Wenn du mal ein Brot mit einer spitzen Kruste und richtig tollem Aroma suchst, dann bist du hier ganz genau richtig! Unvergleichlich lecker und kross kommt dieses Brot mit Balkansauerteig daher. Was genau ein Balkansauerteig ist, liest du hier.
Ein sogenannter Balkansauerteig ist eine Mischung aus ca. 1/3 Roggensauer und 2/3 Weizensauer, der relativ schnell und warm, also mild, geführt wird. Das Brot selbst wird in einem ähnlichen Mischungsverhältnis angesetzt wie der Sauerteig. Ich bin da nicht ganz so genau, aber im Großen und Ganzen ist dieses Rezept hier nach dem gleichen Prinzip angesetzt. Nur die Anteile im Sauerteig sind eher ausgewogen.
Während manch Bäcker darauf schwört, keine Sauerteigkulturen zu vermischen und eine Sortenreinheit als höchste Prio sieht, bin ich da eher pragmatisch unterwegs und sehe mich darin auch bestätigt, wenn ich ein solch tolles Brot aus dem Ofen ziehe. Geschmacklich ist das Balkansauerteig-Brot wirklich eine Wucht. Durch knappe 50% Sauerteiganteil, der aber nicht zu sauer angesetzt war, ist sogar eine lange kalte Gare kein Problem. Das Brot ist überhaupt nicht zu sauer, sondern sehr ausgewogen in allen Geschmacksrichtungen.
Die Kruste ist wirklich der Wahnsinn. Ob das an der Schnitttechnik lag oder an der Kombination zum hohen Sauerteiganteil kann ich noch nicht sagen. Aber ich habe noch nie ein Brot mit so viel Crunch angeschnitten und gegessen. Wirklich toll für jeden, der auf krachende Krusten steht.
Übrigens ist während der Sauerteigreife eine lange Autolyse angesetzt worden, so dass Zeit eingespart wurde bei der Reife des eigentlichen Hauptteigs. Wenn Sauerteig und Autolyseteig schon lange vorher reifen, ist keine lange Stockgare mehr nötig. Die Stückgare wurde die längste Zeit bei 5° im Kühlschrank eingebaut. Gebacken wird dann am nächsten Tag direkt nach dem Aufheizen des Backofens. Somit bist du flexibel was den Backzeitpunkt betrifft.
Und jetzt viel Spaß beim Nachbacken!
Vortag
14:45 Uhr Sauerteig angesetzt
16:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:45 Uhr Hauptteig geknetet
18:15 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Dehnen und Falten
20:45 Uhr Preshape/Vorformen
21:00 Uhr Formen und in Gärkörbchen gelegt
21:30 Kühli
Backtag
15:00 bis 16:00 Uhr Ofen aufgeheizt
16:00 Uhr Teig eingeschnitten
16:05 bis 16:55 Uhr gebacken
ca. 875g Brot
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Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenBalkansauerteig (bei mir 14:45 Uhr)
20g Anstellgut Roggen
20g Anstellgut Weizen
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder 997)
100g Weizen T80 oder Typ 812 (oder 550 und 1050 gemischt)
200g Wasser
Vermischen und 3 Stunden bei ca. 30 bis 32 Grad reifen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit leicht offener Tür und eingeschaltetem Licht)
Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
50g Roggenmehl Typ 1150
250g Tipo 0 (oder Weizen 550)
180g Wasser 40 Grad
Gut vermischen und dann bis zum Kneten des Hauptteiges verquellen lassen
Hauptteig (bei mir 17:45 Uhr)
440g Sauerteig
480g Autolyseteig
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (später einkneten, wenn noch nötig)
Die Krume ist elastisch, weich und schmeckt hervorragend
Die Porung ist schön ungleichmäßig, aber nicht zu offen
Krosser geht es eigentlich nicht mehr
So habe ich das Brot eingeschnitten
Und vorher vorgezeichnet
So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt
Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hallo René, muß man die Zeit der Stückgare im KS einhalten, oder kann man das Brot schon früher backen?
LG und vielen Dank im Voraus
Annemarie
Das sollte auch schon früher gehen. Der Teig sollte sich halt nochmal merklich vergrößert haben. Aber zwischen 12 und 48h ist alles drin.
Das beste Brot ever!!!
Habe schon sehr viel ausprobiert, aber das toppt alles. Wurde von meiner 4-köpfigen Mannschaft an einem Abend komplett verputzt. Jetzt muss ich mir ein 2. Gärkörbchen kaufen, damit ich ein bisschen auf Vorrat backen kann?
Vielen Dank!!!
Oh, das freut mich aber sehr. Ich finde auch, dass das ein mega Brot ist. Viel Spaß beim Backen auf Vorrat! 😉
Danke für das tolle Rezept. Gleich nachgebacken und wir sind begeistert. Eine wirklich milde Säure, ein toller Geschmach und die Kruste wow, auch wenn man keine Schnittkünstlerin ist.
Danke! Das freut mich sehr. Ich bin auch kein Schnittkünstler, war froh, dass das bei mir auch mal geklappt hat.