Wenn du mal ein Brot mit einer spitzen Kruste und richtig tollem Aroma suchst, dann bist du hier ganz genau richtig! Unvergleichlich lecker und kross kommt dieses Brot mit Balkansauerteig daher. Was genau ein Balkansauerteig ist, liest du hier.
Ein sogenannter Balkansauerteig ist eine Mischung aus ca. 1/3 Roggensauer und 2/3 Weizensauer, der relativ schnell und warm, also mild, geführt wird. Das Brot selbst wird in einem ähnlichen Mischungsverhältnis angesetzt wie der Sauerteig. Ich bin da nicht ganz so genau, aber im Großen und Ganzen ist dieses Rezept hier nach dem gleichen Prinzip angesetzt. Nur die Anteile im Sauerteig sind eher ausgewogen.
Während manch Bäcker darauf schwört, keine Sauerteigkulturen zu vermischen und eine Sortenreinheit als höchste Prio sieht, bin ich da eher pragmatisch unterwegs und sehe mich darin auch bestätigt, wenn ich ein solch tolles Brot aus dem Ofen ziehe. Geschmacklich ist das Balkansauerteig-Brot wirklich eine Wucht. Durch knappe 50% Sauerteiganteil, der aber nicht zu sauer angesetzt war, ist sogar eine lange kalte Gare kein Problem. Das Brot ist überhaupt nicht zu sauer, sondern sehr ausgewogen in allen Geschmacksrichtungen.
Die Kruste ist wirklich der Wahnsinn. Ob das an der Schnitttechnik lag oder an der Kombination zum hohen Sauerteiganteil kann ich noch nicht sagen. Aber ich habe noch nie ein Brot mit so viel Crunch angeschnitten und gegessen. Wirklich toll für jeden, der auf krachende Krusten steht.
Übrigens ist während der Sauerteigreife eine lange Autolyse angesetzt worden, so dass Zeit eingespart wurde bei der Reife des eigentlichen Hauptteigs. Wenn Sauerteig und Autolyseteig schon lange vorher reifen, ist keine lange Stockgare mehr nötig. Die Stückgare wurde die längste Zeit bei 5° im Kühlschrank eingebaut. Gebacken wird dann am nächsten Tag direkt nach dem Aufheizen des Backofens. Somit bist du flexibel was den Backzeitpunkt betrifft.
Und jetzt viel Spaß beim Nachbacken!
Vortag
14:45 Uhr Sauerteig angesetzt
16:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
17:45 Uhr Hauptteig geknetet
18:15 Uhr Dehnen und Falten
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Dehnen und Falten
20:45 Uhr Preshape/Vorformen
21:00 Uhr Formen und in Gärkörbchen gelegt
21:30 Kühli
Backtag
15:00 bis 16:00 Uhr Ofen aufgeheizt
16:00 Uhr Teig eingeschnitten
16:05 bis 16:55 Uhr gebacken
ca. 875g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Balkansauerteig (bei mir 14:45 Uhr)
20g Anstellgut Roggen
20g Anstellgut Weizen
100g Roggenmehl Typ 1150 (oder 997)
100g Weizen T80 oder Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
200g Wasser
Vermischen und 3 Stunden bei ca. 30 bis 32 Grad reifen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit leicht offener Tür und eingeschaltetem Licht)
Autolyseteig (bei mir 16:00 Uhr)
50g Roggenmehl Typ 1150
250g Tipo 0 (oder Weizen 550)
180g Wasser 40 Grad
Gut vermischen und dann bis zum Kneten des Hauptteiges verquellen lassen
Hauptteig (bei mir 17:45 Uhr)
440g Sauerteig
480g Autolyseteig
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (später einkneten, wenn noch nötig)
Die Krume ist elastisch, weich und schmeckt hervorragend
Die Porung ist schön ungleichmäßig, aber nicht zu offen
Krosser geht es eigentlich nicht mehr
So habe ich das Brot eingeschnitten
Und vorher vorgezeichnet
So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hi René, kann ich, anstatt Tipo 0 Mehl, auch Tipo 00 nehmen bzw. ist der Unterschied zwischen den Mehlen überhaupt so groß?
Danke vorab!
Kannst du. Der Unterschied ist nicht besonders groß. Je nach Sorte, evtl. etwas Wasser zurückhalten.
Jetzt weiss ich wie mein Sauerteig heisst 😉
Ich mache aus Platzgründen Im Kühlschrank schon lange nur einen ST aus 50% Weizenvollkornmehl und 50% Roggenvollkornmehl. Je nachdem was ich backen möchte nehme ich 1-2 Tage vorher was davon ab und füttere mir entweder einen Weizen oder einen Roggensauerteig heran. 2x auffrischen mit dem jeweiligen Zielmehl reicht immer. Ob dunkles Schwarzbrot oder Chiabatta zum grillen geht wunderbar damit.
Wichtiger als die exakte Mehlsorte ist die Temperatur und TA wie man den Teig auffrischt ist meine Erfahrung.
Das geht auf jeden Fall mit dem Umzüchten. Die Frage ist, ob du schon mal versucht hast es mit einem sortenreinen Sauerteig zu backen. Ist das Ergebnis besser, schlechter oder gleich? Wichtig ist für mich, dass es schmeckt. Dann geht jeder Weg.
Ja ich hatte eine Zeit lang einen Weizen und einen Roggensauerteig getrennt geführt.
Nur war mir das auf Dauer zu nervig und 2 Weckgläser nehmen dann doch viel Platz im Kühlschrank ein. Ich habe die beiden dann einfach zusammengekippt.
Ehrlich gesagt habe ich im Geschmack keinen Unterschied gemerkt. Vielleicht habe ich aber auch keine Gourmetgeschmacksknospen… 😉
Wenn ich mir manche Blogs anschaue wo jemand zig verschiedene Sauerteige führt und immer NUR DIESES EINE Mehl aus den Vogesen oder aus Umbrien verwendet welches von Jungfrauen bei Vollmond gesegnet wurde…
Ich bin da pragmatischer. Aus meinem Mix-ST kann ich auch wenn ich einmal im Jahr Panettone backe mir eine starke Madre durch 3-4x umzüchten mit dem entsprechenden Mehl erstellen.
Wichtig für gutes Gelingen ist die Temperatur beim füttern in meiner Gärbox und die TA.
Da kann ich die Säure gut steuern…
Ja, ich sehe das ähnlich. Das geht auf jeden Fall auf Dauer mit einem Mischsauerteig. Mir ist es zu kompliziert, wenn ich dann sortenreiner umziehen muss, wenn ich ein Brot zB ohne Roggenanteil backen möchte.
Hallo René, muß man die Zeit der Stückgare im KS einhalten, oder kann man das Brot schon früher backen?
LG und vielen Dank im Voraus
Annemarie
Das sollte auch schon früher gehen. Der Teig sollte sich halt nochmal merklich vergrößert haben. Aber zwischen 12 und 48h ist alles drin.
Auch da bin ich pragmatisch. Ich habe auch schon reine Weizenbrote mit meinem Mischsauer gemacht. Die 25g Roggen ST fallen (bei 50G Mischsauer in dem Weizenvorteig) in einem 800g Weizenbrot gar nicht auf. Triebkraft hat er trotzdem ordentlich und geschmacklich super…
DAs schöne ist das wenn der Sauerteig aktiv und regelmässig gefüttert ist, kann gar nicht so viel schief gehen. Der ist gar nicht so krüsch was das Mehl angeht was er verarbeiten soll.
Da hast du Recht. Das geht auf jeden Fall. Aber ich als Blogger will hier schon strikter trennen. Wer zu Hause seine paar Standard Brote hat, kann problemlos mit einem einzigen Mischsauerteig arbeiten. Wer nicht vergleicht weiß ja auch nicht, ob das Ergebnis besser oder schlechter ist.
Das beste Brot ever!!!
Habe schon sehr viel ausprobiert, aber das toppt alles. Wurde von meiner 4-köpfigen Mannschaft an einem Abend komplett verputzt. Jetzt muss ich mir ein 2. Gärkörbchen kaufen, damit ich ein bisschen auf Vorrat backen kann?
Vielen Dank!!!
Oh, das freut mich aber sehr. Ich finde auch, dass das ein mega Brot ist. Viel Spaß beim Backen auf Vorrat! 😉
Danke für das tolle Rezept. Gleich nachgebacken und wir sind begeistert. Eine wirklich milde Säure, ein toller Geschmach und die Kruste wow, auch wenn man keine Schnittkünstlerin ist.
Danke! Das freut mich sehr. Ich bin auch kein Schnittkünstler, war froh, dass das bei mir auch mal geklappt hat.