder Brühstück. Dafür macht es aber einen größeren Anteil der Körner im Teig saftig und knackig.

Gibt es Alternativen zu einem Quellstück?

Das Brühstück wäre eine Alternative. Dabei sind dann im Ergebnis weniger Kornanteile aufgeschlossen als bei einem Quellstück.

Wie setzt man ein Quellstück an?

Ein Quellstück ist die einfachste der Nullteig-Varianten. Im Verhältnis 1:1 oder 1:2 werden Schrot oder Körner mit Wasser in Zimmertemperatur verrührt. Dann kann das Gemisch 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Bei langer, oder längerer Quellzeit als 24 Stunden, kann Salz hinzugegeben werden, um Fremdgärung zu vermeiden.

Zum Beispiel: 100 g Mehl oder Körner, 100 bis 200 g Wasser

Welche Mehlsorten verwendet man für ein Quellstück?

Ein Quellstück lässt sich mit allen Getreidesorten, mit Pseudogetreiden, Samen, Nüsse oder Saaten herstellen. Die Wasseraufnahme ist dabei sehr unterschiedlich: Am wenigsten Wasser nehmen Nüsse und Kerne auf, am meisten Flohsamen und Flohsamenschalen. Getreide liegt mit 100 % bis 250 % Wasseraufnahme in der Mitte.

Welche Menge Quellstück sollte man, auf die gesamte Mehlmenge gesehen, in einen Brotteig einarbeiten?

Weil die Wasserbindefähigkeit eher gering ist, kann der Anteil vom Quellstück am gesamten Teig bei 50 bis 75 % liegen.