Roggenbrot mit dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren gebacken

Roggenmischbrot mit Monheimer Salz-Sauerteig

Mit dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren erstellst du einen Roggensauerteig, der nicht zu sauer ist, der geschmacklich dein Brot aber super abrundet. Ein richtig angenehmes Roggenmischbrot mit langer Haltezeit und einer feinen Porung.

Roggenmischbrote mit hohem Roggenanteil (hier 70%) sind für Manchen zu kräftig. In der Regel kommt der Sauer doch sehr stark durch bei diesen Broten, so dass nicht jeder gerne zulangt. Natürlich gibt es viele Fans, aber wieso nicht auch die anderen abholen um ihnen ein geschmacklich rundes, aber nicht zu kräftiges Sauerteigbrot zu bieten? Mit dem Monheimer Salzsauerteig produziert man einen Sauerteig, der durch einen gewissen Salzanteil vor allem die Produktion der Essigsäurebakterien hemmt, dabei aber die Hefen nicht reduziert. So kannst du ein 100% hefefreies Brot mit einem schönen Aroma und nur leichter Sauerteig-Note backen.

Was ist ein Monheimer Salzsauerteig oder auch Monheimer Salzsauer Verfahren?

Hier wird der Sauerteig so angesetzt, dass die zu versäuernde Menge Roggen mit 2% Salz und 20% Anstellgut gemischt wird. In diesem Rezept haben wir 175g Roggenmehl das im Sauerteig Platz findet. Dazu kommen dann 3,5g Salz und 35g Anstellgut vom Roggensauer. Das Ganze wird mit 175g Wasser gemischt, so dass eine TA (Hydration) von 200 entsteht. Das Wasser sollte etwas wärmer sein, weil der Sauerteig warm angesetzt wird (ca. 35°). Er kühlt dann über die Dauer der Reifezeit ab. Die Reifezeit wird durch das Salz etwas verlängert. 16 bis 24 Stunden sind absolut im Rahmen. Der Salzsauer kann auch ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden. Je älter er ist, desto eher benötigst du noch eine kleine Hefebeigabe (2 bis 3g sollten hier dann auch ausreichend sein). Ist der Sauerteig fit und frisch, benötigst du gar keine Hefe.

So kurz und knapp zum Monheimer Salzsauerteig. Ansonsten gibt es zum Rezept nicht viel zu sagen. 70% Roggen, 30% Weizen und insgesamt knapp über 80% Hydration. Die Teigtemperatur sollte bei ca. 28 Grad liegen um die Reifezeiten von unten zu erhalten. Wenn du den Teig versehentlich kühler angesetzt hast, geht er länger und wird saurer. Du solltest ihn dann vielleicht einfach an einen warmen Ort stellen und dort reifen lassen, so dass die Stockgare (erste Reifezeit vor dem Formen) bei 1 bis 2 Stunden liegt.

Ich habe dem Brot übrigens noch ein Einkornflocken-Quellstück spendiert. Damit kann man noch etwas mehr Wasser verarbeiten und das macht das Brot noch einen Tick kerniger. Du kannst jede Art von Flocken nehmen. Auch Haferflocken.

Und jetzt viel Spaß damit!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

18:00 Uhr Salzsauerteig angesetzt
18:05 Uhr Einkornflocken-Quellstück angesetzt

Backtag

8:00 Uhr Hauptteig geknetet/angerührt (bei hohem Roggenanteil wird eher gemischt als geknetet)
9:30 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
11:30 Uhr Ofen angeheizt
12:30 bis 13:20 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 35g Anstellgut Roggensauerteig
  • 350g Roggenmehl Typ 1150
  • 100g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Einkornflocken o. andere Flocken (Hafer, Dinkel, ...)
  • 395g Wasser
  • 13g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • (3g Hefe, wenn Sauerteig nicht fit oder Salzsauer schon etwas älter)

Zubereitung

Vortag

Roggen Salz-Sauerteig
175g Roggenmehl Typ 1150
175g Wasser (45°C)
4g Salz
35g Anstellgut
Anrühren, 14h bis 24h Reife, Teigtemperatur 32-35 Grad abfallend

Quellstück
50g Einkornflocken o. andere Flocken (Hafer, Dinkel, …)
100g Wasser kalt
1g Salz
Anrühren und dann 16h bis 24h Reife im Raum abgedeckt…

Backtag

Hauptteig
175g Roggenmehl Typ 1150
100g Weizenmehl Typ 550
120g Wasser 45°
150g Quellstück
ca. 380g Sauerteig
8g Salz
20g Bassinage / Reservewasser
(1g Hefe, wenn Sauerteig nicht fit oder Salzsauer etwas älter)

  • Alle Zutaten gut vermischen. Wenn der Teig noch zu trocken ist, noch das Reservewasser einbringen in den Teig.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 27-28° haben. Wenn deutlich niedriger, dann warm angehen lassen und die Temperatur erneut prüfen. Je kälter, desto länger ist die erste Reife (Stockgare)
  • ca. 1,5 Stunden Stockgare bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Teigling mit reichlich Mehl rundformen (Video siehe unten) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen (D.h. die glatte Seite ist oben. Bei Roggenbroten lupft man das Brot aus dem Gärkorb, somit ist das was oben ist, auch im Ofen dann oben.)
  • Teig für ca. 3 Stunden abgedeckt reifen lassen. Auf der Oberfläche müssen Maserungen entstehen, so wie du sie unten im Bild siehst. Wenn das der Fall ist, ist das Brot fertig zum Backen. Du musst also rechtzeitig deinen Ofen aufheizen (ca. 1 Stunde bevor du backst)
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 260° hochheizen
  • Teig aus dem Gärkorb auf einen Schieber lupfen
  • 1min ruhen lassen, damit die Risse noch etwas aufgehen
  • Einschießen in den Ofen
  • Nach 1 Minute dann schwaden für ca. 5 Minuten
  • Schwaden ablassen
  • Nach den ersten 10 Minuten (also nach weiteren 4 Minuten) den Ofen auf 220 Grad herunterschalten
  • Weitere 10 Minuten backen
  • Herunterschalten auf 200 Grad
  • Weitere 30 Minuten backen
  • Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Der Teig war schon fast etwas zu weit bei mir, daher ein paar Luftlöcher. Ansonsten ein richtig tolle Kruste.

Die Krume schön fein und sehr aromatisch.

Das Einkorn Quellstück

Der fertige Sauerteig

So habe ich das Roggenmischbrot geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 8. Juni 2021 von
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2 Antworten
  1. Brigitte

    Lieber Renè
    wieder ein vorzügliches Rezept von dir.
    Wer lesen kann ist klar im Vorteil, hab die Teigtemperatur irrtümlich als Gärtemperatur am Automaten eingestellt 34 Grad… so war der Teig heute früh um 6 schon gut reif…
    Trotzdem weitergemacht… letztendlich um 11.30 gebacken, war arbeiten konnte nicht früher…
    Es ist nicht ganz so hoch aber vorzüglich von Krume Kruste und Geschmack (Kümmel gem. und ganz)
    Wie wäre denn die Gärtemperatur für 16 Stunden?
    Lieben Gruß
    Brigitte

    1. René Dasbeck

      Hi, wenn du die Temperatur so einhältst und im Raum bei 21 bis 23 Grad stehst, sollten 14 bis 16 Stunden machbar sein. Das hängt aber auch von deinem Sauerteig ab. Notfalls 2 Grad kühler stellen. Du könntest auch mit etwas weniger Wasser die Reife noch hinauszögern.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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