Brot mit zweierlei Sauerteigen

Brot mit Balkansauerteig

Wenn du mal ein Brot mit einer spitzen Kruste und richtig tollem Aroma suchst, dann bist du hier ganz genau richtig! Unvergleichlich lecker und kross kommt dieses Brot mit Balkansauerteig daher. Was genau ein Balkansauerteig ist, liest du hier.

Ein sogenannter Balkansauerteig ist eine Mischung aus ca. 1/3 Roggensauer und 2/3 Weizensauer, der relativ schnell und warm, also mild, geführt wird. Das Brot selbst wird in einem ähnlichen Mischungsverhältnis angesetzt wie der Sauerteig. Ich bin da nicht ganz so genau, aber im Großen und Ganzen ist dieses Rezept hier nach dem gleichen Prinzip angesetzt. Nur die Anteile im Sauerteig sind eher ausgewogen.

Während manch Bäcker darauf schwört, keine Sauerteigkulturen zu vermischen und eine Sortenreinheit als höchste Prio sieht, bin ich da eher pragmatisch unterwegs und sehe mich darin auch bestätigt, wenn ich ein solch tolles Brot aus dem Ofen ziehe. Geschmacklich ist das Balkansauerteig-Brot wirklich eine Wucht. Durch knappe 50% Sauerteiganteil, der aber nicht zu sauer angesetzt war, ist sogar eine lange kalte Gare kein Problem. Das Brot ist überhaupt nicht zu sauer, sondern sehr ausgewogen in allen Geschmacksrichtungen.

Die Kruste ist wirklich der Wahnsinn. Ob das an der Schnitttechnik lag oder an der Kombination zum hohen Sauerteiganteil kann ich noch nicht sagen. Aber ich habe noch nie ein Brot mit so viel Crunch angeschnitten und gegessen. Wirklich toll für jeden, der auf krachende Krusten steht.

Übrigens ist während der Sauerteigreife eine lange Autolyse angesetzt worden, so dass Zeit eingespart wurde bei der Reife des eigentlichen Hauptteigs. Wenn Sauerteig und Autolyseteig schon lange vorher reifen, ist keine lange Stockgare mehr nötig. Die Stückgare wurde die längste Zeit bei 5° im Kühlschrank eingebaut. Gebacken wird dann am nächsten Tag direkt nach dem Aufheizen des Backofens. Somit bist du flexibel was den Backzeitpunkt betrifft.

Und jetzt viel Spaß beim Nachbacken!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

14:45 Uhr Sauerteig angesetzt
16:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:45 Uhr Hauptteig geknetet
18:15 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Dehnen und Falten
20:45 Uhr Preshape/Vorformen
21:00 Uhr Formen und in Gärkörbchen gelegt
21:30 Kühli

Backtag

15:00 bis 16:00 Uhr Ofen aufgeheizt
16:00 Uhr Teig eingeschnitten
16:05 bis 16:55 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 875g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 20g Anstellgut Roggensauer
  • 20g Anstellgut Weizensauer
  • 250g Tipo 0 (oder Weizenmehl Typ 550)
  • 100g Weizen T80 oder Typ 812 (oder 550 und 1050 gemischt)
  • 150g Roggenmehl Typ 1150
  • 380g Wasser
  • 20g Reservewasser
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Balkansauerteig (bei mir 14:45 Uhr)
20g Anstellgut Roggen
20g Anstellgut Weizen
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder 997)
100g Weizen T80 oder Typ 812 (oder 550 und 1050 gemischt)
200g Wasser
Vermischen und 3 Stunden bei ca. 30 bis 32 Grad reifen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit leicht offener Tür und eingeschaltetem Licht)

Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
50g Roggenmehl Typ 1150
250g Tipo 0 (oder Weizen 550)
180g Wasser 40 Grad
Gut vermischen und dann bis zum Kneten des Hauptteiges verquellen lassen

Hauptteig (bei mir 17:45 Uhr)
440g Sauerteig
480g Autolyseteig
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (später einkneten, wenn noch nötig)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig sollte sich ganz gut vom Rand lösen.
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • 30 Minuten Stückgare abgedeckt mit einem Küchentuch
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen und verschließen
  • Bei 5° in den Kühlschrank stellen (ich lege immer noch 2 oder 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell herunterkühlt)

Backtag

  • Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  • Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  • Auf dem Teig die Zickzacklinie vorzeichnen
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge die Zickzacklinie ca. 0.5cm tief einschneiden
  • Wenn gewünscht weitere feine Linien einritzen
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Die Krume ist elastisch, weich und schmeckt hervorragend

Die Porung ist schön ungleichmäßig, aber nicht zu offen

Krosser geht es eigentlich nicht mehr

So habe ich das Brot eingeschnitten

Und vorher vorgezeichnet

So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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6 Antworten
  1. Annemarie Schwarz

    Hallo René, muß man die Zeit der Stückgare im KS einhalten, oder kann man das Brot schon früher backen?
    LG und vielen Dank im Voraus
    Annemarie

    1. René Dasbeck

      Das sollte auch schon früher gehen. Der Teig sollte sich halt nochmal merklich vergrößert haben. Aber zwischen 12 und 48h ist alles drin.

  2. Katrin

    Das beste Brot ever!!!
    Habe schon sehr viel ausprobiert, aber das toppt alles. Wurde von meiner 4-köpfigen Mannschaft an einem Abend komplett verputzt. Jetzt muss ich mir ein 2. Gärkörbchen kaufen, damit ich ein bisschen auf Vorrat backen kann?
    Vielen Dank!!!

    1. René von brooot.de

      Oh, das freut mich aber sehr. Ich finde auch, dass das ein mega Brot ist. Viel Spaß beim Backen auf Vorrat! 😉

  3. Danke für das tolle Rezept. Gleich nachgebacken und wir sind begeistert. Eine wirklich milde Säure, ein toller Geschmach und die Kruste wow, auch wenn man keine Schnittkünstlerin ist.

    1. René von brooot.de

      Danke! Das freut mich sehr. Ich bin auch kein Schnittkünstler, war froh, dass das bei mir auch mal geklappt hat.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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