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Alles über Brühstücke beim Brotbacken

In Brotback-Rezepten wird dir relativ häufig ein sogenanntes Brühstück über den Weg laufen. Was es damit auf sich hat, wieso man es in bestimmten Situationen ansetzen sollte und wie sich dein Teig und am Ende das Brot dadurch verändert, liest du hier.

Was ist ein Brühstück beim Brotbacken?

In manchen Broten kommen aufwertende Zutaten hinzu, die dem Brot einen anderen Charakter geben, als wäre es nur mit Mehl gebacken worden. Das können zB Saaten sein oder auch Kerne, Nüsse oder auch Getreideflocken. Diese Zutaten werden vor der Verwendung mit Wasser verquellt oder verbrüht, damit sie dann dem Hauptteig kein Wasser entziehen. Selbst ein Teil des Mehls selbst kann gebrüht werden (siehe unten: Yudane).

Was ist der Unterschied zwischen einem Brühstück und einem Quellstück?

Ein Brühstück zählt, wie das Kochstück und Quellstück, zu den Nullteigen. In beiden Fällen wird kein Treibmittel eingesetzt, es geht hier um die reine Verquellung der Zutat. Das Brühstück ist ähnlich einem Quellstück, bei dem aber kaltes Wasser Verwendung findet. 

Bei einem Brühstück kann durch die Hitze des Wassers mehr davon aufgenommen werden. Je nachdem was also verbrüht wird, kann das Brühstück zu mehr Frischehaltung im Brot sorgen (als beispielsweise ein Quellstück).

Wofür benötigt man ein Brühstück?

In erster Linie um Körner, Schrot und Saaten besser aufzuschließen, sie besser verdaubar und letztendlich auch schmackhafter zu machen. Außerdem für eine bessere Konsistenz und Haltbarkeit von Vollkorn- und Saatbroten. Auch für eine sanftere und softere Krume wird ein Brühstück eingesetzt, dann aber mit Mehl (wie beispielsweise ein Yudane) oder Schrot.

Welche Zutaten für Brot sollten gebrüht werden?

Folgende Zutaten sollte als Brühstück angesetzt werden:

  • Zutaten, die ein Brot trocken machen können, weil sie Wasser ziehen (Saaten, Kerne, Flocken, Altbrot; Alternative ggfs. Quellstück)
  • Zutaten, die schwer verdaulich sind (zB Schrot, Kerne, ganzes Korn)

Welche Brote profitieren von einem Brühstück?

Ein Klassiker ist der Pumpernickel. Er besteht aus Schrot und ganzen Roggenkörnern. Mit einem Kochstück, Brühstück oder Quellstück werden die Zutaten aufgequollen. Nur so ist es möglich, diese Körnermasse backfähig oder verdaulich zu bekommen. Ein Brühstück besitzt eine etwas höhere Wasserbindefähigkeit als ein Quellstück.

Aber auch jedes andere Brot kann wertzugebende Zutaten beinhalten, die ggfs. als Brühstück vorab bearbeitet werden. Du kannst im Prinzip in jedes Brot Zutaten geben, die vorher gebrüht wurden. Saaten- und Körner oder auch Kernebrote werden mit Quellstücken oder auch Brühstücken angesetzt. Für ein Schrotbrot wird ein Brühstück verwendet, damit das Schrot vorquellen kann.

Gibt es Alternativen zu einem Brühstück?

Statt Getreidekörner oder -schrot mit einem Brühstück zu verarbeiten, kann auch ein Quellstück angerührt werden. Ein Brühstück hat eine etwas höhere Wasserbindefähigkeit (höhere Teigausbeute) und ist schneller einsatzbereit als ein Quellstück. Manche Zutaten können auch gekocht werden (wie ein Altbrot oder auch ganzes Korn).

Beispiel für ein Quellstück mit Getreideflocken:

 

Wie viel Brühstück sollte maximal in den Brotteig?

Die Getreideanteile für das Brühstück werden aus der vorgeschriebenen Rezeptmenge genommen. Das Brühstück kann zwischen 30 % und 50 % der gesamten Teigmenge ausmachen (Quellstufenanteil). In der Regel wird in sehr kernigen Kastenbroten mehr Anteil verwendet als in einem frei geschobenen Brot, welches nur mit Kernen angereichert werden soll. Freigeschobene Brote mit einem zu hohen Brühstück-Anteil erhalten einen zu schweren und instabilen Teig, so dass die Form im Zweifel nicht gehalten werden kann. Das Teiggerüst bricht zusammen, das Brot wird flach.

Bedeutet: 
Viel Brühstück-Anteil->Kastenform
Wenig Brühstück-Anteil->Freigeschobenes Brot möglich 

Wie erstellt man ein Brühstück?

Körner, Saat, Schrot oder auch altes Brot werden mit kochendem Wasser aufgegossen und eingerührt. Das Verhältnis von Getreidebestandteile und Wasser kann dabei 1:1 bis 1:3 (oder auch mehr) betragen. Je feiner die Masse, desto mehr Wasser kann sie binden. Jetzt sollte das Gemisch zwei bis sechs Stunden lang quellen. Es ist auch möglich das Brühstück nach dem Auskühlen über Nacht im Kühlschrank quellen zu lassen. Dann am besten etwas Salz aus dem Rezept mit einarbeiten.

Zum Beispiel: 100 g Mehl oder Körner, 100 bis 300 g Wasser

Beispiele für Wasser-Mengenangabe für Brühstücke:

Altbrot-Brühstück: 1:1 bis 1:3 
Schrot: 1:2 bis 1:3
Getreideflocken: 1:2 bis 1:3
Kleie: 1:2 bis 1:3

(Generell gilt: je feiner, desto mehr Wasser kann es binden)

Beispiel für ein Altbrot-Brühstück:

Brühstücke richtig abkühlen lassen

Decke das Brühstück wenn möglich mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück ab, so dass das Wasser im Brühstück verbleibt und nicht an einer Haube oder ähnlich kondensiert. Es kühlt dann im Raum oder Kühlschrank ab.

Wann kommt das Brühstück in den Teig?

Das Brühstück wird meist erst am Ende des Knetvorgangs auf niedriger Stufe kurz und in Etappen in den Teig eingeknetet. Bei manchen Rezepten wird das Brühstück direkt in den Hauptteig gegeben (zB bei Dinkelbroten, weil hier die Knetzeit stark reduziert werden sollte oder auch bei Roggenbroten, weil es hier völlig egal ist, wann das Brühstück hinzugegeben wird).

Brühstücke behindern die Bildung eines Teiggerüsts, so dass am besten zuerst mit Mehl, Wasser und ggfs. Triebmittel ein sauberes Teiggerüst ausgeknetet werden sollte, bevor der „Fremdkörper“ Brühstück dazu kommt. Zudem haben manche Zutaten im Brühstück gerne mal scharfe Kanten, so dass hier vorsichtig und nur kurz geknetet werden sollte.

Manchmal werden Brühstücke auch nicht eingeknetet, sondern einlaminiert. Dabei wird der Teig stark ausgezogen und darauf dann das Brühstück verteilt. Der Teig wird anschließend wieder zusammengefalten und so ist das Brühstück gleichmäßig im Teig verteilt ohne das Glutengerüst zu stören. Das macht man allerdings selten und eher bei Broten mit sehr großem Volumen und einer gewünscht offenen Krume.

Muss ich Wasser im Hauptteig abziehen, wenn ich ein Brühstück einsetze?

Das ist schwer zu sagen und hängt immer davon ab, wie perfekt die Wasseraufnahme im Brühstück funktioniert hat. Wenn am Ende das Brühstück die gleiche Hydration wie der Hauptteig hätte, müsstest du nichts abziehen. Wenn das Brühstück zu flüssig wäre, dann schon. Ich rechne immer die Hälfte des Brühstück-Wasseranteils und ziehe diese dann vorsorglich im Hauptteig ab. Wenn der Teig dann zu fest wird, gebe ich am Ende noch Wasser über Bassinage an.

Wie lange sollte ein Brühstück im Brotteig geknetet werden?

Ich knete meine Brühstücke in der Regel nicht länger als 3-5 Minuten und immer erst nachdem der Teig ansich schon gut ausgeknetet wurde.

Muss ich ein Brühstück salzen und in den Kühlschrank stellen?

Wenn du dein Brühstück abends ansetzt und morgens verarbeitest, ist das nicht nötig. Das heiße Wasser zerstört alle Keime und über Nacht ist das Brühstück nicht in Gefahr. Je länger es vor dem Hauptteig angesetzt wird, desto eher kann es Sinn machen es kühl zu stellen oder zu salzen (Salz aus dem Hauptteig zufügen und dort abziehen). So entsteht dann keine Fremdgärung.

Wie lange vor dem Kneten des Brotteigs muss ein Brühstück angesetzt werden?

Ein Brühstück muss mindestens 2-4 Stunden abstehen und abkühlen, bevor es verwendet wird. Bei Schrot kann das Brühen auch länger dauern.

Wie lange hält ein Brühstück im Kühlschrank?

Ein Brühstück kann durchaus eine Woche im Kühlschrank bei niedriger Temperatur überdauern. Ich würde es nach max. 3 Tagen bei 5-6 Grad verarbeiten. Riecht es streng ist das Brühstück nicht mehr verwendbar. Am besten du setzt es punktgenau für den Hauptteig an, so bleiben flüchtige Aromastoffe besser erhalten.

Was passiert, wenn ich Kerne, Saaten und Co. nicht brühe?

Diese Zutaten sind in der Lage Wasser aufzunehmen und in einem Brotteig würden sie das auch tun, wenn sie nicht vorbereitet werden. In der Regel wird also das Aufsaugen mit Wasser vorab über ein Quellstück oder Brühstück erledigt. Somit musst du dir auch keine Gedanken darüber machen, wie viel mehr Wasser du für deinen Hauptteig einkalkulieren musst.

Muss ich die Zutaten für das Brühstück vorher anrösten?

Das kommt immer auf die Zutat an: Bei einem Mehl macht das wenig Sinn. Aber Saaten, Samen, Kerne und Körner sollten immer vorher in der Pfanne goldbraun angeröstet werden. Du erhältst dadurch ein wunderbares Aroma im Brot.

Was mache ich mit übriggebliebenem Brühstück-Wasser

Dieses Schüttwasser ist Gold wert und sollte dann abgegossen, aufgefangen und anteilsmäßig im Hauptteig Verwendung finden. Dein Brot erhält dadurch nochmal ein extra Aroma. Ich verwende gerne deutlich mehr Wasser als nötig für meine Brühstücke und nehme dann umso mehr Restwasser als Schüttwasser für den Hauptteig.

Kann man Mehl auch brühen und was ist ein Yudane?

Yudane ist eine Art Mehlkochstück-„Light“. Mehl kannst du mit Wasser zu einer Art Puddingmasse verrühren und aufkochen und dadurch bis zur 5-fachen Menge Wasser in den Teig bringen. Das gibt deinem Brot eine wunderbare Frischehaltung, weil du einfach viel mehr Wasser im Teig hast. Du kannst aber ebenso Mehl mit heißem Wasser brühen und so etwas mehr Wasser in das Mehl pressen, als es ansonsten aufnehmen könnte. Auch das hilft der Frischehaltung auf die Sprünge.

Zudem bleibt hier eine gewisse Enzymatik erhalten (weil durch das Mischen des kochenden Wassers mit Mehl die Temperatur schlagartig auf für Enzyme ungefährlichere ca. 60 Grad sinkt), die dabei hilft Stärke in Zucker umzuwandeln. Dieser Zucker steht wiederum als Nahrung für die wichtigen Hefen zur Verfügung und macht das Brot minimal süßer und die Kruste krosser (Quelle: Lutz Geisler Plötzblog Podcast „Frage sucht Antwort“ #47). 

Beispiel für ein Yudane: Ein fester Klumpen mit heißem Wasser verbrühtes Mehl:

Welche Flüssigkeit wird für Brühstücke verwendet?

Da bist du flexibel: Meist ist es Wasser, aber auch andere Flüssigkeiten wie zB Bier sind hier denkbar.

 

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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